I. Lazerson - pasta lievitata per pane

[racconta la formazione di un panino di grano.]

Un capitolo dal libro di Ilya Lazerson "Cooking Without Cookbooks", in particolare racconta la formazione di un panino di grano.

Ilya Lazerson, presidente della corporazione degli chef di San Pietroburgo, parla sempre in modo interessante di cucina e ricette culinarie.
Questo capitolo del suo libro può essere utile sia ai fornai alle prime armi che a quelli esperti. Consiglio di leggere il lavoro fino alla fine.

Pasta lievitata per pane, crostate, crostate

Perché si chiama lievito? A cosa serve il lievito? Tutto è molto semplice: il lievito scioglie l'impasto ei prodotti da esso sono morbidi e porosi. Un impasto del genere deve fermentare per un po 'di tempo, cioè il lievito deve "lavorare": trasforma i carboidrati della farina stessa e lo zucchero aggiunto all'impasto in alcool e anidride carbonica, quest'ultimo essendo il lievito dell'impasto. L'impasto mescolato in acqua con l'aggiunta di lievito fermenterà, perché l'amido (ce n'è molto nella farina) si trasforma in parte in zuccheri, e lavorano il lievito. Ecco come viene prodotto il pane normale: farina, lievito, sale, acqua.
La pasta lievitata può essere preparata usando metodi spugnosi e senza vapore. Il metodo della spugna non è così difficile, è solo che l'impasto viene preparato in due fasi, quindi possiamo dire che è un po 'più lungo. Perché l'impasto si fa in due modi? In alcuni casi, è meglio cuocere l'impasto in questo modo e in qualche altro modo. Tutto qui non è molto complicato, ma prima di parlare di questo o quel metodo di preparazione dell'impasto, consideriamo, in linea di principio, il termine familiare "cottura". Per rendere l'impasto più saporito, più ricco o qualcosa del genere, vengono aggiunti ingredienti a base di burro: grasso (burro, margarine, olio vegetale, ecc.), Uova e zucchero. Maggiore è la proporzione di tali additivi, più difficile è per il lievito "lavorare" in un tale impasto. In questo caso il lievito ha bisogno di essere "disperso", per farlo "lavorare" in modo più efficiente, per "allenarlo". Per questo c'è una birra. L'impasto viene impastato in due passaggi: in primo luogo, un impasto semiliquido viene preparato con farina e acqua con lievito - un impasto. Di solito, per la preparazione dell'impasto, prendi un terzo della farina dalla quantità prevista per l'uso, circa la stessa quantità di liquido in peso: acqua o latte, tutto il lievito. Tutto questo è mescolato, risulta un impasto sottile. Viene posto in un luogo caldo per la fermentazione, durante la quale l'impasto aumenta notevolmente di volume. Il processo può richiedere da 2 a 3 ore.
Quindi aggiungere all'impasto il liquido rimanente, lo zucchero, il sale, le uova. Impastare la pasta, aggiungere il burro fuso o la margarina e impastare fino a quando il burro si sarà unito all'impasto. L'impasto procede in contenitori (una grande ciotola di smalto o di plastica) fino a quando il burro non è amalgamato, quindi l'impasto deve essere trasferito su una superficie piana (direttamente sul tavolo, una grande tavola di legno) e, aggiungendo la farina, impastare con entrambe le mani . L'intero processo di cottura (qualsiasi impasto, tra l'altro) può essere affidato a un mixer, preferibilmente uno il cui meccanismo può fornire il movimento planetario della pala di miscelazione: ruota in cerchio e attorno al suo asse contemporaneamente. Oggi esistono tali macchine domestiche. Il pan di spagna lavorato deve fermentare in un luogo caldo per almeno un'ora e mezza, poi deve essere impastato e lasciato risalire. Dopodiché, puoi lavorare con l'impasto - per modellare i prodotti da esso.
L'impasto Bezoparnoe viene preparato in un unico passaggio, ovvero tutti i prodotti vengono immediatamente miscelati. Basta sciogliere il lievito, il sale e lo zucchero in un liquido caldo, quindi aggiungere le uova (se previste dalla ricetta) e la farina. Le regole di miscelazione sono le stesse del pan di spagna. L'impasto viene posto per la fermentazione in un luogo caldo, impastato una volta dopo un'ora e mezza o due ore, nuovamente lasciato salire e utilizzato.
Ora come ricordare meglio il rapporto tra gli ingredienti. È necessario immaginare quanto segue: tutti gli ingredienti devono essere correlati alla quantità di farina che verrà utilizzata per realizzare l'impasto.
Lievito. Solitamente prendono dal 2 al 5% (vi ricordo, dal peso della farina!) Di lievito, in questo caso parliamo di lievito FRESCO. Personalmente prendo sempre il 3%. Ciò significa che se inizio a fare un impasto da 1 kg di farina, userò 30 g di lievito. Se c'è molta cottura nell'impasto, aumenterò della metà la quantità di lievito. Se ipotizziamo l'uso di lievito SECCO, di solito prendi dall'1 all'1,5% di tale lievito. Di solito c'è una raccomandazione sulla confezione del lievito secco. I produttori di lievito secco il più delle volte confezionano il prodotto per uso domestico in sacchetti del peso di 10 o 11 g, questo è solo 1 kg di farina.
Acqua (latte). I liquidi richiedono circa 2,5 volte meno della farina. Cioè, per 1 kg di farina - 400 ml di acqua. Questo è, ovviamente, approssimativo. Molto dipende dalla qualità della farina. Questo rapporto tra farina e liquido è corretto quando si usano un po 'di uova (dopotutto, c'è molta umidità nelle uova!) E burro.

