PARTE CHIMICA DELLA FORMAZIONE DELL'IMPASTO
(MANUALE DI PASTICCERIA.1913)
Tutti i prodotti della panificazione si dividono in tre tipologie: 1) pane semplice 2) ricco e 3) dolciario, secondo il quale si modifica anche la produzione del pane. Lo scopo di questa guida è concentrarsi sulla produzione di pane semplice.
Prima di considerare tutte le operazioni di produzione del grano, come impastare, formare pagnotte, cuocere il pane, ecc. (La parte pratica), è necessario familiarizzare con la sua teoria, cioè con i processi chimici, fisici e biologici, che si verificano nel pane durante queste operazioni.
Come già accennato nella prima parte di questo libro, l'impasto, prima di essere infornato, viene sottoposto ad allentamento dopo l'impasto, che può essere fatto sia mediante lievito che con mezzi chimici, mediante lievito in polvere, oppure infine con mezzi fisici saturando l'impasto sotto pressione con anidride carbonica. Con il metodo chimico (chimico) avviene la reazione tra le parti costituenti dei lieviti in polvere, la farina non partecipa a questo processo. Il suo scioglimento è ottenuto esclusivamente dall'azione fisica dell'acido carbonico formatosi in statu nascendi.
Il metodo fisico consiste esclusivamente nell'azione fisica dell'anidride carbonica rilasciata sotto pressione dall'impasto, che è ciò che scioglie. Una cosa completamente diversa accade nel primo metodo (il più comune), che si allenta per fermentazione dei funghi di lievito. Qui avvengono processi fisico-chimici e biologici molto complessi, causati dall'azione di microrganismi di origine semi-vegetale poco ancora studiati, i cosiddetti funghi di lievito, descritti in dettaglio nella prima parte.
Ma vista l'importanza di questo processo per la panificazione, lo rivedremo brevemente di nuovo secondo le ultime indagini pubblicate solo pochi mesi fa (NOTA: questo è nel 1912)
Durante la fermentazione viene rilasciato acido carbonico, richiesto dal panettiere per sciogliere l'impasto. Il processo di fermentazione è causato dai lieviti, che sono descritti in dettaglio nella prima parte. Il fungo di lievito è un organismo inferiore costituito da una sola cellula, di circa 0,01 millimetri di dimensione. Pasteur considerava il fungo del lievito un organismo animale che ha la capacità di respirare, nutrirsi e moltiplicarsi all'infinito con tale rapidità che una cellula di lievito, in condizioni favorevoli, può produrre un milione di cellule dopo 24 ore.
Quindi dall'azione degli enzimi contenuti nella farina stessa (diastasi e cerealina), l'amido, essendo zuccherato, si trasforma in destrina, che, insieme a gomma, zucchero e albumina, si scioglie nell'acqua contenuta nell'impasto. Allo stesso tempo, le proteine disciolte si trasformano in peptoni, che impregnano il glutine, il quale, gonfiandosi, lega tutto in una massa comune.
Quindi viene rimossa l'azione di altri enzimi contenuti nel fungo del lievito (diastasi, cimaz, ecc.), Inizia la decomposizione delle sostanze zuccherine in acido carbonico e alcol (fermentazione alcolica). Ma poiché, oltre al fungo del lievito (alcol), entrano nell'impasto anche altri funghi (dall'aria o dalla pasta madre), il processo chimico non si limita a questo, ma iniziano le reazioni ossidative, in cui l'alcol, ossidandosi, si trasforma in acetico acido, zucchero in acido lattico, amido in olio e simili.
Gli acidi che ne derivano, insieme all'alcol, agiscono come dissolvente su glutine e pigmento, che fa scurire l'impasto (nel pane di segale raggiunge il nero).
