Latte diverso, panna

[BERE LATTE]

BERE LATTE

Il termine "bevibile" si è affermato in tutto il mondo per il latte destinato al consumo diretto. Attualmente, le imprese potrebbero produrre più di 20 tipi di latte alimentare. Differiscono nel contenuto di grasso, residuo secco di latte magro (SNF - proteine, zucchero, sali minerali), riempitivi e metodo di trattamento termico. La temperatura del latte al momento della spedizione dalla fabbrica non deve superare gli 8 ° C.

Bottiglie, fiasche, cisterne e latte in sacchi e sacchi si differenziano non solo per il tipo di confezionamento. Il confezionamento ha un effetto significativo sulle proprietà del latte, nonostante la stessa identica lavorazione in fabbrica. Il latte in bottiglia rimane fresco più a lungo che in barattoli e in sacchetti più a lungo che in bottiglia. A causa del volume relativamente grande del pallone (serbatoio) e della loro chiusura ermetica insufficiente, il latte del pallone diventa più contaminato da microbi. Ciò è aggravato dal processo di versamento durante il trading. Ecco perché deve essere bollito prima dell'uso.

Il latte in bottiglia non necessita di bollitura. Tuttavia, sotto l'influenza della luce che penetra attraverso il normale vetro, parte delle vitamine viene distrutta in esso. Pertanto, è necessario mantenere il latte in bottiglia al buio. Il latte conserva meglio il suo valore nutritivo nei sacchetti opachi. Quando il latte del pallone viene bollito, il suo valore nutritivo diminuisce. Dopo l'ebollizione, il latte deve essere immediatamente raffreddato, in questo stato può essere conservato. A casa, è meglio farlo: metti una casseruola con latte caldo senza coperchio in un grande contenitore pieno di acqua fredda, cambia l'acqua dopo 10-15 minuti più volte prima di raffreddare il latte. Dopo che il latte si è raffreddato, la pentola deve essere chiusa. Il latte bollito non deve essere mescolato con un cucchiaio o versato in un altro contenitore. In questo caso, i microbi possono entrare di nuovo in esso e si deteriorerà più velocemente del grezzo. Pentole, cucchiai e filtri che vengono a contatto con il latte devono essere sciacquati con acqua bollente. Se queste condizioni sono soddisfatte, il latte pastorizzato e bollito dura 1,5-2 volte di più del latte crudo. In futuro, il latte dovrebbe essere conservato al freddo e al buio.

LATTE AL FORNO

Una caratteristica distintiva della sua tecnologia è il trattamento termico, che determina il colore e il gusto del prodotto. Quando viene riscaldato a una temperatura di 95-99 ° C e mantenendolo per 3-4 ore, il latte diventa marrone per la formazione di sostanze speciali (melanoidine) quando le proteine ​​interagiscono con lo zucchero del latte. Per indicatori organolettici (colore, odore, consistenza), è un liquido omogeneo senza sedimenti di crema. Il gusto e l'odore sono puliti, senza sapori estranei non tipici del latte fresco, con retrogusto di pastorizzazione ben pronunciato. Il colore è bianco con una sfumatura crema.
Il latte cotto può essere preparato anche in casa. Per fare questo il latte bollito va immediatamente versato in un thermos pulito sciacquato con acqua calda e tenuto in esso per 6-7 ore.Per ottenere il latte cotto si può utilizzare anche una pentola a pressione. Quando il latte si scalda e la pentola a pressione “frigge”, è necessario abbassare la fiamma e far bollire il latte per altri 10-15 minuti. Per formare una schiuma, il tempo di ebollizione viene aumentato a 20 minuti.

LATTE PROTEICO

caratterizzato da un basso contenuto di grassi e un alto contenuto di proteine ​​del latte. Nel processo di preparazione di questo prodotto viene effettuata una doppia standardizzazione delle materie prime casearie in termini di contenuto di grasso e sostanza secca.
Il latte originale viene normalizzato in termini di grasso aggiungendovi latte scremato o latte scremato intero.Per normalizzare il contenuto di sostanze scremate secche, il latte intero o scremato secco, condensato viene aggiunto al latte secondo la ricetta. Il prodotto è un liquido omogeneo senza sedimenti, senza sapori e odori estranei, bianco con una leggera sfumatura giallastra, acidità non superiore a 25 ° T. Contiene il 4,5% di proteine.

LATTE MAGRO

particolarmente utile per gli anziani e per chiunque sia in sovrappeso. Gli operai dell'industria di trasformazione spiegano per tradizione la lenta crescita della produzione di prodotti magri: storicamente, dicono, sono abituati a mangiare cibi grassi. Molte persone pensano che i cibi a basso contenuto di grassi siano meno gustosi, da qui l'atteggiamento degli acquirenti. Tuttavia, il gusto dei prodotti dipende dai tecnologi che lavorano le materie prime a basso contenuto di grassi e a basso contenuto di grassi. Dispositivi semplici come un omogeneizzatore, pastorizzazione ad alta temperatura e altri metodi tecnologici consentono di dare a un prodotto a basso contenuto di grassi una consistenza delicata, dolcezza e persino il gusto del latte cotto. Solo gli esperti, assaggiando nuovi cibi, possono distinguerli dai cibi ricchi di grassi.

LATTE STERILIZZATO

Accade così che tu abbia bisogno di una piccola scorta di latte. In questo caso, il latte sterilizzato è insostituibile. Con questo nome si produce latte lavorato meccanicamente sotto pressione e riscaldato ad una temperatura superiore a 100 ° C. Il latte sterilizzato, confezionato in sacchetti, è ben conservato: a una temperatura di 37 ° С - per 72 ore, a 20 ° С - fino a 10 giorni. Per la sterilizzazione vengono utilizzati latte vaccino premium, crema di latte premium e latte scremato fresco.

Il latte sterilizzato in una bottiglia, sigillato ermeticamente con un tappo metallico a tenuta con rivestimento in sughero, differisce esternamente dal latte pastorizzato solo per il suo colore, che ha una tonalità crema. Ma il resto dei suoi indicatori sono peculiari. Ha un sapore più come bollito e talvolta sciolto. Questo latte viene conservato al chiuso per diverse settimane e persino mesi. Come si ottiene questo? La pastorizzazione del latte distrugge i batteri, ma le loro spore rimangono che, in condizioni favorevoli, si trasformano in batteri e possono causare il deterioramento del latte. Per uccidere le spore, il latte deve essere riscaldato a una temperatura superiore a 100 ° C. cioè sterilizzare. Prima della sterilizzazione, il latte viene omogeneizzato - fatto passare attraverso una macchina speciale sotto una pressione di circa 200 atm. In questo caso, i suoi globuli di grasso vengono frantumati, a causa dei quali, anche durante la conservazione a lungo termine del latte sterilizzato, non si formano fanghi di panna, che spesso portano a un deterioramento del gusto del latte. Il latte viene sterilizzato a una temperatura di 115-120 ° C. Per questo vengono utilizzati dispositivi complessi, principalmente di azione continua.

Il latte sterilizzato ha una consistenza omogenea senza scaglie, bianco con una leggera sfumatura giallastra, sapore puro, senza sapori estranei e odori non caratteristici del latte fresco. Deve contenere almeno il 3,5% di grassi e almeno l'8,1% di solidi non grassi del latte.

LATTE VITAMINATO

è prodotto da latte intero normalizzato o scremato con l'aggiunta di concentrati di vitamine del latte. Gli integratori vitaminici sono acido ascorbico (medico) - vitamina C, una soluzione di vitamina A (acetato) in olio (200.000 UI per 1 g), una soluzione di vitamina D2 in olio <0,5%). 1 litro di prodotto finito dovrebbe contenere vitamina A 4300 ME, D2 - 1000 ME e C - 100 mg. Il latte fortificato deve avere un gusto pulito, senza sapori e odori estranei, una consistenza uniforme senza sedimenti e un colore bianco con una sfumatura leggermente giallastra.

