Metodo per la produzione di varietà crema di pane (RF brevetto n ° 2.257.086)
L'invenzione riguarda l'industria alimentare, in particolare la sua industria dolciaria, e può essere utilizzato per la produzione di varietà crema di pane. Il metodo prevede la preparazione di un impasto da una quantità di prescrizione di prodotti da forno farina di segale con la cottura la farina di frumento del primo grado o di secondo grado, lievito di birra premuto, fermentati di malto di segale, lo zucchero semolato, coriandolo o semi di cumino, sale da cucina, acqua potabile e lievito naturale liquido con un'umidità di 81, da 0 a 83,0%, acidità 10,0 ÷ 11,0 ° e forza di sollevamento 25 ÷ 30 min. La coltura starter è ottenuta utilizzando Lattobatterino secco in combinazione con una coltura pura di lievito, nonché utilizzando una miscela nutrizionale con saccarificato brew segale per aggiornare la coltura starter in ciascun ciclo di selezione di una coltura starter matura liquido per impastare e successiva riproduzione della coltura starter. L'infuso è ottenuto da farina di segale da forno e liquido per la saccarificazione sotto forma di acqua potabile e acqua condensata ottenuta da acqua potabile o purificata chimicamente, vapore, che serve per cuocere a vapore la farina per ottenere infuso saccarificato. miscela di nutrienti viene preparata dalle foglie di tè saccarificato, farina di segale prodotti da forno e di acqua potabile. Fermentato malto segale saccarificato viene preparata miscelando malto con farina di segale panetteria, seguito dalla birra la miscela con acqua potabile ad una temperatura di 90 ÷ 100 ° C e mantenimento a questa temperatura. Il rapporto tra hydromodules - il rapporto tra la massa di farina alla massa di liquido - nell'infusione e nella miscela nutrizionale con infusione è garantito essere 1.51 ÷ 1.89 tenendo conto del contenuto di umidità della farina. Il rapporto tra il contenuto di farina di segale cottura in lievito, segale saccarificato malto fermentato e nella pasta è, rispettivamente, (0.13 ÷ 0.34) :( 0,06 ÷ 0,32): 1. Dopo aver preparato l'impasto si procede alla fermentazione, al taglio, alla lievitazione, alla cottura e allo scarico del pane finito. Il metodo permette di ottenere pane di alta qualità ottimizzando il rapporto di farina e liquido durante la preparazione della birra e la miscela nutrizionale usato nella preparazione della coltura starter lievitato liquido. 17 h. n. f-ly.
DESCRIZIONE DELL'INVENZIONE AL BREVETTO
L'invenzione riguarda l'industria alimentare, in particolare la sua industria dolciaria, e può essere utilizzato nella produzione di varietà crema di pane.
C'è un metodo per la produzione di pane "Borodinsky Nuovo", che prevede la preparazione di birra, pasta madre, pasta, tagliando la pasta in impasti pesatura 0.830 ÷ 0.840 kg, posa in stampi, dimostrando l'impasto per 60 ÷ 65 minuti, spruzzare acqua sopra impasti in stampi, cospargendo con coriandolo pasta pezzi e cuocere il pane per 60 ÷ 65 minuti ad una temperatura di 200 ÷ 220 ° C.
L'infuso viene preparato da una miscela di farina, coriandolo e malto da birra con acqua ad una temperatura di 95 ÷ 97 ° C, seguita da mantenendo la miscela per 1,5 ÷ 2,0 ore per saccarificazione. L'infuso finito viene raffreddato a 32 ° C e consumato per impastare la pasta. L'infuso ha un'umidità del 67,0%, una temperatura di 32 ÷ 34 ° C
L'impasto viene preparato in pasta madre liquida senza cottura. Per preparare un lievito madre liquido, 18,0 kg di farina di segale sbucciata vengono mescolati con 42 litri di acqua e aggiunti in un contenitore con un lievito madre maturo in rapporto 1: 1. La coltura starter è fermentato per 3,5 ore fino a quando l'acidità è 8,0 ÷ 12,0 gradi.
I seguenti componenti sono utilizzati per preparare l'impasto, kg:
farina di segale pelati 52.0
farina di grano cottura del primo grado 15.0
saldatura 40.2
lievito di birra premuto 0.7
zucchero semolato 6.0
soluzione salina, l 3.2
I suddetti componenti vengono miscelati e fatti fermentare impasto per 80 ÷ 90 minuti.
L'impasto fermentato viene tagliato in pezzi di pasta e quindi il processo viene eseguito come descritto sopra (RU 2123787 del 12.27.1998).
