Propongo di conoscere in modo selettivo e molto brevemente il principio della tecnologia della produzione di prodotti da forno (il libro stesso è tremendamente spesso) Basato sui materiali di Internet. Io stesso non avrei fatto un riassunto così breve del libro, anche se sul sito ho fornito molto materiale da questo libro.
L. Ya. Auerman (2005) TECNOLOGIA DELLA PRODUZIONE DI PRODOTTI DA FORNO.
ingredienti
Lievito: pressato, essiccato, istantaneo (istantaneo) importato. Il lievito di birra compresso, prodotto dalla maggior parte delle fabbriche di lievito nella CSI, contiene fino al 30-40% di lievito selvatico e straniero, che riduce drasticamente l'attività di fermentazione del lievito compresso e la loro stabilità allo stoccaggio. Il lievito pressato viene conservato al freddo a 4 ° C per non più di 3 giorni. Prima di impastare il lievito nell'impasto, vengono tritati grossolanamente e mescolati in acqua tiepida (35 ° C). Con il metodo della spugna, si aggiungono 0,5-1 g di lievito per 100 g di farina, con il metodo bezoparny - 1,5-3 ge più (fino a 6 g in tipi di pasta scomodi, fino a 8 ge più nel burro). Il lievito di birra prospera meglio a 25 ° C e fermenta meglio a 35 ° C. A 35-40 ° C, l'attività dell'ICD è massima.
Attivazione del lievito (Infuso di farina). Preparare 13-20 g di farina con acqua calda (40-60 g a 95 ° C). Aggiungere 2 g di malto bianco (farina di malto diastatico) alla miscela con T 50C. Versare 55-57 g di acqua fredda, aggiungere 13-20 g di farina di frumento e mescolare. Versare il lievito pressato schiacciato in questo mezzo nutritivo con T 30-32 ° C nella quantità richiesta per la ricetta e lasciar riposare per 1-2 ore. Dopo l'attivazione, tale lievito può essere utilizzato per impasto o impasto, oppure può essere conservato in frigorifero per fino a un giorno. L'attivazione del lievito è molto importante per le ricette di impasti a basso contenuto di lievito e negli impasti non a vapore.
Segale a lievitazione naturale è ottenuto per fermentazione spontanea. Impastare la farina con l'acqua e lasciare a 25-30 ° C. Dopo 7-8 ore rinfrescare o "macinare" l'impasto aggiungendo una nuova porzione di farina e acqua. In quattro per produrre 6-8 impasti sbriciolati. Il pane di pasta di segale a fermentazione spontanea è ben allentato dopo 5-6 ammorbidimenti successivi, ha una normale struttura a mollica e un bell'aspetto. Il gusto e l'aroma di questo tipo di pane sono tipici del pane di segale. Mentre il pane di grano può essere fatto con lievito naturale o lievito, il pane di segale e di segale fatto con carta da parati e farina di segale sbucciata è sempre preparato con lievito naturale di farina di segale, altrimenti il pane nero risulterà appiccicoso, come se fosse una mollica cruda.
Un lievito denso (per 100 g di farina 70 g di acqua) si chiama "testa", e meno denso (75 g di acqua per 100 g di farina) si chiama "kvas". Le colture starter vengono costantemente ammorbidite e mantenute nelle quantità richieste per preparare la successiva partita di pasta di pane. Se non hai abbastanza coltura iniziale, puoi "diluirla" come descritto di seguito.
Per preparare la quantità di lievito madre necessaria, la sua quantità viene aumentata in più passaggi, aggiungendo ogni volta alla pasta madre precedente una quantità di farina approssimativamente uguale in peso ad essa e la quantità di acqua necessaria per la densità desiderata. Diciamo di avere 10 g di lievito naturale e di voler preparare circa 1,7 kg di lievito naturale per fare l'impasto del pane da dieci kg di farina sopra. Ecco come farlo per ottenere una testa o un kvas:
Diluizione di 10 g di coltura starter per ottenere 1,7 kg di testa.
1) 10 g di lievito naturale. 28 g farina, 26 g acqua, 1 g lievito pressato. Mescolare. Lasciar fermentare per 4 ore a 25 ° C. Il risultato è il cosiddetto "lievito di birra".
2) 65 g di fermenti lattici, 65 g di farina, 50 g di acqua. Mescolare. Lasciare fermentare per 4 ore a 26 ° C. Otterrai un "lievito intermedio".
3) 180 g di coltura starter intermedia, 222 g di farina. 158 g di acqua. Mescolare.Lasciare fermentare per 4 ore a 27 ° C. Otterrai il "lievito base".