Ogni cellula di lievito formava una colonia di asco-spore. Così, invece di singole cellule, ottenendo intere colonie di funghi di lievito, è stato in grado, mediante calcoli, di determinare il numero approssimativo di funghi di lievito contenuti nella sostanza originariamente prelevata. Pertanto, ha calcolato che un grammo di lievito pressato consumato dai fornai parigini contiene da 5 a 6.000.000.000 di cellule di lievito vivente. Ulteriori ricerche hanno dimostrato che l'impasto dopo la fine della fermentazione ne contiene solo da 5 a 600.000. Questa quantità di lievito cresce rapidamente nel vecchio impasto, motivo per cui viene utilizzato come impasto iniziale in sostituzione del lievito pressato.
Quindi, ad esempio, studi hanno dimostrato che in un grammo di vecchio impasto dopo 4, 6 e 8 giorni, il numero di cellule raggiunge i 200.000, 2.000.000 e 17 milioni. inoltre i funghi lieviti aumentano a causa dell'amido. Infatti, dopo 24 ore nel vecchio impasto già dallo 0,7% all'1,9%, l'amido si trasforma in zucchero. Ma bisogna tenere presente che a beneficio dei funghi di lievito non dovrebbe essere permesso fermentare troppo vigorosamente, poiché in questo caso i funghi di lievito si stancano rapidamente e iniziano a moltiplicarsi lentamente. Inoltre, possono svilupparsi facilmente altri batteri dannosi per loro.
Lo scopo della fermentazione, come sapete, è produrre anidride carbonica, che scioglie l'impasto e lo fa lievitare. - La quantità di gas emessa, come hanno dimostrato studi, dipende non tanto dalla quantità di funghi lieviti, ma dalla quantità dell'enzima Zymase formato, che secernono, poiché la formazione dello zucchero è il risultato dell'azione di questo molto diastasi. Eccetera. Linde ha scoperto che un grammo di lievito può produrre da 275 a 360 cc. sant. anidride carbonica a seconda della quantità di acqua (33% -45%) nel lievito. Più acqua contiene il lievito, maggiore è la fermentazione.
Anche la temperatura ha un effetto molto grande sulla loro azione: a + 20 ° C, la quantità di anidride carbonica viene rilasciata notevolmente più che a 30 ° C. Lo stesso effetto ha il rinfrescante del lievito, che favorisce il rilascio di questo gas. Eccetera. Linde ha notato un fatto interessante (sulla base dei suoi esperimenti) che la formazione dell'enzima "Zymase" avviene inversamente con la moltiplicazione delle cellule, ad esempio, la capacità di produrre diastasi è ridotta in funghi lieviti che si moltiplicano troppo rapidamente.
Poi ha notato che nel metodo viennese di produzione del pane, dove il lievito viene messo direttamente nell'impasto senza preparazione preliminare dell'impasto (raschin). le cellule di lievito si moltiplicano più velocemente, meno sono nel lievito. In proporzione al contenuto nell'impasto 1,2,4 o 8 mila. lievito, ogni cellula dà 8,6,3 o 2 generazioni in 18 ore. Questo curioso fenomeno è probabilmente dovuto all'effetto dannoso del sovraffollamento delle cellule sulla loro capacità di riprodursi. In termini pratici, questo ha il significato che la distribuzione non uniforme del lievito nel lievito è in una certa misura equalizzata dalla maggiore o minore capacità delle loro cellule di moltiplicarsi.
La pasta madre contiene lo stesso fungo alcolico del lievito pressato, ma di dimensioni leggermente inferiori, e per questo si chiama "saccharomyces minor", che rilascia acido carbonico senza idrogeno. Anche altri funghi entrano nella farina, ad esempio, dalla pasta madre, se giace a lungo in un luogo caldo, che non forma affatto anidride carbonica, ma causa fermentazione esclusivamente acida con i loro enzimi, convertendo l'amido in zucchero e zucchero in acido lattico. Quest'ultimo viene eliminato da altri batteri che causano la fermentazione dell'olio.
Pertanto, è molto importante ai fini della cottura che per l'allentamento dell'impasto venga utilizzato prevalentemente lievito pressato contenente una coltura pura di fungo di lievito o, in casi estremi, lievito naturale fresco, ma non acido, che può rovinare l'intero impasto.