[A SECONDA DI QUESTO O DI UN ALTRO TRATTAMENTO TERMICO, IL LATTE DA BERE È DIVISO IN:]

A SECONDA DI QUESTO O DI UN ALTRO TRATTAMENTO TERMICO, IL LATTE DA BERE È DIVISO IN:

— termizzato (trattamento termico a una temperatura compresa tra 60 e 65 gradi Celsius ed esposizione da 2 a 30 secondi);

— pastorizzato (trattamento termico superiore a 67 gradi Celsius con esposizione fino a 30 minuti);

— fuso (trattamento termico da 85-99 gradi Celsius con un tempo di esposizione di almeno 3 ore);

— sterilizzato (trattamento termico oltre 100 gradi Celsius con esposizione, secondo i requisiti di sterilità industriale).

Inoltre, nella fabbricazione del latte o dei prodotti lattiero-caseari, le materie prime lattiero-casearie vengono sgrassate o, al contrario, aggiunto un contenuto di grassi aggiuntivo aggiungendo latte in polvere (panna). Pertanto, a seconda della frazione di massa del grasso, il latte è suddiviso in scremato (0,1%), magro (dallo 0,3 allo 0,1%), magro (dall'1,2 al 2,5%), ecc ...

A SECONDA DELLA TECNOLOGIA APPLICATA DAL PRODUTTORE, IL LATTE È DIVISO IN:

— naturale - senza estratti e tutti i tipi di additivi;

— normalizzato - latte, le cui proprietà sono portate in conformità con le norme stabilite dalla documentazione tecnica e normativa;

— restaurato - latte (o prodotto lattiero-caseario), ottenuto da latte concentrato, condensato o in polvere con l'aggiunta di acqua;

- ricombinato - un prodotto ottenuto da parti separate di latte (burro, ecc.) e acqua.

LATTE PASTORIZZATO

Viene prodotto nella seguente gamma:

• TOTALE chiamato latte standardizzato o ricostituito con un certo contenuto di grassi - 3,2% e 2,5%

• RESTAURATO chiamato latte preparato in tutto o in parte da latte in scatola. Per ottenere il latte ricostituito, il latte intero secco viene sciolto in acqua tiepida e conservato per almeno 3-4 ore per massimizzare il rigonfiamento delle proteine, eliminare il gusto acquoso e anche per ottenere densità e viscosità normali. La miscela viene quindi purificata, omogeneizzata, pastorizzata, raffreddata e versata.
Il latte ricostituito si ottiene ricostituendo il latte vaccino in polvere con acqua parzialmente o completamente normalizzata dal grasso.

• LATTE GRASSO PESANTE preparato da latte standardizzato con
contenuto di grasso 6%, omogeneizzato.

L'OMOGENIZZAZIONE è un trattamento meccanico intensivo del latte al fine di scomporre i globuli di grasso in globuli più piccoli.
Quindi il latte viene rapidamente raffreddato a una temperatura non superiore a 4-6 gradi e inviato all'imbottigliamento.
Anche il latte viene sterilizzato. Tale latte può essere conservato più a lungo. A volte viene utilizzata l'attivazione del latte. Questo metodo di sterilizzazione si basa sull'uso di radiazioni ultraviolette e infrarosse.

RISCALDATO si chiama latte con un contenuto di grassi del 6%, sottoposto a omogeneizzazione, pastorizzazione a temperatura non inferiore a 95 gradi e stagionatura per 3-4 ore.

• LATTE PROTEICO contiene una maggiore quantità di sostanze secche senza grassi. Viene prodotto dal latte, normalizzato in termini di contenuto di grassi, con l'aggiunta di latte in polvere o condensato. Il latte proteico è ottenuto dall'introduzione aggiuntiva di latte scremato in polvere e dalla sua normalizzazione in termini di residuo secco sia grasso (1%, 2,5%) che non grasso (11% e 10,5%, rispettivamente)

• LATTE VITAMINATO preparato con latte intero o magro fortificato con vitamine A, C, D2. Il latte fortificato normalizzato si ottiene introducendo acido ascorbico (vitamina C) o suoi sali dopo la sua normalizzazione e pastorizzazione.

• LATTE MAGRO - è una parte pastorizzata del latte ottenuta per separazione e contenente non più dello 0,05% di grassi. Il latte magro viene prodotto separando (separando) la panna e quindi contiene solo lo 0,5% di grassi. Questo latte si distingue per l'aspetto di una tinta bluastra.

• LATTE STERILIZZATO... Nel gusto, nell'odore e nel colore (gusto specifico del colore marrone) è simile al burro chiarificato. Disponibile in bottiglie con un contenuto di grassi del 3,2% e in sacchetti con un contenuto di grassi del 2,5; 3,5%.

LATTICINO IN SCATOLA CONDENSATA

Il latte condensato si ottiene da latte fresco intero o scremato per evaporazione di una certa quantità di acqua e successiva conservazione mediante aggiunta di zucchero o sterilizzazione.
L'industria produce due tipi di latte condensato: con zucchero e senza zucchero. Oltre a questi prodotti si producono anche caffè e cacao con latte condensato, panna condensata con zucchero.
Il principale processo tecnologico per la produzione di latte sterilizzato condensato in lattina è quello di pastorizzare il latte con il suo successivo controllo in un apparecchio sottovuoto ad una temperatura non superiore a 55-58 gradi a metà del processo e 60-63 gradi alla fine. Quindi il latte condensato viene raffreddato, versato in lattine, che vengono chiuse ermeticamente. La sterilizzazione e la tenuta della confezione evitano che i prodotti a base di latte condensato si deteriorino per lungo tempo. Grazie alla quantità aggiunta di zucchero, tutti i tipi di latte condensato sono molto nutrienti e deliziosi.

ASSORTIMENTO DI SCATOLE DI LATTE CONDENSATE:

• latte magro con zucchero - prodotto con latte scremato
• latte intero condensato con zucchero - ottenuto da latte intero pastorizzato
• latte condensato sterilizzato in lattina - preparato con latte intero fresco pastorizzato facendo evaporare parte dell'acqua da esso
• cacao con latte condensato e zucchero - prodotto con l'aggiunta di cacao in polvere
• caffè naturale con latte condensato e zucchero - preparato con l'aggiunta di caffè naturale
• panna condensata con zucchero - ottenuta da panna fresca naturale pastorizzata e latte

PRODOTTI LATTICI SECCHI

I prodotti a base di latte secco sono prodotti a base di latte in scatola da cui l'umidità viene quasi completamente rimossa. Contengono non più del 7% di umidità, grazie al quale sono ben conservati. Per la produzione di prodotti a base di latte secco, vengono utilizzati due metodi di essiccazione termica: film e spray.

LATTE DI VACCINA SECCO Si ottiene essiccando latte intero fresco pastorizzato.
Disponibile nelle classi più alte e prime. Solo il latte premium è soggetto alla vendita al dettaglio.
Il sapore e l'odore del latte premium dovrebbero essere caratteristici del latte fresco pastorizzato, senza sapori e odori estranei. Nel latte di 1 ° grado è consentito un sapore di mangime debole. Il colore dovrebbe essere leggermente cremoso. Nel latte di 1a elementare è consentita la presenza di parti bruciate separate di latte in polvere.

LATTE DI MUCCA PELLE SECCA
Tale latte non è diviso in varietà. È preparato con latte scremato.

CREMA SECCA CON ZUCCHERO
Sono prodotti dall'essiccazione della panna fresca pastorizzata e del latte vaccino. Sono prodotti nei gradi più alti e primi. La crema in polvere in una confezione sigillata non deve contenere più del 4% di umidità e non più del 7% in una confezione non sigillata.

ALTRI PRODOTTI LATTICI E TIPI DI LATTE.


