Grano: selezione e conservazione - Mcooker: migliori ricette

autore Elena Zheleznyak Fonte: 🔗

Frumento: selezione e conservazione

Per me la questione della scelta del grano di alta qualità è aperta da molto tempo, basta andare a comprare un sacchetto di buon grano per la farina fatta in casa, sai, può essere un compito arduo. Anche con più fonti, devi essere in grado di fare una scelta, e per questo devi avere un'idea di cosa dovrebbe essere il grano di qualità.

Per me era importante che il grano avesse tutti i documenti necessari a confermare la qualità, e che potesse essere acquistato direttamente in città, per poter rifornire le scorte in qualsiasi momento in futuro.

In commercio si possono trovare principalmente frumento da foraggio della classe 5-6, in cui praticamente non c'è glutine e una serie di altri cattivi difetti, viene venduto principalmente in secchi per l'alimentazione animale. Anche quello che si vende per la germinazione, il cosiddetto "cibo", non vuole prendere: non si sa che classe sia veramente, e le nonne astute vogliono troppo per questo. L'ultima volta che l'ho visto, mia zia era in piedi e vendeva un bicchiere di segale (circa 200 gr.) Per 12 grivnie (48 rubli rupie russe, semmai) e grano per circa gli stessi soldi. Lo considero irragionevolmente costoso per un grano completamente sconosciuto.

Durante le mie ricerche sono riuscita a guardare, toccare, assaggiare tantissimi tipi di grano e, devo dire, sono quasi tutti simili tra loro, come sorelle gemelle. Moderatamente erboso, con mescolanze di sabbia e terra, con particelle di spighe, marroni o macchiate, a volte gravemente danneggiate o gravemente secche, appassite. Il sapore è quasi lo stesso, a volte dolciastro, a volte amaro. Qui, ad esempio, a sinistra c'è il grano da foraggio, mentre a destra c'è una classe superiore. Qual è la differenza fondamentale tra questo grano, non puoi dirlo subito

Ricordo la mia prima conoscenza con il glutine di frumento: io e mio fratello eravamo piccoli, forse andavamo solo a scuola (fine anni '80), e sognavamo chewing gum. Un attacco di acuto desiderio di chewing gum ci è accaduto esattamente da mia nonna nel villaggio durante le vacanze estive, in un bellissimo, pittoresco e, in generale, lontano dalla civiltà, villaggio nella regione di Kursk. Cioè, non c'è gomma e nessun posto da cui provenire. Poi abbiamo provato a rotolare palline di pane grigio, come dalla plastilina, masticare quello che è successo, masticare carta con zucchero e marmellata, resina di frutta dai ciliegi, ma non andava tutto bene. Fino a quando non hanno provato a masticare una manciata di grano per curiosità. Nella sua bocca, si trasformò miracolosamente in un pezzo di gomma elastica, anche se tutto punteggiato di particelle di grano masticato, ma era lei - una gomma dal sapore di grano. Eravamo giubilanti perché avevamo scoperto il segreto della gomma. Allora non avrei potuto immaginare che avrei ricordato questa divertente esperienza per il resto della mia vita e, inoltre, mi sarebbe stata utile in seguito! Quindi, tutto il grano che ho avuto la possibilità di masticare sul mercato non si è mai trasformato in un pezzo di gomma da masticare di grano, e questo già dice qualcosa!

Avendo alle spalle un'esperienza così seria, non mi bastava ancora, volevo un approccio più dettagliato e serio, almeno più serio dei ricordi d'infanzia. Ho chiesto a mugnai e libri di testo, e loro mi hanno detto che per ottenere farina integrale nelle industrie, di solito si usano grani di seconda classe (e ce ne sono sei in totale), in cui il contenuto di glutine varia da 23 a 27 %. Questo grano ha alcuni indicatori di umidità, vetrosità e altri indicatori, ma tutte queste caratteristiche non possono essere determinate a occhio, studi di laboratorio e documenti dovrebbero parlarne.Pertanto, nella scelta, prima di tutto, vale la pena prestare attenzione a come appare il grano, in base ai suoi "dati esterni", è possibile trarre almeno alcune conclusioni iniziali sulla sua qualità. Dovrebbe essere di un colore arancione o marrone tenue, preferibilmente senza macchie. Inoltre, dovrebbe essere "pieno" al tatto, non secco, non avvizzito, non germogliato. Il grano morbido umido può parlare di matrimonio, ma l'umidità è anche difficile da giudicare dai segni esterni, può essere dura e piena a prima vista, ma all'interno può essere umida. Il contenuto di umidità del chicco di grano dovrebbe essere di circa il 14%, ma, ancora una volta, questo si può dire solo sui documenti allegati a questo chicco.

