Malto, preparati a base di malto - utilizzo in pasticceria (discussione)

[Fare il malto in casa]

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Fare il malto in casa

Ho ancora cotto il pane di grano germogliato. Ho preso come base la ricetta per il pane di grano principale: una pagnotta media per 3 tazze di farina, grano germogliato macinato in un mulino, invece dello zucchero ho aggiunto il solito cucchiaio di miele (candito, si è scoperto con una grande montagna) , mettere meno acqua, poi aggiungerla durante l'impasto e aggiungere un bicchiere di macinato in pappa di chicchi di grano (io non ho aggiunto latte, ho preso il pane magro).
Risultato: delizioso pane dolce per il tè, simile a un panino con l'aroma di freschezza, primavera, soffice, arioso, alto. Mi è veramente piaciuto.
(Ho provato a scattare una foto, ma non ha funzionato. Sto solo imparando a usare una fotocamera.)

Compro il grano per la germinazione, lo sciacquo, lo metto a bagno per una notte in acqua, lo risciacquo di nuovo, lo metto in uno strato uniforme e sottile su una garza bagnata in 2-3 aggiunte, lo copro con una garza (2-3 strati) e aspetto 1- Compaiono germogli di 2 mm (1-2 giorni), risciacquare e utilizzare. I germogli appaiono in modo non uniforme, quindi, se c'è tempo, allora seleziono e lascio i non germogliati per un altro giorno, se rottami, poi li uso tutti in una volta.

ciao fornai. Per favore dimmi le ricette per il pane con l'aggiunta di estratto di malto Glof. Come si conserva (in frigorifero o non necessario) e quanto? Ho usato le ricette di Gennady (2 ricette per il pane di segale) Mi è piaciuto il pane. molto saporito. a parte il pane Borodino aggiungere il malto da qualche parte?

Se questo è un estratto liquido, mi sembra che dopo l'apertura debba essere conservato in frigorifero, la durata di conservazione è sulla confezione.
Ricetta del pane al malto di semi di girasole (dal libro di Vicky Smellwood)

1 tazza d'acqua
1 cucchiaino sale
2 cucchiai. l. burro, sciolto e leggermente raffreddato
1 cucchiaio. l. miele
1 cucchiaio. l. estratto di malto
1/2 tazza (250 ml) di semi di girasole
2 tazze di farina di crusca
1 tazza di farina di frumento
1 cucchiaino lievito

Posiziona i prodotti in x / n nell'ordine in cui sono elencati, la modalità BASIC è quella principale.
la ricetta non è mia, non ci ho fatto cuocere il pane.

[Bora Bora]

Bora Bora Quando acquisti cereali integrali, assicurati che sia privo di segale cornuta. L'ergot è una malattia fungina che si verifica più spesso nella segale. Invece di un chicco, sull'orecchio appare una segale cornuta viola-nera, che contiene sostanze tossiche che possono causare nausea, vertigini e vomito. Pertanto, si consiglia di acquistare "grano bianco raffinato". Durante la lavorazione vengono rimossi gli strati più esterni di grano e, insieme ad essi, le sostanze nocive. Al momento dell'acquisto, ispezionare il grano, se necessario, ordinarlo. Pertanto, personalmente sono un sostenitore dell'acquisto di cereali nei negozi di alimentari, è davvero puro, senza impurità e raffinato.

Che aspetto ha il malto finito? Ad esempio, è possibile acquistare "fiocchi di grano germinali per scopi alimentari" dal mulino Sokolnichesky. Confezione trasparente dal peso di 150 grammi. In apparenza - come se si schiacciassero (non farina) fiocchi di purè di patate, il colore dipende dal chicco - nel grano, il colore è giallo.

[Bora Bora]

Bora Bora Esatto, i germogli non dovrebbero avere dimensioni superiori a 2-3 millimetri. Il malto è un chicco di pane germogliato con calore e umidità, essiccato e macinato grossolanamente. Tutto il fascino e la forza sono in questi piccoli germogli, non è necessario strappare nulla. Come si suol dire, in queste piantine è sorta una nuova vita.

Ora, se schiacciate i fiocchi di patate con un mortaio per non infarinare, allora sembreranno "fiocchi di germe", solo il colore sarà diverso e dipenderà dal chicco (segale, grano, ecc.). Vedi qual è il nome - embrionale... Non lo vedrai nella foto, perché sia ​​il grano che gli embrioni sono macinati insieme (giacciono di fronte a me) e assomigliano a fiocchi molto piccoli.

Non ho mai mangiato il solito malto, ma se il sapore del pane con il malto è lo stesso del Glofa, allora non ne ho bisogno.

