Pasta integrale, impastare in mietitrebbia, le sfumature della lievitazione e della cottura

Pasta integrale, impastare in una mietitrebbia

Fonte: 🔗 di Elena Zheleznyak

Cosa c'è da sapere per impastare un buon impasto integrale e poi infornarlo fino a ottenere un buon pane? Da un lato, cosa potrebbe essere più facile: qui c'è farina, qui c'è acqua, mescola e schiaccia. Ma in realtà lavorare con un impasto del genere è molto diverso dal lavorare con il grano "normale", fatto di farina bianca.

Pasta integrale, impastare in mietitrebbia, sfumature di lievitazione e cottura

Innanzitutto, alcune parole sulla struttura e la composizione del chicco di grano. Può essere approssimativamente suddiviso in più parti: crusca (gusci di frutta), endosperma (chiamato anche "chicco di farina") ed embrione.

La figura mostra quale percentuale del chicco è la crusca, qual è l'endosperma e qual è il germe, e puoi anche notare che la maggior parte del chicco è l'endosperma, che viene utilizzato principalmente per produrre farina di grano bianco. La farina integrale, come hai capito, contiene tutte le particelle di grano senza eccezioni, quindi ha anche un valore nutritivo più elevato. La "farina di grano" è la più ricca di amidi e proteine, mentre la maggior parte dei nutrienti è contenuta nelle membrane dei frutti e negli embrioni. L'immagine sotto mostra di quali vitamine e di quanta farina viene privata quando viene "ripulita" da crusca ed embrione.

Tra l'altro queste parti del chicco sono anche ricche di fibre, che agiscono nel nostro corpo come una "spazzola", assorbendo e rimuovendo dall'organismo le sostanze nocive. I nutrizionisti non hanno raggiunto un consenso su quale sia meglio: crusca o fibra pura, perché la fibra non viene assorbita affatto, ma fa parte della crusca, che di per sé ha qualche valore nutritivo.

Come si comporta la pasta integrale? All'inizio dell'impasto è molto sciolto e, per così dire, costituito da piccole particelle separate, non si allunga affatto e quando si tenta di allungarlo si rompe istantaneamente, come se fosse pasta frolla, cioè non c'è quasi nessun accenno di glutine. L'impasto bianco diventa quasi immediatamente omogeneo, anche se appiccicoso, e inizia ad allungarsi almeno un po '. Certo, non allo stesso modo dell'impasto già pronto per chabattu, ma rispetto al grano intero è molto uniforme.

Perché? La risposta è nella farina, quindi ora dirò l'ovvio. La farina bianca è un'enorme varietà di particelle morbide della stessa dimensione, senza additivi di particelle grossolane o grandi, infatti, questo è l'endosperma macinato del chicco di grano. La farina integrale ha un colore cremoso, è eterogenea nella sua consistenza e contiene sia piccole particelle bianche di endosperma che crusca e germe relativamente grandi. Ci sono molte particelle di grandi dimensioni e si trovano in modo casuale nella farina. Ciò influisce non solo sul valore nutritivo della farina, ma determina anche la sua capacità di formare un impasto.

Cosa succede alla farina bianca quando si unisce all'acqua? Viene immediatamente inumidito, gradualmente le particelle proteiche formano fili e film, grazie ai quali si forma la struttura del glutine e dell'impasto. Voglio notare che nulla interferisce con questo processo, la proteina si gonfia liberamente e quindi nulla interferisce con esso. Nell'impasto integrale tutto è molto più complicato: dato che la farina contiene particelle di diversa durezza e dimensione, la proteina della farina non può gonfiarsi così liberamente e, quando si allunga, incontra sempre degli ostacoli sul suo percorso. In poche parole, la crusca e il germe strappano costantemente il glutine durante il processo di impasto, quindi, in generale, l'impasto integrale impiega più tempo per ottenere la consistenza e le proprietà desiderate.

Ho deciso di sperimentare e impastare l'impasto direttamente dalla farina integrale appena macinata e vedere come si sarebbe comportato durante l'impasto, la fermentazione e la lievitazione. Ho impastato in Ankarsrum Original con autolisi: due minuti alla prima velocità, poi più 20 minuti (senza sale), poi impastato per 15 minuti alla seconda velocità. Nota che l'impasto di farina bianca sarebbe stato impastato 5 minuti prima, il grano intero avrebbe impiegato più tempo.

Ecco come appariva l'impasto durante il processo di ulteriore impasto, l'impasto è rimasto abbastanza sciolto e appiccicoso per molto tempo, ma nel tempo ha iniziato a cambiare e invece ad allungarsi.

Queste foto mostrano come è cambiato ed è diventato molto fluido.

