Modi per aumentare la forza di sollevamento del lievito

[Modi per aumentare la forza di sollevamento del lievito]

Modi per aumentare la forza di sollevamento del lievito

Lievito - Questo è un tipo di microrganismi, funghi di lievito, in grado di convertire alcuni composti organici in altri, di struttura più semplice. Il lievito viene utilizzato nell'industria alimentare: nella vinificazione, produzione di birra, formaggio e panificazione - a seconda del tipo di prodotto, vengono utilizzati diversi tipi di fermentazione, il che significa diversi tipi (ceppi) di lieviti diversi.

Il lievito più spesso pressato e altamente attivo (istantaneo) viene utilizzato nell'industria della panificazione.

Lievito compresso È una coltura tecnicamente pura di lievito Saccharomycescerevisiae, formato in bricchette con un contenuto di umidità del 67-75%. La coltura viene preparata crescendo su speciali terreni nutritivi per accumulo costante della biomassa di lievito uterino e di semi in condizioni di aerazione intensiva del terreno fino a ottenere lievito commerciale mediante pressatura o aspirazione. Un grammo di lievito compresso contiene 10-15 miliardi di cellule.

Lievito istantaneo - lievito secco altamente attivo che non necessita di rigenerazione prima di essere aggiunto all'impasto, preparato sulla base di alcuni ceppi di saccaromiceti utilizzando moderne condizioni di coltivazione, metodi di essiccazione e additivi protettivi e / o emulsionanti.

I termini e le condizioni di conservazione dei lieviti influiscono sulla loro attività di fermentazione.

Lievito secco, soprattutto quelli "istantanei" molto attivi, molto meno spesso di quelli pressati, hanno una bassa forza di sollevamento. Ma non possono essere congelati o utilizzati nella formulazione dell'impasto, che include il ghiaccio, poiché si verifica la morte delle cellule di lievito (è possibile utilizzare lievito istantaneo dopo aver sciolto il ghiaccio nell'impasto). Va inoltre tenuto presente che confezionati in sacchetti sottovuoto, possono essere conservati fino a 2 anni nella loro confezione originale (integra), praticamente senza diminuzione dell'attività di fermentazione, ma dopo l'apertura della confezione devono essere utilizzati entro 3 - 4 giorni.

Il lievito compresso è il più dipendente dalle condizioni di conservazione. Possono essere congelati, ma prima dell'uso il lievito viene scongelato a una temperatura di 0 ... + 4 ° C. Il lievito pressato viene conservato alla temperatura di 0 ... + 4 ° C per 24 o 30 giorni; a una temperatura di + 3 ... + 6 ° С per 12 giorni.

Le macchie marroni che possono apparire durante la conservazione del lievito compresso sono il risultato dell'autolisi e rappresentano le cellule di lievito morte. Di solito si verificano quando il lievito viene conservato troppo a lungo o quando la temperatura di conservazione è troppo alta. Non ci sono nutrienti per le cellule di lievito nella barretta di lievito pressato. La conservazione a una temperatura di circa 4 ° C limita l'attività delle cellule, ma in condizioni più calde iniziano a verificarsi processi di ossidazione e le cellule vengono distrutte. Ciò significa che quando si utilizza tale lievito nell'impasto, lo sviluppo di gas sarà ridotto. Il tempo di lievitazione aumenta notevolmente quando il lievito pressato viene conservato a 10 ° C e 15 ° C. Dopo una conservazione di 14 giorni a 15 ° C, il tempo necessario per far lievitare l'impasto è raddoppiato.

Oltre a ridurre la capacità di generazione di gas, è possibile rilasciare il contenuto delle cellule danneggiate attraverso membrane distrutte. Le cellule di lievito contengono una serie di enzimi e altre sostanze chimiche. Il rilascio di enzimi proteolitici e glutatione (un agente riducente) ha un effetto negativo sul processo di cottura, poiché queste sostanze influenzano la struttura del glutine dell'impasto e lo indeboliscono.Successivamente, un tale impasto mostra una capacità di trattenere gas insufficiente, cioè una diminuzione di volume e una struttura porosa più aperta si osserva nel prodotto finito. Nei casi più gravi, l'impasto può diventare appiccicoso e quindi difficile da lavorare.

