V. Pokhlebkin. Le basi della cottura

V. Pokhlebkin. Segreti della buona cucina. Le basi della cottura.

Porto alla tua attenzione un capitolo del libro da leggere.

Sì, fare il pane è la più semplice, la primissima azione nella logica culinaria. E dal punto di vista pedagogico educativo, tanto più il primo. Poiché nessun altro risultato culinario convince una persona della sua capacità e capacità di cucinare, non gli conferisce una tale sicurezza e abilità culinaria come la capacità di cuocere il pane con le proprie mani. Così è stato da tempo immemorabile. Ma questo è ancora più vero oggi.
Perché oggi siamo abituati a considerare il pane come qualcosa che non è più sotto il controllo della cucina casalinga, che richiede una sorta di attrezzatura ed esperienza complessa e di fabbrica che otteniamo già pronti, come scarpe o vestiti, cibo in scatola o bevande minerali.
Intanto il pane è la base della vita e della tavola. Senza pane: non si può vivere, senza di essa nessuna cena non è pranzo, ogni piatto manca qualcosa. Ma cuocere il pane da solo sembra difficile. Abbiamo sviluppato questa idea da quella letteratura ottocentesca, che descriveva come al mattino presto, quasi di notte, alle 3-4, mentre il forno che era stato riscaldato la sera non faceva in tempo a raffreddarsi, la padrona di casa si alzò, iniziò a lavorare la pasta e mise il pane nel forno. Questo processo era scomodo nel tempo, laborioso, ma anche a quel tempo era abbastanza veloce: già alle 5-6 del mattino, cioè dopo un'ora e mezza o due, una pagnotta fresca, piena di calore e lo spirito del pane, maturo.
Ma nella famiglia dell'aiuto e del duro lavoro cuocevano il pane quasi ogni giorno, due o tre volte a settimana per averlo sempre fresco. Al giorno d'oggi, con i moderni elettrodomestici - fornelli a gas o elettrici - cuocere il pane non richiede più di 15-30 minuti. Ovviamente non stiamo parlando di pagnotte per chilogrammo o più di peso o di pagnotte. Per cuocere velocemente, in 8-10 minuti, l'impasto del pane, devi dargli la forma di una torta o di un panino piccolo delle dimensioni di un pugno, il gusto del pane non cambierà, la cottura migliorerà e la cottura il tempo sarà ridotto al minimo.
Cosa dovrebbe essere fatto? Quello che ti serve
1. Prendi: 35-50 grammi di lievito (da 1/3 a 1/2 di barretta), 0,5 tazze di acqua, 1-2 cucchiai di farina. Mescola tutto insieme in una tazza, metti da parte.
2. Tritate finemente o tritate la cipolla.
3. Accendi il fornello in cucina (forno).
4. Versare il composto di lievito in una ciotola capiente, aggiungere un bicchiere di acqua o latte (che è a portata di mano) e circa un quarto a un terzo di bicchiere di olio di semi di girasole, mescolare velocemente ma con attenzione, aggiungere le cipolle tritate , salare (un pizzico o due), quindi aggiungere gradualmente la farina e mescolare tutto il tempo fino a formare un impasto che non si attacca alle mani.
È importante non perdere questo momento. L'importante è che l'impasto non risulti troppo ripido, il che significa che la farina deve essere aggiunta gradualmente, fino a quando, pur essendo ancora molto morbida e tenera, allo stesso tempo rimarrebbe completamente indietro rispetto alle mani. Dopo aver impastato bene un tale impasto, ricavarne delle palline delle dimensioni di una mela o un po 'meno, e appiattire ciascuna di queste palline in una torta di circa uno a un centimetro e mezzo di spessore. Mettete queste torte su una teglia o meglio su una sfoglia e ad una distanza di circa uno e mezzo-due centimetri l'una dall'altra tracciate delle linee profonde su queste torte con un coltello, facendole sembrare a strisce.
