Impasto allentante: ruolo, proprietà, metodi

[PROCESSO DI APERTURA]

PROCESSO DI APERTURA

Questo argomento è parzialmente basato sul materiale del libro di Paula Figoni "Professional Baking"

Gli alimenti sfusi sono leggeri e porosi. Sono più grandi e più morbidi dei prodotti da forno allentati. Questi alimenti sono anche più facili da assorbire per il corpo.
Prima di descrivere il processo di allentamento, notiamo che ne esistono tre forme: solido, liquido e gassoso. Quando la temperatura o la pressione cambiano, cambia anche la forma della sostanza. Ad esempio, quando la temperatura aumenta, il ghiaccio solido si trasforma in una forma liquida: acqua e l'acqua, a sua volta, si trasforma in vapore gassoso. La ragione di questi cambiamenti è il calore. Quando vengono riscaldate, le molecole si muovono più velocemente ed espandono il loro impatto. Questa espansione è la base per l'allentamento.
Quando i gas si espandono con il calore del forno, premono contro le pareti dei pori umide e flessibili. Allo stesso tempo, i pori iniziano a restringersi. Finché i materiali della struttura si allungano senza strapparsi, il volume cresce. Quando i prodotti da forno vengono sfornati, i gas tornano al loro volume originale. I prodotti con una struttura forte mantengono la loro forma. Gli alimenti con una struttura debole (soufflé e torte semicotte) si restringono.
In questo caso, il tempismo è molto importante. Per un volume migliore, l'espansione dei gas deve avvenire mentre la struttura del prodotto è ancora flessibile. Nel caso dei prodotti a base di lievito, le condizioni ideali per l'espansione sono durante la fermentazione completa, l'impermeabilizzazione e la cottura iniziale. Nelle torte e nei pani istantanei l'espansione avviene durante la cottura, quando le proteine ​​coagulano e gli amidi si gelatinizzano.
Ci sono tre principali sostanze gassose disintegranti utilizzate nella cottura: vapore, aria e anidride carbonica. Praticamente tutti i liquidi e i gas si espandono quando vengono riscaldati, quindi si sciolgono tutti in una certa misura. Ma solo vapore, aria e anidride carbonica sono presenti in natura e sono sufficienti agenti lievitanti nei prodotti da forno. Altri liquidi e gas che possono essere importanti nei prodotti da forno, ma sono insignificanti in quantità, includono alcol e ammoniaca.

[Vapore]

Vapore

Il vapore (o vapore acqueo) è la forma gassosa dell'acqua. Si forma quando l'acqua, il latte, le uova, gli sciroppi o qualsiasi altro ingrediente contenente umidità viene riscaldato. Il vapore è un agente lievitante molto efficace perché, espandendosi, occupa più di 1600 volte il volume dell'acqua. Immagina la potenza di questo enorme aumento.
Tutti i cibi cotti al forno vengono sciolti con il vapore in un modo o nell'altro perché contengono tutti acqua o qualche altro liquido. In effetti, l'effetto del vapore sull'allentamento è molto maggiore di quanto si possa immaginare. Ad esempio, una torta biscotto dipende dal vapore oltre che dall'aria contenuta nell'impasto, poiché la pasta biscotto montata ha molte uova che hanno un alto contenuto di acqua.
Alcuni prodotti da forno, come le torte Shu, vengono allentati quasi completamente con il vapore. Questi prodotti contengono molto liquido e vengono cotti in un forno molto caldo.
Il vapore viene utilizzato anche nelle fasi iniziali della cottura del pane, quando viene portato in forno dall'esterno. Ciò impedisce che la crosta si formi troppo presto e consente al pane, non vincolato dalla crosta dura, di raggiungere il suo pieno volume potenziale. Il vapore influisce anche sulla qualità della crosta una volta che si è formata. Aiuta a gelatinizzare l'amido nella crosta, rendendola più sottile, croccante e liscia.

[ARIA]

ARIA

È facile capire l'importanza dell'aria nelle torte ariose.Contengono albumi d'uovo sbattuti che aggiungono aria all'impasto. È un po 'più difficile capire l'importanza dell'aria in altri prodotti da forno come biscotti e biscotti. L'impasto per loro quasi non cambia il volume dopo aver impastato, ma ancora, senza aria, i prodotti di pasta semilavorati non aumentano durante la cottura.
Prima di descrivere il significato dell'aria nell'allentamento, è importante capire come l'aria entra nell'impasto. L'aria viene aggiunta all'impasto sbattendo, setacciando, arrotolando, impastando e persino mescolando. È praticamente impossibile mescolare gli ingredienti senza aggiungere aria. Questi processi fisici servono anche a dividere le bolle d'aria grandi in bolle più piccole. Ciò contribuisce alla formazione di una mollica più fine e più uniforme.

