Varietà di lievito per dolci, caratteristiche dell'azione di ciascuno di essi Per sciogliere l'impasto vengono utilizzati quattro tipi di gas: anidride carbonica, acqua e / o vapore di etanolo, ammoniaca e aria. Ovviamente l'aria è una miscela di diversi gas ed è presente (usata) in tutti i prodotti da forno. L'acqua è presente anche in tutti i prodotti da forno, ma la sua capacità di lievitazione è nella maggior parte dei casi molto limitata perché ha un punto di ebollizione relativamente alto.
Vapore acqueo sono efficaci come lievito in polvere solo se il cibo viene riscaldato rapidamente (come nei cracker al sale). L'anidride carbonica può essere prodotta da una reazione chimica di bicarbonato o carbonato con acidi e l'allentamento dei prodotti di farina di grano tenero è più spesso ottenuto attraverso questa reazione chimica.
Le fonti di anidride carbonica sono agenti lievitanti chimici. Gli agenti lievitanti chimici possono essere suddivisi in tre gruppi: alcalini, alcalino-salini e alcalini-acidi.
Spesso solo
agenti lievitanti alcalini.Quando riscaldato
bicarbonato di ammonio si decompone formando tre gas:
NH4HCO3 → NH3 + CO2 + H2O, (1)
Bicarbonato di ammonio (sali di carbonato di ammonio) può essere utilizzato solo in prodotti in cui il contenuto di umidità scende a circa il 5% durante la cottura. Se rimane più umidità nel prodotto, allora conterrà anche ammoniaca, anche una piccola quantità renderà il prodotto non commestibile, e quindi il bicarbonato di ammonio viene utilizzato in misura limitata (ma è abbastanza ampiamente utilizzato nelle ricette di biscotti e in alcuni prodotti come cracker snack). Il vantaggio di questa sostanza è che dopo la reazione non rimangono sali (questi ultimi influenzano il gusto e / o le proprietà reologiche dell'impasto).
Il carbonato di ammonio (NH4) 2CO3 (altrimenti - carbonato di ammonio acido, carbonato di ammonio per uso alimentare) è una sostanza cristallina bianca. È caratterizzato da un odore pungente di ammoniaca, che deriva dall'instabilità del carbonato di ammonio nell'aria e dalla lenta decomposizione a temperature superiori allo zero. Quando si cuociono prodotti con un aumento della temperatura, questo processo si intensifica, con conseguente formazione di prodotti gassosi: anidride carbonica e ammoniaca. La reazione di decomposizione avviene secondo l'equazione:
(NH4) 2CO3 = 2NH3 + CO2 + H2O, (2)
La particolarità di questa sostanza come disintegrante chimico è che quando riscaldata si decompone completamente con la formazione di circa l'82% di sostanze gassose (CO2 e NH3) e circa il 18% di vapore acqueo, cioè questa sostanza è un disintegrante più efficace di bicarbonato di sodio. Il carbonato di ammonio contiene il 28 ... 35% di ammoniaca. Una parte deve dissolversi completamente in cinque parti di acqua.
Bicarbonato di potassio è anche una potenziale fonte di anidride carbonica per l'allentamento, ma è igroscopico e trasmette anche
sapore amaro.
L'effetto allentante del bicarbonato di sodio (bicarbonato di sodio, bicarbonato di sodio, bicarbonato di sodio) si manifesta quando riscaldato, quando si decompone con il rilascio di anidride carbonica secondo l'equazione:
2NaHCO3 = Na2CO3 + CO2 + H2O, (3)
Bicarbonato di sodio come lievito in polvere presenta una serie di svantaggi: la reazione della sua decomposizione non si esaurisce, quindi viene liberato solo il 50% della CO2 contenuta, che serve per sciogliere il semilavorato di farina. Il resto della CO2 forma Na2CO3, un composto alcalino che colora il prodotto
colore giallastro, conferisce ai prodotti di farina una specificità
(saponoso) sapore alcalino e promuove
distruzione delle vitamine del gruppo B in essi.
Ampia applicazione
bicarbonato di sodio per i suoi numerosi vantaggi, ovvero: 1) è relativamente economico; 2) non tossico; 3) facile da usare; 4) praticamente non aggiunge sapore al prodotto finale; 5) la soda industriale non contiene quasi impurità.
Come fonte di anidride carbonica, si potrebbe usare
carbonato di sodio, ma questa sostanza non viene utilizzata a causa della sua elevata alcalinità, in relazione alla quale esiste il rischio di un aumento significativo del livello di pH, e questo può rendere il prodotto finito inadatto all'alimentazione.
Al lievito al sale alcalino include una miscela di bicarbonato di sodio e sali neutri. Viene utilizzata una miscela di bicarbonato di sodio e cloruro di ammonio. La reazione procede secondo l'equazione:
NaHCO3 + NH4Cl → NaCl + CO2 + NH3 + H2O, (4)
Come risultato della reazione, insieme ai prodotti gassosi, si forma il sale da cucina, che è spesso un componente della ricetta.