I principali parassiti del grano - tonchi e insetti-tartarughe (scusate la stupidità, le tartarughe ninja vengono subito ricordate)), lasciano tracce ben visibili ad occhio nudo: si tratta di grano con vuoti, battuto, "mangiato via" da l'interno. Di solito questo è usato per l'alimentazione animale, è quasi impossibile lavarlo via dal glutine e il pane fatto con farina difettosa sarà terribile e non commestibile: appiccicoso, basso, screpolato, sfocato, in generale, un dispiacere.

Qui, ad esempio, è un grano influenzato da un tonchio (a destra) il tonchio stesso (a sinistra). Si nota subito che il grano intero è come un setaccio.

Ma la tartaruga insetto e il grano colpiti da questo parassita.

Foto di coleotteri da Internet

A proposito, perdite di qualità simili attendono i prodotti a base di farina macinata immediatamente dopo la raccolta: l'impasto disobbedirà, si strapperà e il pane sarà brutto, insapore, con molti difetti. Il fatto è che il grano appena raccolto, prima di trasformarsi in farina, deve riposare per 45 giorni. Quindi il grano viene pulito con aria da miscele di sabbia, terra e altri detriti (questo viene fatto utilizzando attrezzature speciali, lo faccio manualmente a casa), e, infatti, la farina viene macinata. yba

Questa è la spazzatura che ho scelto da una manciata del mio grano di una classe indefinita.

È importante che durante la maturazione il grano venga conservato in un contenitore o sacchi aperti con accesso costante all'aria, questo garantirà la sicurezza e l'accesso all'ossigeno necessari per la maturazione. Per questo, borse in tessuto, contenitori aperti in legno, vetro o metallo, ad esempio, tali bunker, sono adatti. Lo stesso vale per la farina. È noto che anche la farina appena macinata deve subire un processo di ossidazione, maturare per migliorare le sue proprietà di cottura. Sotto l'influenza dell'ossigeno, il glutine diventa più forte e minore è la percentuale di glutine nella farina, più notevolmente migliorano le sue proprietà. La farina con livelli inizialmente elevati di glutine migliora anche le sue qualità durante il processo di maturazione, ma non così drammaticamente come accade con farina debole. Se la farina di frumento viene lasciata maturare sottovuoto, un simile esperimento è già stato fatto, non gli succederà nulla, non migliorerà in alcun modo, ma non peggiorerà neanche. Pertanto, è molto importante conservare la farina in contenitori che permettano alla farina di "respirare".