Non è sufficiente, dopo aver impastato la pasta e aggiunto degli agenti scioglienti, cuocerla in forno, poiché questo metodo risulterà in un pane molto insapore, costituito da una mollica densa con grandi vuoti all'interno. Ciò è dovuto al fatto che con questo metodo la fermentazione è spesso incompleta e non uniforme, per cui quei processi chimici sopra descritti non si esauriscono, e quindi alcune particelle di farina rimangono invariate.
Di conseguenza, la pratica ha messo a punto un altro metodo, dove il lievito o la pasta madre non vengono aggiunti immediatamente a tutta la massa dell'impasto, ma prima solo in una certa parte di essa, chiamata raschin o pasta, che viene lasciata da sola per qualche tempo a dare il tempo dell'impasto per arrivare al massimo stato di fermentazione. Quindi aggiungi solo una porzione fresca di farina e acqua. Questa aggiunta frazionata di farina e acqua al lievito o al lievito naturale ha l'obiettivo, per così dire, di rinfrescare il fungo del lievito, cioè dapprima dandogli meno lavoro, e poi, quando si sviluppa e diventa più forte in una piccola quantità di fresco impasto, gli danno un nuovo lavoro, ecc. fino a quando l'intera quantità di pasta è stata aggiunta. Per l'uniformità del pane, dopo aver aggiunto ogni nuova porzione di farina, impastare bene l'intero impasto in modo che tutte le sue particelle vengano a contatto con il lievito, che contribuisce ad una fermentazione uniforme e veloce.
Come accennato nella prima parte di questo libro, il lievito pressato o il lievito naturale possono essere usati per ammorbidire l'impasto usando funghi lieviti. I primi, contenenti una coltura quasi pura del fungo alcolico, sviluppano principalmente fermentazioni alcoliche (almeno all'inizio della loro azione), e danno quindi un impasto non acido, che usualmente utilizziamo per il pane bianco.
Per il pane integrale, che solitamente viene cotto al forno acido o dolce, si utilizza la pasta madre, cioè un vecchio impasto fermentato contenente, oltre al lievito alcolico, altri che provocano la fermentazione acida, come sopra indicato. Ma il lievito si deteriora rapidamente, e quindi dovrebbe essere conservato, soprattutto in estate, in un luogo fresco (in cantina), e la sua consistenza dovrebbe essere sotto forma di un impasto denso (non può essere conservato in una pastella).
Nella stagione fredda il lievito può essere conservato anche in camera di cottura (per più giorni), ma allo stesso tempo è necessario cospargerlo di farina secca e rinfrescarlo quotidianamente, cioè aggiungerlo mescolando farina fresca nella quantità del 10% in peso sul lievito. È pratica comune lasciare circa 10 libbre. tsta su un sacco di farina.
Un buon lievito è caratterizzato dalle seguenti qualità: ha odore alcolico e sapore aspro, non deve affondare nell'acqua; quando si preme la sua superficie (con un dito), la depressione formata dovrebbe presto scomparire. Se la cottura viene eseguita in modo continuo e parte della pasta madre viene costantemente messa in opera, allora, come insegna la pratica, dovresti prenderne non più della metà ogni volta e aggiungere immediatamente la stessa quantità di pasta fresca (mescolata in acqua tiepida) , che, dopo aver mescolato bene, mettere in un luogo caldo (a + 25-30 R.); qui la lasciarono stare in silenzio per due ore per far fermentare tutta la massa. Se, al contrario, il lievito è usato raramente e deve riposare per diversi giorni (a volte per settimane senza utilizzo, quindi, come indicato sopra, va rinfrescato aggiungendo farina.
Alcuni consigliano di cospargerlo di sale da cucina, che, da un lato, ritarda la fermentazione e, dall'altro, lo protegge dalla decomposizione. In che misura l'aggiunta di sale (NaCl) ritarda la fermentazione, si può vedere da quanto segue (Intend. Journal of 1908, No. 5, Art. 85). Secondo la ricerca di T. Golden, una miscela di sale da tavola al 16% all'impasto ritarda la fermentazione per 7 giorni e sale al 4% per 14 ore.
