Mais amido, tapioca, patata, modificata, frumento

[AMIDO]

AMIDO

L'amido è il principale carboidrato nelle piante ed è immagazzinato in semi, bulbi e tuberi, foglie e steli.

La parola "amido" deriva dal tedesco kraftmehl, che significa "farina forte". In effetti, questa polvere polverosa bianca insapore assomiglia di più alla farina, solo se schiacciata con le dita, scricchiola in modo caratteristico. L'amido si dissolve bene in acqua fredda e non si dissolve negli alcoli. E se lo riempi di acqua calda, inizia a ridursi in grumi. Il punto è che l'amido si deposita nelle cellule vegetali sotto forma di "grani". Per ottenere, diciamo, fecola di patate, i "chicchi" vengono lavati con acqua, il più delle volte acqua di sorgente. E se l'acqua è calda, si rompono e l'amido si trasforma in una pasta che può essere utilizzata solo per incollare la carta da parati.

La farina contiene il 75-80% di amido, patate - il 25% di amido.

Nel corpo umano l'amido subisce l'idrolisi e si trasforma in glucosio, necessario per mantenere le funzioni vitali.

L'amido è facilmente digeribile nel tratto gastrointestinale.

L'amido ha un alto contenuto calorico - 350 kcal per 100 g di prodotto.

L'amido è prodotto da vari tipi di materiali vegetali.

I principali tipi di amido:
- Fecola di patate
- Amido di mais
- Amido di grano
- Amido di riso.
- Amido di tapioca

Una delle principali proprietà dell'amido è il gonfiore, cioè la capacità di assorbire l'acqua fredda senza dissolversi in essa.

La parola "amido" deriva dal tedesco kraftmehl, che significa "farina forte". In effetti, questa polvere polverosa bianca e insapore assomiglia di più alla farina, solo se schiacciata con le dita, scricchiola in modo caratteristico. L'amido si dissolve bene in acqua fredda e non si scioglie in alcoli, e se lo riempi con acqua calda, inizia a ridursi in grumi. Si ottiene anche da mais, riso, frumento, frutta della manioca.

[Amido di mais]

Amido di mais - il più tenero.
L'amido di mais è una polvere omogenea in apparenza. Colore: bianco con una sfumatura giallastra. L'odore è peculiare dell'amido, senza odore estraneo.
Dà un "gel" più torbido della patata. Se ci cucini la gelatina. allora il latte è il migliore.
L'amido di amilopectina di mais viene utilizzato come stabilizzante e addensante e come sostituto della fecola di patate nell'industria alimentare.

[AMIDO DI TAPIOK]

AMIDO DI TAPIOK - ottenuto da tuberi di manioca.
Aspetto: polvere cristallina fine e uniforme.
colore bianco
Odore: neutro, nessun odore estraneo
Sapore: neutro, senza sapore
La sua pasta è più viscosa della pasta di mais.
L'amido di tapioca ha proprietà molto simili all'amido di patate e viene utilizzato nelle stesse industrie.
Tuttavia, secondo alcuni indicatori, supera la fecola di patate: a causa del contenuto di umidità inferiore (del 6-7%), il contenuto di amido nella massa commercializzabile è maggiore, l'amido di tapioca ha un contenuto di ceneri inferiore e quindi è considerato l'amido più puro .
La viscosità della sua pasta è superiore a quella degli amidi di cereali come mais, frumento. Questo amido ha una gamma molto ampia di applicazioni come addensante / agente legante, texturizzante o come agente anti-agglomerante.
La sua alta viscosità e la lunga consistenza lo rendono adatto come addensante principale in zuppe, salse e sughi, e la sua bassa temperatura di gelificazione lo rende adatto per zuppe e spaghetti istantanei, e come legante nella produzione di carne.

[Fecola di patate]

Fecola di patate
Più popolare in Russia, o, come viene anche chiamato, "Fecola di patate"... Non può farne a meno la produzione di gelatine, salsicce lesse, wurstel e wieners, serve per addensare zuppe e sughi, aggiunti alla panna in modo che non si "sparga". La fecola di patate forma una massa abbastanza trasparente. È più adatto per gelatina di frutta.
L'amido non migliora affatto il gusto del prodotto, il suo utilizzo è una necessità di produzione forzata. E se, ad esempio, vedete dell'amido nelle salse già pronte, in particolare nella maionese, sappiate che questo non è il miglior indicatore.
Insieme ad altre farine di cereali, in particolare farina di frumento, l'amido viene aggiunto a vari tipi di impasto. In un biscotto, rimuove l'umidità in eccesso e i prodotti da forno sono più leggeri e ariosi. Tieni presente che se la fecola di patate viene aggiunta all'impasto, deve essere impastata nel latte o nei prodotti a base di latte fermentato, ad esempio panna acida, e non dimenticare l'aroma, perché l'amido conferisce al prodotto un gusto fresco e inespressivo.

["Semi di sago".]

"Semi di sago". A volte possono essere trovati nel prodotto finito e hanno anche a che fare con l'amido. I chicchi di sago sono fatti con farina di patate. Grazie a questi grani, il prodotto è più poroso. Sono utilizzati anche in salsicce e involtini di carne, in salse e zuppe, comprese le minestre istantanee, nella produzione di cereali dietetici privi di proteine.