Aggiungo il malto in kvas wort, 1 cucchiaio. l. Sono sufficienti 400-500 grammi di farina. Non si nota nel pane, ma dona comunque un sapore nero e migliora la struttura dell'impasto e conferisce un colore più scuro. Mi piace, lo aggiungo sempre alla farina di segale.
Devi provarlo una volta e decidere il gusto.

Guarda in Temki sugli additivi nel pane, dove le persone spiegano tutto in dettaglio.
E il malto beige è "malto bianco", fondamentalmente va ai tipi di pane baltici, ad esempio, a "Riga".
Hai "malto rosso", è fermentato, va in tutti i pani di segale.
Lo preparo, poi lo porto a ebollizione e lo avvolgo per 2 ore. Mi piace così.

È possibile sostituire il malto o, come scrivi kvas concentrato di mosto, ad esempio, kvas secco.
E se è così, quali proporzioni prendere e cosa cercare al momento dell'acquisto

Puoi e devi mettere 1-2 cucchiai. per 300-500 grammi di farina.
Compro kvas secco in sacchi SAF-moment, è meglio.
E preferisco aggiungere il kvas secco insieme alla birra scura, che contiene anche orzo fermentato e malto d'avena, e alcune birre scure contengono anche luppolo (leggi sulle confezioni di birra).

Come conservare il malto a casa?
Siamo riusciti a ottenere 2 kg di malto di segale. Un cucchiaio va nel pane, cioè durerà a lungo. L'ho versato da un sacchetto di plastica in barattoli di vetro con coperchi a vite (sigillati ermeticamente).
Fu in relazione alla rigidità che sorsero i dubbi.
Secondo GOST R 52061-2003 ( 🔗) il malto di segale secco è confezionato in sacchi di tessuto e conservato in granai o magazzini ventilati, a temperature ambiente comprese tra meno 15 * C e più 30 * C e umidità relativa del 75%.
Forse non dovresti sigillarlo?

Mentre cercavo informazioni sulla conservazione, mi sono imbattuto in un articolo sugli estratti di malto dalla rivista Bakery of Russia, n. 5, 2003 🔗

[Fare il malto]

In un libro sulla preparazione delle bevande, ho letto di come preparare il malto d'orzo in casa.
L'ho trovato interessante. Qualcosa, ovviamente, si ripete, ma non ho cancellato nulla. Lo scrivo così com'è.

Fare il malto
Quando scegli l'orzo per la produzione di birra, dovresti essere guidato dai seguenti criteri:

1) I grani dovrebbero essere di colore giallo chiaro.
2) Deve essere pieno, altrettanto maturo, duro, dalla buccia sottile e pesante.
3) L'interno dei chicchi dovrebbe essere sciolto, bianco, farinoso. I chicchi maturi immersi nell'acqua affondano sul fondo e quelli immaturi galleggiano in superficie.
4) I chicchi devono essere asciutti e privi di impurità di piselli, vongole, ecc., Che conferiscono alla birra un gusto e una torbidità sgradevoli.
5) L'orzo non deve avere più di un anno.

Per l'ammollo si utilizza un tino di legno che, prima di ogni ammollo, dopo 4 giorni, deve essere lavato pulito e versato a metà con acqua. Il grano non deve essere aggiunto immediatamente, ma a poco a poco, mescolando continuamente. Dopo 3-4 ore, i chicchi leggeri e le erbacce che sono emerse vengono raccolte con un setaccio.
Successivamente, parte dell'acqua viene drenata, lasciandola a un livello sopra i chicchi non più di 3-4 pollici. Dopo alcune ore, qualche altro chicco di tanto in tanto galleggerà sulla superficie dell'acqua; devono anche essere rimossi, lasciando solo quei chicchi che possono germogliare. Nella stagione calda è necessario drenare l'acqua vecchia ogni 12 ore e nella stagione fredda è sufficiente dopo 24 ore. L'ultima acqua dovrebbe defluire completamente limpida e pulita. Per quanto riguarda la maggiore o minore durata dell'ammollo, allora va effettuata fino a quando il chicco non è completamente gonfio, che si ottiene dopo 2-5 giorni.

Segni per sospendere un lobo di grano:

1) Quando la buccia si separa facilmente dalla polpa.
2) Quando il grano si piega tra i chiodi e si piega senza rompersi.
3) Quando alla fine del chicco, a cui il germoglio è vicino, la pelle è screpolata.
4) Quando il grano schiacciato può essere disegnato sulla lavagna come una linea di gesso.

