A proposito di mani e ganci - caratteristiche dell'impasto del paneAutore Elena Zheleznyak
🔗Recentemente mi sono imbattuto nell'opinione che il pane impastato a mano sia un pane speciale che è diverso dal pane impastato meccanicamente e per cuocere il pane da impasto impastato a mano è necessaria una ricetta adatta speciale. In altre parole, le ricette del pane, in cui impastare la pasta dovrebbe essere eseguita non con mani calde con amore e pazienza, ma con macchine per il pane e impastatrici senz'anima, non sono categoricamente adatte. Non adatto a chi in cucina non ha dispositivi adeguati o, per motivi ideologici, non vuole usarli, dicono, la pasta ama solo le mani, non i ganci. In generale, c'è del vero in questo, ovviamente, ma nella maggior parte dei casi non è decisivo. Il pane, che viene impastato in un mixer o HP, può quasi sempre essere cotto senza ricorrere all'uso della tecnologia e impastare l'impasto a mano, dedicandoci un certo tempo e fatica. Quale dipende dal metodo scelto.
C'è anche un'opinione secondo cui le ricette per il pane che prevedono l'impasto a mano praticamente non comportano l'impasto. Alla ricerca di queste meravigliose ricette, i fornai alle prime armi sono inorriditi dall'ammissione che "ho impastato questo impasto con le mie mani per 40 minuti!" E pensano che di certo non hanno il tempo, l'energia e la voglia di armeggiare con l'impasto così a lungo . Non lo so, non dirò di tutti, ma io stesso ero così, avevo paura e non volevo impastare la pasta con le mani - esattamente fino a quando un giorno ho provato e ho visto con i miei occhi com'era cambiare e di cosa era capace. E ti assicuro: questo è un processo completamente magico, meditativo, interessante, cognitivo e costruttivo, quando all'improvviso ti rendi conto che è semplicemente impossibile staccarti, che questo è "solo un po 'di più e probabilmente sarà sufficiente", già venti volte mi sono passate per la testa, e la fatica nelle mani è così bella, e l'impasto sotto è così setoso, è pura delizia!
E subito voglio fare una dichiarazione)) In effetti, niente di nuovo, come sempre - ovvio:
l'eventuale pasta di pane deve essere ben impastata, al suo interno deve svilupparsi del glutine, altrimenti non si otterrà del buon pane, quindi non è possibile imbrogliare... Se mescoli solo farina e acqua fino a che liscio, fermenti per un paio d'ore e inforchi, ottieni un pane insoddisfacente. Galleggerà durante la lievitazione e la cottura e si sbriciolerà durante l'affettatura, inoltre, la porosità di tale pane sarà molto "spalmata" sul taglio, e ne influenzerà il gusto. E non importa chi non l'ha impastato: il fornaio con le mani o la macchina con l'uncino, il risultato sarà lo stesso. Il sottofondo si nota notevolmente sulla pasta bagnata. Ad esempio, se l'impasto per chabatta non è impastato bene, sarà impossibile lavorarci affatto. Oltre al fatto che sarà irrealisticamente appiccicoso, si diffonderà in una torta una volta impermeabilizzato, e invece di una grande, bella porosità, sotto la crosta ci sarà un accumulo di pori ruvidi e lacerati con pareti spesse e la chabatta assomiglierà a una suola ruvida.
Come si determina se l'impasto è sufficiente o se hai ancora bisogno di sudare? Questo infatti lo si capisce direttamente dal tipo e dalla proprietà dell'impasto, sentendolo letteralmente con le mani e guardando con gli occhi. Pasta mista di media consistenza, poco densa e poco umida (60-65% di umidità), morbida e piacevole al tatto, non appiccicosa, elastica, resistente e, se arrotolata in una palla, non si rompe. Tutte queste proprietà dell'impasto sono fornite dal glutine sviluppato, che è in grado di allungarsi. Si noti che lo stesso impasto all'inizio e alla fine dell'impasto ha un aspetto molto diverso e ha proprietà diverse.All'inizio dell'impasto è molto appiccicoso, si attacca ovunque, macchia tutto e lascia tracce, allo stesso tempo non si allunga bene e, se si piega a palla, si rompe subito
All'inizio dell'impasto, il glutine nell'impasto è ancora molto poco sviluppato, farina e acqua si sono appena mescolate, le loro molecole si sono appena unite, le proteine della farina non hanno ancora avuto il tempo di gonfiarsi abbastanza e formare una "cornice" di fili elastici e film. Se torniamo indietro di un passo e guardiamo questa massa prima di impastare, allora questo è quello che vedremo: prima di combinarsi con l'acqua, la farina era solo un accumulo di minuscole particelle, in cui, ovviamente, c'era glutine, ma le sue molecole erano sparse caoticamente nella farina in polvere.
Non appena hanno toccato l'acqua, è iniziato il processo di sviluppo del glutine e possiamo parteciparvi attivamente!