L'importante ruolo dell'aria nell'allentamento

Come l'acqua, l'aria è presente in tutti i prodotti da forno. A differenza dell'acqua, l'aria è già un gas. Quando viene riscaldato, non si espande tanto quanto l'acqua e, sebbene il ruolo dell'aria sia sottile, è ugualmente importante. L'aria aggiunta all'impasto sono piccole bolle d'aria, o pori, che compaiono durante il processo di impasto. Queste bolle, o pori, presenti nell'impasto crudo possono essere considerate i "semi" dei pori. Durante la cottura, il vapore e l'anidride carbonica passano in questi pori e li allargano. Non importa quanta acqua si trasforma in vapore o quanta anidride carbonica viene generata: durante la cottura non si formano nuovi pori d'aria. Vapore e anidride carbonica riempiono e dilatano i pori già presenti nell'impasto. Senza questi pori, i gas non avrebbero un posto dove stare. Senza di loro non ci sarebbe allentamento. Se parliamo delle possibili conseguenze, quindi senza pori uniformemente distanziati, le rotture della struttura dell'impasto da parte dei gas, di regola, vengono dirette nel prodotto (nella direzione opposta dalle croste di indurimento) e portano alla formazione di un enorme spazio vuoto -bolla al centro del prodotto. A volte queste rotture si formano appena sotto la crosta.
Ricorda che durante la cottura possono formarsi vapore e anidride carbonica e non si formano nuovi pori d'aria. I pori già esistenti vengono semplicemente ingranditi.
Questo ci porta a spiegare il ruolo importante dell'aria nella cottura. La quantità di pori d'aria nell'impasto determina la struttura della mollica del prodotto. Ad esempio, l'impasto della torta non miscelato contiene troppo pochi pori d'aria. La torta risulterà ruvida e con un piccolo volume. I gas si espandono durante la cottura ed entrano nei pori, che sono troppo pochi. I pori sono grandi. Meno pori d'aria, più crescono. Grandi pori d'aria nei prodotti da forno significano briciole grossolane.
Allo stesso modo, impastare troppo l'impasto crea molti pori d'aria. Le proteine ​​dell'uovo e del glutine nelle pareti dei pori sono molto tese. Questo rende le pareti sottili e deboli. Durante la cottura, le pareti dei pori si allungano ancora di più. I pori alla base del prodotto collassano sotto il suo peso. Quando è questo si verifica, uno strato viscoso denso si forma nella parte inferiore del prodotto. E di nuovo otteniamo un piccolo volume.

[DIOSSIDO DI CARBONIO]

DIOSSIDO DI CARBONIO

L'anidride carbonica è l'unico dei tre gas allentanti che non è presente in tutti i prodotti da forno. L'anidride carbonica è formata dalla fermentazione del lievito o da agenti lievitanti chimici. La fermentazione del lievito è una fonte biologica di anidride carbonica. Agenti lievitanti chimici (il bicarbonato di sodio o il lievito in polvere sono fonti chimiche
diossido di carbonio.
A volte il ruolo dell'anidride carbonica nel processo di allentamento è esagerato. Naturalmente, l'anidride carbonica è molto importante nel lievito e in alcuni altri alimenti, ma molte torte si allentano più con il vapore e l'aria che con l'anidride carbonica. Ad esempio, un impasto liquido per accorciare la torta viene impastato fino a renderlo eccezionalmente leggero e riempito con molti minuscoli pori d'aria. Le torte con un alto contenuto di acqua creano volume con il vapore. In tali prodotti, le polveri allentanti svolgono un ruolo secondario.

[FERMENTAZIONE DEL LIEVITO]

FERMENTAZIONE DEL LIEVITO

La formazione biologica (o organica) di anidride carbonica avviene principalmente durante la fermentazione del lievito. La fermentazione è un processo in cui le cellule di lievito (microrganismi viventi) scompongono lo zucchero e rilasciano energia. Il lievito usa questa energia per la sopravvivenza e la riproduzione. Sebbene il pane lievitato sia stato prodotto per migliaia di anni, è stato solo a metà del 19 ° secolo che Louis Pasteur ha dimostrato che il processo di fermentazione era causato da microrganismi viventi: il lievito.
Il lievito può essere pensato come una piccola macchina enzimatica che scompone lo zucchero in molecole più piccole e più semplici in diversi passaggi. Tuttavia, non c'è amilasi nel lievito e non può scomporre l'amido in zuccheri. Ecco perché è importante aggiungere l'amilasi nella cottura del pane, soprattutto negli impasti morbidi che contengono principalmente farina, acqua, sale e lievito.
La decomposizione dello zucchero in anidride carbonica avviene in più fasi. Si pensava che fossero eseguiti da un enzima chiamato zimasi.
Ora sappiamo che ogni fase è controllata da un enzima separato. Il termine zimasi è ancora usato per riferirsi a molti degli enzimi nel lievito che sono coinvolti nella scomposizione dello zucchero. L'intero processo è il seguente:
Molti fornai ti diranno che il prodotto finale più importante della fermentazione è l'anidride carbonica. però la fermentazione produce tanto alcol quanto anidride carbonica. L'alcol evapora e si espande durante le fasi iniziali della cottura. Questo dà al pane una rapida lievitazione entro i primi minuti di cottura. Pertanto, l'alcol è anche un importante gas lievitante nei prodotti a base di lievito.
Oltre all'anidride carbonica e all'alcol, durante la fermentazione viene prodotto un piccolo numero di molecole aromatiche, inclusi molti acidi. La presenza di queste molecole viene spesso trascurata perché ce ne sono troppe per nome e vengono prodotte in quantità molto piccole. Eppure sono la fonte di un certo aroma di pane appena sfornato. La fermentazione lenta spesso aiuta a formare meglio la maggior parte delle molecole aromatiche desiderate.

