Emulsionanti, sostituti dei grassi

[EMULGATORI]

EMULGATORI

Gli emulsionanti sono così importanti nella cottura che meritano uno sguardo più attento. Vari emulsionanti svolgono molte funzioni nei prodotti da forno. In tutti i casi, gli emulsionanti interagiscono con altri ingredienti, come grassi e oli, per aiutarli a disperdersi in modo più uniforme nell'impasto o nella pasta.Una distribuzione uniforme del grasso significa una consistenza più morbida nel prodotto. Gli emulsionanti interagiscono con le proteine ​​per aumentare la loro forza ed elasticità in modo che si allunghino senza strapparsi. Le proteine ​​sode ed elastiche nella pastella della torta sono eccellenti per intrappolare l'aria, che migliora la consistenza del prodotto. Gli emulsionanti interagiscono con gli amidi per prevenire la retrogradazione o l'aggregazione (con conseguente indurimento). Ciò influisce anche sulla consistenza del prodotto. Gli emulsionanti possono essere acquistati separatamente e aggiunti con i grassi all'impasto. Tuttavia, gli chef di solito non lo fanno. Principali fonti di emulsionanti:
• condizionatori per pasta utilizzati nella pasta lievitata;
• accorciamenti altamente proporzionali;
• latticini e tuorli d'uovo contenenti naturale
una miscela di emulsionanti e lecitina.

SOSTITUTI GRASSI

I grassi hanno molte funzioni nei cibi da forno, rendendo difficile la scelta di un unico sostituto. Ad esempio, un unico sostituto dei grassi può conferire un sapore oleoso ma non aumenta la morbidezza del prodotto. Un altro sostituto aumenta la morbidezza e l'idratazione, ma non aggiunge sapore. Pochi sostituti forniscono la stratificazione. Anche con una combinazione di sostituti, è difficile sostituire completamente il grasso. Di solito ha senso ridurre la quantità di grasso nei prodotti da forno, ma non eliminarlo del tutto.
Per scegliere un sostituto del grasso, determinare quali funzioni il grasso ha svolto nel prodotto. Quindi selezionare uno o più sostituti che svolgono la stessa funzione. Di seguito sono riportati esempi di sostituti dei grassi per la cottura. Nota che anche lo zucchero e i dolcificanti sono elencati come sostituti dei grassi. Svolgono due compiti importanti: idratare e sciogliere. La pasta di prugne (prugne) e la salsa di mele sono state a lungo utilizzate come sostituti dei grassi nei prodotti da forno. Questi prodotti a base di frutta contengono zucchero e polpa di frutta, che idratano e prevengono il rafforzamento dei prodotti da forno. Tutti questi prodotti sostituiscono i grassi a vari livelli.

Sapore di burro
Aromi naturali e artificiali.

Emulsionanti
Mono e digliceridi

Della frutta
Pasta di prugne, salsa di mele.

Gomma
Pectina, gomma di cellulosa.

Lipidi indigeribili
Olestra

Ingredienti dell'avena.
Farina d'avena, farina d'avena.

Amidi e prodotti simili.
Fecola di patate, maltodestrine

Zuccheri e dolcificanti.
Destrosio, zucchero semolato.