Funzioni del latte in pasticceria e pasticceria

[FUNZIONI DEL LATTE E DEI PRODOTTI LATTIERO-CASEARI NEI PRODOTTI DA FORNO E DOLCIUMI.]

FUNZIONI DEL LATTE E DEI PRODOTTI LATTIERO-CASEARI NEI PRODOTTI DA FORNO E DOLCIUMI.

Poiché i latticini sono miscele complesse, svolgono molte funzioni nella cottura. Tuttavia, la loro influenza non è sempre evidente. A differenza delle uova, del grasso o della farina, i prodotti da forno senza latticini sono relativamente facili da preparare. Il latte viene spesso semplicemente sostituito con acqua. In altri casi, puoi utilizzare più cibi invece di latte o formaggio. Può essere latte di riso, latte di mandorle, latte di soia o farina di fave (tofu). Questi sostituti del latte naturali sono buoni per le persone allergiche alle proteine ​​del latte o alle intolleranze al lattosio e per i vegetariani che non vogliono consumare prodotti lattiero-caseari.
Le seguenti funzioni si applicano principalmente a liquidi e latte in polvere. Sono inoltre indicate le funzioni specifiche svolte da un solo prodotto lattiero-caseario.

FUNZIONI PRINCIPALI

Migliora il colore della crosta

La combinazione di proteine ​​e lattosio nei prodotti lattiero-caseari fornisce la giusta miscela per la doratura di Maylard. Ricorda che la doratura di Maylard è la scomposizione di zuccheri e proteine ​​che influisce sul colore e sul gusto dei prodotti da forno. Quando il cibo è cotto con latte invece che con acqua, potrebbe essere necessario abbassare il tempo e la temperatura di cottura per ridurre la reazione di doratura.

Rallentando l'indurimento

Diversi componenti dei prodotti lattiero-caseari (proteine, lattosio, grasso del latte) impediscono all'amido di retrogradare nella mollica dei prodotti da forno. Questo è parzialmente evidente nel pane lievitato, che di solito ha meno ingredienti anti-indurenti (zucchero o grasso). Prevenendo l'indurimento, i latticini aumentano la durata di conservazione dei prodotti da forno.

Aumento della morbidezza della crosta

Alimenti come il pane e le paste sfoglia alla crema vengono cotti con il latte per ottenere una crosta più morbida. Ad esempio, una baguette francese croccante contiene acqua. Il Pullman con una crosta morbida o una teglia per il pane contiene latte. L'addolcimento avviene perché le proteine ​​del latte e gli zuccheri assorbono l'acqua e ne rallentano l'evaporazione dalla crosta.

Mescolando e arricchendo i sapori

Il latte cambia il gusto dei prodotti da forno. Ad esempio, nelle torte e nel pane, il latte mescola i sapori e riduce la salinità. Nelle salse al forno, nelle salse alla vaniglia e nelle creme, i latticini forniscono un sapore ricco e pieno, specialmente quando sono ricchi di grassi del latte.

Fornire una mollica sottile e uniforme

Alcuni prodotti da forno (in particolare il pane lievitato) producono una mollica più sottile e più uniforme quando vengono cotti nel latte o nel latte in polvere. La combinazione di proteine ​​del latte, emulsionanti e sali di calcio aiuta a stabilizzare le piccole bolle d'aria. Più piccole sono le bolle, più sottile è la mollica.

Stabile formazione di schiuma

La crema schiumerà se il contenuto minimo di grassi è di circa il 28 percento. Pertanto la panna pesante produce la schiuma più stabile.
Quando si utilizza una panna ad alto contenuto di grassi è possibile stabilizzare la panna montata raffreddandola prima in modo che il grasso del latte si indurisca e poi montandola lentamente aggiungendo zucchero. Successivamente, viene aggiunta la gelatina o un altro stabilizzante. Molti tipi di panna pesante contengono emulsionanti aggiunti (come mono- e digliceridi) che aiutano a montare.
Le proteine ​​del latte formano anche una schiuma stabile. Ad esempio, la schiuma in un cappuccino è formata dalle proteine ​​del latte che hanno intrappolato l'aria. Il latte evaporato ha un alto contenuto proteico. Possono essere raffreddati e montati in una schiuma stabile.Questa schiuma può essere utilizzata come sostituto della panna montata.

ALTRE FUNZIONI DEL LATTE

Promuove la montatura dell'accorciamento

L'aggiunta di latte in polvere al grasso favorisce il trascinamento e la stabilizzazione dell'aria. Emulsionanti e proteine ​​nel latte in polvere svolgono la stessa funzione.

Assorbe l'umidità

Le proteine ​​del latte agiscono come adsorbenti. Assorbono l'umidità e aumentano il contenuto d'acqua della pasta lievitata. La quantità di acqua nell'impasto di lievito aumenta a seconda di quanto latte in polvere viene aggiunto all'impasto (da grammo a grammo). Ciò significa che la pasta lievitata cotta nel latte richiede più liquido rispetto alla pasta cotta in acqua. Questa proprietà influisce sulla capacità delle proteine ​​del latte di rallentare l'indurimento del pane.

Favorisce la coagulazione degli albumi

Le salse cotte con l'acqua al posto del latte non sono abbastanza sode perché il latte tende a coagulare le uova. Il latte rende anche la mollica di torta più solida e compatta. Questo perché i sali di calcio nel latte rafforzano la struttura delle uova nello stesso modo in cui i sali di calcio nell'acqua dura rinforzano la struttura del glutine.

Fornisce idratazione

Il latte liquido contiene circa l'89% di acqua. Fornisce umidità per sciogliere zuccheri e sali e aiuta a rafforzare il glutine. Anche la panna pesante contiene oltre il 50 percento di acqua.

Aumenta il valore nutritivo

Il latte contiene proteine, vitamine (riboflavina, A e D) e minerali di alta qualità. Non sorprende che il latte sia l'unica fonte di nutrimento per i neonati. Il latte è un'importante fonte di calcio. Il calcio è essenziale per la crescita delle ossa e la vitamina D contenuta nel latte aumenta l'assorbimento del calcio nel corpo. Una carenza di questo elemento causa l'osteoporosi (distruzione della struttura ossea) ed è quasi impossibile ripristinare l'equilibrio del calcio senza il consumo regolare di latticini. Allo stesso tempo, i latticini come la panna sono ricchi di grassi saturi. Aumenta i livelli di colesterolo nel sangue e contribuisce allo sviluppo di malattie cardiovascolari.