Pane rustico su impasto secondo Kalvel (forno)

[2 parti]

Pane rustico su impasto secondo Kalvel (forno)

Categoria: Pane lievitato

ingredienti
Opara (masa fermentada):
- Farina di frumento	200 g
- acqua	128 g
- sale	4 gr (3/4 cucchiaini)
- lievito pressato	3 g
______
Fermentazione - 5 ore a + 24 ° C
o 15 ore a + 4C
_____________
Impasto:
- tutta la pasta
- Farina di frumento	180 gr
- farina di segale sbucciata	20 g
- acqua	128 g
- sale	4 gr (3/4 cucchiaini)
- lievito pressato	5 g
- malto	1,2 g (1/2 cucchiaino)
- acido acorbico	0,8 g
______

Metodo di cottura

• Questo è uno dei miei pani preferiti, lo preparo da più di un anno e non sono felicissimo! Ciò che viene chiamato: giace nella mano e non solo in essa
• Tutte le proporzioni in questa ricetta sono molto armoniose e danno un sofisticato aroma di pane rustico.
• A seconda della temperatura di fermentazione dell'impasto, si possono ottenere diversi gusti e diversa struttura della mollica.
• A +4 C - la mollica è più elastica e l'aroma più intenso.
• 1. Impastare la pasta e lasciarla vagare, a fine fermentazione l'impasto ha sempre raggiunto il rischio di 1,2 litri - cioè è aumentato di 4 volte.
• 2. Impastare la pasta con tutta la pasta - 12-15 minuti.
• 3. Prima lievitazione - 40 minuti a + 24 ° C.
• Togliere l'impasto, stenderlo fino a formare una torta ovale, spolverare di farina e lasciare per una seconda lievitazione.
• 4. Seconda prova - 35 minuti a + 24 ° C.
• 5. Dividere con attenzione questa torta in 2 parti.
• O in più pezzi se stai cuocendo i panini.
• E lasciare per la prova finale - 60-90 minuti.
• 6. Riscaldare il forno a 220-230 С
• Mettere il pane su una teglia calda e tagliare un taglio longitudinale.
• Infornate per 35-45 minuti.
• Cuocere a vapore a piacere (spruzzare con un flacone spray prima del riempimento).
• Faccio senza vapore, mi piace di più la crosta risultante.
• Il pane non ha una forma molto uniforme, anche se ho fatto 5 tagli longitudinali su di esso - è riuscito a esplodere di lato.
• In generale, il biglietto da visita di questo pane, ho sempre avuto questi tagli prima:
• 
• Ma ora ho spostato un po 'sulla modanatura "corona", quindi le immagini da essa
• Con un lavoro accurato, la mollica risulta abbastanza ariosa, perforata e molto elastica.
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Nota

La ricetta è tratta dal sito dei cookie.

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Ho anche provato questa opzione, quando metti l'impasto per 1 porzione, e poi si scopre che devi cuocere il pane per 2 famiglie.
Si scopre molto bene.
Aumento anche la quantità di farina di segale:
Opara (masa fermentada):

- farina di grano tenero 200 gr
- acqua 128 gr
- sale 4 gr (3/4 cucchiaini)
- lievito pressato 3 gr

Fermentazione - 5 ore a + 24 ° C
o 15 ore a + 4C
_____________

Impasto:

- tutta la pasta
- farina di frumento - 320 gr
- farina di segale pelata - 80 gr
- acqua - 256 gr
- sale - 8-10 gr
- lievito pressato - 10 gr
- malto - 2,4 g (1 cucchiaino)
- acido acorbico - 1,6 g

[Corona]

Come fare Corona Qui:

[julifera]

Bel pane !!
julifera e insegnate, pliz, anche stampate il pane !! Oppure lanciami un link.

[Tatiasha]

Tatiasha

Ho già preparato una master class su un tale stampaggio, la posterò stasera

Volevo pubblicarlo qui, ma ho cambiato idea, perché ad essere sincero - questo particolare pane secondo Calvel è comunque migliore e più buono - ovale solido!