Poi l'ho messo a fermentare a temperatura ambiente (22-24) per circa 2,5 ore, durante le quali ho piegato due volte l'impasto. Considerando che si tratta di un impasto a base di farina appena macinata, non sono state notate cose insolite fino a quando non ho notato che diventava più appiccicoso e viscoso durante la lievitazione. Qualcuno recentemente mi ha scritto che avevano problemi simili con l'impasto integrale, che si era liquefatto e sfocato alla fine della lievitazione. Non c'è da stupirsi, si tratta di nuovo di ... farina integrale! Ha un'elevata attività enzimatica, in altre parole, inizia a fermentare più velocemente, ma anche a decomporsi più velocemente. Non per niente si consiglia ai fornai di iniziare il lievito naturale sulla farina integrale. Questi sono sia i vantaggi che gli svantaggi della farina integrale, il suo glutine e gli amidi sono soggetti ad attacchi enzimatici attivi, grazie ai quali l'impasto durante la fermentazione può liquefare e perdere la sua forma. Ma possiamo ancora fare qualcosa al riguardo!

- Usiamo un impasto di farina bianca.

Per il pane di grano, metto sempre un impasto di farina bianca, in primo luogo, si scopre di evitare un eccesso di acido, e in secondo luogo, il glutine della farina bianca non si scompone rapidamente come il glutine di grano intero durante la fermentazione. Di conseguenza, utilizzando un impasto di farina bianca, abbiamo un “semilavorato” (e l'impasto è proprio quello) di ottima qualità per acidificare la pasta e rinforzare il glutine di frumento. Sì, il pane con pasta bianca non risulterà essere integrale al 100%, ma sono pronto a fare un tale compromesso, perché grazie a questo, il pane risulterà non solo sano, ma sembrerà anche normale.

- Pieghiamo la pasta durante la fermentazione.

Una o due volte saranno sufficienti per un impasto medio. Le pieghe rinforzeranno il glutine e gli permetteranno di svilupparsi un po 'di più.

- Lo modelliamo stretto in modo che ci sia tensione sulla superficie dell'impasto.

La cattiva formatura è un errore che molti fanno con il pane bianco, poco modellato, e poi il pane si spalma nella cella di lievitazione e nel forno. Dopo che il pezzo è stato modellato, capovolgerlo con la cucitura verso il basso e, per così dire, passare un po 'questa cucitura lungo il tavolo, schiacciandolo e tirando la superficie dell'impasto. Assicurati che l'impasto "entri in contatto" con il tavolo e che non coli solo in superficie. Per fare questo, assicurati che non ci sia praticamente farina sul tavolo e che non si metta tra l'impasto e la superficie del tavolo. Questo è un metodo molto buono, che ti permetterà di modellare uno sbozzato rotondo o ovale piuttosto strettamente e ottenere una forma molto buona del pane.

- Facciamo piccoli pezzi.

Non creare oggetti troppo grandi o troppo sottili. Quelli troppo grandi si diffonderanno e quelli sottili si allungheranno troppo nella cella di lievitazione. Se dovessi ancora farne di sottili (salatini, bagel, mine antiuomo), mettili a riposare direttamente su pezzi di pergamena, in modo da non trascinarli successivamente a mano.

- Monitoriamo la temperatura di fermentazione.

Fermentare e fermentare l'impasto a basse temperature o anche a freddo. Una bassa temperatura rallenta l'azione degli enzimi, che permette all'impasto di conservare più a lungo la sua struttura glutinica. Ricorda che già a una temperatura di 25 gradi, l'attività enzimatica della farina aumenta notevolmente, a causa della quale le proprietà dell'impasto iniziano a deteriorarsi attivamente.

- Ordinatamente dentellato.

Non eseguire tagli profondi e troppo larghi e se il pezzo ha una prova completa, probabilmente puoi farne a meno. Affinché l'incisione si apra bene senza alterare la forma del pane non è sufficiente solo il vapore all'inizio della cottura. È anche importante quanto è sviluppato il glutine dell'impasto, in che stato si trova al momento di piantare il pane nel forno. L'impasto, che è riuscito a liquefare nella cella di lievitazione, non vi darà dei tagli ben aperti, molto probabilmente risulteranno imbrattati in apparenza e provocheranno la diffusione dell'impasto ancora di più.

- Preriscaldate bene il forno con una pietra o una teglia.

Certo, se avete una pietra, questa è molto buona, perché ben riscaldata sotto il forno permetterà al pane di mantenere il più possibile la sua forma e di lievitare il più possibile, soprattutto se vi occupate dell'umidificazione del infornare nei primi 15 minuti di cottura. Puoi leggere il ruolo del vapore e della pietra nella cottura del pane in questo articolo. Comincio a scaldare il forno almeno 40 minuti prima di infornare e più spesso in un'ora.

In generale le raccomandazioni sono standard, come per l'impasto più familiare, solo parzialmente composto da farina integrale, solo qui sono più critiche, perché lasciano meno spazio di manovra. Un passo a sinistra, un passo a destra - e invece del pane, ottieni una torta! Scherzo))) Ma se quello - inforna in forma!))))

Buona fortuna e buon pane!