4) 560 g di coltura starter principale, 680 g di farina, 460 g di acqua. Mescolare. Lasciate fermentare per 4 ore. Otterrete un "antipasto di produzione" o testa con ottima acidità, pronto per essere aggiunto all'impasto.
Diluizione di 20 g di lievito naturale per ottenere 1,7 kg di kvas
1) 20 g di coltura iniziale. 70 g di farina, 60 g di acqua, 1,5 g di lievito. Mescolare e lasciare fermentare per 4 ore a 28 ° C. Ottieni un "lievito madre"
2) 150 g di fermenti lattici, 200 g di farina, 150 g di acqua. Mescolare e lasciare fermentare per 3,5 ore a 28 ° C. Il risultato sarà "mezzo lievito".
3) 500 g di latte semi fermentato, 720 g di kvas, 540 g di acqua. Mescolare e lasciare per 3 ore a 28 ° C. Ottieni kvas già pronti con un'acidità ottimale, su cui puoi mettere l'impasto.
Sulla pasta madre si prepara in due fasi (pasta madre) o in tre fasi (pasta madre, pasta lievito madre, pasta pasta). L'impasto di lievito naturale viene preparato allo stesso modo dell'impasto di lievito, solo che al posto del lievito, prendi l'intera quantità di lievito naturale secondo la ricetta.
Pasta acida densa (testa) per pane da 1 kg di farina
150 g di lievito naturale, 180 g di farina (da 1 kg del totale), 130 g di acqua. Mescolare e lasciare fermentare per 3,5 ore a 29 ° C.
Impasto su un lievito denso (testa) per pane da 1 kg di farina
460 g di testa, 740 g di farina, 15 g di sale, acqua per ottenere un impasto della consistenza desiderata. Lavorate la pasta e lasciate fermentare per un'ora e mezza a 30 ° C. Quindi tagliare, modellare il pane, lasciarlo lievitare e infornare.
Lievito meno denso (kvas) per pane da 1 kg di farina
200 g di lievito naturale (kvas), 320 g di farina, 240 g di acqua. Mescolare e lasciare fermentare per 3 ore a 29 ° C.
Impasto con lievito meno denso (kvas) per pane da 1 kg di farina
760 g di kvas, 560 g di farina, 15 g di sale, acqua per ottenere un impasto della consistenza richiesta. Lavorate la pasta e lasciate fermentare per 50 minuti a 30 ° C. Quindi, tagliare in porzioni, modellare il pane, lievitare e infornare.
Grassi: olio vegetale e grassi solidi (margarina, olio animale). I grassi solidi vengono sciolti (sciolti). La qualità del pane sarà esaltata aggiungendo grasso all'impasto sotto forma di un'emulsione pre-preparata finemente dispersa in acqua. Questo vale sia per l'olio vegetale che per la margarina.
Il rapporto tra le materie prime nell'impasto del pane a base di farina di frumento con lievito
100 g di farina
50-70 g di acqua
0,5-2,5 g di lievito compresso
1,3-2,5 g di sale. La maggior parte dei panifici contiene 1,25-1,5 g di sale per 100 g di farina, le pagnotte di città e il whisky salato contengono fino a 2,5 g di sale per 100 g di farina e il sale viene aggiunto a loro dopo la parziale fermentazione dell'impasto.
0-20 g di zucchero. A 10 g di zucchero, massima formazione di gas. A 20 g di zucchero - viene rilasciato 2 r in meno di gas (circa come con 0 g di zucchero)
0-13 g di grassi (fino a 30 g). A 0 g di grasso la produzione di gas è massima. Con 10-30 g di grassi - 25-35% in meno di gas. Ciò significa un tempo di prova più lungo. Piccole aggiunte di grassi solidi migliorano il volume del pane (l'impasto si dilata più a lungo e più intensamente durante la cottura)
Materie prime aggiuntive: uova, latte, latte in polvere e siero di latte, uvetta, semi di papavero, cumino, vanillina, ecc.
Tradizionalmente, in Russia, l'impasto del pane di grano viene preparato in modo spugnoso utilizzando un impasto normale. I moderni metodi di preparazione dell'impasto nelle fabbriche in un metodo continuo e continuo con impastamento intensivo si basano su impasti grandi e spessi (70% di tutta la farina, 24 ° C, fermentazione a vapore per 4 ore, pasta per 25 minuti) e impasti liquidi (30% di tutta la farina , fermenta 3-4 ore, impasto 0,5-1 h).
Pasta semplice (tradizionale)
½ la quantità di farina
2/3 della quantità di acqua
Tutta la quantità di lievito (0,5-1% in peso di farina nella ricetta).