Sotto forma di focaccina o corona, è buono solo se consumato immediatamente, appena sfornato

[julifera]

julifera, fantastico, aspetterò !!

[Tatiasha]

Tatiasha

Fatto

https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=122950.0

[julifera]

julifera Sì, l'ho visto al lavoro, grazie. Sono andato a fare domande.

julifera
Grazie per il delizioso pane!
Nel mio caso, sia nell'impasto che nell'impasto, 70-80 grammi di farina erano extra

[Yaroslavna]

Yaroslavna - alla vostra salute !!!

È strano che una quantità così grande di farina fosse troppa, forse la tua farina è molto, molto forte?

Perché in questa ricetta, la quantità totale di farina è 400 gr per la quantità totale di liquido - 256 g - questo è un rapporto assolutamente standard.

Direi anche che l'impasto è un po 'più sottile di un normale panino di grano standard.

Farina 1 grado., Ci cuocio costantemente.
julifera,
L'ho fatto secondo la ricetta con una grande quantità di farina - 600 g per 384 g di siero di latte. E mi sembra che la farina di segale richieda più acqua. Ecco perché ho un'eccedenza di farina.
E il pane è delizioso, lo inalo e lo mangio. Grazie

e che tipo di impasto dovrebbe essere: liquido o come un panino di grano?

e che tipo di impasto dovrebbe essere: liquido o come un panino di grano?

Quando impastato, non è affatto liquido, ma per non dire che è un panino dritto.
Ho sempre impastato a mano, dopo averlo lievitato, ovviamente, diventa un po 'più sottile.

Ho preso un kolobok fresco, sono andato ad aggiungere dell'acqua e ancora una volta il kolobok verrà "preso a pugni"

O forse non è necessario, lascia che rimanga così, si adatterà in modo inequivocabile

Un paio di anni fa ho fatto la pasta madre di Calvel, anche faticata, era tutto così stretto.
Ha solo una tecnica del genere.

[BON BON]

BON BON - ho dovuto chiedere subito - hanno impastato manualmente l'impasto per poco tempo o in HP o mietitrebbia? In loro, l'impasto risulterà più stretto rispetto all'impasto manuale ...

L'ho fatto a mano, forse la farina è secca, quindi ho assorbito molta acqua, beh, non ho fatto niente, la infornerò domani

[AXIOMs]

Acquistato con una mancia AXIOMs acido ascorbico in polvere e mi chiedevo se ci sarebbe stato un effetto se aggiungessi la metà di quello consigliato nella ricetta ...

[ACIDO ASCORBICO come miglioratore]

ACIDO ASCORBICO come miglioratore

L'acido ascorbico, insieme al malto, è uno dei miglioratori più apprezzati in pasticceria. È amato dai fornai per i suoi effetti positivi sul glutine.

Perché l'acido ascorbico ha un effetto positivo sul glutine?
Perché:
- aumenta la capacità di assorbimento dell'umidità della farina (anche se non da sola);
- aumenta la "forza" della massa durante la fermentazione, cioè la massa si diffonde meno e mantiene bene la sua forma;
- aiuta a ridurre i tempi di maturazione dell'impasto e di lievitazione preliminare dei pezzi di pasta;
- aiuta a trattenere il gas nell'impasto, il che significa che migliora il volume del pane finito e il suo aspetto;
- aiuta la massa di pane negli ultimi minuti della lievitazione finale prima della cottura ad essere particolarmente stabile e stabile.

L'uso ingiustificato o eccessivo di acido ascorbico in primo luogo influisce negativamente sul gusto del pane.
Inoltre, un sovradosaggio di acido ascorbico può rendere la massa ostinata, ostinata durante la formatura, l'impasto si stenderà male e si sforzerà tutto il tempo, come se volesse restringersi.
La dose di acido ascorbico deve essere ridotta o abbandonata completamente se:
- la tecnologia prevede prove preliminari dei pezzi;
- l'impasto contiene un lievito madre a fermentazione spontanea o una grande quantità di lievito.