Per capire come funziona l'anidride carbonica come agente allentante, dovresti familiarizzare con le sue proprietà chimiche. L'anidride carbonica reagisce con l'acqua formando anidride carbonica:
CO2 + H2O → H2CO3, (5)
L'anidride carbonica può esistere sia sotto forma di CO2 libera che sotto forma di due tipi di ioni: HCO3- o CO32-. La quantità relativa di ciascuno è determinata dal pH della soluzione e dalla sua temperatura.
Sopra pH 8.0 allentamento del gas
CO2 nel sistema
è assente... Molti prodotti a base di farina di grano tenero hanno un valore di pH di circa 7.0, al quale solo una frazione della CO2 è gassosa.
Per aumentare la produzione di anidride carbonica e regolare l'intensità della sua formazione,
gli acidi vengono aggiunti all'impasto... Quando si impasta un impasto solido o liquido, il bicarbonato di sodio si dissolve rapidamente in acqua. Allo stesso tempo, il pH dell'impasto sale a valori a cui l'anidride carbonica non viene rilasciata, e
l'impasto deve contenere acido per generare abbastanza gas... Vari ingredienti possono essere la fonte di acido. Esempi illustrativi sono
frutta acida o latticello... Per i prodotti da forno ricchi, l'uso del bicarbonato di sodio dà un buon risultato; la ricetta include siero di latte, panna acida e altri prodotti a base di latte fermentato.
Se la ricetta non ha una fonte naturale di acido, è necessario aggiungerla. Il riscaldamento di NaHCO3 (soda) in un sistema acquoso porta a una ridistribuzione: circa la metà della CO2 viene emessa come gas e il resto è coinvolto nella formazione del carbonato di sodio.
Al lievito per acido alcalino include una miscela di bicarbonato di sodio e acidi alimentari cristallini o dei loro sali acidi (altrimenti - lievito acido).
In pratica, vengono utilizzati lieviti in polvere: una miscela di bicarbonato di sodio e acido.Bicarbonato di sodio emette anidride carbonica a causa della decomposizione termica
a 90 ° C, ma è troppo tardi, perché a questa temperatura
la struttura del prodotto si è già stabilizzata e non è più in grado di espandersi... Esistono diversi acidi alimentari adatti che reagiscono con il bicarbonato di sodio a velocità diverse e formano diversi sali che rimangono nel prodotto finito.
Questo lievito è costituito da una miscela di bicarbonato di sodio, uno o più sali acidi e un riempitivo. Secondo le normative, la resa di anidride carbonica libera quando si utilizza un lievito in polvere dovrebbe essere almeno del 12%; questo requisito determina effettivamente il livello di soda obbligatorio.
Un tale rapporto tra acido e bicarbonato di sodio è considerato corretto, al quale la reazione procede completamente. È chiamato
la quantità di neutralizzazione... La proporzione di acido (o acidi) dipende dal suo (loro) numero di neutralizzazione. Come riempitivo inerte, di solito
si usa l'amido secco... Il riempitivo fornisce la separazione fisica delle particelle di soda e acide necessarie per evitare che si danneggino reciprocamente.
Esistono lieviti in polvere a semplice o doppio effetto... Un lievito in polvere a doppia azione contiene due acidi, uno dei quali reagisce (diventa solubile) a temperatura ambiente e l'altro quando viene riscaldato. La quantità di acido inclusa nella ricetta dipende dalla quantità di soda e dal numero di neutralizzazione acida. Poiché gli acidi vengono utilizzati sotto forma di sali acidi, è stato sviluppato il seguente metodo per determinare il numero di neutralizzazione.
Numero di neutralizzazione = massa di NaHCO3x100 / 100 g di sale acido, (6)
Tipicamente, la reazione di apertura non influenza il pH del prodotto, ma il mancato rispetto della quantità di acido richiesta porta ad un cambiamento nelle sue proprietà e nel gusto.
Ad esempio, un eccesso di bicarbonato di sodio di solito conferisce un sapore saponoso al prodotto. Il colore di molti alimenti dipende anche in larga misura dal valore del pH.
Nell'industria dei prodotti da forno vengono utilizzati diversi tipi di acidi come agenti allentanti. Gli acidi differiscono nella loro velocità di reazione a diverse temperature. Le proprietà degli acidi più ampiamente utilizzati per la disintegrazione sono mostrate nella tabella 1.
Tabella 1 - Proprietà dei sali acidi, più spesso usati come disintegranti - guarda il sito della fonte di posizionamento, link sotto lo spoiler.
Il primo sale che iniziò ad essere usato come lievito fu
tartaro (sale monopotassico dell'acido tartarico); questa sostanza è un sottoprodotto dell'industria vinicola. Il tartaro reagisce facilmente a temperatura ambiente.