CREMA FRESCA

Crema al 10-11%
Questo è un prodotto in cui il 10 o l'11 percento del peso specifico è grasso. La panna a basso contenuto di grassi viene solitamente utilizzata per preparare cereali e dessert e viene aggiunta al caffè.

dal 10 al 25 percento.
Questa crema non viene montata, viene aggiunta alle salse o, in combinazione con la panna acida, viene utilizzata per preparare condimenti per insalata.

Grassetto o doppio (per montare), contengono il 33% di grassi.
Le creme cremose vengono preparate sulla base.

Il contenuto di grassi della panna determina la sua stabilità quando riscaldata e la qualità della montatura. Maggiore è il contenuto di grassi, più stabili sono. In modo che quando si monta non si ottiene il burro (è molto semplice: basta restare a bocca aperta), è necessario iniziare con movimenti lenti e fluidi e quindi aumentare gradualmente il ritmo. E mantieni la panna al freddo tutto il tempo - metti la ciotola con essa sul ghiaccio. Oppure, come ultima risorsa, pre-raffreddali. E ancora, l'importante è non esagerare e non congelare il prodotto.

È meglio buttare via la panna congelata e non sprecarla tempo prezioso per la ricerca culinaria.

latte di capre, pecore, bufale, fattrici, cammelli, cervi, muli, yak, zebù, asini.

Latte di capra è consumato in grandi quantità dagli abitanti della Transcaucasia e dell'Asia centrale. In termini di composizione chimica non è inferiore a quella di una mucca, e in termini di valore biologico, addirittura superiore ad esso, poiché il latte di capra contiene proteine ​​più altamente disperse e quando si coagula si formano fiocchi più delicati. Contiene più sali di cobalto, che fa parte della vitamina B12.Il latte di capra contiene più vitamine A e B, necessarie per un corpo in crescita. Alcune persone hanno il pregiudizio che quando i bambini consumano latte di capra, si sviluppa l'anemia - questo è completamente infondato.

Latte di pecora una volta e mezza più nutriente di una mucca e contiene 2-3 volte più vitamine A, B, B2. È ampiamente utilizzato per la preparazione di yogurt, kefir, formaggio, burro e altri prodotti. È usato per scopi alimentari in Crimea, Transcaucasia, Asia centrale e Caucaso settentrionale. Molto latte di pecora viene consumato dai residenti in Italia, Grecia e paesi del Medio Oriente. Il grasso del latte di pecora contiene molti acidi grassi caprilico e caprico, che conferiscono al latte un odore specifico, che ne limita il consumo in forma intera. Ne vengono prodotti ottimi formaggi: chanakh, osseto, tushinsky.

Latte di cavalla - bianco, con una sfumatura bluastra, sapore dolce e leggermente aspro. Contiene 2 volte meno grasso della mucca. Tuttavia, l'elevato contenuto di lattosio, albumina, globulina, vitamina C (6 volte più che nella mucca!), Globuli di grasso finemente dispersi gli conferiscono uno speciale valore terapeutico e dietetico dopo la fermentazione in kumis. In termini di rapporto tra le frazioni proteiche e il contenuto di lattosio, il latte di cavalla è vicino a quello di una donna, quindi è molto utile per l'alimentazione dei neonati.

Latte di bufala utilizzato principalmente in India, Indonesia, Egitto, Georgia, Azerbaigian, Armenia, Daghestan, Kuban e la costa del Mar Nero del Caucaso. È un liquido bianco, viscoso, dal gusto gradevole e inodore. Il suo valore biologico e nutritivo è molto alto. Contiene più grassi, proteine, calcio, fosforo, vitamine A, C e gruppo B rispetto al latte vaccino. Il latte di bufala è usato intero, così come con caffè, cacao. Da esso vengono preparati prodotti a base di latte fermentato di alta qualità.

Latte di cammello ha un gusto specifico. Contiene molti grassi, fosforo e sali di calcio. Nelle zone desertiche e semi-desertiche, la popolazione consuma latte di cammello fresco e da esso prepara anche un prodotto a base di latte fermentato nutriente e rinfrescante shubat e altri prodotti a base di latte fermentato. La sua consistenza è più spessa di quella di una mucca.

Latte femminile di yak utilizzato per il cibo in Altai, Pamir, Caucaso e Carpazi. Contiene più grassi, proteine ​​e zuccheri del latte vaccino. Il latte di Zebù ha una composizione simile al latte vaccino, ma contiene leggermente più grassi, proteine ​​e minerali e leggermente meno lattosio. È utilizzato in Turkmenistan, Tagikistan, Uzbekistan e Armenia.

Latte di cervo utilizzato dalle popolazioni del nord, è il latte più ipercalorico. Ha 4 volte più calorie della mucca, contiene 3 volte più proteine ​​e 5 volte più grassi. Quando si utilizza latte intero di renna per bere, si consiglia di diluirlo con acqua, poiché ha un contenuto di grassi così elevato che non tutti lo stomaco è in grado di digerirlo.

Latte di soia secco

Il latte di soia secco è una polvere cremosa con un piacevole aroma di nocciola. Il latte di soia contiene proteine ​​facilmente digeribili, necessarie per un'efficace nutrizione, crescita e sviluppo umano, nonché durante gli sport intensivi e altre attività fisiche. Tale latte può essere raccomandato per i bambini durante il periodo di crescita attiva, poiché è quasi completamente assorbito, ricco di vitamine, sali minerali (in particolare sali di calcio e ferro), che è importante quando si utilizza questo prodotto per disturbi del sistema nervoso, anemia .
Il latte di soia in polvere è caratterizzato da elevate proprietà dietetiche - si consiglia di includerlo negli alimenti per gastrite, ulcera gastrica e ulcera duodenale, diabete mellito. Se i bambini e gli adulti sono allergici ai latticini, anche il latte di soia dovrebbe essere incluso nella dieta e, se il lattosio è indigesto, utilizzare al posto del latte vaccino in polvere per preparare bevande, cereali, zuppe, paste dolci, maionese, salse,in pasticceria, ecc.

Latte di riso

Prendi un bicchiere di riso pronto, aggiungi 2,5 tazze di acqua bollente, macina il tutto in un frullatore fino a renderlo completamente omogeneo, quindi filtralo con un setaccio o una garza. Questo fa il latte di riso.
È delizioso mescolarlo con miele, zucchero di canna o sciroppo d'acero.
Se il tuo bambino è allergico al latte vaccino, questo è un ottimo sostituto.

Latte di cocco

250 gr di fiocchi di cocco secchi
1 1/2 tazza di acqua bollente

Versare i fiocchi di cocco in una ciotola, versarvi sopra dell'acqua bollente.
Lasciate riposare per 10 minuti o lasciate raffreddare l'acqua.
Filtrare attraverso un fazzoletto sterile e strizzare bene.
Getta i trucioli usati.
Il liquido così ottenuto è il latte di cocco.

[REQUISITI PER LA QUALITÀ DEL LATTE.]

REQUISITI PER LA QUALITÀ DEL LATTE.

Il latte dovrebbe essere un liquido omogeneo senza sedimenti. Il latte ad alto contenuto di grassi non dovrebbe avere sedimenti di panna.

SAPORE E PROFUMO deve essere pulito, privo di sapori e odori estranei non caratteristici del latte fresco. COLORE BIANCO, con una tinta leggermente giallastra, con fuso - con una tinta cremosa, con non untuoso - con una tinta leggermente bluastra.

DIFETTI DEL LATTE.

I difetti riscontrati nel latte sono causati da vari motivi: mangimi, tecnologia di lavorazione del latte impropria, violazione dei regimi e dei termini della sua conservazione.

DIFETTI DI GUSTO facilmente sorgono sotto l'influenza di processi batterici. Così:
- il sapore aspro appare come risultato dell'attività dei batteri dell'acido lattico;
- amaro - durante la conservazione a lungo termine del latte a temperature inferiori a 10 gradi a causa dello sviluppo di microrganismi putrefattivi;
- il latte acquisisce un sapore saponoso durante la conservazione a lungo termine, quando, a seguito dello sviluppo della microflora putrefattiva, si formano sostanze alcaline che lambiscono il grasso;
- i sapori sgradevoli nel latte possono apparire dall'alimentazione degli animali con ortica fresca, carice, cavolo, aglio, rapa, ecc.
- il sapore salato si forma in alcune malattie della mammella degli animali.

