Acqua gassata, il suo effetto sulla pasta di pane

[Acqua gassata, il suo effetto sulla pasta di pane]

Acqua gassata, il suo effetto sulla pasta di pane

Acqua frizzante ("acque effervescenti" obsolete, colloquialmente "soda") - una bevanda analcolica a base di acqua minerale o aromatizzata ordinaria, saturo di anidride carbonica.



Acqua frizzante naturale conosciuta fin dall'antichità e usata per scopi medicinali (Ippocrate dedicava a quest'acqua un intero capitolo della sua opera e diceva ai malati non solo di berla, ma anche di bagnarci). Nel XVIII secolo, l'acqua minerale delle sorgenti iniziò ad essere imbottigliata e trasportata in tutto il mondo. Tuttavia, era molto costoso e anche rapidamente svanito. Pertanto, sono stati fatti tentativi successivi per gasare artificialmente l'acqua.

Il primo creare acqua frizzante gli succedette il chimico inglese Joseph Priestley nel 1767. Ciò è avvenuto dopo esperimenti con il gas rilasciato durante la fermentazione nei tini del birrificio. Inoltre, lo svedese Tobern Bergman nel 1770 progettò un apparato che permette, sotto pressione, con l'aiuto di una pompa, di saturare l'acqua con bolle di anidride carbonica e lo chiamò saturatore (dal latino saturo - saturare).

Il primo produzione industriale di acqua gassata iniziato da Jacob Schwepp. Nel 1783 migliorò il saturatore e realizzò un impianto industriale per la produzione di acqua gassata. All'inizio del XIX secolo, Schwepp iniziò a utilizzare il normale bicarbonato di sodio per la carbonatazione per ridurre i costi di produzione e l'acqua gassata cominciò a essere chiamata "soda". La novità si diffuse rapidamente in tutta l'Inghilterra (iniziarono a diluire forti bevande alcoliche con tale acqua) e nelle sue colonie, permettendo a Schwepp di fondare J. Schweppe & Co, da cui derivò il marchio Schweppes.

A differenza degli Stati Uniti, dove l'acqua gassata veniva venduta principalmente in bottiglie, in altri paesi era consuetudine consumarla da sifoni ricaricabili, sia quelli domestici piccoli che quelli grandi installati nei caffè e nei bar. In seguito sono comparsi distributori automatici per la vendita di acqua gassata.

Nella Russia pre-rivoluzionaria l'acqua in bottiglia era considerata una bevanda "da padrone", veniva chiamata seltzer (seltzer), dal nome dell'acqua minerale originariamente presa dalla sorgente dei Niederselters. Uno dei produttori, ad esempio, era il ristoratore di San Pietroburgo Ivan Izler negli anni Trenta dell'Ottocento.
L'aerazione avviene in due modi:

L'acqua gassata è l'acqua potabile che ha subito un processo di saturazione con anidride carbonica

Meccanico - introduzione e saturazione del liquido con anidride carbonica: frutta e acque minerali, vini gassati o frizzanti e acqua. Allo stesso tempo, le bevande vengono gassate in dispositivi speciali: sifoni, saturatori, acratofori o serbatoi metallici sotto pressione, preraffreddamento e rimozione dell'aria dal liquido. Di solito le bevande saturano fino a 5-10 g / l. La carbonatazione dell'acqua con anidride carbonica non la disinfetta.

Chimica - la bevanda viene gassata con anidride carbonica durante la fermentazione: birra, champagne in bottiglia e acratoforico, vini spumanti, sidro, pane kvas, o dall'interazione di acido e bicarbonato di sodio - acqua seltzer (nota anche come "soda").

Acqua minerale - queste sono le acque delle sorgenti sotterranee. La loro principale differenza rispetto alla normale acqua che entra nei nostri rubinetti è la loro composizione chimica costante. Qualsiasi acqua proveniente dal sottosuolo, da sorgenti sotterranee o da serbatoi aperti contiene sali minerali, non sono presenti solo nell'acqua distillata. Ma la composizione dell'acqua proveniente dal sottosuolo e dai bacini aperti varia a seconda delle stagioni dell'anno, delle condizioni meteorologiche.Ad un certo punto, tale acqua in termini di qualità può essere simile a qualsiasi minerale che beviamo dalle bottiglie. Ma è comunque potabile, poiché il requisito principale per esso da GOST è l'assenza di impurità nocive, che è assicurata dal sistema di purificazione. Le acque minerali, sotto l'influenza di determinati fattori, si sono formate da centinaia di anni in sorgenti sotterranee e la loro composizione in un certo deposito è sempre stabile.


Cosa è regolato da GOST
I requisiti GOST si applicano solo al tavolo medicinale e alle acque minerali medicinali... Queste acque sono divise in tipi. Per ogni acqua specifica, il GOST stabilisce la mineralizzazione e la composizione ionica. Sono stati stabiliti requisiti di sicurezza: la quantità consentita di nitrati, nitriti, sali di metalli pesanti e altre sostanze nocive. Il GOST registra anche il luogo di origine dell'acqua. Ad esempio, Borjomi viene prodotto solo da pochi pozzi del campo Borjomi.

[Effetto dell'acqua gassata sull'impasto del pane]

Effetto dell'acqua gassata sull'impasto del pane

Ora passiamo a "La parte chimica della formazione dell'impasto" – "L'impasto, prima di essere infornato, viene sottoposto ad allentamento dopo l'impasto, che può essere prodotto sia mediante lievito che con mezzi chimici - mediante lievito in polvere, oppure infine mediante mezzi fisici mediante saturazione dell'impasto sotto pressione con anidride carbonica "

Acqua minerale gassata, cioè satura di anidride carbonica, e lo scopo della fermentazione, come sapete, è produrre anidride carbonica, che scioglie l'impasto e lo fa lievitare. Durante la fermentazione viene rilasciato acido carbonico, richiesto dal panettiere per sciogliere l'impasto.

