Acido ascorbico nell'impasto del pane

[Vitamina C]

Vitamina C - un composto organico, correlato al glucosio, è uno dei principali nutrienti della dieta umana, necessario per il normale funzionamento del tessuto connettivo e osseo. Svolge le funzioni biologiche di riducente e coenzima di alcuni processi metabolici, è considerato un antiossidante. Solo uno degli isomeri è biologicamente attivo: l'acido L-ascorbico, chiamato vitamina C.

Secondo le sue proprietà fisiche, l'acido ascorbico è una polvere cristallina bianca dal sapore aspro. Facilmente solubile in acqua, solubile in alcool.

È stato studiato che l'uso di acido ascorbico nella composizione dei correttori aumenta la capacità di trattenere il gas dell'impasto, a seguito della quale il volume del pane aumenta, l'elasticità e la struttura della mollica migliora e diventa più leggera. L'introduzione di acido ascorbico riduce la diffusione dei prodotti del focolare, il che consente, nella lavorazione di farine di bassa qualità, di aumentare il contenuto di umidità del pane entro i limiti stabiliti dalla norma, garantendo così la resa adeguata del pane. Separatamente, si consiglia di utilizzare l'acido ascorbico solo per farina con glutine molto debole.

L'acido ascorbico (AA) ossida i carotenoidi della farina, forma una struttura spazialmente reticolare del glutine. Con la partecipazione dell'ascorbina ossidasi, viene convertito in acido deidroascorbico, che ossida attivamente i gruppi tiolici delle catene proteiche del glutine con la formazione di legami disolfuro sia all'interno della catena proteica che tra catene adiacenti. L'effetto dell'acido ascorbico è potenziato in presenza di farina di soia enzimaticamente attiva.

L'acido ascorbico è necessario quando si utilizza farina con glutine debole, con maggiore attività autolitica, farina di grano danneggiato da una tartaruga insetto, nonché grano gelido. L'acido ascorbico aiuta a sbiancare la mollica, aumentare la stabilità dimensionale dei pezzi di pasta durante l'impermeabilizzazione e la cottura e migliora le proprietà strutturali e meccaniche dell'impasto.

Va tenuto presente che quando si usa l'acido ascorbico come miglioratore, il rafforzamento del pane non si verifica, poiché le vitamine vengono quasi completamente distrutte durante la cottura.

Di seguito sono riportati i dosaggi di acido ascorbico da utilizzare nei prodotti da forno:
Biscotti, mg / kg .............................. 100-300
Miglioramento della farina, aumento della capacità di trattenere gas dell'impasto (rafforzamento del glutine): farina di grano tenero ................... 10-30 mg / kg farina.
Nella produzione di prodotti da forno e pasta: tasso di consumo - 30-50 g per 100 kg di materie prime.
Inoltre, durante l'impasto, viene aggiunto anche acido ascorbico all'impasto alla dose di 0,015-0,020% sul peso della farina di frumento.

L'acido ascorbico viene fornito alla produzione in forma disciolta (di solito soluzione al 10 ... 12%). Può essere aggiunto quando si impasta la pasta o la pasta. Per ottenere una distribuzione uniforme dell'acido ascorbico, è meglio combinarlo con altri componenti liquidi: una sospensione di lievito o una soluzione salina. Viene introdotto in una quantità di 0,005 ... 0,01% alla massa di farina, che dipende dalla sua qualità.

Sembra acido ascorbico





L'acido ascorbico viene aggiunto alla farina (1 g di acido ascorbico per 1 kg di farina) al mulino (o dal panettiere nell'impasto durante l'impasto) al fine di migliorare le qualità fisiche dell'impasto (fermentazione e tolleranza alla lievitazione).

L'impasto con l'aggiunta di vitamina C risulta essere "forte", "forte": in esso si può sviluppare al massimo il glutine, e in uno stato maturo o completamente separato (cresciuto al massimo) prima della cottura, non cade dal soffio della brezza o quando lo tocchi con le mani e con i colpi durante la semina nel forno.

Anche l'acido ascorbico accelera notevolmente la maturazione dell'impasto (riduce il tempo di fermentazione richiesto). Pertanto, in un impasto di buona farina da forno preparato con il metodo di un impasto a fermentazione molto lunga, non è possibile aggiungere acido ascorbico.

I prodotti a base di pasta con acido ascorbico producono pori aperti più grandi. Pertanto, quando in prodotti di acidità normale o bassa si sforzano di ottenere i pori aperti più grandi, come nei ciabat italiani e nelle baguette francesi, allora si aggiunge deliberatamente acido ascorbico all'impasto.

La miscelazione di acido ascorbico (vitamina C in polvere) nella farina è stata usata da mugnai e panettieri in Europa e nell'URSS (vedi GOST "Istruzioni tecnologiche per l'uso di miglioratori nella produzione di pane e prodotti da forno dalla farina di frumento", Appendice 5) da qualche parte a metà del XX secolo.

