Impasto per impastare (Plotnikov-Kolesnikov)

Impastare la pasta

Prima di procedere all'impasto dell'impasto, è necessario determinare la quantità e la temperatura dell'acqua necessaria per ottenere un impasto di consistenza e temperatura adeguate.

La quantità di acqua, come detto sopra, è determinata dalla capacità di assorbimento dell'acqua della farina ed è calcolata dal peso della farina che va all'impasto. Quindi, quando cuocete il pane da 200 kg di farina con una capacità di assorbimento d'acqua del 52%, avrete bisogno di acqua per ottenere l'impasto:

52 * 200/100 = 104 l.

Il corretto rapporto tra farina e acqua nell'impasto (consistenza normale dell'impasto) determina in gran parte la qualità del pane. Il processo di cottura del pane con impasto sia denso che debole andrà storto. Nel primo caso, non si verificherà una gelatinizzazione sufficiente dell'amido (legame dell'acqua con l'amido) e la mollica del pane sarà densa, screpolata e rapidamente raffermo. Nel secondo caso l'acqua rimane libera e la mollica di pane sarà bagnata e appiccicosa. In condizioni normali di impasto è inoltre necessario tenere conto della capacità della farina di rigonfiarsi ulteriormente durante la fermentazione dell'impasto. Così. le varietà di farina con glutine forte hanno la capacità di gonfiarsi durante la fermentazione dell'impasto. Al contrario, le varietà deboli di farina, come dicono i professionisti, vengono "rilasciate" durante la fermentazione e, quindi, l'impasto deve essere reso più duro.

La temperatura dell'acqua dell'impasto dipende dalla temperatura della farina. Maggiore è la temperatura della farina, minore è la temperatura necessaria per prendere l'acqua. La temperatura è uno dei fattori più importanti necessari per la vita del lievito e dei batteri che fanno fermentare l'impasto. Pertanto, quando lavorate l'impasto, dovete sempre cercare di ottenere nell'impasto la temperatura ottimale (migliore) per il lievito e i batteri benefici (28-32 ° C).

La farina fornita alla produzione per fare l'impasto e per impastare non deve avere una temperatura bassa, poiché è necessario prendere acqua ad alta temperatura, che fa fermentare una parte della farina. Inoltre, il lievito muore ad alte temperature. Nei casi in cui hai ancora a che fare con la farina fredda, il lievito dovrebbe essere aggiunto nella ciotola (pentola) dopo aver mescolato farina e acqua.

Tecnica di preparazione dell'impasto. La quantità d'acqua richiesta alla temperatura appropriata viene versata in una ciotola o in un cassetto. Il lievito viene premiscelato in una piccola quantità d'acqua in modo che non ci siano grumi, e versato attraverso un setaccio per capelli in una ciotola d'acqua. Se l'impasto è fatto con lievito madre, è necessario mescolare bene e uniformemente il lievito madre con acqua e una piccola quantità di farina prima di dare la farina nella ciotola. Ciò garantisce una distribuzione uniforme degli agenti lievitanti nell'acqua e, quindi, nell'impasto. Ciò è particolarmente importante durante la fermentazione dell'impasto.

Anche il sale, precedentemente setacciato, va sciolto in acqua, filtrato e poi dato nella ciotola. A tale scopo, le imprese dispongono di solventi salini speciali.

Quindi, aggiungendo gradualmente la farina all'acqua, impastare la pasta. È imperativo aggiungere farina all'acqua, e non viceversa, poiché è più facile ottenere un impasto di consistenza normale aggiungendo farina a un impasto debole che aggiungendo acqua a un impasto denso.

L'impasto va impastato velocemente fino a quando le singole particelle di farina e acqua non si notano. Con un impasto prolungato, soprattutto con farina bassa, la qualità del glutine nell'impasto diminuisce (l'impasto si chiama "torturato"). Il pane è vago e piccolo.

L'impasto viene lavorato a mano o su apposite macchine impastatrici.

Il tempo di impasto dell'impasto dipenderà da una serie di motivi. Aumenterà con farina forte, impastando a mano e rallentando il braccio impastatore dell'impastatrice. Diminuirà con farina debole, impastando a macchina con un movimento accelerato della leva impastatrice. Con una farina di qualità media, impastare la pasta (circa 400 kg) su una macchina impastatrice dura 7-8 minuti.

Dal libro di P. M. Plotnikov, M. F. Kolesnikov - 350 varietà di prodotti da forno - 1940