Come farlo.1) Autolisi. La prima cosa da fare con la farina e l'acqua per l'impasto del pane è solo mescolarle e dimenticarle per mezz'ora. Molte persone trascurano questa fase, ma, in effetti, l'autolisi è un grande miracolo e la sua importanza difficilmente può essere sopravvalutata, soprattutto se l'impasto viene impastato a mano. Questo può essere chiamato impasto passivo: farina e acqua vengono mescolate grossolanamente per formare una massa grumosa e lasciate per un po 'in modo che la farina si inumidisca e le sue proteine si gonfino.
Solitamente viene utilizzata tutta la farina e tutta l'acqua richiesta dalla ricetta, se l'impasto è a lievitazione naturale, allora anche il lievito madre dovrebbe partecipare all'autolisi. Innanzitutto, la pasta madre (pasta a lievitazione naturale) viene sciolta in acqua, per la quale è molto conveniente usare un frullatore, un mixer o una mietitrebbia. Quindi l'acqua viene mescolata con la farina. In questo caso, l'acido dello starter aiuterà le proteine del glutine a gonfiarsi ancora meglio e più velocemente e, di conseguenza, il glutine si svilupperà più velocemente durante l'impasto. Ad esempio un impasto SENZA QUADRATO è meglio "riposare" per almeno un'ora in modo che le proteine si gonfino, ma l'impasto CON QUADRATO sarà sufficiente per 20-30 minuti, dopodiché tutti gli altri ingredienti potranno essere aggiunti all'impasto, come sale, zucchero, miele, burro ecc.
In generale, questo metodo si basa sul leggendario pane senza impastare, quando l'impasto del pane, compreso il lievito (lievito) e il sale, viene mescolato e lasciato per una notte. Durante la notte, il glutine dell'impasto si sviluppa semplicemente sotto l'influenza di processi interni, senza alcuna partecipazione del fornaio.
C'è un altro modo pigro per impastare la pasta di pane, quando praticamente non hai bisogno di sbuffare e lavorare con le mani, piegalo più volte. Con questo metodo, non è praticamente necessario impastare, è sufficiente avvicinarsi periodicamente all'impasto e ricavarne con cura una busta. Questo metodo è perfettamente descritto in questa ricetta dal panettiere inglese Dan Lepard. L'impasto non è affatto impastato, viene piegato in una busta all'inizio, quindi tre approcci simili con un intervallo di 10 minuti, quindi due con un 30 minuti e molti altri piegati con un intervallo di 1-2 ore. L'unico inconveniente (anche se molto relativo) è che non puoi davvero allontanarti dall'impasto, ma, d'altra parte, questo è un ottimo modo per imparare un impasto così pigro e vedere chiaramente come cambia l'impasto e com'è influenzato da "queste pieghe incomprensibili, perché, mi chiedo, sono generalmente necessarie". Ecco, ad esempio, la storia di un test per immagini
A proposito, sulla piegatura. È noto che nel nostro paese è sempre stata consuetudine schiacciare la pasta, schiacciare, sgonfiare, battere le bolle, a volte senza nemmeno arrotolarla in una palla. Ma gli europei si caratterizzano proprio per questa "piegatura", attenta, ordinata, in modo da non disturbare la struttura dell'impasto e conservare le bollicine. Questa è un'operazione molto semplice: l'impasto viene steso su un piano di lavoro, spolverato di farina o oliato, e steso in uno strato rettangolare. Quindi un lato, quello più vicino a se stesso, viene leggermente allungato verso se stesso e trasferito al centro. Lo stesso è con il lato opposto, solo che è già allungato da se stesso e viene trasferito, di nuovo, al centro, con una sovrapposizione. Lo stesso è con i lati: quello sinistro si estende a sinistra ed è posizionato verso il centro, quello destro - a destra e si sovrappone verso il centro.
Risulta una busta stretta, che può essere messa in questa forma in una ciotola e fermentata, oppure puoi ancora arrotolarla per ottenere una palla elastica. Durante queste manipolazioni con l'impasto accadono due cose importanti: in primo luogo, il glutine si sviluppa e si indurisce e, in secondo luogo, viene catturata l'aria, che ha un buon effetto sulla fermentazione e sul glutine.
Oltre al pigro, ci sono diversi modi attivi per impastare l'impasto del pane. E se prima ha superato la fase di autolisi con pasta madre, l'ulteriore impasto richiederà solo 10-15 minuti di lavoro manuale. Te ne mostro tre.
1) Primo modo - il più famoso e popolare, quando l'impasto viene costantemente arricciato verso l'interno, allungato sotto la pressione dei palmi, pressato sul tavolo e nuovamente arricciato verso l'interno e così via in un cerchio. Mi sembra che siamo già nati con questa conoscenza: come impastare la pasta, più precisamente, come impastare la pasta esattamente in questo modo, perché sia i bambini che gli adulti che non hanno mai fatto nulla di simile nella loro vita prima. Per me un indicatore importante del grado di sviluppo del glutine è il momento in cui diventa conveniente lavorare con l'impasto sul peso, e non sulla tavola o in una ciotola (se non c'è molta pasta)).