Così:

Ingrediente Parte in peso
Farina 1 KG
Acqua 2/5 in peso di farina
Lievito fresco (o secco) 3% (1% secco) in peso di farina
Burro 50 g per 1 kg di farina
Uova circa 2 pz.
Zucchero 3 cucchiai. cucchiai
Sale 1 cucchiaino
Ricorda: in 1 st. un cucchiaio di zucchero circa 25 g e sale in un cucchiaino - 10 g.
L'impasto di bezoparny appena impastato assomiglia alla densità di un lobo dell'orecchio in consistenza. Ricorda (con un'enfasi sulla seconda sillaba!) Con le dita il lobo del tuo orecchio (di qualcun altro?) - questa è esattamente la consistenza che dovrebbe essere. pasta lievitata appena cotta ma non fermentata.
Qual è la "tecnica" di miscelazione? L'ho già accennato un po ', più in dettaglio, tuttavia, vale la pena soffermarsi su un processo importante. Ricorda come i libri di cucina consigliano di impastare la pasta: "Mettere la farina in uno scivolo, fare una depressione in alto e versarvi gradualmente: lievito diluito in acqua tiepida, latte caldo, uova ...". Questa regola è stata tramandata di libro in libro per secoli. Nota, la linea di fondo è che si consiglia di versare il liquido nella parte secca e non mettere la parte secca nel liquido. Qual è la differenza? Immaginiamo che “abbiamo tracciato una collina ...” ecc. In generale, abbiamo versato la parte liquida nella collina e abbiamo iniziato a lavorare la pasta. Impastare, impastare, schiacciare il lobo dell'orecchio e sentire che l'impasto è molto denso. Come essere? Versiamo l'acqua, ma ora l'impasto non “prenderà” l'acqua così facilmente, diventerà appiccicoso in superficie e si attaccherà ai lati della ciotola o al tavolo. Quindi devi aggiungere la farina! Ma dopotutto, dobbiamo rendere l'impasto più umido, versiamo acqua, ma dobbiamo aggiungere farina! Sto portando al fatto che con una tale tecnologia di impasto, l'impasto risulta spesso più denso ed è quasi impossibile ripararlo. (Permettetemi di ricordarvi che la quantità di acqua "presa" dall'impasto dipende dalla qualità della farina, in particolare dalla quantità di glutine in essa contenuta, in generale dalle proteine ​​- più glutine, più "forte" è la farina e più acqua può "accettare").
In questo caso non è meglio fare volutamente l'impasto inizialmente più sottile e poco a poco (!!!) aggiungervi farina fino a raggiungere la consistenza desiderata? E 'quindi più logico preparare l'intera parte liquida (acqua con lievito, zucchero, sale, uova sciolte in essa) e gradualmente, mescolando, introdurre dapprima una quantità leggermente inferiore di farina, guardare il risultato e aggiungerne un po' farina, se necessario. Senti la differenza? Quindi dimentica la "diapositiva"! Allo stesso tempo, non vi esorto, lettore, a portare i libri di cucina "con uno scivolo" nella dacia e bruciarli nel forno.