[Fecola di patate MODIFICATA]

Fecola di patate MODIFICATA
Tuttavia, più spesso dei chicchi di sago, tra gli altri ingredienti si possono vedere diverse "E". E1404, E1412, E1414, E1420, E1422 ed E1451 sono variazioni della fecola di patate modificata. Si trovano in salse e condimenti, ketchup, margarina, ripieni di frutta e vengono aggiunti agli alimenti per bambini e alle carni in scatola.
L'amido modificato viene aggiunto a maionese, burro e margarina per ridurre il contenuto di grassi. Inoltre, migliora la consistenza del prodotto e assorbe molta più acqua del normale.

[AMIDO DI GRANO]

AMIDO DI GRANO
Aspetto: polvere omogenea.
Colore: è consentita una tinta bianco-grigiastro.
Odore: corrisponde all'amido, senza odore di terze parti.
L'amido di grano forma paste di bassa viscosità e più trasparenti rispetto alla pasta di amido di mais. Ad alte concentrazioni, dopo il raffreddamento, formano un gel elastico.
Questo tipo di amido viene utilizzato nell'industria della panificazione per migliorare la qualità dei prodotti farinacei, la loro porosità, volume, consistenza e rallentare il raffinamento.
L'amido di frumento viene utilizzato per la produzione di biscotti, budini, prodotti di gelatina come delizie turche e delizie turche.
Questo amido è ampiamente utilizzato nella produzione di carne.
Il vantaggio dell'amido di frumento rispetto alla fecola di patate sta nel suo gusto.
I chicchi di amido di frumento sono di forma rotonda o ellittica. L'amido di frumento contiene chicchi rotondi (20-35 micron) e piccoli (2-10 micron) e si distingue per un basso contenuto di chicchi di media grandezza. L'amido di grano forma paste a bassa viscosità ed è più trasparente delle paste di amido di mais. Ad alte concentrazioni, dopo il raffreddamento, le paste di amido formano gelatine elastiche.
Temperatura di gelatinizzazione dell'amido di frumento 58-61 ° C.
Le gelatine di amido di grano si distinguono per una notevole morbidezza ed elasticità. Questo amido è utilizzato nelle industrie dolciarie e dei prodotti da forno.
L'amido di grano viene utilizzato per conferire le proprietà desiderate alla farina di grano duro nella produzione di torte, nonché per migliorare la qualità delle torte cotte con farina morbida.
Sostituire il 30% di farina tenera con amido di frumento per un semilavorato biscotto offre un significativo miglioramento di volume, struttura, granulosità e gusto e aumenta la durata del biscotto.
Sostituire il 30% di farina per dolciumi con amido di frumento aumenta la morbidezza dei prodotti. Ciò consente di ridurre del 17-20% il consumo di grassi (per la pasta sbriciolata).
L'amido di frumento non gelatinizzato aumenta la diffusione dei biscotti se usato al posto del 30% di farina.

Amministratore, grazie mille per l'informazione. Ma ho una domanda al riguardo: ieri ho fatto la crema pasticcera. Sostituito l'amido di mais con le patate nella ricetta. Questo sostituto potrebbe peggiorare la qualità della crema, renderla più liquida? La torta è troppo bagnata. È a causa dell'amido sbagliato nella ricetta?
Se avessi saputo che l'amido e l'amido sono diversi, non mi sarei comportato in modo così frivolo.

[LiudmiLka]

LiudmiLka, abbiamo sul forum un altro argomento sull'uso dell'amido in confetteria - devi guardare lì.
È qui che vengono effettuati confronti tra amido di mais e fecola di patate e suggerimenti su come usarlo correttamente.

Ragazze! Alyarm! Sto preparando una torta Frazier secondo una ricetta dal YouTube di Liza Glinskaya. La crema di mussola contiene sia gelatina che amido di mais, che non c'è. Posso sostituirlo con la patata? O aumentare la quantità di gelatina nella tua ricetta?

È meglio contattare i nostri pasticceri con questa domanda. https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=428.0

[Amido di mais]

Sostituito l'amido di mais con le patate nella ricetta. Questo sostituto potrebbe peggiorare la qualità della crema, renderla più liquida? La torta è troppo bagnata. È a causa dell'amido sbagliato nella ricetta?

Amido di mais ha la proprietà di fermentare e addensare come la farina, e più a lungo è cotta, più diventa densa, ma allo stesso tempo conserva una struttura friabile. Più adatto per creme, biscotti, pasta frolla ...
Fecola di patate quando riscaldato diventa "gommoso", trasparente con una struttura adesiva. Più adatto per gelatine, ripieni di frutta trasparenti ...

Penso che la mia domanda sarebbe giusta da porre qui. Fatto sta che da tempo ho usato l'amido di mais per le mie necessità (solo scorte formate, che ho dovuto vendere). E per la solita gelatina finalmente ne ho comprata una di patate. L'ho versato e versato, quindi la gelatina non è stata prodotta umanamente. Ed è rimasto fangoso, anche se ha cotto a lungo. Ho parlato con i miei amici in diverse città e si è scoperto che recentemente sono stati delusi dalla fecola di patate più semplice - non è prodotta con "pasta", come prima. Nessuno l'ha notato? E a cosa potrebbe essere collegato?

[Ikra]

Ikra, Ho anche spesso presumibilmente fecola di patate, si è scoperto essere mais. Anche a casa ci sono molte confezioni aperte di pseudo fecola di patate. Recentemente ho trovato una vera azienda di patate "Pyshka". E uso confezioni aperte di amido impostore nell'impasto per frittelle sottili. Finora non ho trovato un altro utilizzo per i miei depositi.

[Alevtina]

AlevtinaGrazie per aver suggerito "Pyshka". Cercherò!

Anche stranamente, non c'è assolutamente amido nei "muffin", no, tutto qui!
Non c'è nemmeno lo zucchero a velo.