L'acido ascorbico, come tutti gli altri ammendanti con effetto positivo sul glutine, inizia a "lavorare" durante la fermentazione, cioè subito dopo che il lievito è stato introdotto nella massa.
La quantità di acido ascorbico dipende dal tipo di farina, dal processo di produzione selezionato, dalle caratteristiche finali del pane che si vuole ottenere e ... dal Paese di residenza dei fornai:

- in Spagna è di 0,2 g per 1000 g di farina;
- in Francia da 0,05 a 0,2 g per 1000 g di farina, ma non più di 0,3 g;
- in Italia 0,2 g per 1000 g di farina.

L'acido ascorbico viene prima diluito in una piccola quantità di acqua e solo allora viene aggiunto alla massa di pane.

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Tratto da articoli di Valeggio e Lyudmila.
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E ora in un linguaggio meno scientifico
- l'acido ascorbico blocca l'effetto del lievito sulle proteine ​​della farina, rendendo il glutine meno elastico, più compatto

o

- dall'acido ascorbico l'impasto non si diffonde in una frittella; se dai a un pezzo di pasta la forma di una palla, allora rimarrà tale, come una palla di gomma.

[julifera]

julifera, lascia che ti riferisca. Ho fatto tutto secondo la ricetta, non ho aggiunto nulla, non ho sottratto nulla, ho voluto provare a riprodurre esattamente la ricetta. L'ho cotto con un panino rotondo. Il mio pane si è rivelato non soffice come nella tua foto, ma mi è piaciuto molto il gusto, un pane così buono e ricco. Anche se il pane è abbastanza buono, la prossima volta mi preparo per cuocere, aggiungo dell'acqua all'impasto principale e vedo come funziona questa opzione.
Porto la ricetta al salvadanaio con gratitudine a te per il pane di buona qualità!

[anice]

anice - ottimo risultato
E sì - gusto di pane ricco - questo è su di lui

L'impasto è stato preparato velocemente a temperatura ambiente o a lungo in frigorifero?

Ragazze, cosa siete ragazze intelligenti !!! Cuoci pani così complessi e belli, ti invidio davvero. E io, qualcosa ha paura di ricette così complesse.

[Vitalinka]

Vitalinka - per tutta la vita ho avuto paura della pasta lievitata come il fuoco, ora sto ridendo di me stesso
Quando ho acquistato HP alla fine del 2008 - quindi sono scomparso - ho iniziato a provare di tutto.
Quindi questo è un vero affare - gli occhi hanno paura - le mani stanno facendo

[julifera]

juliferaGrazie per aver approvato il mio lavoro! Impasto fatto "lungo", in frigorifero. Adoro questa cosa: tieni l'impasto (pasta) al freddo.

Vitalinka, fai torte così incomparabili che puoi gestire qualsiasi pane, personalmente non ho dubbi. Inoltre, Junifera Ho descritto tutto in dettaglio, non dovrebbero esserci difficoltà. E semmai chiedi, pronto ad aiutare, di quanto posso.

Ragazze, grazie! .. non ho paura della pasta lievitata, solo imbarazzo per la durata della preparazione del pane. Ma ci proverò sicuramente!

[julifera]

julifera,
Ho 2 domande
1. Come si misurano 0,8 g di acido ascorbico?
2. Come si praticano le incisioni? L'ho provato con una lametta e un bisturi ... Nonostante ciò ho lubrificato anche la lama con il burro - l'impasto si allunga sempre dietro e non viene tagliato in profondità

dall'acido ascorbico, l'impasto non si diffonde in una frittella; se dai a un pezzo di pasta la forma di una palla, rimarrà tale, come una palla di gomma

Qualcosa che non riesco a fare bene. Si sta diffondendo ... Ma non parlo del tuo pane ...