Lo svantaggio di questo metodo è la durata del processo di preparazione della birra: il processo di saccarificazione della farina dura 1,5 ÷ 2,0 ore, così come la possibilità che il pane si attacchi negli stampi e, di conseguenza, è possibile screpolature, porosità irregolare, che porta ad un aumento della percentuale di scarti e riduce la domanda dei consumatori.
Un metodo noto per produrre pane alla crema da una miscela di farina di segale sbucciata e farina di frumento di prima scelta e malto di segale. L'impasto viene preparato in tre fasi: infusione, lievitazione, impasto.
Le foglie di tè vengono preparate come segue.
I semi di cumino, precedentemente macinati fino alla distruzione dei gusci, vengono impastati con 10 kg di malto e si versano 28 litri di acqua alla temperatura di 45 ÷ 50 ° C. Dopo 30 ÷ 40 minuti di infusione, si versano 12 kg di farina destinata alla preparazione e, sotto continua agitazione, si fa infusione con acqua riscaldata a 95 ÷ 97 ° C. Le foglie di tè preparate vengono saccarificate per 1,5 ÷ 2,0 ore. Le foglie di tè saccarificate vengono raffreddate a 38 ÷ 34 ° C e consumate per impastare la pasta.
L'impasto viene preparato a lievito naturale liquido utilizzando lactobacterin.
Per preparare la coltura starter, 18 kg di farina di segale sbucciata vengono mescolati con 42 litri di acqua e fatti fermentare fino ad un'acidità finale di 7 ÷ 8 gradi. Il "chatterbox" risultante viene aggiunto a una quantità equivalente di lievito madre maturo. La durata della fermentazione della coltura starter è di 3,5 ore.
Per preparare l'impasto, 60 kg di lievito madre finito vengono mescolati con 60 kg di farina di grano tenero di prima scelta, 4 litri di soluzione salina e 45 kg di foglie di tè. Il lievito compresso viene utilizzato come lievito in polvere in una quantità dello 0,3% in peso di farina. L'impasto viene fatto fermentare per 60 ÷ 90 minuti fino ad ottenere un'acidità di 9 ÷ 13 gradi. L'impasto fermentato viene tagliato su macchine spezzatrici o manualmente in pezzi di pasta e posto in stampi lubrificati con olio vegetale e inviato a lievitazione, la cui durata è di 60 ÷ 65 minuti alla temperatura di 190 ÷ 200 ° C (RU 2101958, 01.20. 1998, A 21 D 8/02).
Lo svantaggio di questo metodo è il lungo processo di preparazione delle foglie di tè, poiché la saccarificazione della farina nelle foglie di tè viene effettuata per 90 ÷ 120 minuti per ottenere una coltura starter con un'acidità di 12 ÷ 16 gradi e un'umidità di 48 ÷ 50%.
L'obiettivo del metodo proposto è ridurre i tempi di cottura per la preparazione della birra, migliorare la qualità del pane ottimizzando le modalità di preparazione della pasta madre e la selezione del rapporto ottimale tra la massa di farina e liquido nel processo di preparazione della pasta madre, malto e pasta fermentati di segale saccarificata.
Il problema è risolto dal fatto che un metodo per la produzione di varietà di pane alla crema, secondo l'invenzione, prevede la preparazione di un impasto da una quantità prescritta di farina di segale da forno e farina di frumento di prima o seconda scelta, lievito di birra, malto di segale fermentato, zucchero semolato, semi di coriandolo o cumino, sale da cucina, acqua potabile e coltura liquida starter con umidità da 81,0 a 83,0%, acidità 10,0 ÷ 11,0 gradi e forza di sollevamento 25 ÷ 30 min, ottenuta utilizzando lattobatterino secco in combinazione con pura coltura di lievito, nonché l'utilizzo di una miscela nutritiva con infuso di segale saccarificato per rinfrescare la pasta madre in ogni ciclo di selezione della pasta madre liquida matura per impastare la pasta e la successiva riproduzione della pasta madre, e l'infuso è ottenuto dalla segale farina da forno e liquido per la saccarificazione sotto forma di acqua potabile e acqua condensata da acqua potabile o chimicamente purificata, vapore, che la farina viene cotta a vapore per ottenere foglie di tè saccarificate e la miscela nutriente è composta da foglie di tè saccarificate, farina di segale da forno e acqua potabile, e farina di segale da forno viene aggiunta al malto di segale fermentato, la miscela viene prodotta con acqua potabile a una temperatura di 90 ÷ 100 ° C e conservata per ottenere segale fermentata con malto saccarificato,allo stesso tempo, il rapporto tra gli idromoduli - il rapporto tra la massa della farina e la massa del liquido - nell'infuso e nella miscela nutritiva con infuso è fornito a 1,51 ÷ 1,89, tenendo conto del contenuto di umidità della farina, e il rapporto tra il contenuto di farina di segale nel lievito madre, malto di segale saccarificato fermentato e nell'impasto - componenti, rispettivamente (0,13 ÷ 0,34) :( 0,06 ÷ 0,32): 1, e dopo la preparazione dell'impasto, viene fermentato , taglio, lievitazione, cottura e scarico del pane finito.