La pratica ha messo a punto un metodo in cui il lievito o la pasta madre non vengono aggiunti immediatamente all'intera massa dell'impasto, ma prima solo in una certa parte di essa, chiamata raschin o pasta, che viene lasciata da sola per un po 'per dare all'impasto il tempo a venire al massimo stato di fermentazione. Quindi aggiungi solo una porzione fresca di farina e acqua. Questa aggiunta frazionata di farina e acqua al lievito o al lievito naturale ha l'obiettivo, per così dire, di rinfrescare il fungo del lievito, cioè di dargli meno lavoro all'inizio, e poi, quando si sviluppa e diventa più forte in una piccola quantità di pasta fresca, gli danno un nuovo lavoro, ecc. fino a quando tutto l'impasto è stato aggiunto. Per l'uniformità del pane, dopo aver aggiunto ogni nuova porzione di farina, mescolare bene l'intero impasto in modo che tutte le sue particelle vengano a contatto con il lievito, che contribuisce ad una fermentazione uniforme e veloce.


Sulla base del testo sopra, ha senso impastare la pasta di pane in acqua minerale naturale (gassata) come segue:
1. Opara da una parte di farina, acqua minerale calda gassata (35-40 * C), lievito, zucchero. Lavorate la pasta e lasciate riposare per circa 2 ore.
2. Impasto principale: pasta intera, acqua minerale calda gassata (35-40 * C), sale, olio. Lavorate una pasta morbida e lasciate riposare per altre due ore.
3. Impastare la pasta, modellare il pane, distanziarlo e poi infornare!

Provalo: adorerai questo impasto e questo pane!

[Pane gassato.]

Pane gassato.

Il primo brevetto per la produzione di pane gassato fu ottenuto in Inghilterra nel 1832 da Luca Wright. Nel 1856, il dottor John Dauglish riuscì a scoprire il metodo di produzione che ora porta il suo nome. Ha fatto il pane mescolando farina con acqua satura di anidride carbonica sotto pressione. Dalla stesura dell'impasto sulla sfoglia e dall'alta temperatura del forno, il gas ha sollevato l'impasto. In questo modo, Dauglish riceveva il pane senza lievito, cioè, senza fermentazione dell'impasto. Il dottor Dauglish ha sostenuto che, soprattutto, il suo metodo elimina il complesso e instabile processo di fermentazione e allo stesso tempo produce pane più economico e nutriente.

Il metodo inglese è stato descritto 40 anni fa. L'anidride carbonica è stata portata a una pressione di 40 libbre; l'anidride carbonica veniva rilasciata durante la reazione dell'acido solforico e del CaCO3 (gesso), passava attraverso la calce e veniva immagazzinata in sacchi di gomma.
La vasca impastatrice era in ghisa, smaltata internamente.La farina è stata pesata, è stata versata "acqua di soda", quindi l'ingresso è stato chiuso e l'impasto è stato formato sotto 40 libbre di pressione e abbattendo le lame impastatrici. Sul fondo della vasca impastatrice sono presenti diversi fori coperti da apposite valvole chiamate "rubinetti per impastare". Sono stati progettati in modo che quando la maniglia è stata girata, il rubinetto ha passato abbastanza pasta per formare una pagnotta.
Superfici smaltate e valvole rivestite di amianto mantengono pulita la pasta durante il suo passaggio.
Nel 1886, un panificio londinese di pane gassato cuoceva in questo modo fino a 1000 sacchi di farina ogni settimana (1 sacco = 100 kg). È stato possibile ottenere il giusto gusto, colore e aspetto dei pani, ricorrendo all'uso di malto o vino secondo la ricetta specificata nel metodo di produzione Childes.

Il pane gassato veniva cotto anche in Germania e Francia. Fino ad ora, un panificio in Inghilterra e nel Regno Unito produceva piccole quantità. Stati.

Il pioniere nella produzione di pane gassato direttamente gassato negli Stati Uniti. C'era un certo Whittington di Cincinnati negli Stati Uniti. Lui e Kolzaat iniziarono a produrre questo pane per la prima volta a Chicago nel 1885, e in seguito Whitipgton andò a Boston e continuò l'attività lì. Kolzaat affermò che la sua azienda prosperava vendendo il pane su carri decorati con bandiere rosse. Durante una manifestazione dei lavoratori con bandiere rosse a Gamemarkt, la polizia ha chiesto che le bandiere rosse dei carri del grano fossero sostituite con quelle blu.
Questa attività è stata molto redditizia e ha avuto successo con i suoi clienti abituali, anche se non ha resistito.

Il lavoro viene svolto come segue.
Nell'impastatrice versare la farina, una certa quantità, il sale, lo zucchero e il burro, se il burro è pronto. Quindi viene versata l'intera quantità di acqua richiesta. Dopo aver chiuso l'impastatrice, iniziano a mescolare la farina e l'acqua, che dura fino a mezz'ora. Successivamente, 100 libbre di gas furono iniettate e l'agitazione continuò, portando gradualmente la pressione a 200 libbre. All'inizio del gas si continua a mescolare l'impasto sotto pressione per circa 50 minuti, dopodiché si spegne il gas e si interrompe l'agitazione. L'impasto è pronto, e viene rilasciato attraverso il rubinetto inferiore in porzioni corrispondenti al peso del pane.

Cucina con piacere e buon appetito!