Lasciate riposare il pane per 2-3 minuti prima di piantarlo in forno, o mettetelo subito in forno, perché a quest'ora sarà caldo in cucina. Nota l'ora. Dopo 10 minuti, guarda, perfora con un fiammifero appuntito. Se le torte sono dorate e ci sono ancora tracce di pasta sul fiammifero, lasciate riposare in forno per altri 2-3 minuti. Ma non più.Estrarre, stendere su una tavola di legno (compensato), coprire con un asciugamano, un pezzo di lino. Il tuo pane è pronto. Non ci sono voluti più di 20 minuti, taglio compreso. Un ritardo nel tempo può essere dovuto solo al fatto che il forno non cuoce bene o non è stato preriscaldato bene.
Prova il pane cotto in 25 minuti, non prima: solo allora acquisterà il suo vero sapore. Com'è? Delizioso? E come! E non è affatto difficile. Assolutamente sciocco semplice.
E perché? Scopriamolo.
Innanzitutto, in questo caso, hai preparato il prodotto secondo la ricetta esattamente specificata e, inoltre, secondo la tecnologia specificata con precisione. Tutte le operazioni, la loro sequenza sono state pensate e testate preliminarmente, cosa che spesso non avviene nei libri di cucina, dove una ricetta contiene solo l'indicazione di cosa prendere, quanto e quali prodotti, quanto cucinare, friggere. Ma come farlo, in quale sequenza, in quale ordine eseguire ciascuna operazione e, soprattutto, cosa evitare, il libro di cucina non ne parla. Ecco perché non tutti e non sempre riescono a cucinare dal ricettario. Può essere letto correttamente da una persona che è preparata e sa come determinare cosa manca e come colmare queste lacune nella preparazione del piatto.
È chiaro da ciò che la tecnologia di cottura non è meno importante della ricetta del piatto. In questo caso, avevi entrambi e se hai fatto tutto esattamente, il risultato è stato buono. Ma non meno importante per il tuo successo è stata un'altra circostanza: quando prepari un piatto (prodotto), ti occupavi esclusivamente di prodotti finiti, di manufatti.
Cosa significa?
Ciò significa che tutti i componenti che hai utilizzato per preparare un nuovo prodotto (farina, burro, lievito, latte) erano completamente pronti, realizzati in modo industriale (industriale) e avevano già un certo standard, qualità, di regola, di un livello elevato. Dovevi solo combinare e mescolare questi componenti.
Sono state fornite anche le proporzioni e il peso (volume) della miscela, quindi non potevano esserci errori. E la cottura non richiede alcuna arte speciale. Il suo tempo era approssimativamente indicato. Per il resto il forno ha funzionato, non tu. Pertanto, quando si fa il pane fatto in casa, in questo caso, parte del successo viene dall'industria che ha preparato gli ingredienti, e parte dal fornello (forno). Ora che parliamo della stufa, è il momento di determinare la differenza tra una teglia e una teglia.
Entrambi questi articoli da cucina, o meglio, attrezzature da forno, sono entrati nella vita del nostro paese relativamente di recente (non più di 200 anni fa) con l'avvento di una stufa europea con forno. Nessuno dei sistemi di forni che abbiamo usato - il forno russo, il grezzo ucraino, il tonir caucasico e dell'Asia centrale o il tandoor - erano tali dispositivi necessari. Pane, focacce, crostate, pan di zenzero: tutto questo veniva posto direttamente sul mattone sotto il forno, o attaccato alle sue pareti di argilla (vicino al tandoor). A volte solo il pane nero in un forno russo veniva messo su una foglia di cavolo, e anche allora per il gusto, e non per il successo della cottura.
Sia la teglia che la teglia sono prese in prestito dalla cucina francese a quella tedesca. Il foglio, cioè una piastra metallica rettangolare, senza segni e bordi piegati è apparso per primo. Era la seconda metà del XVIII secolo. Si chiamava in tedesco "blatt", e all'inizio questa parola non era tradotta in russo, ma la chiamavano "placca", "placca", "latta", perché quando i cuochi stranieri che non conoscevano il russo dicevano "blatt" , poi i loro discepoli servi russi ripetevano: "distintivo".
