PANE DI CEREALI (PANE DI CEREALI)
(Dal libro V. Mikini "Guide to bakery and lievito production" 1912, San Pietroburgo.)
Fare il pane dal grano va inteso alla lettera, cioè la trasformazione dei cereali integrali direttamente in pasta senza prima schiacciarli in farina.
In molti manuali di pasticceria, come quello di Lesgaft, il pane integrale viene erroneamente indicato come fare il pane con la farina di crusca. Un'espressione così vaga può creare confusione. Impastare la pasta di farina fine, pelata di crusca e di farina grossolana, non setacciata, non è sostanzialmente diversa.
Una questione completamente diversa è la preparazione del pane proprio da grano intero, cioè non schiacciato, la produzione di un impasto da cui non ha nulla a che vedere con la normale produzione di cereali.
L'idea di fare il pane direttamente da un chicco intero con tutta la sua crusca e tutta la sua crusca poteva essere nata solo in un momento in cui, come indicato nel capitolo precedente, la convinzione prevalente era che la crusca sia sana e nutriente.
La comparsa di questo metodo non può essere vista come un passo avanti nella tecnologia; al contrario, non è altro che un ritorno al metodo primitivo. Come accennato nella prima parte di questo libro (nella storia della panificazione) in tempi antichi, come tra i Fenici, l'impasto era ottenuto da un impasto di grano mezzo schiacciato con acqua. Questo principio è alla base del metodo denominato per la preparazione di impasti integrali, come verrà descritto in dettaglio di seguito.
Questo metodo è apparso per la prima volta in Francia negli anni '60, quando un certo commerciante A. Sezille ha avuto il privilegio di fare il pane direttamente dal grano, senza prima schiacciarlo in farina. In termini generali, questo metodo, chiamato "panificazione del grano", è il seguente:
Per prima cosa, il grano viene immerso per mezz'ora in acqua per lavare via la polvere che aderisce e, soprattutto, per ammorbidire i gusci esterni. Quindi viene passato attraverso una macchina a spazzola, dove lo sporco viene rimosso con spazzole. Da lì si passava ad una pelatrice, costituita da un tamburo, la cui superficie laterale interna era ricoperta da una lamiera di ferro forata, alla maniera di una grattugia. Il grano, cadendo in questo tamburo rotante, è stato sfilacciato a causa della forza centrifuga sulla superficie ruvida interna e il guscio (frutto) del grano è stato rimosso. Il chicco schiuso (bianco e pulito) entrava nella vasca di fermentazione, dove veniva posta la pasta acida liquida (10%), che era già in fermentazione da circa un giorno ad una temperatura di + 25-30 C.Qui il chicco veniva conservato per circa 8 ore, inoltre, nel chicco stesso si sono verificati gli stessi processi chimici per azione del lievito come nell'impasto durante la fermentazione, cioè parte dell'amido insolubile trasformato in destrina solubile, il glutine ammorbidito e in parte sciolto, parte anche dei sali minerali sono passati in soluzione. Come risultato di tutti questi processi, il grano si è bagnato, si è gonfiato ed è diventato morbido e viscoso. In questa forma entrava in una frantumatrice, costituita da una coppia di alberi lisci, tra i quali veniva passato il grano, e veniva frantumata in una comune massa densa, nella quale però si possono distinguere i singoli chicchi rigonfiati. Era questa massa che serviva da impasto per cuocere il pane. In precedenza veniva un po 'diluito con acqua con l'aggiunta di cloruro di sodio e sottoposto ad una seconda fermentazione, dopodiché, come al solito, si formavano delle pagnotte e si infornava il pane. Con questo metodo, il pane di grano si è rivelato bianco e piuttosto sfuso.In termini di gusto, era inferiore a quello ordinario, poiché assomigliava al porridge e non al pane, e inoltre, il che è molto importante, a volte i cereali integrali (non schiacciati accidentalmente) si imbattevano nella mollica, il che rovinava notevolmente il gusto. Ma per questo costava meno del solito, poiché la molatura era scomparsa, e con essa trasporto, carico e scarico extra; poi il calore è aumentato di oltre il 30%. Pertanto, questo metodo sembrava avere un futuro brillante. Ma la realtà non giustificava queste speranze. Il pane di Cecilia non trovò simpatia in Francia e la sua panetteria cessò presto di esistere. Il Ministero della Guerra francese, a cui si rivolse con una proposta per il suo metodo, nominò una commissione per studiare in modo completo questo problema. La commissione che ha indagato su questo metodo ha rilevato che il pane ottenuto con questo metodo è molto grossolano (in apparenza), insapore e contiene una quantità significativa di sostanze non nutritive. Il pane di Cecil conteneva quasi tutta la crusca, la cui resa non superava il 3%, mentre il pane del soldato comune in Francia era fatto di farina, dalla quale si eliminava circa il 15% della crusca.