1. Come si misurano 0,8 g di acido ascorbico?

Ho una seconda bilancia per gioielli con una precisione di 0,01 grammi

Ma non ho pesato l'acido ascorbico su di loro perché:
- fino alla scorsa settimana ho usato l'acido ascorbico a pois - lì è tutto chiaro
- avendo da poco acquistato una polvere pura catastroficamente rara nella nostra zona, ho visto che era confezionata in 0,5 g

Proprio ieri, ho messo l'impasto in termini di quantità totale di farina in 500 grammi, cioè l'acido ascorbico avrà bisogno di - 1 grammo.
Pubblicherò il ricalcolo se necessario.

2. Come si praticano le incisioni? L'ho provato con una lametta e un bisturi ... Nonostante ciò ho lubrificato anche la lama con il burro - l'impasto si allunga sempre dietro e non viene tagliato in profondità

Una volta ho comprato uno speciale rasoio tedesco usato per l'acconciatura e ho comprato set di lame aggiuntive per questo, sono metà, dense, incorniciate su un lato.
Mi sono subito stancato di tagliarmi i capelli, ma le lame sono rimaste. Ora sono entrati in affari con successo.
Nei negozi di parrucchiere puoi vedere.
Questa lama taglia bene, a volte mina ovviamente, ma generalmente funziona bene.
Eccezione - Porcospino - ha dominato questo impasto con fatiche selvagge, probabilmente questo è apposta - in modo che tutto fosse dalla parola "selvaggio"

[julifera]

julifera,
Ne abbiamo 2,5 g ciascuno, ma ce n'è ancora così poco che puoi dividere il fick
E cercherò la lama giusta)))

E posso cuocere il pane solo più vicino alla Pasqua - i rapporti stanno arrivando (sarò grato per il ricalcolo

[Antonovka]

Antonovka, oggi cuocerò questo pane e verserò la polvere di acido ascorbico in un cucchiaino.
Quindi scriverò quanto risulterà.

[Ricalcolo per la quantità totale di farina 500 gr]

Ricalcolo per la quantità totale di farina 500 gr

Opara (masa fermentada):

- farina di frumento - 250 gr
- acqua - 160 gr
- sale - 5 gr (1 cucchiaino con uno scivolo)
- lievito pressato - 4 gr

Fermentazione: 5 ore a + 24 ° C o 15 ore a + 4 ° C
Impasto:

- tutta la pasta
- farina di frumento - 225 gr
- farina di segale pelata - 25 gr
- acqua - 160 gr
- sale - 5 gr (1 cucchiaino con uno scivolo)
- lievito pressato - 6,25 gr
- malto - 1,5 g (3/5 cucchiaini)
- acido acorbico - 1 g (1/4 h. l)

Fermentazione: 40 min + 35 min + 60-90 min a + 24 ° C.

[Formula di pasta matura Calvel]

Qui ho scavato teoria generale secondo questo test, bidoni così profondi che ho trovato solo ora.
Formula di pasta matura Calvel

100 gr - farina
2 g - lievito pressato
2 g - sale
68 g - acqua

Impastare per 4 minuti a bassa velocità, poi 10 minuti a velocità medio-alta.
Temperatura dell'impasto 25 ° C.
Utilizzare dopo 3-4 ore di fermentazione a temperatura ambiente, ma non oltre 12 ore dopo.
Dopo 12 ore di conservazione a temperatura ambiente, l'impasto si acidifica e diventa inutilizzabile.

Questo impasto può essere messo in frigorifero dopo un'ora di fermentazione a temperatura ambiente e conservato lì fino a 36 ore (un giorno e mezzo), utilizzato in qualsiasi momento dopo 12 ore in frigorifero.

A seconda della farina, del tipo di pane e delle preferenze del fornaio e degli acquirenti del suo pane, l'impasto maturo può costituire dal 45% al ​​170% del peso della farina usata per impastare la pasta del pane.

