Burro

[BURRO DI MUCCA]

BURRO DI MUCCA, prodotto alimentare, che è un concentrato di grasso di latte (78-82,5% a seconda del tipo di olio, in burro chiarificato - circa 99%). Il grasso del latte si distingue per preziose qualità biologiche e gustative. Comprende un complesso di acidi grassi ottimamente bilanciato, quindi contiene una quantità di fosfatidi e vitamine liposolubili, ha un basso punto di fusione (32-35 ° C) ed è facilmente assorbito dall'organismo (fino al 95%). La composizione di M. a .. comprende anche proteine, carboidrati, alcune vitamine idrosolubili, minerali e acqua contenuta nel latte; questa parte non grassa è chiamata. plasma di petrolio. In generale, M. a. Ha un alto contenuto calorico (in particolare, il contenuto calorico dell'olio Vologda è 730 kcal / 100 g, 3,06 MJ / 100 g) e digeribilità.

Il burro è una vera fonte di vitamina A (il suo contenuto medio è di 0,6 mg%). L'olio estivo contiene anche carotene in una quantità di 0,17-0,56 mg%. Il burro contiene anche vitamina D: in estate 0,002-0,008 mg%, in inverno 0,001-0,002 mg%. La quantità di tocoferoli in M. a .. È 2-5 mg%. M. a. È anche un'importante fonte di fosfatidi, il cui contenuto raggiunge il 400 mg%.
Per la produzione, la panna viene pastorizzata a una temperatura di 85-90 ° C.

Olio di Vologda di panna fresca, pastorizzata a temperature più elevate (97-98 ° C).

Olio amatoriale È caratterizzato da un contenuto di acqua maggiore rispetto ad altri tipi di burro (20%, in altri oli 16%, in sciolto 1%) e alcune sostanze non grasse.

Oli riempitivi a base di panna fresca con aggiunta di cuscus e aromatico. sostanze di cacao, vanillina e zucchero (burro al cioccolato), succhi di frutta naturali e zucchero (olio di frutta), miele d'api (olio di miele).

Olio per conserve prodotto da special. lavorazione del burro o della panna fresca ricca di grassi.

Burro fuso è grasso di latte, fuso dal burro e separato dalle impurità associate.

Burro Sono prodotti principalmente in due modi: montando la panna al 30-45% e convertendo la panna ad alto contenuto di grassi.
La qualità dell'olio si valuta dalla sua composizione e dalle caratteristiche organolettiche (caratteristiche di gusto e consistenza). Valutazione organolettica gli indicatori vengono eseguiti su un sistema a 100 punti. A seconda del punteggio, l'olio è classificato come il più alto o il primo grado.

Burro

Per qualche ragione, molti lo considerano un prodotto relativamente vecchio. Tuttavia, questo è tutt'altro che vero. Ad esempio, una grande autorità in tutto ciò che riguarda il latte, A.I. Ivashura afferma: Nel V secolo in Irlanda e nel IX secolo in Italia e Russia, il burro era già un prodotto alimentare ampiamente conosciuto. I norvegesi nell'VIII secolo portarono con sé barili di burro di mucca durante i lunghi viaggi. Nel trattato dell'antica Novgorod con i tedeschi (1270) vi è evidenza del costo di * una pentola di burro *. "Atti storici" indicano che il monastero Pechenezhsky, approfittando dell'assenza di dazi, acquistava petrolio dai contadini e lo vendette ad Anversa e Amsterdam ...

Per molto tempo in Russia, il burro è stato eliminato dalla panna, dalla panna acida e dal latte intero. I migliori tipi di burro erano ottenuti dalla panna fresca, e il cosiddetto burro da cucina, che veniva utilizzato principalmente per le esigenze della cucina, dalla panna acida o dal latte scremato acido. Il modo più comune per preparare il burro era surriscaldare la panna acida o la panna in un forno russo. La massa oleosa separata veniva raffreddata e abbattuta con spirali di legno, vanghe, cucchiai e spesso con le mani. L'olio finito è stato lavato in acqua fredda. Era piuttosto costoso e quindi veniva mangiato tutti i giorni solo dai cittadini benestanti.Dato che l'olio fresco non poteva essere conservato a lungo, i contadini lo riscaldarono nel forno, lo lavarono e lo riscaldarono di nuovo. Durante il riscaldamento, l'olio è stato diviso in due strati, con quello superiore costituito da grasso puro e quello inferiore contenente acqua e componenti non grassi (zangolatura). Il grasso fuso è stato scolato e raffreddato fino alla cristallizzazione. Molti popoli slavi orientali ricevevano il burro chiarificato in questo modo. La Russia ne è stata uno dei maggiori esportatori nel mercato mondiale. Apparentemente, per questo motivo, il nome "Russian" è rimasto impresso per il ghee in tutto il mondo.