Successivamente, già all'inizio del XIX secolo, a causa del fatto che l'arte della cucina cominciò ad essere insegnata non oralmente, ma per iscritto, utilizzando traduzioni di libri di cucina stranieri, apparve la parola "foglia", una traduzione diretta in russo.
Allo stesso tempo, iniziarono a distinguere tra una semplice sfoglia (ferro, stagno) per cuocere focacce, piccoli pasticcini, cheesecake, torte - tutti prodotti a base di lievito e pasta sfoglia - e una sfoglia o pasticceria (rame, in scatola) , per cuocere i biscotti: pasta frolla, zucchero, burro e altri piccoli prodotti di pasticceria.
La differenza nel materiale (metallo) del foglio, così come nel suo spessore, era importante, poiché diversi metalli hanno una diversa conduttività termica, diversi gradi di riscaldamento. Il foglio è stato scelto in base al prodotto utilizzato. Questo, ovviamente, non è fuori luogo da prendere in considerazione ora.
La teglia è arrivata nella nostra cucina quasi contemporaneamente alla teglia, durante il periodo di formazione orale in cucina. In tedesco, questa padella di ferro rettangolare era chiamata "bratpanne", cioè una padella per arrostire, per arrostire. Aveva i lati piuttosto alti: da un pollice (2,5 cm) a uno e mezzo, e talvolta fino a due. Questi lati potrebbero essere perpendicolari al piano del piatto, oppure inclinati, formando con esso un angolo ottuso.
Inizialmente "bratpanne", come parola difficile da pronunciare, è stata trasformata nella lingua orale in "brotpan", per poi acquisire una colorazione completamente russa, trasformandosi in una "teglia". Nella cucina russa, la teglia è ampiamente utilizzata quando si cuociono grandi pezzi di carne, un'intera carcassa di pollame nel forno, quando si preparano casseruole con pasta e porridge e, infine, quando si cuociono torte, specialmente quelle dolci, per le quali il foglio è scomodo, poiché la torta esce più secca su di essa, più dura, marmellata, zucchero a volte ne fuoriescono e le torte di pasta sfoglia, di regola, cadono dopo essere state tolte dal forno, perdono il loro splendore.
Per tutti questi prodotti complessi (con ripieno) e di grandi dimensioni, la cui cottura dura 20-30 minuti, o anche circa un'ora, la teglia è insostituibile. Ma è controindicato per i piccoli prodotti dolciari, i biscotti secchi dolci, che devono essere croccanti, scorrevoli, fragili e “stare” in forno per non più di 5 minuti per non bruciare.
Quindi, sappiamo perché è meglio cuocere il pane su una sfoglia. L'hai fatto bene? Certo che bene! Ma non correre a storcere il naso. Hai ancora molto da imparare. Fare il pane è la base, la prima fase iniziale, come il gioco di un bambino con i dolci oi cubetti pasquali. Il principio qui è lo stesso: aggiungi una cosa finita da una cosa già pronta, "costruiscila da solo", ma sempre solo da una cosa già pronta. Finora, non hai intrapreso una singola azione indipendente sui prodotti che li migliorerebbe notevolmente e forse addirittura li peggiorerebbe.
Dal punto di vista dell'apprendimento culinario, preparare patatine fritte o uova strapazzate è ancora più difficile che fare il pane. In entrambi i casi, infatti, devi preparare tu stesso il prodotto e decidere tu stesso come e come friggere. Ed è qui che è necessaria la conoscenza e, senza di essa, un errore ti aspetta. Ma su tutto, come concordato, in ordine.
Successivamente, torneremo ancora una volta al nostro pane e ripeteremo tutto da capo, ma non una ricetta specifica, ma i principi generali di preparazione di tutti i prodotti di questo tipo, in modo che possiamo cucinarli indipendentemente dal fatto che ricordiamo o meno questa ricetta , indipendentemente dal fatto che abbiamo questi prodotti o meno. ...

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