Quindi, abbiamo esaminato la pasta lievitata media. Se parliamo di pasta al burro, aumenta audacemente: per 1 kg di farina la quantità di lievito fresco fino a 45 g (secca fino a 15 g), uova fino a 5 pezzi, zucchero fino a 100 g, burro o margarina fino a 125 g (non aver paura di questa cifra, spesso, dopotutto, l'olio è confezionato in 250 g ciascuno, quindi questa è esattamente la metà di un tale pacchetto), c'è meno liquido - solo 300 ml, ma lascia lo stesso quantità di sale.
Non tocco deliberatamente i prodotti finali: torte, torte, cioè non scrivo sui loro tipi, ecc. Questo argomento, se non per un libro separato, quindi per un certo libro con un'applicazione video. Copriamo solo le basi.
Faccio solo notare una cosa: devi capire che quando modelliamo l'impasto in prodotti, lo sottoponiamo a una forte lavorazione meccanica: lo stendiamo, lo pizzichiamo, ecc. Allo stesso tempo, arriva l'anidride carbonica prodotta dal lievito fuori di esso. Ciò non può essere evitato, ma occorre dare la possibilità all'impasto già formato di accumulare nuovamente anidride carbonica. Per questo motivo le torte e le crostate formate vengono sottoposte a lievitazione prima della cottura, cioè vengono mantenute in caldo in modo che "si adattino" e aumentino di volume. Lo fanno: metti le torte sagomate (torte) su una teglia unta e mettila in un luogo caldo. Se ciò non viene fatto, quindi, una volta in un forno caldo (ei prodotti di qualsiasi impasto devono essere sempre posti in un forno preriscaldato), l'impasto inizia a riscaldarsi, il lievito inizia a lavorare in modo incredibilmente intenso, l'impasto lievita molto rapidamente, ma allo stesso tempo la crosta in superficie si secca, e l'impasto cresce dall'interno, a seguito della quale la crosta si rompe ei prodotti perdono la loro presentazione. Anche l'altro estremo è possibile: se i prodotti stampati vengono tenuti caldi per un tempo molto lungo, possono alzarsi, alzarsi, quindi staccarsi e cadere. Ciò è dovuto al fatto che la farina domestica non sempre ha un buon glutine, la farina è spesso "debole". Pertanto, non ritardare il processo di correzione.

Dimmi, la pasta lievitata può essere congelata nel congelatore, altrimenti rimane? Fino alla prossima volta? E la sua qualità si deteriora dopo lo sbrinamento?

E provi ad usarlo prima in questo modo https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=69908.0

Può essere congelato

[Admin]

Admin, grazie mille - molto interessante e informativo.