Difetti di odore il più delle volte è causato da odori specifici di mangime o si verifica quando il latte viene conservato in un contenitore aperto in stanze in cui vengono conservati prodotti dall'odore pungente. Tra gli odori diffamatori, i più famosi sono il pane, l'aglio, il formaggio, ecc.

DIFETTI DI COERENZA si formano come risultato dell'attività di alcuni microrganismi. Il latte di consistenza densa acquisisce come risultato dell'attività dei batteri dell'acido lattico, mucosi o fibrosi - sotto l'azione di microrganismi che formano muco. Come risultato dello sviluppo di lievito, Escherichia coli e batteri dell'acido butirrico, la SCHIUMA si forma nel latte. Durante il congelamento, lo stato colloidale del latte viene disturbato, a seguito del quale si stratifica: il ghiaccio desalinizzato si forma sulle pareti del contenitore, il grasso galleggia in superficie e le proteine ​​sono concentrate nelle parti centrale e inferiore. Durante lo scongelamento, nel latte si formano fiocchi e grumi.

DIFETTI DI COLORE compaiono sotto l'influenza di batteri pigmentanti che causano arrossamento, scolorimento blu e ingiallimento del latte. Il viraggio può essere causato anche dalla presenza di una certa quantità di sangue che è entrata nel latte durante la mungitura a causa della malattia dell'animale.
Difetti del latte crudo

[DIFETTI DEL LATTE CRUDO]

DIFETTI DEL LATTE CRUDO

accademico, dottore in scienze tecniche V.D. Kharitonov, Ph.D. E. D. Shepeleva

La ragione del cambiamento nel colore naturale del latte, di regola, è l'uso di un certo tipo di mangime e di alcuni farmaci. L'ingestione di microrganismi estranei, lievito e muffe nel latte dopo la mungitura può anche portare alla comparsa di sfumature non tipiche del latte normale (bluastro-bluastro, marrone).

Il gruppo dei difetti nelle proprietà tecnologiche e nella consistenza comprende la coagulazione del latte “dolce” o caglio, il latte non inacidito o prematuro, il latte “schiumogeno” e “in fermentazione”. Il latte con tali difetti non è adatto alla lavorazione.

Il gruppo più ampio è costituito da difetti di odore e gusto.Di solito si distingue tra i difetti derivanti da cambiamenti nella frazione di grasso del latte (scomposizione di grassi e fosfatidi), a seguito di cambiamenti nella frazione proteica, nonché dell'origine del mangime.

Il sapore rancido, o lipolisi, del latte, il più comune tra i difetti del gusto, è il risultato dell'idrolisi del grasso del latte da parte delle lipasi a basse temperature di conservazione. Si trova più comunemente nel latte di vacche anziane. Gli acidi butirrico, nylon, caprilico, caprico e laurico sono “responsabili” del verificarsi di questo difetto. L'irrancidimento della lipolisi nel latte è molto persistente.

Durante la conservazione, a volte si osserva un gusto astringente ossidato e pungente, che si avverte dalla radice della lingua. Questo difetto è causato dall'ossidazione degli acidi grassi insaturi. Di conseguenza, si formano aldeidi e chetoni insaturi (con uno o due doppi legami). Il verificarsi di questo difetto nel latte è facilitato dalla presenza di ioni di rame, ferro, selenio.

Sotto l'influenza della luce solare, il latte acquisisce un sapore grasso e oleoso, a causa della formazione di idrossiacidi da acidi grassi insaturi a seguito dell'interazione con perossidi, nonché della formazione di acidi saturi sotto l'influenza dell'ossigeno atomico. In presenza di tracce di rame a temperature elevate, pH 6,6-6,7, possono comparire sgradevoli sapori metallici e di pesce.

Sotto l'influenza di luce, ossigeno, vitamine B2 (riboflavina) e C, nonché rame, la metionina, che fa parte delle proteine ​​del siero di latte, viene ossidata in metionale, che conferisce al latte un sapore dolciastro, che ricorda la rapa o il cavolo cappuccio, il il cosiddetto gusto solare. I prodotti finali della degradazione della metionina possono conferire al latte un sapore di bruciato, maltato o amidaceo L'aroma e il sapore del malto sono anche formati dalla scomposizione enzimatica degli amminoacidi per formare aldeidi e chetoni.
Come risultato della proteolisi delle sostanze proteiche da parte di batteri putrefattivi ed Escherichia coli, compaiono sapori putridi, di formaggio e di muffa.

I difetti del foraggio sono causati da sostanze che entrano nel latte insieme al mangime. Gli odori e i sapori degli alimenti di solito aumentano durante la conservazione. Tra i vizi, i più comuni sono il gusto amaro e l'odore specifico derivante dal consumo di grandi quantità di cipolle selvatiche e aglio con il cibo; sapore amaro e odore di assenzio causato dal consumo di assenzio; la presenza di un gran numero di legumi nel mangime (compresi i lupini contenenti alcaloidi) provoca anche un sapore amaro; la camomilla conferisce al latte un odore sgradevole; con un eccesso di cavoli, rape, ravanelli nella razione alimentare, il latte acquisisce il gusto e gli odori caratteristici di queste piante

Per prevenire la comparsa di difetti nel latte, prima di tutto, è necessario osservare rigorosamente il regime sanitario e igienico per ricevere, conservare e trasportare il latte. È necessario controllare la qualità dei mangimi e delle razioni di mangime, le condizioni di conservazione della temperatura per i mangimi. Non utilizzare mangimi congelati, ammuffiti e fortemente contaminati. Per eliminare gli odori e il sapore dei foraggi, il latte viene deodorato, mentre viene liberato dai composti chimici assorbiti che non sono caratteristici del latte. È necessario evitare di conservare il latte alla luce, oltre che in contenitori non in scatola, cercare di sottoporlo a mescolare il meno possibile.

Può essere effettuato anche un esame di autenticità per stabilire il metodo di falsificazione del latte e dei latticini. In questo caso, potrebbero esserci i seguenti metodi e tipi di falsificazione.

La falsificazione dell'assortimento può essere effettuata nei seguenti modi: sostituzione di un tipo di latte con un altro; sostituzione del latte intero con latte normalizzato o anche scremato; sostituzione di un tipo di gelato al latte con un altro; sostituzione di un tipo di cibo condensato con un altro.

La sostituzione di un latte con un altro è molto comune quando si vende latte di capra. Poiché il latte di capra è più vicino a quello di una donna in termini di contenuto di zuccheri bifidoattivi, viene venduto a un prezzo più alto.Al posto del latte di capra, vendono spesso latte di vacca, che per caratteristiche organolettiche (sapore, colore, odore) è quasi simile a quello di capra.

C'è anche una sostituzione del latte naturale (intero) per il latte normalizzato. Poiché il contenuto di grassi nel latte naturale può raggiungere il 4,5 e anche il 6,0%, sostituirlo con latte normalizzato al 2,5% dà una solida rendita al contraffattore. Ho venduto il latte e avevo ancora un po 'di panna, si può distinguere il latte normalizzato solo per il contenuto di grassi e più grossolanamente per il colore, o meglio, per la tinta gialla del latte.

Molto spesso c'è una sostituzione del latte condensato con lo zucchero, la sterilizzazione del latte concentrato o condensato. Dopotutto, se il latte condensato con zucchero contiene solo il 26% di acqua e il 74% di zucchero e componenti del latte, allora il latte condensato contiene il 73% di acqua e solo il 27% di componenti utili per il corpo. E naturalmente
È redditizio per i produttori produrre latte condensato sterilizzato e venderlo con il pretesto di "latte condensato con zucchero", che è così popolare tra molti consumatori.