A condizione che l'impasto abbia superato la fase di autolisi all'inizio, l'impasto richiederà circa 15-20 minuti.
2) Il secondo modo è battere. È buono perché permette non solo di impastare efficacemente la pasta in poco tempo, ma anche di "sfogarsi" senza alzarsi in un angolo del ring, se il bisogno è maturo. L'impasto viene preso con entrambe le mani, si alza e sbatte contro il tavolo con tutte le sue forze. Si sente forte BDSCHSCHSCH !!! In questo momento, devi rotolare rapidamente il bordo dell'impasto lontano da te stesso o verso di te, in modo che risulti essere quasi un panino, e ancora una volta restringerlo bene, e così via - fino a quando non hai un bello perfettamente liscio impasto nelle tue mani.
3) Il terzo modo è lavare. È molto simile a come le persone lavano i vestiti con le mani, l'impasto viene semplicemente sfregato l'uno contro l'altro, come se venisse lavato. Puoi strofinarlo sul tavolo o con entrambe le mani l'una contro l'altra, pulendo periodicamente il tavolo con un raschietto. Questo metodo è energico e abbastanza veloce, letteralmente in 10 minuti l'impasto raggiungerà la sua condizione. Purtroppo non sono riuscito a filmare questo processo, ci vogliono entrambe le mani, ma il principio, credo, è chiaro.
Allo stesso tempo voglio notarequell'impasto di diversa consistenza si comporterà diversamente. Ad esempio, un impasto morbido e umido con glutine ben sviluppato (per baguette e chabatta) si allungherà in pellicole sottili e, una volta piegato, produrrà bolle grandi a pareti sottili in punti di pieghe. Un impasto di consistenza ripida non sarà in grado di fare nulla di simile, ma sulla sua superficie saranno visibili bolle sottili trasparenti, quasi piatte, sarà morbido, liscio, come un ciottolo levigato, e si arrotolerà facilmente in una palla, senza lacrime. In qualche modo, cercando di capire quando il mio impasto raggiungerà le sue condizioni, ho impastato e impastato un impasto duro, ho provato a stenderlo in pellicole sottili, ma non ho visto niente di simile. Sì, in generale, non ho potuto vedere, un simile impasto non è capace di tali "sottigliezze". Allo stesso modo con impasti di media consistenza. Ben miscelato, sarà molto elastico e può essere piegato in una busta più volte senza danni, mentre non si strappa per la tensione. Comunque, qualunque sia la consistenza e il contenuto di umidità dell'impasto, prima di provare a piegarlo in una palla o allungarlo in una pellicola, cioè controllare come si sviluppa il glutine, lasciarlo riposare e rilassare, sdraiarsi per 15-20 minuti. L'impasto senza sosta, essendo in tensione, resisterà fortemente e si strapperà.
Voglio notare a parte che impastare la pasta con le mani, cioè è quasi impossibile distruggere il glutine. Ma il glutine può esaurirsi non solo per sovramiscelazione, risente gravemente delle alte temperature (più vicine ai 40 gradi), dell'acidità troppo elevata e del riposo molto lungo (al terzo giorno di riposo in frigorifero l'indebolimento del glutine è già evidente) . Ecco alcune immagini a scopo illustrativo. Questo impasto ha fermentato molto a lungo ed è diventato come una crema pasticcera nella consistenza.
Se impasti l'impasto su di esso, si strapperà, i tagli sul pane si disperderanno brutti e il pane stesso avrà una porosità grossolana.
E qui
impasto surriscaldato... Già dal proofer puoi vedere come si rompe. Anche la pagnotta finita è indicativa.
In generale, ovviamente, vorrei dissipare gli stereotipi, se ce ne sono. Assistenti in cucina, specialmente se si tratta di una tecnica forte di qualità di cui ti puoi fidare: è fantastico, fa risparmiare molto tempo e aiuta molto quando ogni minuto conta. Ho la mia macchina per il pane per impastare la pasta, che è stata acquistata 5 o 6 anni fa e ora sta facendo un ottimo lavoro con i suoi compiti. E c'è una planetaria, ma più spesso per qualche motivo uso una macchina per il pane, probabilmente per abitudine e non fa rumore come un aereo che decolla. Ma allo stesso tempo è imperativo saper lavorare con la pasta, poterla fare, sentire la pasta. Il pane è più buono e migliore da questo, la comprensione stessa del pane e dei suoi segreti è più alta, e questo, devo ammetterlo, è molto prezioso, questa è la nostra esperienza.
In generale, amici, batch di successo))
