Acqua nell'impasto del pane: influenza e significato

[Acqua e liquido nell'impasto del pane: la loro influenza e significato]

Acqua e liquido nell'impasto del pane: la loro influenza e significato

Liquido per impastare qualsiasi impasto, deve necessariamente consistere in almeno mezzo bicchiere d'acqua - per l'allevamento del lievito. Il resto del liquido può essere costituito da latte, panna acida, siero di latte, latticello, kefir, mescolati in qualsiasi proporzione tra loro e presi in qualsiasi quantità.

Acqua o qualche altro liquido utilizzato per formare la pasta dalla farina.
La quantità di fluido richiesta varia a seconda della ricetta, ma generalmente accettato per il pane lievitato è un rapporto approssimativo di 1 parte volumetrica di liquido per 3 parti di farina. Nelle ricette che utilizzano la fermentazione a vapore, il contenuto di liquido può superare il contenuto di farina.
Oltre all'acqua, possono essere utilizzati altri liquidi, inclusi latticini, succhi di frutta e birra. Come parte di ciascuno di questi liquidi, ulteriori dolcificanti, grassi e componenti di lievito naturale entrano nel pane, oltre che con l'acqua.

Per fare la pasta i panifici per esigenze tecnologiche ed economiche utilizzano solitamente l'acqua proveniente dalla rete idrica potabile della città. In mancanza di esso (in accordo con le autorità dell'Ispettorato Sanitario dello Stato), vengono utilizzate le fonti di approvvigionamento idrico locale (principalmente pozzi artesiani). L'acqua ottenuta dagli strati profondi del suolo contiene meno batteri e impurità indesiderate rispetto all'acqua di pozzi, fiumi, laghi.
La qualità dell'acqua potabile, indipendentemente dalla fonte di approvvigionamento idrico, deve essere conforme ai requisiti di GOST 2874-73.

“Questo standard si applica all'acqua potabile fornita da sistemi centralizzati di approvvigionamento idrico potabile, nonché ai sistemi centralizzati di approvvigionamento idrico che forniscono acqua simultaneamente per scopi domestici e tecnici, e stabilisce requisiti igienici e controllo sulla qualità dell'acqua potabile.
L'acqua potabile deve essere sicura contro le epidemie, chimicamente innocua e avere proprietà organolettiche favorevoli.
La qualità dell'acqua è determinata dalla sua composizione e proprietà quando entra nella rete di approvvigionamento idrico; nei punti di presa d'acqua della rete idrica esterna ed interna ".

L'acqua deve soddisfare i requisiti della norma sull'acqua potabile. Durezza dell'acqua dovuta a il contenuto di sali di calcio e magnesio, che non solo non peggiorano la qualità del pane, ma a volte lo migliorano, rafforzando il glutine debole e forniscono anche sali al corpo umano. Per le regioni con acqua potabile dolce, ad esempio la Neva, si propone di effettuare la sua mineralizzazione, cioè l'arricchimento con sali di calcio e magnesio. Quando si impasta la pasta, viene utilizzata acqua riscaldata a 30 ° C per garantire la temperatura ottimale dell'impasto.

Per preparare l'impasto per 100 kg di farina si consumano dai 35 ai 75 litri di acqua potabile.

La quantità di acqua nell'impasto dipende dal tipo di farina e dai prodotti.
L'impasto ha il contenuto di umidità più basso, destinato ai prodotti di montone, il più alto - per il pane di segale fatto con carta da parati;

Dall'umidità della farina. Più è secca la farina, più acqua assorbe durante l'impasto;

Dalla quantità di zucchero e grasso aggiunti secondo la ricetta, che, per così dire, assottigliano l'impasto. Quando si aggiungono quantità significative di zucchero e grassi, la quantità di acqua aggiunta durante la miscelazione viene ridotta.

[Per la cottura, è preferibile avere acqua dura]

Per la cottura, è preferibile avere acqua dura, poiché i sali nell'acqua dura influenzano la formazione del glutine, lo rafforzano, l'impasto da farina debole diventa più secco. La durezza dell'acqua dipende dalla presenza in essa sali di calcio e magnesio... Distinguere tra durezza temporanea o rimovibile, se i sali che lo formano cadono durante l'ebollizione e durezza permanente che rimane dopo l'ebollizione.

Quando l'acqua bolle, i bicarbonati di calcio e magnesio disciolti in essa si trasformano in carbonati insolubili e precipitano. Il resto dei sali minerali solubili precipita solo quando si forma una soluzione satura. Ciò include il solfato di calcio, che consiste principalmente nella scala della caldaia.

La durezza dell'acqua è espressa in meq / l, 1 meq / l corrisponde a 1 meq / l di Ca "-f-Mg" in 1 l di acqua. In precedenza, la durezza dell'acqua veniva misurata in gradi. La durezza 1 ° corrispondeva a 1 mg CaO in 100 ml di acqua.

Quando si valuta la durezza, l'acqua è generalmente caratterizzata come segue:
Morbido - 1,5-3 mEq / lo 4-8 *
Moderatamente duro - 3-6 mEq / lo 8-18 *
Duro - 6-9 mg-eq / lo 18-25 (30) *
Molto difficile - 9 (11) mEq / lo 25 (30) *

L'acqua grezza contiene solitamente sostanze gassose (aria, anidride carbonica). Quando l'acqua viene riscaldata, questi gas vengono rimossi e sono necessari per fare l'impasto.
Pertanto, quando si prepara l'impasto, non si dovrebbe prendere l'acqua bollita.

B. G. Sarychev "Tecnologia di produzione di prodotti da forno" 1960

[acqua minerale]

Se usato per impastare acqua minerale, si consiglia di scegliere acqua con un alto contenuto di sali di calcio e magnesio.

Per una valutazione della durezza dell'acqua, vedere il post sopra.

Una domanda così insolita. Quale acqua è migliore per cuocere - da una caraffa filtrante, disinfettata con ioni d'argento (questi ioni non sopprimono l'attività del lievito?) O l'acqua dopo un filtro ad osmosi inversa (dove viene demineralizzata, quasi distillata). C'è un'altra opzione: l'acqua corrente dal rubinetto, ma penso che questa sia una cattiva opzione. Chi può consigliare che tipo di acqua ad un cittadino, lontano dalle sorgenti naturali di acqua sorgiva.

Uso acqua pulita e filtrata per il pane e l'acqua del rubinetto per il lievito naturale. Strano, ma si sente meglio in quell'acqua e cresce meglio. L'acqua però è saporita, non clorata, artesiana, ma ci sono sali di durezza.

Perché non usi il pane artesiano per il pane, se è buono. Quindi penso che, se ci sono dei microbi, moriranno durante la cottura. E un'altra domanda: hai un filtro con osmosi o no?

E se usi il minerale, pensi che sia meglio con il gas? In che modo la presenza di anidride carbonica nell'acqua influenzerà i processi che avvengono nell'impasto?

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