Dato che il gelato è molto richiesto nel periodo estivo, i contraffattori ci "infilano" immediatamente il latte al posto del gelato alla crema, e i più intraprendenti possono "inghiottirlo" invece del gelato.

Ma una falsificazione ancora più diffusa ha invaso il nostro mercato: questo è il gelato aromatico, in cui non c'è latte. Tutto è realizzato con aromi, coloranti e stabilizzanti. E invece di un gelato, vieni servito con un pezzo di ghiaccio bianco montato con aria.

La falsificazione qualitativa del latte e dei prodotti lattiero-caseari viene effettuata nei seguenti modi: diluizione con acqua; ridotto contenuto di grassi; aggiunta di componenti estranei; deacidificazione della violazione del latte acido della composizione della ricetta nel gelato, miscele di latte per bambini secco; incoerenza delle miscele artificiali con il latte umano.

Nessun prodotto alimentare è falsificato delle stesse dimensioni del latte.

Molto spesso, il latte viene diluito con acqua. A tal proposito, il tedesco Schmidt-Milgiim ha affermato che se fosse possibile raccogliere l'intera quantità di acqua utilizzata per diluire il latte, allora si formerebbe un piccolo oceano, ma l'oceano è così significativo che le flotte di tutto il mondo potrebbero trarne piacere viaggi su questo oceano. DV Kanshin cita i seguenti dati: nel 1882 a Parigi il 30% del latte venduto veniva diluito con acqua. Ebbene, in Russia è difficile trovare latte non falsificato.

Esistono i seguenti modi per rilevare questa falsificazione.

1. Mescolare latte e alcol in un rapporto 1: 2. Agitare il composto per un po 'e versare velocemente su un piattino. Se il latte non viene diluito, non più tardi di 5-7 secondi, nel liquido appariranno dei fiocchi. Se i fiocchi compaiono dopo un periodo di tempo più lungo, il latte viene diluito con acqua. E più acqua c'è nel latte, più tempo ci vuole perché i fiocchi appaiano.

2. Il latte con una miscela di acqua dà un ampio anello blu alle pareti dei piatti al confine, non forma una goccia convessa sull'unghia, si diffonde e se contiene anche impurità solide (farina, gesso, potassio, ecc.), quindi rimane sul sedimento dell'unghia.

3. È possibile determinare il livello di diluizione del latte con acqua utilizzando un idrometro, un dispositivo per determinare la densità di un liquido. Più in alto l'idrometro galleggia nel latte, più acqua contiene. Questo metodo è incluso anche nello standard attuale.

Diminuzione del contenuto di grassi del latte. La contraffazione più comune e "innocente" è vendere il latte scremato come latte intero. Il latte scremato ha una tinta bluastra, acquosità, una goccia lascia un segno acquoso quasi impercettibile sull'unghia. Tale latte è quasi insapore e facilmente riconoscibile. Al momento, il latte invece del 2,5% di grassi ha il 2,2-2,3%. Allo stesso modo viene eseguita anche la rimozione del grasso nel gelato, nella panna e in molti altri latticini.

A volte alcuni produttori senza scrupoli, ripristinando il latte, commettono gravi violazioni: ad esempio, il latte scremato in polvere pronto viene "ingrassato" non con grasso di latte, ma con grassi vegetali deodorati.E insieme al grasso del latte, il latte perde così importanti vitamine liposolubili. È quasi impossibile distinguere tale latte dal latte naturale in base al gusto, poiché ciò richiede uno studio di laboratorio speciale.

Aggiunta di additivi estranei. Oltre all'acqua, l'amido, il gesso, il sapone, la soda, la calce, l'acido borico o salicilico e persino il gesso vengono mescolati nel latte.
Per rivelare la presenza di queste impurità nel latte, è necessario filtrare una parte del latte attraverso un filtro di carta e aggiungere qualche goccia di un po 'di acido, ad esempio acetico, citrico. Il latte contraffatto, a differenza del latte non falsificato, inizierà a bollire per il rilascio di anidride carbonica.

Tutto questo viene fatto per falsificazione o per prevenire un rapido inacidimento. L'utilizzo di questi additivi, infatti, non impedisce al latte di inacidirsi. E, soprattutto, porta spesso a intossicazioni alimentari. Per determinare le impurità chimiche, puoi usare la cartina di tornasole. Se il latte non è diluito, la cartina di tornasole blu diventa rossa e quella rossa diventa blu.

La miscela di soda nel latte e nei prodotti lattiero-caseari viene determinata aggiungendo a 3-5 ml di latte o prodotto lattiero-caseario di prova la stessa quantità di soluzione alcolica allo 0,2% di acido rosolico. In presenza di soda, il contenuto nella provetta è colorato di rosa-rosso e, in assenza, di arancione.
In assenza di acido rosolico, prendere 3-5 gocce di soluzione di phenolroth (0,1 ml di phenolroth, 20 ml di alcool etilico al 96% e 80 ml di acqua distillata) o 5 gocce di soluzione alcolica allo 0,04% di bromotimolo.
Senza l'aggiunta di soda, il latte con fenolrot diventa arancione o
♦ colore rosso-arancio, e il prodotto contenente soda assume un colore rosso vivo;
♦ colore scarlatto o cremisi. Il reagente al fenolrot è più economico e stabile durante la conservazione rispetto all'acido rosolico. *
Quando si aggiunge bromotimolo, il prodotto con la soda diventa verde scuro, verde-blu o blu, senza soda diventa giallo o color insalata.
Se al latte viene aggiunto acido (acido borico o salicilico), la cartina di tornasole blu diventerà rossa e il rosso non cambierà colore.
Alcuni contraffattori aggiungono zucchero al latte acido in modo che il sapore aspro non si senta.
L'amido e la farina vengono mescolati per rendere più denso il latte, la panna e la panna acida. Questo si rivela semplicemente: più vicino al fondo dei piatti, il latte è denso e inoltre è impossibile nascondere la farina o il gusto amidaceo di tale latte.
Se fai bollire il sedimento di questo latte, ottieni una pasta normale. Allo stesso tempo, il latte misto diventa blu per la mescolanza di poche gocce di tintura di iodio, mentre il latte puro diventa giallo per tale reazione.

[latte ricostituito "]

Continuazione dell'argomento "Difetti del latte crudo"

A proposito, c'è un concetto "latte ricostituito "quando il latte in polvere viene riconvertito in latte liquido utilizzando l'acqua, e quindi tale latte viene versato in sacchetti o utilizzato per produrre prodotti. Quindi, il latte scremato in polvere, una volta ripristinato, viene spesso "ingrassato" con grassi vegetali, mentre nella stragrande maggioranza dei casi l'etichetta dei latticini non indica che contengano grassi vegetali e che siano costituiti da latte scremato in polvere ricostituito.

A causa della carenza e, di conseguenza, dell'alto costo delle materie prime naturali di alta qualità, dell'abitudine di competere per prezzo, non per qualità, i tecnologi escogitano costantemente varie ricette economiche. Ad esempio, esiste un GOST per il latte condensato, che prevede l'utilizzo esclusivamente di latte intero (crudo) e zucchero. Ma se studi le etichette su lattine di diversi produttori, la maggior parte della composizione includerà latte in polvere e ricostituito, persino burro e quasi sempre grassi vegetali. Oggi alcune fabbriche producono latte condensato "corretto" principalmente durante il periodo in cui c'è il latte crudo. Il resto del tempo, avendo assegnato il nome del tipo "Latte condensato speciale" al latte condensato, molti lavorano secondo le proprie specifiche.

