Farina di fagioli come miglioratore

[FARINA DI FAGIOLI come miglioratore]

FARINA DI FAGIOLI come miglioratore

Materiale fornito dal sito 🔗, per cui esprimo la mia gratitudine all'Autore!

Separatamente sulla farina di soia.
Farina di soia è stato approvato in Francia per l'uso in boulangerie come potenziatore solo nel 1986. Svolge lo stesso ruolo della farina di legumi: piselli, lenticchie, fagioli. È molto attivo in piccole dosi dello 0,2-0,3% in peso di farina. La farina di soia cambia leggermente il gusto della farina di frumento, ma nel pane cotto non ha tanto odore quanto la farina di altri legumi. Tra le altre cose, la lecitina è prodotta dalla soia. Ma questa è una conversazione separata.

Ora, in generale, sulla farina di legumi e quindi sulla soia.
Ci sono solo pochi mulini in Francia dove i legumi vengono macinati in farina. La farina di fagioli viene utilizzata in boulangerie, perché contiene ossidasi o lipossigenasi (l'oxydase e lipossigenasi), che a sua volta consente di de fixer l'oxygène e aiuta a scolorire i pigmenti gialli nella farina, che, devi essere d'accordo, è particolarmente importante se il nostro obiettivo, a parte tutto il resto, ottenere una briciola bianca come la neve.

Oltre a questo, direi, il ruolo principale della farina di legumi nell'impasto del pane, la sua presenza:
- migliora leggermente la tolleranza della massa del grano;
- i tagli sui pezzi di pane sono notevolmente migliorati sia in senso estetico (nel senso che i tagli "sembrano belli") e pratici (al forno il pane "si apre" meglio sotto questi tagli).
(È "divertente", ma in Spagna la farina di legumi è usata in panificazione come miglioratore solo per il suo valore nutritivo).

Oltre all'effetto positivo, la presenza di legumi nella farina porta anche ad un eccessivo aumento dell'attività enzimatica per la presenza di sucres fermenrescibili. Inoltre, la farina di fagioli contiene una sostanza chiamata "l'hexanal", che distorce il gusto naturale del pane. Pertanto, secondo la legge francese, l'uso della farina di fagioli è strettamente regolamentato.

Quindi, ad esempio, per la farina di frumento tipo 55, il suo utilizzo è consentito dallo 0,03% all'1% del peso totale della farina. Ovviamente, a seconda del tipo di farina, questa percentuale varia. Ma in ogni caso il rapporto tra farina di legumi e farina di frumento non deve superare il 2% (anche se, secondo la regola non detta, si introduce dallo 0,8 all'1% rispetto a tutta la farina di frumento). Se questa percentuale viene superata, il pane ha lo stesso odore quando esce dal forno come nel mulino quando i fagioli sono macinati. Questo, vedi, non va bene. La percentuale di utilizzo come miglioratore della farina di fagioli può variare da paese a paese. Quindi in Spagna si aggiunge fino al 3% di harina de legumbres rispetto a tutta la farina di frumento.

Beh, non conosco l'odore, ma aggiungo il 10% in peso di farina. Ho provato piselli e ceci. Quando si impasta, c'è un odore, soprattutto un odore di piselli, durante la cottura c'è un leggero odore e nel pane finito non c'è altro che positivo! Mi è piaciuto soprattutto con i ceci e ci sono molti vantaggi. L'unica cosa che cuocio è nel forno, quindi potrebbe odorare e andare via. In generale, ho scoperto di recente i ceci, sono molto soddisfatto. È semplicemente inzuppato, dolciastro, va come i semi ed è molto utile per la cataratta (come profilassi e come rimedio ausiliario).

E in generale, sono un fan dei ceci da un anno ormai, da quando ho seguito la dieta di Stoyanova. Per quanto riguarda l'odore, è presente nell'impasto crudo, ma sorprendentemente scompare nei prodotti da forno finiti.