Grano in crescita effettuato in una stanza ben ventilata, non deve essere umido e soffocante. La temperatura viene mantenuta fino a 15 °. I grani sono sparsi sul pavimento in uno strato uniforme di non più di 2-3 vershok. I chicchi devono essere girati di tanto in tanto in 5-8 ore 3-4 volte. Dal momento in cui compaiono i polloni della radice, lo strato di cumuli viene aumentato a 5 vershok, quindi la temperatura del mucchio raggiunge 18-20 °. Il grano inizia a sudare. La temperatura del cumulo non dovrebbe aumentare di oltre 20 °, cosa che si ottiene mescolando uniformemente il cumulo. Il grano più germogliato produce birra più leggera.

La germinazione deve essere fermata:

1) Quando i germogli della radice hanno raggiunto la lunghezza del grano di 1,3-1,5.
2) Quando la piuma sotto la pelle ha raggiunto ½ - 2/3 della grana.
3) Quando le radici sono così aderite l'una all'altra che prendendo un chicco tra le dita, 4-8 chicchi si intrecciano con esso e, infine,
4) Quando i chicchi saranno salati e avranno perso completamente il sapore della farina.

Una buona germinazione può essere giudicata dai seguenti segni:

1) Quando il colore dei grani non cambia.
2) Quando i chicchi saranno germogliati in modo uniforme.
3) Quando si sviluppa un odore gradevole dal mucchio di malto.
4) Quando i germogli sono freschi, hanno i riccioli e si attaccano l'uno all'altro.

Essiccazione

Quando i germogli dei chicchi hanno raggiunto la dimensione richiesta, i chicchi vengono essiccati o la loro temperatura viene abbassata con un forte afflusso di aria fresca. Per fare questo, i chicchi germogliati vengono sparsi sotto una tettoia o in soffitta, dove il libero flusso d'aria porta via l'umidità o viene trasferito direttamente in una stanza di essiccazione. Quando l'umidità viene rilasciata gradualmente, la temperatura può essere aumentata a 70-80 ° P. Il malto è chiamato verde, bianco o arioso, a seconda del metodo di essiccazione. Lo rimuovono dall'asciugatrice quando assume un odore particolare caratteristico del malto e quando i germogli si separeranno facilmente dall'attrito nelle mani.

Segni di un buon malto:

1) Il malto deve essere pieno e così leggero da non cadere sul fondo se gettato in acqua;
2) Quando morde, dovrebbe scricchiolare, essere dolce e bianco all'interno.
3) Si separa facilmente dai germogli.
4) Deve avere un odore gradevole.

I germogli dovrebbero essere rimossi dal malto. Per questo, il malto viene posto in un tamburo setaccio e i germogli vengono separati durante la rotazione rapida. Conservalo in un luogo asciutto.

Per estrarre dal malto gli ingredienti utili alla produzione della birra, è necessario innanzitutto distruggere il guscio del malto, che impedisce all'acqua di raggiungere le parti interne del chicco. Il malto fatto in casa viene macinato utilizzando un macinacaffè. Per evitare che le macine trasformino i chicchi in farina, bisogna prima cospargere di acqua il malto. A seconda del grado di secchezza dell'acqua di malto, prendere il 10-20% in peso di malto.

[Estratto di Glofa]

Ecco la domanda: voglio comprare questo malto Estratto di Glofa, è conveniente, quanto devi aggiungere o puoi cavartela Malto fermentato di segale (MALTO ROSSO), ... Cosa c'è di meglio?

[SchuMakher]

SchuMakher Se è presente il malto rosso, il Glof non è necessario.
Aggiungilo 1 ora. l-1st. a seconda delle preferenze di gusto

[: sazalexter]

: sazalexter pasibki! E un'altra domanda: è sempre possibile sostituire il malto con il kvas e in quali quantità dovrebbe essere aggiunto e dovrebbe essere preparato?

[SchuMakher]

SchuMakher puoi sostituirlo, ma aumentare la quantità di 2-3 volte. rispetto al glof, la birra secondo me è inutile

[Mueslik]

Mueslik perché gli Agram sono luminosi? E a cosa serve Extra-P? Capisco che, a giudicare dal fatto che sono con l'gram nella stessa sezione, che questo o quello sia possibile ...

EXTRA-R-lievito naturale per segale, compreso il malto
agram-light-aggiungi al pane bianco-se improvvisamente non c'è siero di latte

CONCENTRATO DI MALTO! Quanto concentrato dovrebbe essere aggiunto ed è incluso nel volume totale del liquido? Nei messaggi scrivono da 1-2 cucchiai. cucchiai (a piacere).

