Patate - utilizzare per la pasta

[Patate - utilizzare per la pasta]

Patate - utilizzare per la pasta

Additivo PATATA è stato a lungo praticato nella cottura. Tra le tante ricette di pane moderne, puoi trovare anche l'aggiunta di patate in diverse forme: purè di patate, fiocchi, amido e così via.

Le patate vengono aggiunte in una quantità del 3-7% in peso di farina. Lo scopo di questi additivi è quello di compensare la mancanza di amido nella farina, migliorando così la qualità della mollica, soprattutto con glutine eccessivamente forte oa crescita corta.

All'estero, la correzione dell'amido viene effettuata aggiungendo fiocchi di patate o purè di patate essiccate in polvere all'impasto in una quantità fino al 4% del peso della farina, o aggiungendo amido di mais in polvere in una quantità del 3%

Le patate possono essere utilizzate negli impasti per tutti i tipi di pane: grano, grano-segale, segale-grano e altri tipi
L'impasto di patate può essere utilizzato per prodotti da forno.

[Fare il pane con le patate lesse]

Fare il pane con le patate lesse

L'impasto può essere preparato sia nel pan di spagna che senza vapore.
I migliori risultati si ottengono con il metodo della spugna.

Lessare i tuberi di patata (pelati o pelati) in acqua fino a cottura ultimata.
Raffreddare fino a quando è caldo, impastare in modo conveniente fino a ottenere una purea.

Insieme alle patate, puoi aggiungere latte, uova, burro al purè di patate e all'impasto.

Le patate bollite possono congelaree ulteriore utilizzo per impastare.

[Utilizzare nell'impasto il brodo di PATATE]

Utilizzare nell'impasto il brodo di PATATE

L'impasto può essere preparato sia nel pan di spagna che senza vapore.
I migliori risultati si ottengono con il metodo della spugna.

Decottoottenuto dalla bollitura di patate sbucciate può essere utilizzato per impastare la pasta. Potete sostituire completamente (100%) l'acqua indicata nella ricetta con il brodo di patate, o sostituirla in qualsiasi quantità (rapporto) conveniente, entro la quantità totale di liquido secondo la ricetta.

Il brodo di patate può essere combinato nell'impasto con acqua, latte, kefir, siero di latte e altri liquidi e in qualsiasi rapporto.

Il brodo di patate può congelare sia separatamente (brodo puro), sia insieme a patate lesse, da utilizzare nell'impasto durante lo scongelamento.

[Fare il pane con le patate CRUDE]

Fare il pane con le patate CRUDE

L'impasto può essere preparato sia nel pan di spagna che senza vapore.
I migliori risultati si ottengono con il metodo della spugna.

Per ridurre il gusto e l'odore specifici delle patate crude nel pane, quando si sostituisce più del 10% di farina, si consiglia di fermentare la massa di patate tritate con lievito liquido o pasta madre per 2-3 ore.

L'impasto viene impastato con una consistenza leggermente più debole rispetto alla segale pura. Le patate vengono aggiunte all'impasto.

Temperatura di fermentazione per pasta 27-28 °, pasta 28-29 °, lievitazione-45 °. Altrimenti, le condizioni per l'impasto sono le stesse di quando si aggiungono patate bollite.
La cottura viene eseguita alla normale temperatura del forno per il pane di segale.

[Patate congelate]

Patate congelate

Cucinare e schiacciare. Le patate accuratamente lavate e selezionate vengono bollite.

Per cuocere le patate congelate, prima fai bollire l'acqua, nella quale, senza smettere di bollire; portare le patate. Per evitare un forte calo della temperatura dell'acqua dovuto all'aggiunta di patate, la cottura è forzata il più possibile.

Le patate sono cotte finché sono teneri; non dovrebbe essere cotto.
Le patate "congelate" bollite vengono schiacciate in una macchina tipo tritacarne o macinate manualmente su un setaccio.

Le patate congelate, dopo aver superato la lavorazione specificata, vengono mescolate al pane nelle stesse quantità delle patate non congelate.

[Pane Di Patate Mikini]

Pane Di Patate Mikini

Una farina di patate non viene utilizzata per il pane, ma di solito viene mescolata con un'altra farina. Il pane viene preparato con farina di patate come segue: 13 kg di patate vengono lessate in acqua bollente o al vapore, quindi pelate dalla pelle mentre sono calde, quindi pestate e passate al setaccio. La pappa di patate ottenuta viene mescolata con 4 litri di acqua, 5 chilogrammi di farina di frumento e 1,5 kg di lievito madre, a cui si aggiunge 1/8 kg di lievito di birra. Dopo aver mescolato accuratamente tutta questa massa, lasciarla fermentare per circa 1,5 ore, dopodiché viene diluita con 11 litri di acqua tiepida, in cui si sciolgono 85 g di sale da cucina. Mescolando tutto questo in una pappa liquida, aggiungere altri 20 kg di farina. L'impasto risultante piuttosto ripido viene impastato bene. Dopo aver preparato delle pagnotte con questo impasto, vengono poste in un luogo caldo per la fermentazione. Non appena salgono, vengono rapidamente infornate. Le pagnotte da 5 libbre richiedono circa 3/4 ore per cuocere. Dalla quantità indicata di patate e farina si ottengono circa 47 kg di pane. Si dovrebbe guardare al pane di patate solo come sostituto del pane, poiché non può sostituire il vero pane né nel gusto né nell'alimentazione. Ha un sapore sgradevolmente insipido e in termini di valore nutritivo è significativamente inferiore a causa del suo contenuto proteico inferiore.

Grazie, sono andato a cucinare le patate)))

All'estero, la correzione dell'amido viene effettuata aggiungendo all'impasto fiocchi di patate o purè di patate essiccate in polvere in una quantità fino al 4% in peso di farina,

Per i più dotati, potete leggere di più: se aggiungo fiocchi di patate, calcolo come sostituire la farina con questi fiocchi fino al 4% del peso della farina stessa? Se la ricetta contiene 400 grammi di farina, allora posso prendere fino a 16 grammi di fiocchi, riducendo la quantità di farina di questi 16 grammi, cioè 386 grammi di farina + 16 grammi di cartoncini. pane. Destra?

Quando è scritto "in quantità fino al 4% in peso di farina", quindi questa quantità viene aggiunta alla farina, esclusa. E la quantità totale di ingredienti" secchi "viene calcolata tenendo conto di farina + fiocchi, e la quantità di liquido viene calcolata tenendo conto dei fiocchi, richiedono molto acqua.

Ho assunto:
Farina di frumento - 2,5 misurini o 350 g
Purè di patate istantaneo 1/4 misurino
su prescrizione Pane di grano con fiocchi di patate (macchina per il pane)

O:
Farina di grano tenero 500 grammi
Patate bollite fresche 3-4 tuberi medi
Pane in latta di patate di grano (forno)

Il forum ha abbastanza ricette per i fiocchi di patate e c'è una ricerca.