[FATTORI CHE INFLUENZANO LA FERMENTAZIONE DEL LIEVITO]

FATTORI CHE INFLUENZANO LA FERMENTAZIONE DEL LIEVITO

Diversi fattori importanti influenzano il livello di fermentazione del lievito.
Quando il tempo è limitato è auspicabile una fermentazione rapida.
La fermentazione più lenta forma sia il sapore che il glutine.
I fornai spesso modificano uno o più dei seguenti fattori per ottimizzare il grado di fermentazione:

- Temperatura dell'impasto. Il lievito è inattivo a 0 - 1 ° C. La loro attività aumenta a 10 ° C. All'aumentare della temperatura dell'impasto, aumenta il grado di fermentazione. Ma a temperature intorno ai 50 ° C, la fermentazione rallenta perché le cellule di lievito iniziano a morire. La fermentazione si ferma praticamente a 60 ° C, quando la maggior parte delle cellule di lievito muore. Le temperature indicate sono solo approssimative. La temperatura effettiva dipende dalla ricetta dell'impasto e dalla deformazione del lievito. La temperatura ottimale di fermentazione è di circa 25 - 28 ° C.

- La quantità di sale. Il sale rallenta o sopprime la fermentazione del lievito. La normale quantità di sale nell'impasto di lievito è dell'1,8-2,5 percento di cottura. I fornai possono modificare la quantità di sale nell'impasto, compensando le modifiche nel lotto finale. L'impasto contiene lievito e una porzione di altri ingredienti della ricetta. Viene fermentato prima dell'impasto finale.
Per una fermentazione rapida, l'impasto viene preparato con un po 'di sale e per una fermentazione più lunga viene aggiunto più sale.

- La quantità di zucchero. Una piccola quantità di zucchero (fino al 5% di cottura) migliora l'attività del lievito. Una grande quantità di zucchero (superiore al 10 percento di cottura) rallenta la fermentazione. Per questo motivo, il metodo usuale per fare un impasto ricco e dolce è quello di fare un impasto denso. Non aggiunge molto zucchero e il lievito può fermentare senza ostacoli.

- Il tipo di zucchero. Il saccarosio, il glucosio e il fruttosio fermentano rapidamente. Il maltosio fermenta lentamente, mentre il lattosio non fermenta affatto.Una miscela di zuccheri a fermentazione rapida e lenta è importante negli impasti lievitati leggeri in quanto è a basso contenuto di zucchero. Ciò garantisce che la gassificazione continui nella prova finale.

- Il livello di pH nell'impasto. Il pH ottimale per la fermentazione del lievito è compreso tra 4 e 6. Al di sopra o al di sotto della fermentazione rallenta. Quando il lievito viene fermentato, si formano acidi e il pH si abbassa.

- La presenza di sostanze antimicrobiche. Alcuni agenti antimicrobici rallentano o arrestano la fermentazione del lievito. Ad esempio, il propionato di calcio viene aggiunto a un impasto commerciale. Deve essere aggiunto correttamente per non fermare la fermentazione del lievito. Molte spezie (inclusa la cannella) hanno forti proprietà antimicrobiche e possono rallentare la fermentazione. Pertanto, è meglio non impastare la cannella nell'impasto, ma cospargere l'impasto con cannella e zucchero; quindi modellare l'impasto in un rotolo di gelatina e stenderlo prima di infornare.

- La quantità di lievito. Ovviamente, più lievito è, più veloce è la fermentazione. Tuttavia, un alto contenuto di lievito può conferire un sapore di lievito indesiderato.

- Tipo di lievito. Alcuni cibi lievitati contengono lievito a fermentazione rapida, che funziona bene in impasti non appaiati. Questo vale anche per il lievito istantaneo, descritto di seguito.