Riempitivi di proteine ​​del latte nell'impasto del pane

[L'uso di riempitivi di proteine ​​del latte nell'industria dei prodotti da forno]

L'uso di riempitivi di proteine ​​del latte nell'industria dei prodotti da forno

I riempitivi di proteine ​​del latte comuni sono: latte scremato, siero di latte e suoi concentrati, latticello, ricotta scremata, proteine ​​del latte in polvere, proteine ​​in polvere
Aumentare il valore nutritivo del pane è particolarmente importante, poiché occupa un posto significativo nella dieta umana ed è un prodotto che può essere facilmente arricchito con proteine, vitamine, minerali e altri nutrienti.

Il pane è dominato dai carboidrati - 45-50%, il contenuto proteico è in media del 7-8% e gli amminoacidi limitanti sono la lisina e il triptofano. Questa circostanza conferma l'opportunità di utilizzare cariche proteiche del latte ricche di lisina e triptofano nella produzione di prodotti da forno.

L'uso di riempitivi di proteine ​​del latte aumenterà il contenuto proteico nel pane, aumenterà il suo valore biologico e raggiungerà un migliore equilibrio della composizione degli amminoacidi.

Studi sull'utilizzo del siero di latte hanno dimostrato che la sua introduzione aumenta il valore nutritivo del pane e la sua qualità. L'uso del siero è vario, il suo utilizzato quando si impasta la pasta o la pasta, aggiunto alle colture starter, mentre si riduce la durata della fermentazione dei semilavorati con siero di latte.

Davydov R.B., Faingar B.I., Chizhova K.M. e altri hanno scoperto che l'uso del siero di latte nella produzione di prodotti da forno migliora volume specifico, porosità, stabilità dimensionale e caratteristiche organolettiche dei prodotti finiti.

Malkina V.D., Markianova O.A., Krivov SI. ha sviluppato un metodo per la produzione del pane e l'uso di zucchero semolato con una frazione liquida sotto forma di siero di latte. Di conseguenza, la collosità e lo sbriciolamento della mollica di pane sono ridotte, le sue proprietà fisiche e chimiche sono migliorate, il la qualità del pane rimane stabile durante tutto il periodo di conservazione.

Sujene S, Juodeikienė G. ha studiato l'effetto del dosaggio del siero di latte sulle proprietà strutturali e meccaniche della pasta di grano e ha determinato che la quantità ottimale di additivo aggiunto è - 30%... Con l'aumento del contenuto di siero di latte, la capacità di trattenere il gas dell'impasto diminuisce, il che porta ad un deterioramento delle proprietà strutturali e meccaniche della mollica.

Questo è stato stabilito sperimentalmente il tempo di fermentazione dell'impasto quando si aggiunge il siero di latte si riduce da 45-50 a 40 minuti, il tempo di lievitazione - da 55 a 40 minuti.

Le torte preparate con siero di latte avevano un gusto e un aroma migliori, raffermo più lentamente rispetto al campione di controllo, migliorata la struttura della porosità, la mollica del pane era tenera, elastica, con una piacevole sfumatura giallastra.

Nelle panetterie di Novosibirsk, è stato studiato l'effetto del siero di latte sulla qualità del pane di latta di farina di frumento di seconda scelta e di panini di farina di frumento di prima scelta di media e bassa qualità di cottura.

Il siero di latte è stato sostituito con il 5, 10, 20 e 30% dell'acqua prescritta dalla ricetta. La migliore qualità di pane dalla farina di seconda scelta si ottiene aggiungendo il 20% di siero all'impasto e dalla farina di prima scelta - 10%. In termini di indicatori fisici e chimici, i prototipi hanno soddisfatto i requisiti di GOST e in termini di caratteristiche organolettiche hanno superato il controllo.

Forni esperti hanno dimostrato che non è pratico utilizzare siero di latte con un'acidità superiore a 75 ° T, poiché la qualità dei prodotti da forno si deteriora notevolmente: la mollica viene cotta più lentamente, la porosità diventa grossolana.Il risultato più positivo si ottiene nella produzione di prodotti a base di farina di frumento di prima scelta utilizzando siero di latte in una quantità del 15-25% in peso di farina.

Il siero di latte naturale è incluso nella formulazione di una serie di pani a base di farina di segale e la sua miscela con il grano.

Secondo l'Istituto di economia nazionale dell'Azerbaigian, quando si sviluppano varietà nazionali di pane come il churek, è consigliabile aggiungere siero di latte in una quantità del 50-55% alla massa di farina. Allo stesso tempo, la durata della preparazione dell'impasto si riduce di 2 ore, l'aspetto dei prodotti, il colore, il gusto, l'aroma sono migliorati e il raffinamento è rallentato.