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Esempi di utilizzo:

Nel pane bianco di tutti i giorni (l'impasto da cui si cuociono baguette, pagnotte, pagnotte e panini):
- pain courant, pain ordinaire

100 gr - farina
2 g - sale
2 gr - premere. lievito
pizzico di acido ascorbico
0,2 g - estratto di malto
68 g - acqua
45 g - pasta matura (questa è una quantità tipica, come un "piccolo impasto", anche se puoi mescolare fino a 170 g di pasta matura)

Ed ecco un esempio con il pane grigio francese - pain de campagne (versione Chuchelkin).
Tipico in questo tipo di pane è l'uso della "pasta grande", ovvero il 170 percento di cottura della pasta matura:

100 g - farina di grano tenero bianco di qualsiasi qualità
10 g - farina di segale di qualsiasi qualità
2 g - sale
2 gr - premere. lievito
pizzico di acido ascorbico
0,2 g - estratto di malto bianco
63 g - acqua
170 g - pasta matura (può essere ridotta a 45 g)

[julifera]

julifera, grazie per la ricetta, pane molto buono, mio ​​marito ha detto che la crosta è troppo spessa, ma non gli piace la crosta, e per me la fortuna nel pane è necessariamente una buona crosta fritta, la forma, ovviamente, non trasmette il ripieno, ma ci sto lavorando

[Olesya]

Olesya - ottimo pane!

Grazie, vado in cucina, trascino un pezzo e annuso un profumo molto profumato

Ho cotto il pane, noi mangiamo ... No, credo sia impossibile, metà del pane è già stato mangiato, tutti lo lodano, dobbiamo fare una foto e ringraziare l'autore. Julifera, grazie, ho fatto piacere a tutta la mia famiglia con questo pane. Al forno a vapore, la crosta è sottile e croccante. Nessun malto o acido ascorbico. Ma la mollica e il gusto sono giusti. Il taglio è un po 'irregolare, ma ovviamente non influisce sul gusto:} tre panini al forno

[Ananda]

Ananda - Sono molto contento che alla tua famiglia sia piaciuto questo pane

- lievito pressato 3 gr
quanto lievito secco sarà?

- lievito pressato 3 gr
quanto lievito secco sarà?

1 grammo

in 1 cucchiaino 3,5-4 grammi di secco, cioè 1 grammo è circa 1/4 cucchiaino.

Grazie!
Ecco un altro malto da trovare e probabilmente degno di un trattamento così gustoso.

[Julia]

Julia, Ho cotto il tuo pane più volte - e l'impasto si trovava al caldo e nel frigorifero - tutto risulta molto gustoso e molto pronto. Oggi sto cuocendo per andare. Volevo chiedere dell'acido ascorbico - ho una corrente in fiale - lo compro appositamente per la salsiccia, quindi posso averlo già aggiunto?

[Tanya]

Tanya, ed è un bene che io abbia aggiunto!

È già sull'ultima prova

Quindi sono stato onorato di questo meraviglioso pane, dalla prima chiamata è andato tutto bene.
Il gusto è semplicemente incredibile, abbiamo già provato a cuocere molto pane (anche se tutto è in KhP), ma un aroma così ricco non è mai stato nel nostro appartamento.
Ci tengo a precisare un paio di punti: tra le lievitazioni devo impastare la pasta e quanto tempo ci vuole, chissà perché mi è venuta una crosta molto fritta (croccante), forse perché ho cotto "senza vapore?"

[julifera]

julifera, Ho sfornato il pane da asporto, una doppia porzione è stata spazzata via con shish kebab e un intero pacchetto è rimasto nel negozio

[Andrey Eduardovich]

Andrey Eduardovich, c'è una cosa del genere: l'aroma del pane rurale è sbalorditivo
Il tuo taglio è molto gustoso

Voglio chiarire un paio di punti: tra le lievitazioni, l'impasto deve essere impastato e per quanto

Devi impastare delicatamente, 10 secondi

Per qualche motivo, ho una crosta molto fritta (croccante), forse perché ho cotto "senza vapore?"

Sì, perché senza vapore di solito spruzzo con un flacone spray.

ne hanno spazzata via una doppia porzione e il pacco del negozio è rimasto

Grazie, ho capito, la prossima volta lo "bagnerò" sicuramente prima di metterlo in forno.

ottima ricetta: pane morbido e delizioso. L'ho fatto bene anche senza acido ascorbico.
Domani cucinerò di nuovo. doppia porzione