Come cuocere una baguette al forno?

[Baguette per il presidente francese]

Baguette per il presidente francese

Autrice Elena Zheleznyak, 🔗

Infine, ti parlerò delle baguette e di come ho imparato a cuocerle. Ho detto prima che non ci sono riuscito la prima volta e che ho dovuto armeggiare. E il punto non è in alcuni errori fatali, ma in sciocchezze, a cui all'inizio non presti attenzione, sottovaluti, e poi ti chiedi sinceramente come sia, quindi è così! Ho scelto la ricetta non una qualsiasi, ma il panettiere francese Ani Bouabs, le cui baguette nel 2008 sono state riconosciute come le migliori al concorso annuale per la migliore baguette di Parigi. Il miglior fornaio di questa competizione riceve 4mila euro e il diritto di cuocere 25 baguette al giorno per il presidente della Francia. In generale, il fatto stesso che le baguette siano riconosciute come le migliori a Parigi è già bello, il resto è solo un bonus.



La ricetta di Ani Bouabs prevede l'uso di 500 gr. farina di grano tenero bianco, 1 gr. lievito secco, 375 gr. acqua e 11 gr. sale... Ovviamente la prima cosa che ho provato a fare è stata cuocere il pane a lievitazione naturale, mettendo un impasto da 100 grammi. farina, 100 gr. acqua e 5 gr. antipasto di grano. L'impasto è uscito bene, ma per qualche motivo l'impasto non si è mosso. Ho sfornato le baguette, ma era impossibile mangiarle, erano di legno, avresti potuto rompere un coltello e dei denti, e ovviamente non sembravano le migliori baguette parigine del 2008. Il tentativo successivo è stato a passi da gigante, come previsto, ha richiesto ¼ di cucchiaino. lievito secco Bioreal, il risultato è stato lo stesso: le baguette sono dense, con grandi tunnel a fori singoli nella mollica, duri e grossolani. Che cos'è, ho pensato, e c'è uno stampo per le baguette, e non è il primo giorno che sto cuocendo, ma comunque non funzionerà! Il terzo tentativo è stato sul bakenzyme Sekowa e ... anch'esso fallito, lo stesso dei due precedenti. Per la quarta volta ho provato a cuocere le baguette con lo stesso bakenzima e finalmente sono stato fortunato! Un tentativo riuscito in qualcosa mi ha aperto gli occhi su precedenti fallimenti, quindi ho tratto alcune conclusioni e mi affretto a condividerle con voi, forse questo aiuterà qualcuno a ottenere buoni risultati la prima volta.

Il primo tentativo è fallito a causa del lievito di frumento - si è "rotto", poi l'ho controllato sul pane normale - non fa lievitare la pasta e basta. Non so esattamente cosa abbia smesso di funzionare, ma penso di sapere perché, a causa della conservazione in frigorifero. C'è stato un caso, più volte ho dovuto nasconderlo per diversi giorni ed ecco il risultato. Pertanto, assicurandomi che il tutto sia nel lievito, lo metto sulle frittelle.

Il secondo tentativo, a passi da gigante, fallì semplicemente a causa dell'insufficiente fermentazione dell'impasto. Ha passato una giornata in frigorifero con me e, come mi sembra ora, era necessario tenerlo fermo, magari a temperatura ambiente. Ma almeno queste baguette potrebbero essere mangiate, ma solo finora fresche, fresche, perché poi si sono trasformate in mattoni.

Il terzo fallimento si è rivelato il più interessante e informativo. Ho cotto queste baguette con la pancetta fermentata e ho fatto fermentare l'impasto come un lievito madre - non fino a bolle violente.



Di conseguenza, l'impasto è uscito lungo e con riluttanza e le baguette stesse sono state allentate molto male. Ho concluso che era necessario fermentare meglio l'impasto e assumere di più dell'enzima batterico stesso. Di conseguenza, il mio quarto tentativo ha avuto molto più successo, usando il suo esempio e ti parlerò di come ho cucinato le baguette sulla base della ricetta di Ani Bouabs.

Per la pasta:
10 gr. un enzima per la schiena;
100 grammi acqua;
90 gr. farina di grano tenero bianco;
10 gr. grano integrale (io ho appena macinato in casa).

Per l'impasto in acqua tiepida ho sciolto l'antipasto Sekowa, ho aggiunto la farina integrale bianca setacciata e appena macinata, mescolata e lasciata in un luogo caldo.Nonostante il fatto che l'impasto del pane pronto sull'enzima del bacon sia adatto a quasi tutte le temperature, è meglio fermentare l'impasto al caldo, quando la temperatura è vicina ai 30 gradi. L'ho messo in forno con la luce accesa e al mattino mi è sembrato molto eloquente.