Se nella produzione del pane di frumento viene utilizzato lievito liquido, il siero di latte naturale viene aggiunto sia nella fase di preparazione dell'infuso per loro, sia durante la preparazione della miscela nutritiva. Quando si prepara un infuso, può sostituire una parte dell'acqua (circa il 20%) quando si prepara con acqua calda o tutta l'acqua quando si prepara con vapore vivo.

Di conseguenza, il siero di latte naturale può essere aggiunto con lievito liquido in una quantità del 6-10% al peso della farina nell'impasto.

Buoni risultati si ottengono utilizzando siero di latte naturale per attivare il lievito compresso. In questo caso si usa per diluire le foglie di tè o per preparare una miscela nutritiva composta da farina e siero di latte naturale in rapporto 1: 3. Il consumo di siero di latte in questo caso sarà del 4-6% in peso di farina nell'impasto.

Come risultato dell'uso del siero di latte, la forza di sollevamento del lievito liquido e pressato migliora, l'acidità aumenta più velocemente e la schiuma diminuisce.

Il resto del siero può essere aggiunto mentre si impasta l'impasto. La sua quantità totale deve essere conforme alle raccomandazioni fornite nella tabella, tenendo conto del tipo e della qualità della farina, della qualità del siero di latte e della tecnologia di preparazione dell'impasto utilizzata nelle imprese.

Con i metodi di gestione dell'impasto a spugna, è possibile aggiungere siero di latte naturale al posto di parte dell'acqua sia all'impasto che all'impasto.

Allo stesso tempo, il tempo di fermentazione dell'impasto con siero di latte si riduce di 40-60 minuti. Il tempo di fermentazione dell'impasto mescolato con impasto con siero di latte è praticamente lo stesso del solito. L'introduzione del siero di latte direttamente durante la lavorazione dell'impasto porta ad una riduzione della durata della sua fermentazione di 20 - 40 minuti.

Per favore, dimmi dove puoi leggere sull'uso del siero di latte in polvere per fare l'impasto del pane? È diluito prima di aggiungere o miglio con farina? Qual è la percentuale, ad esempio, per 500 g di farina?

Leggi qui https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=72077.0, vengono fornite completamente tutte le informazioni

Leggi qui https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=72077.0, vengono fornite completamente tutte le informazioni

Scusa Tatiana, ma ho letto tutto quello che c'è scritto in questa pagina. Si tratta di latte in polvere
siero? Sta scritto: 5, 10, 20 e 30% dell'acqua prescritta dalla ricetta è stata sostituita con siero di latte.

[proteine ​​del latte in polvere]

Quanto segue è scritto sopra: i riempitivi di proteine ​​del latte sono: latte scremato, siero di latte e suoi concentrati, latticello, ricotta a basso contenuto di grassi, proteine ​​del latte in polvere, miscela proteica secca , si tratta di prodotti proteici secchi, compreso il siero di latte.

[proteine ​​del latte in polvere]

Quanto segue è scritto sopra: i riempitivi di proteine ​​del latte sono: latte scremato, siero di latte e suoi concentrati, latticello, ricotta a basso contenuto di grassi, proteine ​​del latte in polvere, miscela proteica secca , si tratta di prodotti proteici secchi, compreso il siero di latte.

Non è molto chiaro dopotutto: cosa e quanto, beh, va bene, grazie, leggerò altrove

Cosa non capisci?

Nel primo post leggiamo:
Il siero di latte è stato sostituito con il 5, 10, 20 e 30% dell'acqua prescritta nella formulazione. La migliore qualità di pane dalla farina di seconda scelta si ottiene aggiungendo il 20% di siero all'impasto e dalla farina di prima scelta - 10%.
Secondo l'Istituto di economia nazionale dell'Azerbaigian, quando si sviluppano varietà nazionali di pane come il churek, è consigliabile aggiungere siero di latte in una quantità del 50-55% alla massa di farina.

Quindi leggiamo sulla confezione in quale proporzione con l'acqua è necessario diluire il siero di latte secco. E prendiamo tanto siero di latte diluito (ricostituito) come scritto sopra: dal 10 al 55% alla quantità totale di liquido secondo la ricetta del pane.

Se 500 grammi di farina richiedono 330 ml. liquido, quindi da 30 a 180 ml. dalla quantità totale di liquido sostituiamo con siero di latte secco ricostituito.