Così, l'amato latte condensato è diventato vittima di "falsificatori legali".Su quello venduto ora nelle tradizionali lattine blu e blu, così familiari fin dall'infanzia, invece del nome "Latte condensato" c'è scritto "Latte condensato Speciale-1", "Speciale-2", "Nuovo", "Speciale", " Prodotto a base di latte condensato "e altri. I barattoli, che non differiscono tra loro in etichetta, in realtà non contengono" latte condensato ", ma maionese dolce, dopotutto, sul rovescio hanno una composizione che terrorizza un comune acquirente:" panna vegetale secca ", olio vegetale, proteine ​​di soia, aromi, emulsionanti, addensanti. Tutto questo cosiddetto" latte condensato "né al latte, né alla panna, né al vero latte condensato, a quanto pare, non c'entrano. È solo un'emulsione di acqua, olio vegetale con stabilizzanti, emulsionanti, addensanti.

Quindi, quando acquisti "latte condensato", stai attento e attento come quando acquisti il ​​burro e assicurati di leggere la piccola stampa sull'etichetta, sebbene sia scritta in modo che molti non possano leggerla.
Ad esempio, "La panna condensata con zucchero" Slavyanskie "è a base di latte scremato in polvere con l'aggiunta di zucchero e olio vegetale" - dice l'etichetta sui prodotti di OJSC "Glubokoye Milk Canning Plant" dalla Bielorussia. Quello che segue è il contenuto di grassi del 19%, compresi i solidi del latte di almeno il 35,5%. L'etichetta risponde con sicurezza alla domanda legittima sull'origine di questo grasso nella crema di latte scremato - da questo olio vegetale. Negli ultimi anni, i produttori di "latte condensato" hanno generalmente mostrato un grande interesse per la creazione dei cosiddetti "prodotti combinati", in cui, oltre al costoso grasso del latte, sono stati aggiunti oli vegetali economici. Il Glubokoe Combine è andato il più lontano e ha fatto a meno del grasso del latte.

La falsificazione del gelato può essere giudicata dal suo aspetto. Se è di un colore non uniforme, è stato chiaramente conservato più a lungo della norma (questo colore può essere trovato solo nel gelato con frutti di bosco e noci, così come nel "marmo", che ha preso il nome per il suo aspetto).

In nessun caso dovresti mangiare gelato in scaglie di sabbia con grumi di grasso tangibili. Fai attenzione se il gelato ti scricchiola in bocca con pezzi di ghiaccio e rilascia acqua torbida quando scongelato. Significa che è stato ricristallizzato durante la conservazione. E inoltre. Un prodotto di qualità, a differenza di uno falsificato, raffredda lentamente la bocca e si scioglie.

Per nutrire i bambini molte aziende hanno sviluppato varie formule di latte in polvere per lattanti che, in linea di principio, dovrebbero essere vicine alla composizione del latte umano. Tuttavia, non conoscendo appieno le peculiarità della composizione del latte umano, molti alimenti per lattanti causano varie malattie allergiche, aumento del peso corporeo e molti altri disturbi nei bambini. Pertanto, quando si scelgono gli alimenti per lattanti per l'alimentazione del bambino, dare la preferenza agli sviluppi domestici, poiché tengono conto delle particolari caratteristiche nutrizionali dei bambini russi. Non vengono iniettati con olio di palmisti.
La falsificazione quantitativa del latte e dei prodotti lattiero-caseari (riempimento insufficiente, misurazione) è un inganno del consumatore a causa di deviazioni significative nei parametri del prodotto (volume) che superano le deviazioni massime consentite. Ad esempio, il volume di latte venduto per l'imbottigliamento è inferiore a quello che il cliente ordina e paga. È abbastanza semplice rilevare tale falsificazione, avendo precedentemente misurato il volume con misure volumetriche verificate. A volte il latte viene versato in bottiglie più piccole di vetro a pareti spesse.

La falsificazione delle informazioni su latte e prodotti lattiero-caseari è un inganno nei confronti di un consumatore che utilizza informazioni imprecise o distorte su un prodotto.

Questo tipo di falsificazione viene effettuato distorcendo le informazioni nei documenti di spedizione, nell'etichettatura e nella pubblicità. Ad esempio, il gelato confezionato in un foglio di alluminio opaco è molto difficile da valutare in termini di indicatori organolettici: colore, consistenza.

Quando si falsificano informazioni su latte e prodotti lattiero-caseari, i seguenti dati sono spesso distorti o indicati in modo impreciso:
♦ nome del prodotto;
♦ produttore della merce;
♦ quantità di merce;
♦ introdotti additivi alimentari.
La falsificazione delle informazioni comprende anche la falsificazione di un certificato di qualità, un documento doganale, un codice a barre, la data di produzione del latte e dei prodotti lattiero-caseari, ecc. Tale falsificazione viene rivelata effettuando un esame speciale che rivela:
♦ come sono stati realizzati i documenti stampati;
♦ se ci sono cancellazioni, correzioni nel documento;
♦ se il codice a barre sul prodotto è contraffatto, se le informazioni in esso contenute corrispondono al prodotto dichiarato e al suo produttore, ecc.

Volevo chiedere. Diverse volte ho aggiunto yogurt vivo fresco (50-70 ml) di molo locale alla ricetta del pane francese invece di parte dell'acqua. combinare. Di conseguenza, il pane non è lievitato affatto (lo metto di notte, non guardo dietro il panino). Ieri ho aggiunto 2 cucchiai di panna acida dello stesso produttore (rimasta dopo aver preparato la crema per la torta, ha il sapore della normale panna acida da negozio) - il risultato è terrificante - non ho mai avuto un mattone così basso!
Per la notte ho messo lo stesso pane francese, ma sull'acqua (risulta sempre perfetto sull'acqua), anche 3 cucchiai di torta di carote (tanta roba rimasta dallo spremiagrumi), e tutto è andato alla perfezione. Produciamo latticini "speciali"? Qualcuno ha mai avuto questo? Conservanti di lievito in scatola? (Sulla confezione GOST, i conservanti non compaiono nella panna acida) Quando si aggiunge latte acido, il risultato è anche: "(cattivo. E funziona anche il siero di latte dello stesso produttore. Cosa significa?

Musyanya, ma questo è solo con la ricetta del pane francese o anche con altri? Non faccio il pane sull'acqua da molto tempo, di solito siero di latte, brodo di patate, kefir, yogurt (di mia produzione) e se c'è panna acida, aggiungo panna acida e sempre un buon risultato.

[musyanya]

Produciamo latticini "speciali"? Qualcuno ha mai avuto questo? Conservanti di lievito in scatola?

musyanya Ho lo stesso problema con il latte acido. Non esisteva una cosa tale che il pane non lievitasse affatto, ma si "sedesse" in modo inequivocabile e concreto. Molto tempo fa ho smesso di provare a sostituire l'acqua con siero di latte e kefir acquistati. Yogurt e panna acida acquistati in negozio, ma aspri, si comportano normalmente nel pane, ma per il resto del latte acido ho già notato il limite: 3 cucchiai. l. (regolare). Se di più, non c'è niente da aspettarsi pane alto. Non so cosa sia mescolato con questi prodotti, ma il lievito chiaramente non ama essere nella stessa pasta con questi "sconosciuti".

tanya1962, ho il pane francese più frequente, non faccio il pane con la crusca adesso - la farina vecchia si vende nei nostri negozi, non fa crescere il pane senza miglioratori e non puoi trovare miglioratori di giorno con il fuoco, e lì non ci sono altri additivi e nemmeno la farina di segale. La farina è adatta solo per i bianchi, la torta esce ancora bene da Elena Bo, e il pane all'uovo alto sale, e non provo a ripetere il resto. E in qualsiasi modalità, quando viene aggiunto il latte acido specificato, non sale nulla.
La scorza, e il mio yogurt da una yogurtiera si comporta normalmente nei prodotti da forno, e con il latte acido di qualcun altro il lievito apparentemente muore. È spaventoso mangiarlo. Siamo improvvisamente mummificati dai conservanti ?! Non provo nemmeno a fermentare il latte con la panna acida da negozio: è un peccato il latte e chi oserebbe mangiarlo più tardi? E nel mercato dove si vendono latte acido e latte fatti in casa le mosche volano ancora e domani hanno promesso la neve ...
Se vendessimo pane e yogurt normali, probabilmente non avrei comprato né una macchina per il pane né una yogurtiera: tutto in cucina è ingombro di elettrodomestici. E a causa del fatto che il negozio fa paura e devi piantare elettrodomestici. E poiché non sono previsti progressi nell'industria alimentare, sono selvaggiamente felice di avere un sacco di vita utile. tecnologia che mi nutre.