Per il test ho sostenuto:
300 gr. farina di grano tenero bianco;
100 grammi grano integrale (più fresca è la farina integrale, meglio è, se la compri, assicurati di guardare la data di produzione. La farina raffermo conferisce al pane odore di burro rancido e amaro, e può essere conservata senza perdite per non più sei mesi, ma è meglio usarlo anche prima).
275 gr. acqua;
11 gr. sale.

In acqua (250 gr., I restanti 25 gr. Aggiunti durante il processo di impasto) sciolto l'impasto, farina bianca setacciata, aggiunto grano intero e sale (esattamente all'inizio dell'impasto), iniziato a impastare in una macchina del pane fino a che liscio. In generale, in un ciclo di impasto (20 minuti) l'impasto era pronto. Ci è voluta circa un'ora e mezza nel forno con una lampadina.



Lo stampaggio per le baguette ha molte sfumature e se ti manca qualcosa, avrà un effetto molto evidente sul risultato. Come per qualsiasi pane, dopo aver tagliato la pasta, è necessario passare attraverso la fase di lievitazione preliminare, riposare un po 'in modo che diventi morbido e flessibile e facile da lavorare. Di solito per questo, l'impasto viene arrotolato in una palla e lasciato sotto una ciotola o pellicola per 10-15 minuti. Nel caso delle baguette, i pezzi di pasta vengono piegati in un pezzo oblungo. Questo è importante perché è più facile stendere le baguette da spazi vuoti così lunghi più tardi che da palline rotonde.



Dopo che l'impasto si è riposato, si procede alla formatura. Giriamo il pezzo in lavorazione perpendicolare a noi stessi e spingiamo leggermente il centro con il dorso della mano, segnando così il punto della piega. Pieghiamo il pezzo in lavorazione, pizzichiamo leggermente i bordi, lo giriamo in modo che la cucitura sia sul lato e sul dorso della mano (scusa, non so come chiamare questo posto, con cui di solito ci appoggiamo al mento quando ci sediamo il tavolo), premere con forza questa cucitura contro il tavolo. Premiamo, senza cerimonia speciale, in modo che ci sia una tensione tangibile sulla superficie del pezzo.



Dopodiché stendiamo le baguette. Il piano di lavoro NON deve essere impolverato di farina, deve essere pulito ma non umido. Se il tavolo è ricoperto di farina, i pezzi viaggeranno sul tavolo, non funzionerà per srotolare, se è bagnato, l'impasto assorbirà immediatamente questa umidità e inizierà a imbrattare. Metti il ​​pezzo in lavorazione parallelamente alla linea del piano del tavolo, dividilo (pezzo) condizionatamente a metà e metti le mani su entrambi i lati del centro condizionale del pezzo. Inizia a rotolare energicamente, dirigendo le mani dal centro verso i bordi, facendo movimenti simili a quelli che facevi all'asilo, arrotolando una salsiccia dalla plastilina. Se volete “nasi affilati” alle baguette, poi, mentre arrotolate, premete un po 'sull'impasto più vicino ai bordi. Per imparare a prepararli, potresti dover esercitarti, questo vale anche per stendere le baguette



Lievitazione su un telo di lino generosamente cosparso di farina. Posare i pezzi con la cucitura verso il basso, creando delle tavole divisorie dall'asciugamano. Per sostenere le baguette estreme durante la lievitazione (in modo che non si allarghino ai lati), puoi appoggiarle con qualcosa come un mattarello o qualche altro comodo supporto. Coprire la parte superiore con un canovaccio e pellicola trasparente o un sacchetto in modo che la superficie dell'impasto non si asciughi.



L'impermeabilizzazione è piuttosto breve - 40-45 minuti in un luogo caldo, ad una temperatura di circa 25-30 gradi. Per due volte ho sovraesposto l'impasto e prima di infornarlo era pigro, questo è chiaramente visibile in questa foto: ho trasferito gli spazi vuoti nello stampo per baguette, ma allo stesso tempo era accartocciato come una sfoglia e non si appiattiva.



È chiaro che un tale impasto non crescerà nel forno e non si aprirà magnificamente lungo i tagli, in modo che le baguette risultino rigogliose e belle, gli spazi vuoti non dovrebbero solo non reggersi, ma non stare un po ', in modo che l'impasto rimbalza quando viene premuto, ma era evidente che si alzava e diventava rigoglioso ...