Pertanto dovrebbe essere il lievito con bassa portanza pre-attivare per rafforzare la struttura delle molecole proteiche, ridurre l'attività degli enzimi proteolitici e neutralizzare il glutatione.

Per attivare il lievito è più opportuno ed efficace utilizzare miscele nutritive liquide contenenti sostanze organiche, in particolare carboidrati, idrocarburi, acidi organici e sali minerali.

Mescolare per l'attivazione utilizzando malto e farina di soia.

La miscela è composta da farina, acqua e un infuso fortificato con malto non fermentato e farina di soia. Per la preparazione: farina di frumento - 1,3 ... 2,0 kg; acqua (95 ... 98 ° C) - 4,0 ... 6,0 l; malto bianco - 0,2 kg Per la preparazione della fase di attivazione: preparazione - 5,5 ... 8,2 kg; acqua fredda - 5,5 ... 5,7 l; farina di frumento - 1,3 ... 2,0 kg; farina di soia - 0,5 kg; lievito: l'intero importo secondo la ricetta.

L'estrazione del lievito in tale miscela dura da 1 a 3 ore, a seconda del metodo di preparazione dell'impasto, mentre la forza di sollevamento del lievito diminuisce da 14 minuti a 8.

Risultato: Il metodo è efficace, ma comporta un consumo significativo di farina per l'attivazione, l'uso di malto non fermentato scarso e non esclude la gelatinizzazione irregolare e incompleta dell'amido di farina durante la preparazione della miscela. Ciò influisce negativamente sull'accumulo di maltosio nella miscela e quindi sull'effetto di attivazione. Il consumo di farina per l'attivazione è compreso tra 2,6 e 4,0 kg rispetto alla massa di farina nell'impasto.
L'esperienza nell'uso del malto e della farina di soia può essere trovata nell'argomento Pane di frumento con cereali integrali, segale su pasta e malto alla crema

Mescolare per l'attivazione utilizzando polveri di frutta e verdura.

La polvere di mela viene utilizzata per attivare il lievito. Tra gli oligoelementi, contiene la maggior quantità di sodio, potassio, calcio e magnesio. Lo ione sodio è di particolare importanza. Il suo movimento è associato a due meccanismi: ingresso passivo nella cellula dall'ambiente e movimento attivo dalla cellula nell'ambiente mediante una "pompa di sodio". Con il trasferimento passivo di sodio, gli zuccheri e gli amminoacidi lo seguono nella cellula, anche contro la concentrazione e i potenziali gradienti di queste sostanze. Con il trasferimento attivo dello ione sodio dalla cellula, si verifica il movimento passivo dello ione cloro lungo il gradiente elettrochimico dalla cellula nel mezzo, e allo stesso tempo si verifica l'ingresso dello ione potassio nella cellula.

Il potassio attiva numerosi enzimi cellulari di lievito (chinasi, deidrogenasi), stimola la fermentazione del maltosio e del maltotriosio; strettamente correlato alla riproduzione del lievito e alla velocità di fermentazione. Il calcio stimola la proliferazione cellulare, il magnesio attiva numerosi enzimi (fosfochinasi, decarbossilasi) e stimola la fermentazione del maltosio. Il ruolo delle vitamine nella vita del lievito è dovuto al fatto che fanno parte di una varietà di sistemi enzimatici. Sono state scoperte anche altre sostanze biologicamente attive. Pertanto, la polvere di mele è un additivo biologicamente prezioso che può essere utilizzato per aumentare l'attività fermentativa del lievito.

Quando si preparano miscele nutritive, la polvere viene versata con acqua alla temperatura di 35 ° C e miscelata in modo da garantire una più completa estrazione delle sostanze solubili. Il lievito viene mantenuto a 33 - 35 ° C per 30 - 60 minuti. La forza di sollevamento del lievito migliora da 12 minuti (senza attivazione) a 7 - 7,5 minuti. Aumentare la dose della polvere non è pratico, poiché questo indicatore biologico del lievito attivato migliora leggermente. Come risultato di questo trattamento, l'attività α-glucosidica del lievito con la caratteristica "cattiva" passa al livello di "buono" ed è di 90 minuti. La presenza di monosaccaridi e saccarosio nella polvere di sansa di mela garantisce la ristrutturazione della cellula dall'attività respiratoria a quella fermentativa di tipo vitale.