Così è stato con me. Ho aggiunto l'Actimel pubblicizzato e il pane è salito a malapena. Orrore! Ora aggiungo solo kefirchik da bambini.

Ciò significa che non sono stato l'unico che è successo ...
Vorrei leggere il parere dell'amministratore di più ...

Anche il mio francese sul siero non è aumentato affatto. Ho peccato nel tormento. Ho cambiato la farina e ho sostituito il 50% del siero di latte con l'acqua. Il pane è aumentato meglio, ma non abbastanza e non sembra affatto francese. Ho preparato io stesso il siero di latte con il latte del mercato fatto in casa.

Vorrei leggere il parere dell'amministratore di più ...

Grazie per esserti fidato della mia opinione.

Non ho usato il latte acido del negozio da molto tempo, vedi la composizione sulla confezione: latte normalizzato e ricostituito o una bevanda a base di latte con l'aggiunta di grassi vegetali.
Recentemente ho fatto un ripieno per una torta dalla panna acida del negozio, quindi si è trasformata in una torta solo in un liquido bianco e mai cotto, una torta splendidamente colorata con acqua all'interno. Ho dovuto buttare via tutto.

Sono per quanto possibile prodotti fatti in casa.

Molti fattori influenzano la lievitazione dell'impasto, ciascuno individualmente e tutti nello scomparto.
Per far lievitare la pasta, il siero non mi delude mai, lo tengo sempre anche nel congelatore, il siero di formaggio è particolarmente buono.
L'aumento è influenzato dalla durezza dell'acqua, dall'acqua minerale, ecc.

C'è un altro fattore interessante: al test non piacciono le condizioni di essere nel secchio e la tenuta in esso.
Ho attirato l'attenzione sul fatto che con tutti i prodotti di alta qualità per l'impasto, sale molto debolmente nel secchio durante la lievitazione, ma non appena lo rilasci in volo libero nello stampo e nel forno a 30 * C, si inizia subito a crescere, e di che tipo.
Cioè, si scopre che l'impasto non ha abbastanza tempo per la lievitazione in un secchio, rallenta e il programma della macchina per il pane lo trasferisce su un altro ciclo, ad esempio, alla cottura, e non ha il tempo di lievitare, ed è cotto.

Pertanto, mi piace cuocere il pane al forno: l'impasto ha completa libertà di azione, lo aiuto solo e sceglie da solo il tempo di lievitazione e cottura.
Da questo, il gusto, l'odore e la forma del pane sono completamente diversi.

Quindi, guarda l'impasto cosa gli piace e in quali condizioni.
Questa è la mia opinione.

Admin, grazie!
Una volta che un produttore ha mescolato il suo amido nella sua panna acida, i pensionati l'hanno preso a buon mercato. Un anno fa arriva in cortile un camion (non un frigorifero), si raduna uno stormo di anziani con i barattoli e l'autista, che è anche venditore, va in giro e urla a tutto il quartiere: "latte, panna acida, fiocchi di latte!" Tutto il giorno gira per i cortili e il latte non si inacidisce con il caldo ... E così ogni giorno. E la panna acida con l'amido è nel negozio, si trova ancora così ..
Ho anche notato che in un recipiente libero, l'impasto si rallegra: cresce e cresce! Questo è quello che posso dire della donna del rum (palazzo d'inverno).

Anch'io sul kefir fresco ho prodotto un pane più basso del solito, ma se lo lasci invecchiare per un paio di giorni, è addirittura niente.
Dopo molte prove ed errori, compro tutto il latte da un solo caseificio locale. E il pane sul loro siero di latte risulta stupendo e costa 5-70 rubli per 1 litro.
Tuttavia, è tutta una questione di produttore.

Per favore dimmi come cucinare / fare il latticello per farci il pane. Non ho visto il latticello prodotto in fabbrica in vendita nella mia città.
Se la domanda non è nell'argomento giusto, correggi i moderatori. La ricerca nel sito non è riuscita a trovare nulla. Finora ero un lettore - la vita mi ha costretto a diventare uno scrittore. Grazie in anticipo.

Il latticello e il siero di latte sono rifiuti (rifiuti), cioè il liquido della preparazione della ricotta e di altri prodotti a base di acido lattico.

A casa, in assenza di latticello, siero di latte, puoi diluire yogurt, kefir, panna acida (in una piccola quantità) con acqua e mescolare.

Il siero può essere acquistato al negozio o al mercato delle lattaie.

Grazie! Il latticello e il siero di latte sono cose diverse. Qui sul forum qualcuno fa il pane con il latticello e dove c'è qualcosa su questo argomento?

[Inversione]

Inversione - questo è latte scremato, 0% di grassi del latte, non è uno spreco. Questo latte è venduto e considerato un prodotto dietetico.
Siero - liquido dalla preparazione della ricotta.
Burro di latte - liquido dal burro montato.
Venduto, 1% di grassi, come prodotto dietetico, utilizzato per fare la ricotta.

Ci sono molte ricette sul forum, basta scegliere.
Sentiti libero di mescolare e sperimentare te stesso.

Combino spesso e costantemente prodotti a base di acido lattico: ricotta, panna acida, siero di latte e così via.

Cerca qui le mie ricette e scegli tu stesso quello che ti piace

https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=6272.0

Non ho mai montato il burro, ma per questo non ho mai visto il latticello e non so cosa sia. Come si sostituisce in pasticceria o si fa in casa?

Ho cercato su Internet, ma vorrei saperne di più dai fornai sull'argomento, alcuni trucchi.

Grazie, Admin! Ho letto molto sul sito, uso anche ricette da qui. Penso che sostituirò il latticello con il siero di latte nella ricetta.

Farai la cosa giusta.

E sul burro fatto in casa, abbiamo un argomento speciale e impariamo come farlo e cuciniamo il latticello da soli.
Controlla l'argomento nella sezione Compiti a casa.

L'amministratore voleva chiedere. Ho provato a cuocere il pane con il siero di latte, ma risulta essere amaro. Perché?

[roza5]

roza5, il siero di latte è formaggio e ricotta, come ritorno del formaggio fatto in casa o della ricotta.

Ciò significa che la causa dell'amarezza va ricercata nel latte, nella sua qualità.
Il siero di latte ha un sapore fresco, il sapore della cagliata.
Il siero di latte ha un sapore aspro e salato.

Il siero può essere acido per una lunga conservazione, ecc. - ci sono molte ragioni.
Infine, potresti essere sensibile al gusto del siero di latte, cosa che può succedere anche tu.

Non ho notato alcun effetto di sapore sgradevole nel pane al siero di latte. Conservo il siero nel congelatore e ne tolgo un po 'se necessario.

Prova ad assaggiare il siero di latte prima di aggiungerlo all'impasto.

Buon pane per te

no, non è acida di sicuro. Ho fatto la ricotta e il pane cotto in una volta. ma il compagno non è amareggiato o altro. Prendo il latte Klenevo con una durata di conservazione di 2 giorni. Mi piace il latte. secondo me il migliore. A proposito, è una buona idea provare il siero di latte stesso. forse è solo che il padre ha una sensibilità al siero. grazie, non ci ho pensato. Terrò a mente che questo accade.

Grazie mille.

Posso chiedere a un principiante?
Uso sempre il latte (se necessario nella ricetta). Dimmi per esperienza pratica, se lo sostituisci con latte in polvere, quale sarà la differenza?