Quando si utilizza bitartrato di potassio (tartaro):
NaHCO3 + KHC4H4O6 → CO2 + KNaC4H4O6 + H2O, (7)
Poiché il costo di questa sostanza è piuttosto elevato, il fosfato monocalcico è ora ampiamente utilizzato al suo posto.
Fosfato monocalcico altrettanto facilmente reagisce a temperatura ambiente ed è ampiamente utilizzato come ingrediente ad azione rapida in agenti lievitanti a doppia azione.
Ci sono molti tipi sui mercati
pirofosfati acido di sodio (SAPP)... Differiscono l'uno dall'altro nella velocità di reazione, che dipende dal metodo di preparazione. I pirofosfati di sodio acido sono ampiamente utilizzati per la produzione di biscotti in scatola e ciambelle. Nella fabbricazione di questi prodotti, vengono imposti requisiti speciali per l'allentamento, a cui corrispondono solo i pirofasfati di sodio acidi.
Il problema principale con il loro utilizzo è il retrogusto.... Un sapore "pirofosfato" piuttosto evidente di biscotti e ciambelle si verifica a causa della reazione di scambio del calcio contenuto nello smalto dei denti e del sodio presente nel fosfato disodico. Quest'ultimo si forma a seguito di una reazione di disintegrazione, cioè è il risultato dell'attività di un enzima che scompone il pirofosfato. Per limitare l'effetto del fosfato disodico, abbiamo provato ad aggiungere calcio in varie forme alla composizione, ma questi tentativi hanno permesso di risolvere il problema solo in una certa misura.
2NaHCO3 + Na2H2P2O7 → Na4P2O7 + 2CO2 + 2H2O, (
Fosfato di sodio e alluminio (SALP) trova largo impiego come secondo acido (reattivo a temperatura elevata) negli agenti lievitanti a doppia azione, nonché nei semilavorati pronti per la fabbricazione di prodotti da forno. Il fosfato di sodio e alluminio non è solo un buon lievito in polvere, ma dona anche forza al prodotto finito (la consistenza della mollica è esaltata).
Sodio alluminio solfato (SAS) SALP era ampiamente utilizzato come secondo acido nei disintegranti prima di essere commercializzato ed è ancora oggi utilizzato in alcune formulazioni. I problemi principali con l'utilizzo di SAS sono che esso
indebolisce la consistenza della mollica e conferisce al prodotto un sapore leggermente astringente.Fosfato bicalcico non è un sale acido, ma comunque può entrare nelle reazioni necessarie all'allentamento.A temperature elevate, ridistribuisce e dà una reazione acida. Questo di solito accade a una temperatura così alta che non ha senso usare questo sale come un disintegrante, ma consente di regolare il pH del prodotto finale.
Glucono-δ-lattone è un lattone che produce acido quando idrolizzato. Il suo uso nei prodotti da forno è piuttosto limitato, poiché l'idrolisi avviene in un intervallo di temperatura abbastanza ampio. Questa sostanza può anche impartire agli alimenti
sapore leggermente amaro. Il principale vantaggio del glucono-δ-lattone è che, a differenza di altri agenti lievitanti, non forma sali neutri; il suo principale svantaggio è il suo costo piuttosto elevato.
I sali formati a seguito della reazione di disgregazione non solo hanno un effetto notevole sull'intensità della formazione di gas e sulla quantità di gas rilasciata (e in alcuni casi sul gusto del prodotto), ma possono anche modificare le proprietà reologiche del Prodotto.
Gli ioni bivalenti e trivalenti aumentano la sua elasticità, mentre gli ioni solfato la riducono. È probabile che questi ioni nella pastella montata forniscano "reticolazione" con le proteine.
La reazione del bicarbonato di sodio e del pirofosfato di sodio (pirofosfato acido di sodio) è la seguente:
Gli ioni bivalenti e trivalenti aumentano la sua elasticità, mentre gli ioni solfato la riducono... Probabilmente, questi ioni nella pastella montata forniscono "reticolazione" con le proteine.
Un problema può sorgere, ad esempio, quando la crosta inferiore dei biscotti si stacca dopo la cottura, la mollica è leggermente porosa. In questo caso l'acido utilizzato agisce troppo velocemente, si consiglia di sostituirlo con uno più lento.
La velocità di reazione del disintegrante può anche essere controllata utilizzando acido o bicarbonato di sodio con particelle più grandi; tuttavia, è necessario assicurarsi che i componenti che non hanno reagito non rimangano nel prodotto cotto, poiché ciò può alterare il gusto del prodotto. Ciò può accadere anche quando si utilizza un acido ad azione chiaramente "lenta", come il pirofosfato acido di sodio.
Pertanto, utilizzando diversi agenti lievitanti, è possibile controllare la qualità del prodotto finito. L'utilizzo di agenti lievitanti multicomponenti consente di ottenere il miglior risultato di prodotto finito.
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