L'attività biologica delle cellule di lievito pressato viene aumentata mantenendole in una miscela nutritiva contenente polvere di polpa di mela e acqua. La polvere in una quantità di 0,35 - 0,375% in peso di farina nell'impasto viene versata con acqua (8-10%) a una temperatura di 34-35 ° C e mescolata vigorosamente per 3-5 minuti. Alla miscela risultante viene aggiunto lievito di birra pressato, mescolato fino a formare una sospensione omogenea e mantenuto per 30-60 minuti a 33-34 ° C.

Risultato: L'effetto è quello di migliorare l'attività di fermentazione delle cellule di lievito di 1,5 - 1,8 volte, per ridurre il consumo di farina e migliorare gli indicatori di qualità dei prodotti da forno.

In un impasto mescolato con lievito attivato con polvere di mele (0,375%), il volume di CO2 rilasciato durante il periodo di fermentazione aumenta del 58% e durante il periodo di lievitazione degli spazi vuoti - del 55%. Migliorano gli indicatori fisico-chimici della qualità del pane sul lievito attivato, ovvero: la porosità aumenta del 18,5%, la stabilità dimensionale dei prodotti del focolare è migliorata del 22%.

Mescolare per l'attivazione utilizzando il concentrato di mosto di malto kvas.

Le miscele nutrizionali costituite da concentrato di mosto di kvas, sali minerali e acqua sono efficaci. Per migliorare l'attività fermentativa del lievito, come fonte minerale vengono utilizzati i sali KH2PO4, (NH4) HPO4 e NH4Cl.

Kvas wort concentrato è un semilavorato arricchito con zuccheri (maltosio, glucosio), azoto amminico, microelementi e vitamine. Tutte le sostanze sono contenute in dosi che stimolano i processi biochimici. Questo componente della miscela di nutrienti accelera la ristrutturazione delle cellule di lievito dall'attività vitale respiratoria a quella fermentativa.

Per attivare le cellule di lievito, è razionale aggiungere lo 0,02 - 0,025% di KH2PO4 e lo 0,5% di kvas concentrato di mosto alla miscela di nutrienti e mantenerli in questa miscela per 45 - 60 minuti.

L'introduzione di sali minerali migliora il processo di formazione di gas durante la fermentazione dei prodotti semilavorati, tuttavia, l'effetto maggiore si osserva con l'introduzione combinata di sali minerali e concentrato. Il dosaggio ottimale di (NH4) 2HPO4 è 0,035% e NH4Cl è 0,025% rispetto alla massa di farina nell'impasto.

La saturazione di aria o ossigeno della sospensione di lievito con sostanze nutritive viene effettuata in un apposito contenitore per attivare il lievito; la temperatura della sospensione di lievito compressa dovrebbe essere di 30 - 32 ° C in inverno e di 18 - 20 ° C in estate.

Risultato: L'uso di lievito attivo migliora la porosità della mollica del 15%, aumenta il volume dei prodotti finiti del 40%, migliora il sapore.

A causa dell'uso di questi sali insieme al concentrato di mosto di kvas più l'aerazione della miscela di nutrienti durante il periodo di attivazione, si verifica un'efficace riorganizzazione dell'attività della cellula di lievito dal tipo respiratorio a quello fermentativo.

Per attivare il lievito si consiglia inoltre di utilizzare sottoprodotti della produzione principale: semi di pomodoro macinati, farina di riso, siero di latte cagliato, fermenti lattici.

La miscela per l'attivazione può essere sostituita con un ammendante complesso, poiché la maggior parte di essi contiene un enzima amilolitico attivo (α-amilasi), farina di soia e un potenziatore ossidativo. Il dosaggio del miglioratore viene selezionato in base alle raccomandazioni del produttore.

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