Il metodo di Cecil, nel frattempo, apparve a quel tempo in stampa, per esempio, nella nostra Collezione militare del 1872 (vol. 86, parte 1, pagina 333) e attirò l'attenzione della dirigenza militare.
Pertanto, è stato preso in considerazione da noi nel Comitato tecnico della Direzione del quartiermastro principale, dove Lesgaft ha fatto un rapporto su questo, che è stato incaricato di fare una cottura di prova del pane di segale utilizzando questo metodo. Per questo, la segale è stata lavata, urinata, sbucciata su una pelatrice Henkel-Sekka e, dopo la fermentazione, schiacciata su rulli scanalati. La massa risultante di grano frantumato è stata impastata con acqua, a cui è stato aggiunto sale da cucina, su una impastatrice Vikgorst, dopo di che è stata modellata in pagnotte e cotta nei forni Vikgorst. Le carenze in esso erano le stesse della Francia, cioè prevalentemente gustative. Aveva un sapore ruvido e conteneva molti chicchi non schiacciati, il che lo rendeva un prodotto alimentare sgradevole. Quest'ultima circostanza è stata spiegata dall'imperfezione della macchina a rulli scanalati, e quindi si è deciso di ripetere l'esperimento, sostituendo questa macchina con la pressa per cereali francese di Hermann, e composta da tre alberi di pietra con tacche. Ma anche questa esperienza ha dato gli stessi risultati negativi.
Nel 1874, il metodo di Cecile apparve in Austria, dove si interessò anche il dipartimento militare, che ordinò un esperimento di cottura secondo questo metodo in una drogheria di Vienna, dove apparentemente si ottenne anche un risultato negativo, poiché non vi era la ripetizione di l'esperimento.
Si cominciava già a dimenticare il metodo di Cecile, quando improvvisamente nel 1875 l'ufficio generale del quartiermastro ricevette una richiesta da un certo Zarin, il quale suggerì di provare il metodo di cottura da grano intero che aveva inventato. La domanda includeva un campione del pane, che si è rivelato ben cotto, ma contenente singoli chicchi non schiacciati, come nel pane di Cecile. Anche la quantità di umidità nel pane era significativa: circa il 51% nella mollica e il 30% nella crosta.
Secondo l'inventore, il suo metodo non dava né meno né più del 100% di calore. A. Zarin ha rivendicato un brevetto per la sua invenzione presso il Dipartimento del Commercio e dell'Industria, dove sottolinea gli inconvenienti del metodo di Cecil che ha eliminato, vale a dire:
1. L'uso di liquido fermentato per le ciocche di grano e il suo drenaggio insieme alle parti nutritive che sono passate in esso dal grano,
2. versando l'intera quantità di acqua e sale sul grano schiacciato, contemporaneamente e facendo fermentare l'intero impasto allo stesso tempo, perché risulta essere vago e mal cotto,
3. Pelatura del grano, in cui si perde parte delle sostanze nutritive, ecc.
Il metodo di Zarin era il seguente: dopo un accurato lavaggio, che ha rimosso: lettiera, impurità nocive e sporco aderente ai gusci, il grano è stato messo a bagno per 24-30 ore nell'acqua della stanza. Il grano sufficientemente impregnato è stato schiacciato da una macchina per la pressatura del grano.Il raschin veniva preparato utilizzando l'acqua di un lucchetto con l'aggiunta di lievito naturale e una parte del grano tritato, a cui, man mano che procedeva la fermentazione, veniva aggiunto il resto dell'impasto in tre fasi, da cui, come di consueto, veniva cotto il pane. La pelatura del grano era consentita da Zarin solo per il pane al forno (di segale) o bianco, mentre il pane nero doveva essere cotto da grano intero per preservare le diastasi contenute nei gusci.
Nella sua dichiarazione, A. Zarin ha promesso di dare al tesoro enormi risparmi annuali, se il suo metodo fosse stato adottato.