Anch'io con una domanda sul congelamento dell'impasto. Mangio pochissimo pane e non posso cuocere meno di 400 g, anche se riduco sempre le ricette per il pane di 2, o anche 3 volte, e ho questa pagnotta per 3-4 giorni. Certo, questo non è più il tipo di pane che si vorrebbe avere in tavola tutti i giorni. Quindi ho pensato di congelare metà dell'impasto nel congelatore. E la domanda è: a che punto si può congelare la parte non utilizzata dell'impasto - dopo la seconda lievitazione, prima del taglio? Quando serve un forno, scongelarlo e lasciarlo lievitare ancora una volta? O è necessario agire in qualche modo diversamente? E per quanto tempo può riposare la pasta lievitata sul pane nel congelatore, sarà della stessa qualità?

Hai provato a congelare il pane già pronto? La qualità non soffre affatto

Zia Basia, grazie per la tua rapida risposta. Sinceramente, quando ho inviato il messaggio e mi è subito venuto in mente che potevi provare a congelare subito metà della pagnotta, ne avevo già letto qui sul sito. Quindi lo farò.

[Melanyushka]

Melanyushka , Sono totalmente d'accordo zia Besey - Lo faccio da molto tempo, perché non è sempre possibile cuocere.
Perché il pane del congelatore sia gustoso, ci vuole
All'inizio - congelare fresco appena si raffredda;
In secondo luogo - a fette: le fette si scongelano velocemente anche senza l'intervento di microonde o bagnomaria direttamente in tavola in 10-20 minuti!
terzo - hai bisogno di un contenitore sigillato per il congelamento (quando hai acquistato un frigorifero un anno fa, pensavo che il sapore e l'odore sgradevoli del congelatore di un vecchio frigorifero di 25 anni fossero rimasti in passato - dove c'è! se congeli nei sacchetti, i prodotti acquisiscono ancora un sapore-aroma estraneo - un refrigerante che -o ... Questo nonostante il fatto che in linea di principio non conservo nulla di forte nel nuovo frigorifero).

E mi sono rifiutato di congelare l'impasto, all'inizio del viaggio in panetteria ho letto delle complessità tecnologiche del congelamento nei panifici: si scopre che anche nell'impasto congelato, i processi chimici continuano e così noi, acquirenti, lo otteniamo in un forma più o meno comune: lì verrà aggiunto un mucchio di tutti i tipi di additivi ...

Nagira, grazie per i consigli pratici. Qual è il tuo packaging ermetico? Avrei dovuto avvolgerlo in una borsa normale, beh, forse in due borse.E se si tratta di un contenitore di plastica o smalto con coperchio? Come conservi praticamente il pane e quanti giorni giace nel congelatore?

[Melanyushka]

Melanyushka

Mi spiace, non ho visto subito il post

La risposta è: assolutamente giusto, un contenitore di plastica ben chiuso - questo è tutto! Alcuni hanno l'abitudine di aprirsi un po 'nel congelatore, anche se al momento dell'acquisto prestano particolare attenzione all'intervallo di temperatura. Molto probabilmente, la differenza nei materiali del coperchio e della scatola, e quindi la differenza nella contrazione-espansione quando cambiando t.

Puoi acquistare un contenitore veramente sigillato, con 4 chiusure sul coperchio, ma non è economico. Ho comprato il nostro, "Bytplast", Yegoryevsk (?) Per 45 rubli: 3,4 litri dimensioni (AxLxL) 9x18x28. Soprattutto, presta attenzione alla scanalatura interna (inferiore) attorno al perimetro del coperchio: dovrebbe scattare in posizione sul bordo della scatola. L'ho provato per la prima volta nel congelatore: non è scoppiato; la conservazione più lunga - quando sono partito per 3 settimane, lasciando a mio marito una scorta di pane. Due pezzi di Borodinsky sono sopravvissuti e hanno avuto un sapore abbastanza

E per quelli smaltati - a mio parere, le copertine non sono destinate a meno t (?)

Come conservi praticamente il pane e quanti giorni giace nel congelatore?