L. Ya Auerman nel suo libro di testo "Tecnologia di produzione da forno", afferma che la farina integrale o di carta da parati dovrebbe maturare per circa 3 settimane, infatti, nella produzione, anche piccola, matura in un tempo più breve - circa due settimane , o anche immediatamente dopo la rettifica passa all'implementazione. Allo stesso tempo, la durata di conservazione della farina integrale non è lunga quanto, ad esempio, la farina premium. La farina di grano bianco del primo e del grado più alto può mentire per più di tre anni senza danni e solo migliorare la sua qualità. Ma la farina integrale non va conservata a lungo - circa sei mesi, perché contiene tutti i componenti del chicco e, compreso il germe di grano, contiene grandi quantità di oli pregiati. E l'olio di germe di grano, a sua volta, contiene vitamine uniche (vitamine A, E, D, B), microelementi (potassio, calcio, fosforo, manganese, ferro, zinco, selenio, rame, zolfo, iodio, ecc.) E acidi grassi essenziali (Omega-3, Omega-6, Omega-9).È quest'ultima, a proposito, che fornisce un secolo breve di farina utile: si ossidano piuttosto rapidamente e l'olio dell'embrione diventa rancido. Tale farina, prima di tutto, cessa di essere utile, inizia ad avere un sapore amaro e il pane cotto da essa risulta essere amaro e ha un odore di muffa di burro vecchio. Ad esempio, fino a poco tempo fa tenevo la farina in barattoli di vetro chiusi, ma si è scoperto che questo è fondamentalmente sbagliato: in primo luogo, l'accesso all'ossigeno è chiuso, che impedisce la maturazione, e in secondo luogo, la farina, che contiene naturalmente umidità, torte, si accartoccia e soffoca . Idealmente, dovrebbe essere conservato in sacchetti di tela o di lino.

In generale, tutto è logico, ma sono passato allo stoccaggio nelle banche esclusivamente per motivi di proteggere le mie scorte dai parassiti. Prima di allora, ho provato ad avvolgere cereali e farina in sacchetti, barattoli e contenitori speciali, mettendoci dentro diversi spicchi d'aglio non sbucciati, ma tutto è stato vano. Una volta all'anno, soprattutto in estate, piccole farfalle grigie cominciarono a volare per l'appartamento tra un applauso fragoroso. Ogni volta dovevo buttare via tutto, appendere inutili fragranze antitarme negli armadi, e così via fino alla successiva visita di insetti insolenti. Con il trasloco in un nuovo appartamento, sembrava che ci fossimo liberati delle tarme, ma quest'estate è riapparsa e ha inghiottito riserve di germe di grano, crusca e lino, un po 'di farina e un'intera montagna di cereali (non ho guardato in un sacchetto di malto e crusca). Ho dovuto buttare di nuovo tutto, pulire gli armadietti con una debole soluzione di aceto, gocciolare olio essenziale di lavanda sugli scaffali per spaventare la bestia vorace. Sì, devo ammetterlo, ho avviato leggermente i miei bidoni e lì si è formato un intero insediamento di ospiti non invitati. Anche nelle fabbriche succede di tutto, ma molto spesso il grano e la farina non stanno lì, e la riorganizzazione dei magazzini viene effettuata un paio di volte all'anno in modo coerente, durante i periodi in cui non ci sono grano o farina in essi. Per me, l'olio essenziale di lavanda era la via d'uscita, non è solo sicuro, ma anche buono per il corpo e per mantenere l'ordine sugli scaffali.

Tornando alla questione del grano per il mulino. Sono comunque riuscito a risolvere questo problema - per trovare grano affidabile di alta qualità, supportato da documenti - solo di recente ho comprato un sacco di grano di seconda classe. Come ho scritto prima, cercavo attivamente grano nei mercati, anche i parenti del villaggio hanno passato il grano per il test, ma tutto questo era un grano di origine incerta e non potevo valutare in modo affidabile la sua qualità. Le aziende agricole private e le piccole imprese rifiutavano categoricamente di vendere piccole quantità, come un sacco o due, erano interessate a "volumi di macchine" da "20 tonnellate". Ma, come sai, se vuoi davvero ... Ora resta da trovare dove acquistare la segale!

Di conseguenza, voglio sottolineare che la qualità del grano dipende da come risulterà il pane, da quanto sarà vitale e "robusto" il lievito e non funzionerà per "imbrogliarlo". Avendolo provato sulla mia esperienza, posso dire che la farina del grano di bassa qualità più conveniente, anche con un forte desiderio, non darà un buon risultato, quindi l'unico modo possibile è un cereale provato, idealmente con tutto il necessario documenti che confermano la qualità e il rispetto dell'ambiente (biologico, bio). Quest'ultimo significa che il grano è stato coltivato senza l'uso di fertilizzanti chimici, non è stato lavorato con sostanze chimiche e cresciuto su terreni che non sono stati trattati con sostanze chimiche negli ultimi tre anni.