L'impasto è più sottile dell'impasto in consistenza. Viene impastato solo fino a quando il composto è omogeneo (fino a quando non ci sono grumi di farina nella massa). T 28-32S. Durata della fermentazione 3-4,5 ore L'aggiunta di piccole quantità di sale all'impasto migliora la pasta e la pasta e la qualità del pane.
In Estonia e in altri paesi baltici, la pasta di grano viene preparata in una fase dispersa.
Fase dispersa
30% della quantità totale di farina
zucchero
Grasso
Latticini
3% di lievito compresso
Acqua fino ad ottenere un impasto cremoso (60% di umidità, ovvero 60% del peso totale della fase)
Fermentare la fase dispersa per 30 min. Impasta la pasta. Lasciate fermentare per 30 minuti e tagliate.
Impasto
Aggiungere all'impasto il resto della farina, dell'acqua e del sale. T28-30S. Fermentazione 1h - 1h 45min. Una (farina 2 grani) o due impasti (farina c. O 1 sec.), Durante la quale vengono aggiunti zucchero e grassi. L'impasto della farina di carta da parati non è affatto impastato.
Grinza - impastare l'impasto per 1-3 minuti, a seguito dei quali il volume dell'impasto diminuisce, avvicinandosi all'originale (subito dopo aver impastato).
La prima (o la sola impastatura) viene eseguita dopo 2/3 del tempo di fermentazione totale dell'impasto. L'ultima impastatura viene eseguita 20 minuti prima dell'inizio del taglio della pasta.
Fermentazione dell'impasto: viene contato dal momento in cui l'impasto viene impastato fino a quando non viene diviso in pezzi. Nel processo di fermentazione e impasto dell'impasto, matura. Un impasto completamente maturo è:
1) la formazione di gas procede con la massima intensità
2) proprietà reologiche ottimali per lavorare con la pasta - per formare, trattenere il gas dall'impasto e mantenere la forma dei prodotti durante la lievitazione e la cottura.
3) La quantità ottimale di zuccheri non fermentati e prodotti di decomposizione proteica nell'impasto necessari per la normale colorazione della crosta di pane
4) Contenuto nelle quantità richieste di sostanze aromatizzanti e aromatiche (acido lattico, prodotti di fermentazione alcolica, ecc.)
Quando si impasta la pasta per semilavorati surgelati, l'impasto alla fine del lotto dovrebbe essere 18C. Lasciar riposare (vagare) non più di 45 minuti e tagliarlo. Farina solo 1 sec. o in. con .. Il lievito viene utilizzato in quantità maggiori del 4-8%. Per stabilizzare l'impasto, alla farina vengono aggiunti glutine di frumento secco e vitamina C. I prodotti vengono congelati a -35 ° C o dopo la formatura e il taglio, oppure dopo una lievitazione incompleta, conservati a -14 ° C per 4-18 settimane. Scongelare a 3 ° C (in frigorifero) per 12 ore oa 20 ° C per 60 minuti. La correzione sarà 2,5-3 volte più lunga del solito, a 35-38 ° C.
Taglio della pasta
1) dividendo l'impasto in pezzi della massa richiesta
2) arrotondare i pezzi di pasta
3) 3-7 minuti di lievitazione intermedia
4) Formatura finale dei prodotti
5) Impermeabilizzazione a T 35C e umidità dell'aria 80-85% per 30-55 minuti (per pagnotte da 0,5 kg)
Quando si divide l'impasto in pezzi, la variazione delle dimensioni dei pezzi deve essere minima (più o meno 1,5%), cioè per i panini da 100 g, questa è più o meno 1,5 go l'intervallo di peso è 98-102 g. Per panini da 50 g, nella gamma da 49 a 51 g. Il fatto è che pezzi di pasta di peso diverso potranno riposare e cuocere a velocità diverse, il che causerà notevoli differenze nella qualità del pane.
Subito dopo aver diviso l'impasto in pezzi, ogni pezzo di pasta arrotondare, arrotolare i loro palmi e dando loro una forma sferica. Subito dopo vengono inviati per l'impermeabilizzazione finale e poi cotti al forno. La pasta di segale non viene arrotolata e non è consentita la prova preliminare. Dopo aver arrotolato, i pezzi di pasta per tutti gli altri prodotti vengono lasciati soli per 5-8 minuti per la lievitazione preliminare. La laminazione prima della formatura finale dei prodotti migliora la struttura dell'impasto e consente di ottenere una porosità della mollica più fine e uniforme, così apprezzata nei tipi russi di pane e prodotti da forno.