Se il lievito si è deteriorato a causa di una svista o della durata della conservazione, può essere gradualmente corretto aggiungendo costantemente farina con zucchero o asciugandolo, che viene fatto come segue: piccoli grumi sono fatti dal viziato lievito, che vengono posti in un luogo asciutto (metodo di Kudryavtsev). Se non è rimasto lievito e per il pane nero è necessaria una fermentazione acida, procedere come segue: Prendere 30 libbre. farina di segale e versare in un secchio di acqua tiepida (a 31 R.). che è prediluito con ¼ di libbra di lievito compresso. Mescolato bene questo impasto, lasciatelo riposare in un luogo caldo (coprendo la ciotola) per un giorno, e dapprima si forma la fermentazione alcolica, che poi si trasforma in acida (come un lievito).
Preparata la pasta madre in questo modo e passata la farina al setaccio per ripulirla dalla lettiera, iniziano a preparare la raspina. Per questo, la quantità richiesta di lievito o pasta madre viene pesata e mescolata in acqua calda (25 ° R.) (l'acqua fredda ritarda estremamente la fermentazione), mescolando bene, soprattutto con lievito madre, in modo da rompere tutti i grumi di pasta in un anche pappa liquida.
Quindi alla massa liquida risultante, vengono aggiunte la prima parte della farina (per il pane di segale, di solito metà della farina) e l'acqua, e l'impasto viene accuratamente miscelato. Dopodiché, l'impasto misto viene cosparso di farina sopra e, coperto con un coperchio, viene posto in un luogo caldo (a + 17 R.), dove viene lasciato da solo per 6-8 ore in modo che l'intera massa entri in fermentazione. La fine del processo di fermentazione viene riconosciuta dalle bolle e dai gas rilasciati sulla superficie dell'impasto, e l'impasto, che a quel punto era quasi raddoppiato di volume, inizia a cadere. Aggiungere poi il resto della farina con l'acqua al rasschin in due o tre passaggi, mescolando bene ogni volta e lasciando fermentare per qualche tempo. L'impasto si considera sufficientemente impastato quando non si attacca alle dita. Dopodiché, gli è permesso di vagare per altre due ore, in modo che risorga.
Molte persone consigliano di cucinare il raschin non con farina di grano o di segale, ma con farina di patate, che presenta il prossimo grande vantaggio. La farina di patate contiene una sorta di sostanza azotata, ancora non sufficientemente esaminata, (apparentemente un enzima), che agisce come un agente patogeno sul lievito, per cui la fermentazione avviene molto più vigorosamente e piuttosto con una quantità relativamente minore di lievito consumato. A tale scopo le patate vengono lessate (mettendo a vapore in un tino con le patate) e mescolate con acqua fino a formare una pappa liquida, alla quale, dopo aver raffreddato a + 25 o 30 C, viene aggiunto il lievito. Quando si usa il rasch di patate, il resto viene fatto come al solito (sopra).
Bisogna fare attenzione affinché la fermentazione non duri troppo a lungo, altrimenti, da un lato, l'impasto inizierà ad avere un sapore troppo acido, e dall'altro si rischia che compaiano delle crepe nelle pagnotte, attraverso le quali fuoriuscirà l'anidride carbonica, a seguito della quale l'impasto si deposita e il pane diventa denso. Pertanto, nel momento in cui l'impasto finalmente lievita, la pagnotta va messa subito in forno. Ma se ciò non è possibile, è necessario interrompere l'ulteriore fermentazione, per la quale è sufficiente raffreddare le pagnotte. A tale scopo, vengono trasferiti in una stanza fresca o esposti all'aria fresca.
La pagnotta, pronta per la cottura, è una massa spugnosa cruda costituita da glutine elastico mescolato a particelle di amido e imbevuto in una soluzione di sostanze zuccherine e proteine peptonizzate. I pori di questa massa sciolta sono pieni di bolle di anidride carbonica, che impedisce all'impasto di cadere. Una soluzione acquosa di questa massa contiene una piccola quantità di alcol, acido acetico e lattico, cioè prodotti di fermentazione. In questa forma, le pagnotte vengono caricate in un forno, dove subiscono ulteriori trasformazioni chimiche.
