Lecitina di soia come miglioratore

LECITINA di soia come miglioratore

La lecitina si trova principalmente nella soia. A quanto pare, quindi, in Spagna, Francia, Svizzera, Italia (forse anche in altri paesi, ma non ne so nulla) per il fabbisogno cerealicolo si usa solo la lecitina di soia. Questo primissimo e principale emulsionante nella cottura è a base di olio di soia. Lui, come ogni altro, ha la capacità di stabilire una connessione tra acqua e grasso (due sostanze che si mescolano molto male tra loro).

Se si aggiunge la lecitina all'impasto, puoi star certo che il legame acqua-grasso sarà incredibilmente "intimo".
La lecitina, interagendo con l'amido e il grasso, avvolge ogni granulo di amido con una sottile pellicola di grasso, che rende molto più facile lavorare la pasta. La lecitina fa lo stesso con le proteine, rendendo il glutine più elastico.

La massa con l'aggiunta di lecitina risulta essere più secca, e quindi meno appiccicosa. È più facile formarlo non solo manualmente, ma anche meccanicamente.

Benefici nell'uso della lecitina di soia:
- aumenta la tolleranza di massa durante la miscelazione;
- riduce notevolmente il tempo di miscelazione;
- aumenta la capacità di assorbimento dell'umidità della farina;
- consente l'uso di un metodo meccanico per formare gli spazi di pane;
- rende la massa più morbida, più flessibile;
- aumenta la durata di conservazione del pane finito.
- la mollica di tale pane è più tenera e il pane stesso vince in volume.

svantaggi nell'uso della lecitina di soia:
- se la farina non ha una forza sufficiente, una dose leggermente aumentata di lecitina può provocare grandi buchi tra la crosta di pane e la mollica durante la cottura;

La lecitina viene aggiunta:
- in Spagna 2 grammi per 1000 grammi di farina;
- in Francia, Italia e Svizzera 3 grammi per 1000 grammi di farina.

Un aumento della dose di oltre il 3% rispetto alla farina, secondo il professore associato italiano Corso per Panificatori e Pasticceri presso el CFP E. Lipetskia, può portare al risultato opposto: il glutine perderà la sua elasticità e il prodotto perderà volume alla fine.

In Francia, la lecitina viene utilizzata solo nella produzione di bread de consommation courante e pains spéciauх.

Materiale fornito dal sito 🔗 , per cui esprimo la mia gratitudine all'Autore!