Il concentrato di malto è incluso nel volume del liquido.Verso 100-150 ml di acqua calda in un misurino (si scioglie più a lungo in acqua fredda), aggiungo il malto, mescolo bene e aggiungo liquido alla norma. E riguardo al numero di cucchiai, solo tu stesso puoi determinarne uno o due. La mia famiglia ama il pane semplice. I pani agrodolci molto scuri non sono favoriti. Pertanto, ho messo un cucchiaio.

Se versi solo acqua bollente o acqua calda sul malto e aspetti che si raffreddi (circa 20-30 minuti), allora sì, non c'è differenza rispetto a un'impostazione asciutta

Correttamente, il malto dovrebbe essere cotto a vapore e mantenuto a una temperatura di 65 * C per circa 2 ore, poi raffreddato gradualmente a 35 * C e solo successivamente inserito nell'impasto.
Durante questo processo, il malto viene saccarificato, che è ciò che conferisce al pane di farina di segale il suo gusto e spirito unici. e un effetto benefico sull'impasto.

[Lana]

Lana, ora prova la mia versione e mi interessa la tua opinione, cosa succede

Admin
Sto segnalando l'uso di malto al vapore secondo il vostro metodo.
Adoro l'aroma e il gusto del malto! Per la purezza dell'esperimento, non ho fatto altri additivi al pane.
Conclusione: l'aroma e il gusto si sono sviluppati in modo più completo, più ricchi tanto che sembrava mettere più malto in quantità. Anche il colore del pane è più intenso.
Il nipote ha detto che il pane è profumato e bello E nei bambini i recettori sono più morbidi e sentono il sapore più sottile degli adulti e più forte ... Resta da aspettare la conclusione della figlia gourmet. Ma questo è dopo.
Non essere pigro, ma ascolta Admin
Grazie per la scienza, Admin

Amministratore, posso avere una domanda? Secondo la tua tecnologia, ci vogliono circa 2,5-3 ore per preparare il malto. 2 ore per la preparazione / infusione + raffreddamento. In realtà la domanda è: può essere fatto in anticipo, ad esempio la sera, al mattino per cuocere? O viceversa: preparare la mattina, la sera nell'impasto?
Ahimè, queste 3 ore non sono sempre lì

Passiamo ora all'argomento Preparazione e utilizzo delle foglie di tè nei prodotti da forno https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=135774.0 , parliamo di foglie di tè in un unico posto

[Qui]

Nr, in "Peki stessa"

🔗

e sul nostro sito web Qui

Il malto bianco è prodotto principalmente dall'orzo.
Il malto bianco è incluso nella ricetta del pane Riga.
Il malto bianco è usato nella distillazione, per fare il mosto.

Puoi anche fare il pane: devi provarlo tu stesso

Vendiamo cereali da grano germogliato. Come possono essere applicati e in quale quantità,

I fiocchi di grano germogliato devono essere usati con molta attenzione, in quanto conferiscono le proprietà di una mollica, un po 'di pane umido e non cotto, anche se il pane è completamente cotto. E c'è anche una proprietà dei fiocchi germogliati: l'impasto può essere "sfocato" durante la lievitazione e la cottura del pane.

sì, come farina! oh ragazze GRAZIE !!!!!!!!!!!!!!!!

[Elenka,]

Buonasera!
Mi scuso in anticipo per la mia domanda forse stupida: come farlo? Voglio dire - tieni a t-re 65 per circa 2 ore?
In un thermos, o cosa? o in un bagno d'acqua in qualche modo?
E come raffreddi gradualmente: quanto gradualmente? Basta versarlo in un bicchiere e lasciarlo sul tavolo?
È solo che la mia testa gira già per l'abbondanza di informazioni e tali questioni tecniche lasciano perplessi
Grazie in anticipo!!!

Elenka, Uso tre metodi di saccarificazione del malto:
1. In un multicooker a 60 gradi. Dopo due ore, spengo il multicooker e vi lascio dentro il malto finché non si raffredda.
2. In un mini forno a 65 gradi. Dopo 2 ore lo tolgo e lo avvolgo in un canovaccio da cucina finché non si raffredda.
3. Avvolgo il malto appena preparato in un asciugamano caldo (puoi stirare o riscaldare l'asciugamano in qualche altro modo). Inoltre, lo avvolgo in una coperta e lo lascio per 6 ore.

Inoltre, utilizzo una pentola in ghisa, che si mantiene calda a lungo. Forse alcuni dei metodi ti andranno bene.
Ma tutti questi metodi servono per la saccarificazione "perfetta". Alcune ricette consigliano semplicemente di versare acqua bollente sul malto, raffreddare a temperatura ambiente e aggiungerla all'impasto. Con questo metodo espresso non si otterrà una corretta saccarificazione, ma il pane non si guasterà.