Una storia interessante è la creazione del burro Vologda in Russia, che è meritatamente considerato l'orgoglio della produzione del burro domestico. Il suo aspetto è associato al nome del famoso caseificio russo I.V. Vereshchagin, fratello del pittore di battaglie V.V. Vereshchagin. Durante una delle mostre a Parigi, NV Vereshchagin "colse" un gusto e un aroma molto piacevoli dell'olio della Normandia ivi esposto. L'olio gli piaceva così tanto che decise di crearlo lì, a Parigi. In questo caso, il maestro ha usato la panna, portata quasi a ebollizione. Il burro del casaro russo si è rivelato più gustoso del burro normanno. L'aroma delicato del latte appena bollito e un sapore di nocciola leggermente evidente non consente di confonderlo con nessun altro. Una persona che non conosce la storia della produzione del burro in Russia cercherà invano informazioni sul burro di Vologda nella letteratura nazionale o straniera, anche nella letteratura speciale. Il fatto è che lo stesso Vereshchagin chiamò questo burro parigino dolce, e i francesi, e non solo loro, che lo importarono volentieri dalla Russia - Pietroburgo.

Ha cominciato a chiamarsi Vologda non più di 45-50 anni fa. Sfortunatamente, oggi il burro Vologda si trova molto raramente sugli scaffali dei negozi. Tuttavia, se sei fortunato e acquisti ancora questo meraviglioso prodotto, tieni presente che viene conservato per un breve periodo, non più di un mese, e poi perde il suo specifico sapore di nocciola.

Il burro salato è stato a lungo prodotto in Russia. Oggi molti lo trattano con disprezzo e invano. Il burro acido con l'1,2-1,5 percento di sale contiene almeno l'81 percento di grassi del latte ed è molto stabile durante la conservazione.

Puoi dirmi se il burro può essere sostituito con la margarina nella cottura del pane? Grazie

[richinna]

richinna, in primo luogo, familiarizza con il contenuto di questi argomenti:
Emulsionanti, sostituti dei grassi https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102107.0
Margarina (tavola, cucina, grasso misto)
https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102103.0

La margarina è una crema spalmabile che contiene oli vegetali, vari grassi e un'emulsione acquosa.
Puoi aggiungerlo a prodotti da forno e pane nelle stesse quantità del burro 15-30 grammi per 350-500 grammi di farina.
Il forum ha ricette per il pane sulla margarina, puoi vedere come la margarina è nell'impasto del pane. Non uso affatto la margarina nella cucina casalinga e nel pane, quindi non posso dire nulla sulla qualità di tale pane.

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Ciao! Uso HP da diversi giorni. Ho paura di sperimentare finora, lo sto facendo rigorosamente secondo la ricetta. Nelle ricette per i miei HP, a volte l'olio viene misurato in grammi ea volte con i cucchiai. Questo significa che nel secondo caso il burro deve essere sciolto?

[natalla]

natalla, in nessun caso dovresti aver paura di sperimentare ricette di pane, altrimenti lo farai non troverai il gusto del tuo pane!!!!

Il burro ha bisogno e può essere messo nell'impasto solo MORBIDO, cioè di una consistenza tale come se fosse rimasto a lungo sulla tavola e si fosse ammorbidito e tagliato a pezzetti per un facile impasto. Se è completamente morbido, puoi mettere un pezzo intero

Nelle ricette per i miei HP, a volte l'olio viene misurato in grammi ea volte con i cucchiai. Questo significa che il burro deve essere sciolto?

Basta ammorbidire il burro o tagliarlo a fettine sottili e riempire il cucchiaio. Per riferimento: in un cucchiaio 17 grammi di burro e in un cucchiaino - 5 grammi.

Amministratore, sarò grato se un argomento del genere è stato eliminato.
Burro con grassi vegetali, li chiamiamo * miscela *, solitamente al 65-72%, al gusto di burro. È buono o cattivo? Sono due giorni che cerco una risposta su questo argomento e non la trovo.
Ricordo che quando qui (con noi) le cose erano costrette a chiamarle con il loro nome proprio, e se ci sono grassi vegetali, allora non puoi essere chiamato olio. In quel momento ho letto qualcosa di non positivo, lo stesso della panna acida con grassi vegetali. È brutto o dobbiamo solo scavare più a fondo nella città?
Grazie