L'acido ascorbico come sostanza chimica e le sue proprietà, la struttura molecolare, ecc. Furono studiati per la prima volta negli anni 20-30 del XX secolo. Per la prima volta, l'acido ascorbico sotto forma di pura vitamina C in polvere fu ottenuto dai chimici nel 1932, anche se nel 1933 gli accademici non erano ancora sicuri che l'acido ascorbico e la vitamina C fossero la stessa sostanza!

Negli anni '60, l'uso dell'axorbinka nell'industria della panificazione era diventato molto diffuso e, si potrebbe dire, inevitabile, quasi ovunque nel mondo, dai panifici artigianali alle enormi panetterie altamente produttive, dove senza acido ascorbico nell'impasto sarebbe impossibile produrre il pane (impasta fino a formare una pagnotta) per tre ore e mezza. In America, era molto più popolare usare il bromato di potassio per gli stessi scopi, che in seguito fu portato fuori per pulire l'acqua come cancerogeno, e anche in America tutti i mugnai e fornai passarono all'acido ascorbico.

Una fonte: 🔗

Dal libro di S. Coven, L. Young
"Consigli pratici per panettieri e pasticceri"

DOMANDA:
È possibile aggiungere acido ascorbico per migliorare la qualità del pane e dei prodotti da forno realizzati con la tecnologia a fermentazione prolungata dell'impasto?

RISPOSTA:
L'acido ascorbico (EZOO) di solito funziona come agente riducente o antiossidante nei sistemi alimentari, ma nella cottura al forno è un agente ossidante. Ciò è dovuto al fatto che nell'impasto del pane l'acido ascorbico reagisce con l'ossigeno dell'aria che entra nell'impasto durante l'impasto, e si trasforma in acido deidroascorbico, che funge da ossidante e favorisce la formazione di ponti disolfuro durante lo sviluppo della struttura del glutine [ 1].
Quando si utilizza l'acido ascorbico, una condizione essenziale per il processo di ossidazione è la presenza di ossigeno nell'impasto. Ma l'ossigeno è coinvolto in altre importanti reazioni nell'impasto legate all'attività del lievito. Durante l'impasto e nelle prime fasi di taglio della pasta, il lievito utilizza l'ossigeno presente, per cui l'ambiente nell'impasto cambia da aerobico (cioè con presenza di ossigeno) ad anaerobico (cioè senza ossigeno).

Il lievito può continuare ad agire e produrre anidride carbonica nelle condizioni anaerobiche create, ma la conversione dell'acido ascorbico in acido deidroascorbico diventa impossibile. Quando si verifica una tale situazione, l'acido ascorbico inizia a mostrare nuovamente le sue normali proprietà chimiche riducenti e può ridurre la forza dell'impasto. Il risultato è un deterioramento delle proprietà di trattenimento del gas dell'impasto e, di conseguenza, una perdita di volume del pane.

Pertanto, durante la fermentazione, il mezzo nell'impasto diventa anaerobico e l'acido ascorbico diventa un agente riducente.

La possibilità di utilizzare l'acido ascorbico come potenziatore ossidativo (potenziando le proprietà di trattenimento del gas dell'impasto) dipende dalla durata della fermentazione dell'impasto.Con un breve periodo di fermentazione (fino a 2 ore), molto probabilmente si osserverà un certo miglioramento delle proprietà di ritenzione del gas, ma con un periodo di fermentazione più lungo si verificherà il risultato opposto. È necessario evitare l'uso di acido ascorbico nell'impasto quando si utilizza il metodo dell'impasto, a meno che per qualche motivo non sia necessaria un'azione rigenerante.

Quanto acido ascorbico aggiungere per migliorare la qualità della farina?

In pratica, il dosaggio di acido ascorbico utilizzato nella fermentazione dell'impasto deve essere basso e non superare lo 0,0015-0,002% della massa di farina (1,5-2,0 g per 100 kg di farina). Alcuni mulini forniscono farina trattata con una piccola quantità di acido ascorbico. È meglio controllare questo perché l'aggiunta di acido ascorbico extra nella panetteria può creare gli stessi problemi di qualità del pane descritti sopra.
Cari colleghi fornai!

Ti chiedo di condividere la tua esperienza sull'uso dell'acido ascorbico (acido ascorbico) nei prodotti da forno.
Se possibile, mostra una foto del tuo pane!

Partire...

E per noi l'acido ascorbico viene venduto sfuso, in bustine da 1 g ciascuna


La domanda è: quanto dovresti aggiungere al pane? Ho messo un pizzico, non ho notato la differenza Forse ti serve una borsa intera?

Finora, non ho trovato informazioni da nessuna parte su quanti produttori mettono l'acido ascorbico nei prodotti da forno e negli impasti.
L'ho letto da fornai casalinghi - un pizzico!

Tutto è corretto!
Ma la percentuale di acido ascorbico nella farina è così piccola .... 0,000000%, quindi probabilmente non scrivono che è impossibile contarlo. L'acido ascorbico viene aggiunto alla farina (1 g di acido ascorbico per 1 kg di farina) al mulino

Tuttavia, ci sono situazioni in cui è necessario mantenere l'impasto in forma, soprattutto quando si cuoce sul focolare, quindi puoi anche aggiungere un po 'di acido ascorbico all'impasto a casa, da solo.
L'ho controllato io stesso - aiuta!