Il Comitato Tecnico ha deciso di testare il metodo di Zarin non solo cuocendo il pane, ma anche con il cibo sperimentale di una società di L.-GV. Reggimento Izmailovsky nel marzo 1876 (entro 50 giorni).
Sono stati prodotti in totale 30 prodotti da forno, di cui 20 hanno mostrato la presenza di singoli grani e 16 prodotti da forno hanno mostrato un indurimento. Le pagnotte contenevano circa il 46% di acqua. La saldatura si è rivelata non al 100% ovviamente, ma come al solito, circa il 45%.
In termini di densità, il pane di grano era il 30% più pesante del pane normale. In termini di capacità di archiviazione, non differiva dall'ordinario. In termini di proprietà fisiche, il pane di grano era inferiore al pane di farina, meno porosità e aveva un sapore peggiore, per cui i soldati lo mangiavano con riluttanza.
Contemporaneamente a questi esperimenti nel laboratorio igienico di San Pietroburgo. L'Accademia Medica Militare ha condotto un esperimento comparativo sulla digeribilità del grano e del pane ordinario, sia sugli esseri umani che sui cani, e il cibo è stato somministrato mescolato.
Sulla base della ricerca, gli sperimentatori sono giunti alla seguente conclusione:
ma). la sostituzione del pane di farina con i cereali ha comportato una diminuzione della digeribilità della sostanza secca e dell'azoto negli alimenti;
b). i numeri di digeribilità assoluta si sono rivelati molto più alti in una persona abituata a cibi vegetali;
nel). il cambiamento nel pane apparentemente non ha influenzato l'economia azotata.
Poiché la composizione chimica del grano e del pane di farina è molto simile (nei cereali - 51,71% di sostanza secca e 7,929% di azoto; nel malto - 52,57% di sostanza secca e 8,028% di azoto), i ricercatori hanno attribuito la peggiore digeribilità del pane di grano alle sue proprietà fisiche .: conteneva molti chicchi non frantumati che apparivano immutati negli escrementi. Inoltre, il mulino per cereali non ha rotto o macinato i gusci, come fanno le macine, ma ha solo frantumato i chicchi, spostando il nucleo dai gusci e trasformando questi ultimi in focacce appiattite. In una forma così ruvida, i gusci avrebbero dovuto irritare le pareti intestinali e causare un aumento della peristalsi (movimento rapido ed escrezione del cibo) e, di conseguenza, la sua minore digeribilità ”.
Entrambi gli sperimentatori sono giunti alla conclusione che il pane di grano non solo viene digerito peggio del pane di farina stesso, ma anche in sua presenza il resto del cibo (con una dieta mista) viene digerito peggio che con il pane normale.
Nell'estate del 1876, a Krasnoye Selo, durante il campo, fu fatta una seconda prova del pane di grano di Zarina su scala ancora più grande, con la quale si accontentarono 4 reggimenti della 22a divisione di fanteria e una piccola parte delle Guardie, per la quale Sono stati rilasciati 1.585 pood di segale. Il grano è stato pre-selezionato e pelato su una macchina Secca con il 2,5% di scarto. Saldatura = 48,25%.
La commissione è giunta alla seguente conclusione:
1) il pane inviato alle truppe era cotto in modo insoddisfacente, troppo superfluo e conteneva cereali integrali;
2) quindi, i ranghi inferiori hanno dichiarato insoddisfazione per il pane;
3) con una lavorazione meccanica più attenta del grano e durante la cottura del pane in un normale forno russo, si è rivelato più efficace;
4) la breve durata dell'esperienza, la fretta nella preparazione del pane e il parallelismo non sufficientemente rigoroso nella cottura del pane di grano e farina, richiedono una lunga esperienza nell'introduzione dei necessari miglioramenti meccanici da parte del torchio e il miglioramento dei forni. Per la ricerca di macchine per la pressatura del grano migliorate, Zarin ricevette 3.000 rubli.
Nel 1882 fu loro consegnata un'auto, che però si rivelò insoddisfacente ai test preliminari; l'altra vettura, nonostante le ripetute ripetizioni da parte dell'Intendanstvo, Zarin non ha consegnato.
Anche le panetterie private a Mosca e Saratov, organizzate secondo il principio Zarin, non ebbero successo e presto cessarono di esistere.