Non capivo "praticamente" se non sul congelamento, allora Borodinsky è nella mia pasta madre, e questo aumenta la durata di conservazione. In questo momento, un piccolo pezzo è il 12 ° giorno, quando stavo cuocendo fresco, ho pensato di asciugarlo dai crostini rimanenti, ma non c'è tempo ... è delizioso ...

Lo avvolgo ben stretto già tagliato a fette in più strati di pellicola e la qualità non ne risente affatto

E sono in sacchetti speciali per congelare il cibo.

Grazie a tutti per le risposte. Finora ho adattato una manica per la cottura, e sopra c'è anche una normale busta, ma sto già cercando un comodo contenitore di plastica con un buon coperchio.

Ho attirato l'attenzione sul fatto che tutti sono fornai, professionisti, come sempre - le loro raccomandazioni sono fondamentalmente opposte. La marina-aga che conosciamo dice che ci deve essere una quantità rigorosa nella farina, come è indicato nella ricetta, e aggiungere tanta acqua quanta ne prende la farina. I. Lazerson, come ho capito, al contrario, aggiungiamo farina al liquido tanto quanto il liquido richiede ...

Ho attirato l'attenzione sul fatto che tutti sono fornai, professionisti, come sempre - le loro raccomandazioni sono fondamentalmente opposte. La marina-aga che conosciamo dice che ci deve essere una quantità rigorosa nella farina, come è indicato nella ricetta, e aggiungere tanta acqua quanta ne prende la farina. I. Lazerson, come ho capito, al contrario, aggiungiamo farina al liquido tanto quanto il liquido richiede ...

Ecco le carte nelle tue mani
Prova due diverse opzioni di miscelazione dell'impasto:
farina in acqua - Pokhlebkin, Lazerson
acqua nell'impasto finito - Lyudmila

E valuta, in che modo è più conveniente farlo? E quale sarà il risultato e la qualità dell'impasto del pane!

Il risultato in studio: tutti i commenti e le foto!

No, Admin, non sarò in grado di diventare un sostenitore di questo o quel metodo nel prossimo futuro - ho poca esperienza. Sto solo imparando a discernere le sfumature della pasta lievitata ...

No, Admin, non sarò in grado di diventare un sostenitore di questo o quel metodo nel prossimo futuro - ho poca esperienza. Sto solo imparando a discernere le sfumature della pasta lievitata ...

Aspetterò....

[Admin]

AdminGrazie per le informazioni interessanti e utili. Per tutta la vita ho cercato intuitivamente di fare la "farina in acqua" - mi è più conveniente così - e per tutto il tempo mi sono corretta ...

Recentemente ho condotto un esperimento del genere "farina - liquido" e "liquido - farina" ... mi è piaciuta la prima opzione perché il processo è più controllato e prevedibile ... è più facile ottenere la morbidezza desiderata dell'impasto

[Admin]

AdminGrazie per le informazioni interessanti e utili. Per tutta la vita ho provato intuitivamente a trasformare la "farina in acqua" - mi è più conveniente così - e in ogni momento mi sono corretta ...

Quanto è utile visitare la mia sezione!

Ripeto solo di questo metodo di controllo dell'impasto in tutti i miei "kolobok", il modo più efficace per impastare, anche a forno freddo, il risultato è ottimo!

Grazie per l'informazione!!!

Quanto è utile visitare la mia sezione!

Ripeto solo di questo metodo di controllo dell'impasto in tutti i miei "kolobok", il modo più efficace per impastare, anche a forno freddo, il risultato è ottimo!

giustamente!

Una volta ho provato ad aggiungere acqua alla farina (l'ho calcolata in modo errato) - balla naturalmente con i tamburelli (ho anche dovuto accendere il lotto).

È interessante notare che sono Lazerson och. Adoro tutte le ricette, tutti i suoi principi, tutto è stupendo, imparerai molte cose nuove e interessanti da lui.