Per chiarezza, la mia pentola in ghisa sta fermentando PRIMA e DOPO la saccarificazione del malto.


Guarda come diventa simile al cioccolato dopo 5 ore. Ciò significa che il processo di saccarificazione ha avuto successo. )

Non posso dire nulla sull'estratto di malto e sul concentrato di malto. Ma il concentrato di kvas wort, per la produzione di kvas lo so, usato.

Il mosto di Kvas ha bisogno di 1-2 cucchiai. l. 400-500 grammi di farina e mettetela direttamente nell'impasto, potete prima diluire il mosto in 50 ml. acqua.

Il kvas concentrato spesso in lattine e bottiglie richiede la stessa quantità.

C'è il kvas secco, che mettiamo nell'impasto 1-2 cucchiai. l. per 400-500 grammi di farina, mettere direttamente nell'impasto asciutto. Non usiamo il lievito fornito in un sacchetto con kvas secco.

Ragazze, quando viene aggiunto il malto bianco? Nel pane a lievitazione naturale con una lunga lievitazione nell'impasto, non in un impasto, ma nell'impasto stesso? Viene aggiunto al pane lievitato? Vorrei capire, ma qui scrivono molto sul malto di segale, ma non ho trovato nulla sul malto bianco: girl_red: Aiutami a capirlo, perché ora il pane è più spesso cotto con il lievito naturale, gli piace dolorosamente insolito , Penso che la pasta madre lo dia.

[Farina di malto o malto]

Può essere!

Farina di malto o malto, è più comunemente macinato dall'orzo, ma anche dal frumento o da altri cereali. La maltazione è un processo in cui i cereali integrali, sotto un controllo speciale, germogliano o germogliano, dopo di che i chicchi vengono essiccati e macinati in farina.

La farina di malto può aggiungere appiccicosità e pieghe al pane cotto. La mollica di tale pane assomiglia alla mollica di pane crudo.

Fare il malto in casa https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=110567.0

Quindi ti ho risposto sopra, la farina di malto è prodotta dal malto, macinando finemente il malto, 100% malto macinato.
Questa è farina, farina di grano, orzo, chicchi di segale, ma precedentemente germinata.

Questa farina è disponibile in commercio, ma è necessario utilizzarla con attenzione. Se volete il pane al malto, infornate con l'aggiunta di malto, circa 1-2 cucchiai. l. per 400-500 grammi di farina di frumento, o una miscela di farina di frumento e segale più malto.

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[Admin]

Admin, Chiederò anche, secondo la tua esperienza, di utilizzare l'estratto di malto, o malto secco - c'è una differenza?

Oggi non ci sono problemi ad acquistare del buon malto, compresa la segale fermentata. Pertanto, non amo gli estratti

Anche attraverso il nostro sito web puoi ordinare, guarda qui https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=199.0

Ciao! Ieri ho comprato un prodotto "semilavorato di kvas" da una panetteria, e ora mi siedo e penso, può essere usato per cuocere il pane? O è solo per fare kvas?
Ingredienti: farina di segale sbucciata, malto, lievito, zucchero. La durata di conservazione è di 72 ore.

Utilizziamo un semilavorato lievitato, il mosto, solo perché contengono malto, che conferisce al pane di segale un gusto gradevole, insito nel pane di segale.

Puoi anche usare la birra nera, che contiene malto, luppolo, orzo (leggi la composizione sulla confezione).
Malto - liquido, farina, estratto - quale scegliere? https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=160057.new#new

Sciroppo di malto d'orzo incontrato. Come puoi usarlo per cuocere il pane? Se in una ricetta fai un sostituto al posto del malto secco, in quale rapporto?

Maggiori informazioni sull'uso del malto qui: https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=8003.0

Il concentrato di malto liquido può essere assunto dall'1-3% in peso di farina secondo una ricetta del pane - questo significa che per 500 grammi di farina sono necessari 5-15 ml di mosto - circa 1 cucchiaio. l.

una domanda del genere è sorta.
c'è una ricetta per il pane di segale per una macchina per il pane (preparato - lievito secco, farina di frumento, farina di segale, sale, olio vegetale,malto di segale, acqua bollente per malto, miele, coriandolo, acqua).
nei negozi si vende anche fermentato o non fermentato. quale è meglio comprare per questo "prodotto da forno misto"? test

Per il pane di segale alla crema viene utilizzato il malto di segale fermentato di colore scuro.