Dal 1882 al 1890, la questione della cottura del grano si bloccò, ma nel 1890 il dottor Kareev riferì in una riunione del Comitato tecnico che, essendosi prefissato l'obiettivo di migliorare la cottura del grano, trovò 3 modi per raggiungere questo obiettivo:
1) dopo il lavaggio e lobi di 18-20 ore, il grano viene frantumato tra alberi rotanti in senso opposto tra loro, che schiacceranno il guscio, frantumandolo in piccole particelle,
2) il grano lavato, ma non completamente ammollato, viene macinato in un normale mulino a mano per ottenere un impasto,
3) l'ulteriore elaborazione del test non differisce da quella utilizzata in precedenza. Contemporaneamente alla proposta del dottor Kareev finora. Zykov propose un metodo migliorato per cuocere il pane dai cereali, che consisteva principalmente nel dispositivo di una macchina per la pressatura del grano, in cui veniva macinato il grano con i gusci. Questo metodo è stato testato nel reggimento Izmailovsky.
Nello stesso anno, il ministero del Commercio e della manifattura ha ricevuto richieste di privilegio per il metodo e la macchina per la cottura del grano da A. Golovin e otst. da. Zykov. Si è scoperto che entrambe le macchine per le quali sono stati richiesti i privilegi erano la stessa nella struttura: ciascuna era costituita da un involucro cilindrico in ferro, apribile in lunghezza, con un fondo pieno e l'altro forato. Nella carcassa, su un albero rotante, erano posti i coltelli, separati da piastre; questi coltelli si muovevano tra coltelli fissi, fissati sulla superficie interna dell'involucro. Dal lato del fondo perforato, l'albero terminava con una vite. Un ricevitore del grano si trova all'altra estremità del cilindro. Entrando dal ricevitore nella macchina, il grano viene spezzato da coltelli e spostato all'estremità della macchina, dove viene catturato dalla vite e forzato attraverso il fondo perforato. Nel 1892, la cottura del grano fu organizzata a Riga da Gelink, il cui pane risultò essere ben cotto da pasta fermentata, narice, odore e sapore gradevoli, sebbene nella mollica si trovassero alcuni cereali integrali; l'acqua in una pagnotta il 6 ° giorno per la cottura è stata determinata al 44,5%. Il Consiglio militare ha deciso di ordinare 2 macchine da Gelinka: una grande per la panetteria militare di Vilna, un'altra piccola con azionamento manuale e di effettuare un esperimento di due mesi per rifornire le truppe della guarnigione di Riga con pane di cereali Gelinka.
Una commissione è stata inviata al panificio di Zykov, che ha riscontrato quanto segue: il grano lavato viene immerso per 10-12 ore in un liquido contenente una certa quantità di pasta vecchia e lievito. Il chicco viene messo a bagno e fermentato, dopodiché viene soffocato da una macchina, simile a un tritacarne americano, dotata di fori più piccoli; Il grano versato nell'imbuto viene in parte schiacciato da una vite rotante contro i riffles interni, in parte tagliato con 4 coltelli e pressato attraverso i fori della flangia con la vite. La macchina manuale lavora abbastanza duramente, producendo solo 20 libbre di pasta all'ora. Analizzando il pane di grano di Zykov, prodotto dal Dr. Dobriansky, si è scoperto: acqua - 42,29%, proteine - 11,36%, grassi - 0,32%, fibre - 1,23%, carboidrati - 43,6%.
L'esperienza nel reggimento Grenadier non ha seguito la mancata consegna di un'auto da parte di Zykov.
L'esperienza del cibo della guarnigione di Riga dal 2 dicembre 1893 al 2 febbraio 1894 con il pane di grano prodotto nel panificio Gelinka diede i seguenti risultati.
I ranghi inferiori mangiavano il pane con gusto, mangiando l'intera porzione di tre libbre nella prima settimana; nella seconda settimana, 1,2 libbre erano denutrite; infine, dalla terza settimana, c'era una malnutrizione di 1 libbra per soldato. Pesare le persone non dava indicazioni precise: insieme a un aumento di peso da 1 a 1,5 libbre, c'era un calo di peso simile. In termini sanitari, il risultato è stato molto soddisfacente: non sono state osservate malattie intestinali.Tutti i rapporti confermano anche che il pane di grano non si è raffreddato o si è modellato più a lungo del pane di farina.