Si consiglia di utilizzare i componenti nella produzione del pane nella seguente proporzione,% in peso:
farina di segale da forno 44,6 ÷ 50,4
farina di frumento da forno di prima scelta o
secondo grado 94 ÷ 12.9
malto di segale fermentato 3.1 ÷ 6.5
lievito da forno pressato 0,05 ÷ 0,2
sale da tavola 0,55 ÷ 0,65
zucchero semolato 3,7 ÷ 4,5
coriandolo o cumino 0,3 ÷ 0,5
riposo liquido
È inoltre possibile utilizzare la melassa in una quantità di 2,5 ÷ 2,6% in peso, che dovrebbe essere introdotta durante la preparazione dell'impasto.
È possibile utilizzare farina da forno di segale sbucciata o farina per carta da parati di segale da forno o una miscela di farina da forno di segale sbucciata e farina per carta da parati di segale in un rapporto di (0,8 ÷ 0,9) :( 0,2 ÷ 0, 1), preferibilmente 0,85: 0,15 con l'utilizzo di farina di segale da forno nell'infuso per la preparazione del lievito naturale, mentre si dovrebbe utilizzare farina con un contenuto di umidità del 12,0 ÷ 15,0%, preferibilmente del 14,5%.
Si consiglia di ottenere un lievito liquido con infusione nel ciclo produttivo preparando un infuso, così come una miscela nutriente con infuso, aggiungendo una miscela nutriente con infuso a una parte del fermento del ciclo di produzione precedente, mentre l'erogazione dovrebbe essere ottenuto in una macchina da birra con camicia di raffreddamento e un corpo di lavoro di miscelazione saccarificando farina di segale da forno pelata, che può essere effettuata introducendo nella farina di segale liquido di cottura sotto forma di acqua potabile con una temperatura di 90 ÷ 100 ° C e acqua vapore con una temperatura di 102 ÷ 105 ° C e una pressione di 10,1 ÷ 30,4 kPa, preferibilmente 20,3 kPa, e il vapore deve essere utilizzato in una quantità non superiore al 12% della massa del liquido utilizzato per preparare l'infuso, vaporizzando la farina con bolle di vapore e lavorazione meccanica per 15-20 minuti, e per ottenere una miscela nutriente, la farina deve essere aggiunta al forno di segale sbucciato e saccarificato e acqua potabile con una temperatura di 15 ÷ 20 ° С con continuo agitazione e ulteriore raffreddamento fornendo acqua fredda alla camicia di raffreddamento della macchina infusore per ottenere una miscela nutritiva con infusione alla temperatura di 28 ÷ 32 ° C, mentre dopo averla aggiunta alla parte di fermentazione del ciclo precedente, che è preferibilmente il 50% della massa totale del fermento finito del ciclo produttivo precedente, la coltura starter con una miscela nutritiva con infusione può essere fatta fermentare per la sua riproduzione entro 3 ÷ 5 ore fino a quando l'acidità raggiunge 10,0 ÷ 11,0 gradi e la forza di sollevamento è 20 ÷ 30 minuti ad un'umidità di 81,0 ÷ 83,0%, preferibilmente 82, 0 ÷ 83,0%.
Si consiglia di preparare il malto di segale fermentato preparando 10,0 kg di malto e 5,0 kg di farina di segale da forno sbucciata acqua potabile per 100 kg di farina in un impasto in una quantità di 7,0 ÷ 10,0 kg con una temperatura di 90 ° С ÷ 100 ° С, seguito da una tenuta da 3 a 6 ore e da ottenere malto saccarificato con un contenuto di umidità del 44,0%.
Puoi aggiungere il coriandolo all'impasto in una forma schiacciata, inoltre, il coriandolo in una quantità del 20,0 ÷ 22,0% della sua quantità totale, in forma non schiacciata, può essere utilizzato per cospargere i pezzi di pasta dopo che sono stati inumiditi dall'alto.