La lievitazione preliminare o intermedia è assolutamente necessaria per ottenere un pane più soffice e voluminoso. Le palline di pasta arrotolate vengono lasciate scoperte per 5-8 minuti, non sono richieste condizioni particolari (temperatura o umidità). Una leggera essiccazione della superficie delle palline di pasta è anche auspicabile, perché facilita il successivo arrotolamento dell'impasto in pagnotte, rotoli, trecce e rotoli, rosanche, corna e ferri di cavallo, ecc. Durante la lievitazione intermedia, l'impasto diventa più morbido ( le tensioni nell'impasto vengono assorbite) e vengono ripristinati i legami di glutine strappati durante il taglio e la laminazione dell'impasto.
Successivamente, vengono modellate le palline di pasta. Arrotolare la palla con un mattarello in una frittella oblunga, rotolare la frittella in un tubo, arrotolare il tubo in una pagnotta.Per le pagnotte ordinarie, vengono lasciate le estremità smussate; per i rotoli urbani, il tubo viene arrotolato in un cilindro corto con estremità appuntite. Corni, rotoli e rosanche sono modellati in modo diverso. L'impasto di segale per il pane in latta si forma in un cilindro senza prima rotolare in una frittella.
Dopo lo stampaggio, i prodotti vengono inviati per l'impermeabilizzazione a 35-40 ° C e umidità dell'aria 75-85% per 25-120 minuti. Più forte è la farina, più secco è l'impasto, minore è il peso dei prodotti, più ruvida è la loro lavorazione meccanica, minore è la temperatura di lievitazione e maggiore è la% di zuccheri e grassi nell'impasto, più lunga è la lievitazione.
Prodotti da forno
Pane e focacce vengono cotti a 200-250 ° C, iniziando con una T alta e abbassando gradualmente la temperatura del forno durante la cottura a 180 ° C. Idratare la camera di cottura (fornendo vapore) o la superficie dei prodotti (spruzzando i prodotti con acqua, spalmando la superficie dei prodotti con acqua o un purè di uova) durante i primi tre minuti di cottura rallenta la formazione della crosta , riduce il suo spessore di tre volte e aiuta a ottenere un pane modellato più ricco del 10% e un focolare - il 25% più magnifico. Se i prodotti vengono unti con acqua o un uovo prima della cottura (Minsk, Riga, cottura), vengono cotti in un forno a secco, senza vapore. Pagnotte da forno il peso di 0,5 kg a 280-240 ° C avviene entro 20-24 minuti
Rotoli, pagnotte e molti altri tipi di prodotti vengono tagliati prima della cottura. I tagli sono fatti longitudinali, obliqui o trasversali, i prodotti a base di pasta di segale non vengono tagliati prima della cottura, ma forati.
La modalità di cottura ottimale è
1. I primi tre minuti - alta umidità, T 120 ° C
2. In seguito, mentre il prodotto aumenta di volume, 240-280С
3. Dopo che il volume e la forma dei prodotti nel forno si sono stabilizzati, ridurre notevolmente la temperatura e cuocere il prodotto.
Il pane focolare viene cotto più velocemente del pane di latta della stessa massa. Il pane viene cotto da 8-12 minuti per i panini a 80 minuti per il pane che pesa 2,5 kg o più. Il pane lungo è più saporito e raffermo più lentamente.
Quando si cuociono i tipi di pane di segale del focolare (Riga, Minsk, ucraino), vengono pre-fritti a una temperatura di 350 ° C per 5 minuti. Successivamente si estrae il pane, si unge con acqua, si lascia riposare un po 'e si cuoce in forno a 230 ° C, riducendo la temperatura durante la cottura a 180 ° C. Invece di arrostire il pane Riga, puoi umidificare a vapore per 2 minuti nella fase iniziale della cottura.
Conservazione del pane.
Un'ora dopo la cottura, la temperatura della mollica scende a 45-47 ° C e dopo due ore a 35 ° C. Tre ore dopo la cottura, la temperatura delle briciole sarà INFERIORE alla temperatura ambiente. Quando si conserva il pane a temperatura ambiente (15-25 ° C), i primi segni di stallo compaiono dopo 10-12 ore. La mollica si indurisce e la crosta diventa più morbida ed elastica, l'aroma e il gusto cambiano da fresco all'odore e al gusto del pane raffermo. A una temperatura di 0-2 ° C, il pane raffermo il più rapidamente possibile. Una diminuzione di T a meno 20-30 ° C arresta il processo di staling. Il pane può essere rinfrescato riscaldando, fino a quando la T al centro della mollica non raggiunge almeno 60 ° C. se il pane viene rinfrescato in modo che non si asciughi (cospargere con acqua e avvolgere in un foglio) e in modo che la T al centro raggiunga più di 90 ° C, allora il ripetuto accumulo di tale pane rinfrescato non va più veloce del pane appena sfornato.