(in questa foto baguette "dal naso affilato", nella precedente - no)

Immediatamente dopo aver messo le baguette per la lievitazione, inviare lo stampo per baguette insieme al coperchio al forno e accendere il forno per preriscaldare a 250 gradi. Al termine della lievitazione ho tirato fuori lo stampo, ho messo la parte inferiore su una tavola di legno accanto alle baguette distanziate e ho messo la parte superiore sulla griglia in ghisa del fornello a gas. Ovviamente tutte le manipolazioni con uno stampo caldo sono nei guanti, senza presine in silicone dubbie, il rischio di scottature è troppo grande. Se i tuoi guanti non sono così grandi, le tue mani dovrebbero essere ben chiuse in modo da non scottarti sulle pareti del forno quando estrai lo stampo per baguette.

Poi tutto molto velocemente: ho trasferito con cura i fustellati nello stampo, ho preso la lama pre-immagazzinata per le baguette e ho fatto tre tagli profondi quasi verticali su ogni fustella. L'ho subito coperto con un coperchio e l'ho mandato al forno. Dopo 20 minuti, ho tolto il coperchio e ho infornato le baguette per circa 15 minuti



Voglio parlarti della lama separatamente. È stato creato appositamente per tagliare la carne elastica delle baguette, mi dispiace per lo stile pittoresco)) Non è stato per niente che è stato creato nella patria delle baguette - in Francia. Il manico è in plastica, la lama è curva in un arco e aderisce saldamente al manico. L'arco qui è fondamentale: fai un taglio regolare e sicuro sulla superficie del pezzo, e ottieni una baguette marchiata leggermente obliqua, molto bella e comoda! Prima avevo una lama dritta, bene, ma questo francese si è rivelato ancora migliore e più adatto per intagliare i pezzi.

Dal forno ho tirato fuori lo stampo intero insieme alle baguette, l'ho messo sul fuoco e ho messo le baguette su un canovaccio a raffreddare. Un paio d'ore dopo stavo già tagliando ed era una canzone, una canzone di crosta e briciole: la crosta si è incrinata, sparata, rotta e sgranocchiata! Le baguette sono dorate, fragranti e belle.





Se non avete uno stampo per fogli dolci, infornateli su una pietra, ma non vi dirò con certezza come organizzate l'idratazione. Ci sono molti modi da una ciotola di acqua bollente sul fondo del forno a un disegno con asciugamani e pietre bagnate. Ma vorrei scriverne separatamente.

Arrivederci!

Amministratore, quanto è bello e gustoso, non ho cotto le baguette da molto tempo, quindi ho voluto provare di nuovo a cucinare, probabilmente nel fine settimana ci proverò.
Che bel porta baguette che hai. ceramica?

Cuoci alla tua salute!
Abbiamo un tema su questi porta baguette Set da forno per baguette Emile Henry

Tanya che belle baguette! E mi sono abituato a stare proprio in un porta baguette e poi a metterlo in un forno e un forno freddi.

Admin, ciao, per favore dimmi, cos'è questo "bakenzyme"?

Admin, ciao, per favore dimmi, cos'è questo "bakenzyme"?

Significa Sekowa Buckenzyme - coltura antipasto secca

Grazie

[Tanechka]

Tanechka, all'inizio ho pensato che non si potesse resistere alla tentazione e mi sono comprato una baguette !!!

Stavo per congratularmi ...

Grazie per il materiale !!!

È stato interessante leggere ...

[Inna]

Inna, beh, non tutta bontà da trascinare a casa, anche se mi manca qualcosa, a differenza di te
Sarò felice per te, inforna alla tua salute!

[Tanyusha]

a differenza di te

Tanyusha, quindi sono anche uno degli astenuti ...

Tanya, che bellezza! Posso immaginare come scricchiolano!
Posso avere una foto di un coltello in studio?

Tanya, che bellezza! Posso immaginare come scricchiolano!
Posso avere una foto di un coltello in studio?

Tutto è per te:
Ogni creatura ha una coppia: devi solo aprirla Indice della sezione "Ingredienti e accessori per il pane"

Ci sono anche i coltelli Matfer lama per pasta, tagliapasta

Tanya, molto bella e deliziosa! Soprattutto con punte acuminate

Tanya, grazie per il mk, molto interessante e informativo.

[Admin]

Admin, felice anno nuovo! Ieri ho sfornato le baguette, si sono alzate bene e sono diventate rosse, ma dentro si sono rivelate di gomma .... Ora mi chiedo cosa c'è che non va .. forse è formata male?