Grassi nell'impasto del pane: significato e impatto

[Grassi nell'impasto del pane: significato e impatto]

Grassi nell'impasto del pane: significato e impatto

Tutti i tipi di grassi sono da sempre utilizzati nella produzione di panetteria e pasticceria. Anche nei tempi antichi, le persone lo notavano con l'aggiunta di grasso fuso, il pane diventa più morbido e soffice. In generale, qualsiasi grasso può essere aggiunto al pane, specialmente nei panini neri o misti, con quasi lo stesso effetto. La componente grassa nell'impasto agisce fisicamente nel modo seguente: le cellule adipose, per così dire, lubrificano i fili di glutine, conferendo loro ulteriore elasticità, avvolgono i chicchi di amido nella mollica, conferendogli elasticità, morbidezza e ulteriore capacità di trattenere il gas.

Di conseguenza aumenta l'elasticità e la friabilità della mollica, insita nei prodotti da forno “ricchi”, si prolunga la freschezza della mollica, appare un gradevole gusto e odore di pane. In alcune varietà di pane, diverse varietà di olio vegetale vengono utilizzate come additivo grasso, il burro viene utilizzato nei prodotti da forno di pasticceria, nella stragrande maggioranza dei prodotti di pasticceria, viene utilizzata la margarina ordinaria, in alcune varietà di pane nero, grasso animale e strutto sono aggiunti.

Grassi aumentare il valore energetico dei prodotti, migliorare il loro gusto, aumentare il volume del pane, aumentare la plasticità dell'impasto e rafforzare in qualche modo il glutine.

Allo stesso tempo i grassi riducono l'intensità pasta di fermentazione.

Con l'aggiunta di varietà di alta qualità di grasso vegetale (oliva, sesamo, olio di girasole) o grasso di latte (burro), i prodotti mantengono il gradevole odore e sapore "alimentare" insito in questi grassi.
Quando si utilizza la margarina in blocchi, nei prodotti rimangono poco odore e sapore.

Una normale margarina a blocchi è composta da una miscela di grassi vegetali. Per conferirgli una consistenza solida, parte del grasso viene idrogenato - posto in autoclave e trattato con idrogeno in presenza di un catalizzatore. La plasticità e la fusibilità delle margarine sono date dagli oli vegetali con una base solida: cocco e palma.

Le margarine grasse hanno un rapporto grasso / umidità medio dell'80% e del 19,8%, i polmoni contengono solo il 40% di grassi, il resto è a base d'acqua. Quando si consuma la margarina, si deve tener conto di un "ma": nel processo di idrogenazione si formano sostanze nocive - isomeri trans degli acidi grassi. L'effetto più negativo degli isomeri trans sul fegato, quindi, per le persone con un fegato malato e bambini piccoli, i nutrizionisti raccomandano di limitare il consumo di margarine.

In questo caso, la temperatura della margarina non deve superare i 40 ... 45 (C, altrimenti la massa si separerà in acqua, il che interromperà la distribuzione uniforme del grasso nell'impasto.

È auspicabile che i grassi utilizzati nella cottura siano anidri e ben emulsionati in acqua, abbiano una struttura plastica e un basso punto di fusione.

Il grasso (olio vegetale, margarina) migliorerà la qualità se viene aggiunto all'impasto come emulsione pre-preparata finemente dispersa. L'introduzione dell'emulsione migliorerà sensibilmente la qualità del pane, ritardandone la stagionatura.

Oli vegetali utilizzato anche per tagliare la pasta, per lubrificare stampi e sfoglie.

La qualità della margarina deve essere conforme a GOST 240, olio di girasole - GOST 1128.
Eventuali grassi di origine animale e vegetale possono essere utilizzati in un prodotto a base di pane.
La cosa migliore è l'olio di girasole, così come il burro, il grasso di agnello, il maiale e il lardo di manzo.
Se i grassi sono solidi, devono essere sciolti e trasformati in liquido prima di essere aggiunti all'impasto.

I grassi, come i liquidi, possono essere mescolati tra loro in qualsiasi proporzione e queste combinazioni possono essere utilizzate in un prodotto di pane.
Hai un cucchiaio di olio di girasole, un pezzetto di burro in 20 grammi e un po 'di grasso di pollo che riveste la cavità addominale: tutto questo può essere mescolato, tutto questo è buono per cuocere un chilogrammo di pane. Hai solo bisogno di sciogliere e mescolare tutto insieme prima di aggiungerlo all'impasto.

Prima operazione.
Per prima cosa si crea sempre una miscela di lievito, liquidi e tutti i componenti aggiuntivi (tutti i componenti vengono diluiti, compresi i grassi e le uova, se queste ultime sono previste da qualche ricetta).

Questa miscela liquida può essere aggiunta, dopo che è stata creata, e alcune piccole aggiunte di componenti solubili o insolubili, secchi, ad esempio, sale, spezie (pepe, cipolla, cumino, coriandolo, anice). Devi solo assicurarti che siano distribuiti uniformemente nell'impasto.

Seconda e decisiva operazione: preparazione dell'impasto.
La farina viene versata nella miscela liquida combinata, quanto è necessario per l'impasto, che non si attaccherebbe alle mani. Pertanto, la farina viene aggiunta gradualmente e per tutto il tempo l'impasto viene impastato. È meglio se questo viene fatto continuamente: con una mano seminare la farina, con l'altra (con un cucchiaio) impastare la pasta con un movimento circolare in senso orario.

I grassi in quantità significative (10% o più) riducono l'attività fermentativa del lievito. Si ritiene che i grassi, avvolgendo le cellule di lievito, impediscano loro l'accesso ai nutrienti.

L'aggiunta di grassi fino al 3% della farina totale all'impasto migliora le proprietà reologiche dell'impasto, aumenta il volume del pane e aumenta l'elasticità della mollica.

Più zucchero e grasso sono nell'impasto, più lievito dovrebbe essere usato.

Se la ricetta prevede una quantità significativa di zuccheri e grassi che inibiscono la fermentazione, questi componenti non vengono introdotti quando impastare, e dopo un certo tempo di fermentazione (circa 20-30 minuti prima della fine della fermentazione). L'operazione di aggiunta di grassi e zuccheri a un impasto quasi fermentato è chiamata "otdobok". In questo caso, insieme a grassi e zucchero, è necessario aggiungere una quantità adeguata di farina in modo che la consistenza dell'impasto sia normale.

Quindi, il dosaggio usuale di grasso nel pane è 1-3%, in peso di farina. Cioè per ogni 100 grammi di farina 1-3 grammi, per 500 grammi di farina saranno 5-15 grammi di grasso.

Da alcune fonti (non ricordo dove e quando l'ho letto), mi sono reso conto che è meglio usare il burro, non la margarina, nell'impasto al burro (per torte e crostate). Ma idealmente - ghee.
Se la ricetta dice che devi aggiungere il burro, in nessun caso dovresti sostituirlo con la margarina.
Un tempo, ho usato una crema da spalmare al posto dell'olio vegetale nel pane. La struttura e il gusto del pane non erano peggiori che se avessi aggiunto olio vegetale.