Si consiglia di preparare l'impasto introducendo in sequenza nella ciotola una coltura starter lievitata liquida, coriandolo tritato o cumino, lievito di birra pressato sotto forma di sospensione, malto di segale saccarificato fermentato, farina di segale sbucciata, farina di grano tenero di prima scelta, soluzione salina alimentarezucchero semolato e una quantità prescritta di acqua potabile, seguito dalla miscelazione e dall'ottenimento di un impasto con una temperatura iniziale di 27 ÷ 28 ° C e successiva fermentazione per 90,0 ÷ 120 min, garantendo l'acidità dell'impasto alla fine del processo 8.0 ÷ 12,0 gradi, umidità impasto 46,0% ÷ 47,0%, quindi inserire la pasta nello stacker-divisore e tagliare la pasta in pezzi di pasta e metterli negli stampi per la successiva lievitazione.
Durante la preparazione dell'impasto, è possibile preparare una sospensione di lievito di birra pressato, che va utilizzato in una quantità di 0,05% ÷ 0,2% della massa di farina, mescolandoli con acqua potabile in rapporto 1: 3, e preparare anche una soluzione salina con una densità di (1, 10 ÷ 1,19) g / l, aggiungere la quantità prescritta di farina di segale sbucciata e farina di frumento, lievito madre liquido maturato con infuso, malto di segale fermentato con coriandolo fermentato, sospensione di lievito di birra pressato , soluzione salina, zucchero sabbia e acqua potabile e impastare la pasta per 3 ÷ 5 minuti, seguita dalla sua fermentazione in un tino, principalmente con due lame monofase, un apparato di fermentazione a una sezione, a forma di depressione con agitazione e spostamento del pasta lungo la superficie interna della vasca, inclinata rispetto all'orizzonte con un angolo di 2, 8 ÷ 3.0 ° con la possibilità di regolare la velocità di movimento dell'impasto variando la velocità di rotazione delle lame va misurata almeno la temperatura e l'umidità dell'impasto all'ingresso e l'acidità all'uscita del dispositivo per il controllo e successivamente, se necessario, regolare la quantità di componenti della ricetta utilizzata per preparare l'impasto, e il processo di fermentazione dovrebbe essere effettuata per 75,0 h 85,0 min assicurando l'acidità dell'impasto alla fine del processo 8,0 ÷ 12,0 gradi, il contenuto di umidità dell'impasto 46,0 ÷ 47,0%, quindi spostare l'impasto nello stacker-divisore e tagliare la pasta in impastare i pezzi e metterli in stampi per la successiva lievitazione nella produzione del pane in teglia, o in cassette nella produzione del pane focolare.
Si consiglia di far lievitare i pezzi di pasta nella cella di lievitazione del gruppo forno per lievitazione per 50,0 ÷ 60,0 minuti ad una temperatura di 35 ° C ÷ 45 ° C ed un'umidità relativa non superiore al 75%, da mantenere alimentare vapore con una temperatura di 102 ° C ÷ 105 ° C ad una pressione di 10,1 kPa ÷ 30,4 kPa, preferibilmente 20,3 kPa, preferibilmente tramite tubi forati con diametro del foro di 2 ÷ 3 mm.
Si raccomanda che durante la lievitazione di pezzi di pasta e la loro cottura nelle forme delle culle del gruppo lievitazione-forno, si assicuri la contemporanea presenza delle culle sulla cella di lievitazione, sui prodotti da forno e nella sezione dallo scarico del pane finito alla posa i pezzi di pasta negli stampi nella quantità del loro numero totale sul trasportatore, che è (31, 0 ÷ 37.0)%, (39.0 ÷ 47.0)% e (21.0 ÷ 25.0)%, preferibilmente 34%, 43% e 23 %.
Si consiglia quando si utilizza un'unità di lievitazione e forno con un forno del marchio HPF-36 su un convogliatore infinito comune per posizionare simultaneamente 69 culle nell'armadio di lievitazione, 87 culle nel forno e 45 culle nell'area di scarico del pane finito per posizionare i pezzi di pasta sotto forma di pezzi di pasta, ci sono 16 forme sulla culla e la distanza tra gli assi di attacco delle culle adiacenti è di 280 mm.