Ho compresse da 0,05 g, probabilmente questo è un dosaggio molto piccolo, ho pensato che fossero necessarie 20 compresse per una pagnotta.

Per 350-400 grammi di farina, basta un pizzico di acido ascorbico, non di più. Schiaccia la pillola e afferra con due dita, quanto afferri, non sarai in grado di afferrare molto

Compro acido ascorbico in bustine in farmacia, lo uso solo nell'impasto quando cuocio il pane sul focolare per aiutare il pane a mantenere la sua forma
Non c'è bisogno di aiutare il pane nella forma, le pareti sono mantenute lì.

Buon pomeriggio, ho letto attentamente il tuo articolo sull'acido ascorbico ... Sono sorte molte domande:
1. Il tuo dosaggio di acido ascorbico varia (valore massimo) dallo 0,01% allo 0,02%, e anche sotto scrivi che puoi aggiungere fino a 1 g per 1 kg (stiamo parlando di pane) ... Allora qual è il massimo il valore è corretto? è solo che sono molto diversi ...
2. Ho 50 mg di Acido Ascorbico Dragee ... (piccole vitamine gialle che ci sono dolorosamente familiari dall'infanzia) .... Quanto puoi aggiungere queste vitamine a 1 kg di farina ...
Grazie in anticipo per la tua risposta.

A proposito di dragee, non so come pizzicarne una porzione ...

Per cuocere il pane, uso l'acido ascorbico in sacchetti, polvere e per 400-500 grammi di farina prendo un pizzico di polvere, letteralmente un po 'con due dita - questo è sufficiente per l'impasto

Ho provato l'acido ascorbico in azione. Polvere, non pillole. Ho preparato una ricetta francese standard dalla collezione per la mia Panasonic.

Non sono ancora un esperto proprietario di HP, ma ho già preparato questa ricetta. Ci sono differenze evidenti: per la prima volta la mia pagnotta non è "volata via dal tetto", ma lei stessa è aumentata di un terzo. Ma la crosta si è rivelata più morbida, non così croccante. E la struttura è più omogenea. Cioè, il fascino del pane francese è andato.

Quindi per qualsiasi panino francese o ciabatta diverso, secondo me, non funzionerà. Ma per un pane di grano - il più "esso" !!!

Tuttavia, la poca esperienza nella cottura non mi consente di tracciare uno schema chiaro. Forse tutto rientra nel margine di errore.

Tuttavia, la poca esperienza nella cottura non mi consente di tracciare uno schema chiaro.Forse tutto rientra nel margine di errore.

Il margine di errore! Se la cottura è in una forma, in un secchio, qui le pareti tengono l'impasto e l'acido ascorbico non è particolarmente tenero. È necessario di più quando si cuoce nel forno sul focolare.

E nella macchina per il pane, è necessario tenere traccia della temperatura e del tempo di lievitazione in più, non lasciare che si fermi, altrimenti l'impasto cadrà durante la cottura.

Dovremo sperimentare ulteriormente e studiare la teoria. Ho una struttura più omogenea e, come ho appena riletto, l'acido ascorbico è invece consigliato per la ciabatta. Assumeremo che questo sia un errore.
Mi chiedo in che modo l'acido ascorbico influisce sulla segale e sulla pasta di grano e segale?

In teoria, dovrebbe influenzare molto poco. L'acido ascorbico è coinvolto nello sviluppo delle catene del glutine, il glutine. Penso che tu sappia cos'è una finestra per il glutine. Quindi c'è pochissimo glutine nella farina di segale. È questo fatto che induce i produttori ad aggiungere farina di frumento o panifarin (cioè glutine di frumento secco) e determina la specificità della consistenza dell'impasto di segale. Pertanto, non penso che noterai nulla di eccezionale dall'aggiunta di acido ascorbico all'impasto di segale. È un'altra questione se il gatto piange nell'impasto di farina di segale e il grosso è il grano. Ma poi stiamo di nuovo parlando dell'effetto dell'acido ascorbico sul grano e non sulla farina di segale.

Ciao. Dimmi, per favore, e se ho l'acido ascorbico in una fiala del 5%, quanto è necessario per una libbra di farina nell'impasto? come contare? Mi siedo muto ...

5% significa che 100 mg di una soluzione al 5% contengono 5 mg di acido ascorbico e 95 mg di un solvente sotto forma di acqua distillata.

Oggi ho cotto il pane di farina di prima scelta in HP nella modalità "base", ho aggiunto un pizzico di acido ascorbico, il pane si è rivelato molto arioso, sono saltato fuori dal secchio.
Ora proverò ad aggiungere acido ascorbico allo starter di grano e segale. Oggi ho solo dimenticato di aggiungere.

Wow :-)! dovrai provare l'acido ascorbico nel pane. grazie per l'informazione

Ancora una volta ho scoperto una nuova pagina in pasticceria.