Più o meno così

Con lo stesso successo, puoi prendere il siero di latte naturale in un negozio o sul mercato dalle lattaie e usarlo al 100% nell'impasto del pane: il pane è SUPER gustoso e arioso! Il forum ha abbastanza ricette per il pane con siero di latte.

Grazie, ora è chiaro!

Qui ho trovato anche informazioni utili sul siero di latte secco, forse sarà utile a uno come me:

Il siero di latte in polvere è ampiamente utilizzato nell'industria dei prodotti da forno.
Prima dell'uso in produzione, il siero di latte viene diluito con acqua ad una temperatura di 35-45 ° C in un rapporto di 1: (10-12).
Quando si prepara il pane con un lievito madre denso, si consiglia di aggiungere il siero di latte durante l'impasto. La quantità di siero di latte secco aggiunto è fino all'1-2% della massa totale di farina utilizzata per fare pane e prodotti da forno. Il siero di latte arricchisce il pane e i prodotti da forno con aminoacidi essenziali, in particolare triptofano e lisina, oltre a calcio e fosforo. Allo stesso tempo, la resa del pane aumenta leggermente, la sua qualità migliora e il valore nutritivo aumenta.
Il siero di latte secco può essere utilizzato nella produzione di prodotti a base di ciambelle (ciambelle semplici, burro, semplice essiccazione, ecc.) Per migliorarne la qualità. Il siero di latte secco viene aggiunto quando si impasta l'impasto in una quantità dello 0,5-1,0% in peso di farina. I prodotti a base di agnello sono della migliore qualità: fragili, con buone proprietà di colore, lucentezza e rigonfiamento. Le proprietà fisiche sono migliorate. Può essere tagliato bene su macchine divisorie e aggraffatrici. La quantità di rifiuti quando si taglia un tale impasto è ridotta.

Grazie!
Ma se possibile, usa latticini naturali, tra cui ricotta o siero di latte, oggi non è un problema acquistarlo

[30%]

Qual è il rapporto ottimale tra acqua e siero di latte? Oppure è - non ci sono compagni di gusto e colore. Usato per sostituire l'acqua con il siero. Non mi piace molto il sapore (acido-amaro). Ha iniziato a diluire 50/50 - poco è cambiato. Forse aggiungere meno? Di nuovo, voglio l'utilità. e il siero non ha nessun posto dove andare.

la quantità ottimale di additivo aggiunto è: 30%... Con l'aumento del contenuto di siero di latte, la capacità di trattenere il gas dell'impasto diminuisce, il che porta ad un deterioramento delle proprietà strutturali e meccaniche della mollica.

Con lo stesso successo, puoi prendere il siero di latte naturale nel negozio o sul mercato dalle lattaie, e questo è tutto 100% utilizzare nell'impasto del pane: il pane è SUPER gustoso e arioso!

L'importo ottimale sarà l'importo che tu soddisfare i tuoi gusti, da zero al 100%
E il siero di latte ha un sapore diverso, tutto dipende dal latte crudo / cagliata originale. Uso latte naturale, ricotta e siero di latte dal gusto molto gradevole, voglio bere così, senza niente

Dimmi. Qualcosa che non capisco - le percentuali indicate nell'articolo - si applicano all'acqua o alla farina? (perché sono uguali: e il 20% di acqua e il 20% di farina sono indicatori completamente diversi)

[acqua prescritta dalla ricetta.]

Citando dal primo post dell'argomento:
Il siero ha sostituito il 5, 10, 20 e 30% acqua prescritta dalla ricetta.
La migliore qualità di pane dalla farina di seconda scelta si ottiene aggiungendo il 20% di siero all'impasto e dalla farina di prima scelta - 10%. In termini di caratteristiche fisiche e chimiche i prototipi hanno soddisfatto i requisiti di GOST e in termini di caratteristiche organolettiche hanno superato quello di controllo.

Come hanno dimostrato i fornai esperti, usa il siero di latte con acidità superiore a 75 ° T non è pratico, poiché la qualità dei prodotti da forno si deteriora notevolmente: la mollica viene cotta più lentamente, la porosità diventa più grossolana. Il risultato più positivo si ottiene nella produzione di prodotti a base di farina di frumento di prima scelta utilizzando siero di latte la quantità del 15-25% in peso di farina.

--------------------------------------------------------------------------------------------

Stiamo parlando di diversi tipi di siero di latte (acidità) e la loro quantità è indicata anche in diverse versioni.
Il siero di latte normale della cagliata non ha un'acidità elevata; in pratica si può utilizzare tutto il siero 100% nell'impasto.