Nella cottura del pane a forma di crema pasticcera con un prodotto finito raffreddato di 0,5 ÷ 1,0 kg, i pezzi di pasta possono essere cotti per 50 ÷ 65 minuti in un forno con quattro zone di temperatura, la cui temperatura dall'ingresso della culla al forno alla loro uscita dal forno è 230 °, rispettivamente C ± 5 ° C, 210 ° C ± 5 ° C, 190 ° C ± 5 ° C e 150 ° C ± 5 ° C.
Si consiglia di posizionare i pezzi di pasta in cassette ricoperte di tessuto e installate sulle culle di trasporto della cella di lievitazione nella produzione di pasta choux, e di farle lievitare ad una temperatura di 35 ÷ 45 ° C per 45 ÷ 55 minuti, e dopo l'impermeabilizzazione, ricaricare i pezzi di pasta dalle cassette sotto il tunnel. forni con quattro zone di temperatura, nella prima delle quali a una temperatura di 260 ± 5,0 ° C e inumidendo con vapore o spruzzando con acqua, ad esempio, spruzzando il quest'ultimo, eseguire il trattamento idrotermale dei pezzi di pasta e nelle zone successive con una temperatura di 240 ± 5 ° C, 180 ± 5 ° С e 150 ± 5 ° С infornare i pezzi di pasta.
Si consiglia di produrre pane focolare con un peso pronto di un prodotto pari a 0,75 kg con una resa minima in pane con un contenuto di umidità della farina del 14,5%, ovvero 145,5%.
Prima di essere sfornato, il pane può essere irrorato con acqua potabile alimentata in pressione attraverso i fori del tubo di raccolta o creando sospensioni nebbiose.
Nella produzione del pane alla crema, i componenti Borodino devono essere utilizzati nel seguente rapporto,% in peso:
farina di segale da forno 50.4
Compreso:
nel lievito naturale 9.45
in malto fermentato saccarificato 9.45
nella prova 31.5
farina di frumento tenero di seconda scelta 9.45
malto di segale fermentato 3.15
lievito di birra pressato 0,13
sale da tavola 0.63
zucchero semolato 3.78
melassa 2.52
coriandolo 0,32
compreso per aspersione 0,13
riposo liquido
Nella produzione del pane alla crema "Borodinsky New", i componenti devono essere utilizzati nel seguente rapporto,% in peso:
farina di segale pelata da forno 44,6 ÷ 50,0
Compreso:
in pasta madre 9,55 ÷ 9,64
prodotta con malto di segale fermentato 6,3 ÷ 6,5
nella prova 31,8 ÷ 32,1
farina di frumento da forno di prima scelta 12,6 ÷ 12,9
malto di segale fermentato 3,15 ÷ 3,25
lievito di birra pressato 0,12 ÷ 0,13
sale da tavola 0,63 ÷ 0,65
zucchero semolato 4,46 ÷ 4,50
coriandolo 0,4 ÷ 0,5
compreso per aspersione 0,09 ÷ 0,11
riposo liquido
Il risultato tecnico fornito dall'invenzione consiste nel migliorare la qualità, il gusto e l'aroma del pane preparato con lievito madre liquido con infusione assicurando una resa predeterminata stabile e un'elevata porosità ed elasticità della mollica dovuta alla fissazione nell'invenzione del rapporto ottimale di le quantità di farina e liquido - idromoduli durante la preparazione della birra e una miscela nutrizionale con la preparazione, tenendo conto della fase liquida del vapore utilizzata nella saccarificazione della birra, e migliorando così la qualità della pasta madre utilizzata nella produzione di pane con il contenuto di umidità del lievito madre ottimale specificato dall'81,0% all'83,0%, l'acidità ottimale di 10 ÷ 11 gradi e l'ottenimento di colture starter con un rapporto ottimale nella coltura starter degli acidi lattico e acetico quando si utilizza farina con un contenuto di umidità specifico.
Quando il rapporto tra gli idromoduli della miscela e la miscela nutritiva con la miscela è inferiore a 1,51, il lievito è di consistenza "più debole", il tasso di accumulo di acido totale è significativamente ridotto e la proporzione di acido acetico nell'acidità totale di il lievito diminuisce, il che influisce negativamente sul gusto del pane.
Quando il rapporto tra gli idromoduli della miscela e la miscela nutritiva con la miscela è maggiore di 1,89, il lievito risulta essere di consistenza "più forte" e il tasso di accumulo totale di acido aumenta in modo significativo, e la proporzione di acido acetico nel aumenta l'acidità totale del lievito, che influisce negativamente anche sul gusto del pane, nonché sul suo aroma e sulle caratteristiche fisiche e chimiche del pangrattato.