Posso chiedere a un principiante?
Uso sempre il latte (se necessario nella ricetta). Dimmi per esperienza pratica, se lo sostituisci con latte in polvere, quale sarà la differenza?

Niente! Se diluisci il latte in polvere con acqua (cioè ricostituisci il latte in polvere), funzionerà proprio come il latte normale. Ma il latte fresco è sicuramente meglio!

Il latte liquido è liquido nell'impasto!
Se aggiungi il latte in polvere all'impasto, devi comunque aggiungere l'acqua all'impasto.

Niente! Se diluisci il latte in polvere con acqua (cioè ricostituisci il latte in polvere), funzionerà proprio come il latte normale. Ma il latte fresco è sicuramente meglio!

Il latte liquido è liquido nell'impasto!
Se aggiungi il latte in polvere all'impasto, devi comunque aggiungere l'acqua all'impasto.
[/ qGjuote]
Per favore dimmi se sostituisci 1 st. l. latte in polvere con latte normale, quanto liquido è necessario e quanto deve essere ridotta la quantità di acqua nella ricetta?

Per favore dimmi se sostituisci 1 st. l. latte in polvere con latte normale, quanto liquido è necessario e di quanto dovrebbe essere ridotta la quantità di acqua nella ricetta?

Se rimuovi il latte in polvere 1 cucchiaio. l., quindi non è necessario aggiungere nulla. Un cucchiaio di latte in polvere non influirà in alcun modo sul panino.

Se aggiungi latte fresco invece di latte in polvere, prendi tutto il latte fresco necessario secondo la ricetta per il liquido.
Oppure è possibile diluire il latte con acqua in qualsiasi proporzione, ma la quantità totale di liquido deve rimanere nel range del liquido richiesto dalla ricetta.

C'è un argomento Sostituzione del latte in polvere con regolare https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=153.0

Ho provato a cuocere il pane con il siero di latte, ma risulta essere amaro. Perché?

E anche se la domanda non mi è stata posta ...

La maggior parte della cagliata è realizzata con l'aggiunta di prodotti naturali: caglio, coltura starter di microrganismi, ecc.
Ma in URSS esisteva una ricetta per la "cagliata di tè", che veniva fatta cagliare il latte con una soluzione di cloruro di calcio. (chi è stato dato a bere cloruro di calcio durante l'infanzia ricorda ancora questo sapore amaro-salato-amaro)
Di conseguenza, il siero di latte rimanente dopo la produzione di tale cagliata ha un sapore amaro.
Ci sono due ragioni per essere felici:
1) il tuo caseificio è una riserva di GOST sovietici,
2) il tuo pane amaro è un forte rinforzo osseo.

Ciao! sono tante le ricette con il latte in polvere. la domanda è come sostituirlo?

Ciao! sono tante le ricette con il latte in polvere. la domanda è come sostituirlo?

Utilizzare l'argomento Sommario della sezione "Ingredienti per il pane" per cercare gli ingredienti https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102465.0 e in particolare l'argomento Sostituzione del latte in polvere con quello convenzionale https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=153.0.

Non puoi aggiungere affatto latte secco e fresco, ma sostituiscilo con un altro liquido: siero di latte, acqua, kefir, succo e così via ...

[Admin]

Admin Può dirmi se è possibile misurare il contenuto di grassi del latte a casa? Compro il latte da un privato, il prodotto è buono, ma vorrei mettermi al corrente. Parlo di bontà con sicurezza, perché il mio fungo del latte vive una vita piena solo da questo latte, e dagli altri appassisce e muore. Ed è possibile modificare il contenuto di grassi?

Non risponderò a questa domanda, non so come sia fatto.

Amministratore, grazie per il suggerimento! Ho completamente dimenticato qualcosa sulle istituzioni speciali, ma mio zio fa sicuramente i test, io stesso ho guardato i giornali.

Romochka-Tanechka, ho letto attentamente l'intero argomento. Molto utile e informativo, grazie

Sto cercando una risposta alla domanda: come conservare una grande quantità di latte al 6% di grassi, imbottigliata in bottiglie di plastica.
Cosa ne pensi, cosa succede se viene congelato direttamente in queste bottiglie? E poi scongelarlo secondo necessità e usarlo per fare cagliata e yogurt?

[Tanya-Fanya]

Tanya-Fanya, Io però congelo sempre il latte in sacchetti di plastica, ma anche in bottiglia, credo che si possa fare. Non ho congelato il latte in bottiglia e ho sempre congelato il siero di latte in bottiglie di plastica. Scongelo il latte in frigorifero oa temperatura ambiente, poi scuoto il sacchetto per distribuire il contenuto in modo uniforme. Il latte si ottiene come appena acquistato. Lo uso non solo per la ricotta e lo yogurt, ma anche per bere.

Bene, qui Zoya ha già risposto
Tale latte "in pezzi" di gelato può quindi essere utilizzato per cuocere il porridge in un multicooker, con una modalità timer. Ma poi devi congelare in contenitori porzionati.

Ma, ad essere onesti, dopo lo scongelamento, il latte cambia struttura, non mi piacciono la ricotta e lo yogurt.
Come via d'uscita, ovviamente è bene conservare il latte.

Tuttavia, congelo sempre il latte in sacchetti di plastica

Anche io. Scongelo proprio nel cartone, tagliando il pacco ,: ragazza-sì: appena il latte si scongela un po 'accendo la modalità, quella su cui bolle, e non scappa, cioè fino a 100 * (Tanya, puoi usare * estinguere * in Panasika), e poi lo uso come al solito .... (ci vogliono alcuni giorni ..)

[Zoya]

Zoya, Admin, petugrazie mille per la tua esperienza
Facciamolo.

È meglio buttare via la panna congelata e non sprecarla tempo prezioso per la ricerca culinaria.

perchè buttarli via se la crema era benigna congelata
e sono buoni nell'impasto al posto dei componenti grassi, e nel porridge invece del burro, specialmente nella panna fatta in casa
sul loro uso nella produzione di dolciumi - non posso dire, non mi piace, ma ho aggiunto alla crema pasticcera della panna congelata separatrice fatta in casa - ottimo

anche nel gelato

in purè di patate al posto del burro

ma cosa elencare - non c'è bisogno di buttarli via, una padrona di casa prudente troverà un uso degno per un buon prodotto

Butta via la panna congelata

E panna acida da loro. - Non so se funzionerà, non l'ho fatto, ma puoi provare, perché i funghi kefir non muoiono nel congelatore)

Non si tratta della morte dei funghi, ma del fatto che la crema dopo il congelamento si stratifica in grasso e latticello. Forse possono essere portati a temperatura ambiente e sbattuti fino a renderli omogenei, finché non c'è la possibilità di controllare.

[latte]

per grasso e latticello

Allo stesso modo, se ti congeli latte, poi la prima quando si scongela, la panna viene scongelata (anche la panna acida è fatta di questo - ne ho letto sul nostro forum, cioè verificato , e poi già l'acqua del latte, che serve per il porridge ... se fai bollire il latte congelato, puoi usarlo come al solito .. E ho scritto sui funghi, perché non perdono le loro proprietà quando congelati, e anche la panna a maggior ragione, quindi, dopo averlo sterilizzato, cioè averlo portato a 96-98 *, penso che si riprenderanno ... - è quello che volevo trasmettere ..

se si congela il latte, la panna verrà scongelata per prima durante lo scongelamento

si

[Ragazze]

Ragazze e ragazzi , sicuramente qualcuno ha provato / usa questo latte in polvere:

Bene, posso comprare?

E cosa c'è scritto sulla confezione? Qual è la composizione? Per favore, voce

qualcuno ha provato / usa tale latte in polvere

Lo prendo solo, in caso di emergenza, un po 'di tempo per cucinare il porridge, è almeno (come) di fabbricazione russa - "Nevelsky Milk Canning Factory" LLC, non una Cina nuda

E la composizione di quale latte?

[Tanechka]

Tanechka, composizione: latte intero in polvere ...