Lievitazione finale dell'impasto e sua influenza sulla qualità del pane finito

[Lievitazione finale dell'impasto e sua influenza sulla qualità del pane finito]

Lievitazione finale dell'impasto e sua influenza sulla qualità del pane finito

(Dal libro di Auerman L. Ya. "Tecnologia di produzione di prodotti da forno)

Nel processo di formazione dei pezzi di pasta, l'anidride carbonica (anidride carbonica) viene quasi completamente spostata da essi. Se il pezzo di pasta formato viene immediatamente messo nel forno, il pane uscirà con una mollica densa, molto poco allentata, con lacrime e crepe nella crosta. Per ottenere il pane con una mollica ben allentata, i pezzi di pasta formati vengono lievitati.

Per i pezzi di pasta di grano che hanno già superato la lievitazione preliminare, questa sarà la seconda lievitazione finale.
Per i pezzi di pasta fatti con pasta di segale, questa sarà la prima e allo stesso tempo l'ultima lievitazione.

Durante la lievitazione finale, avviene la fermentazione nel pezzo di pasta. L'anidride carbonica rilasciata durante questo processo scioglie l'impasto aumentandone il volume. Con la lievitazione di pezzi di pasta per prodotti da forno su assi o sfoglie, contemporaneamente all'aumento del volume dei pezzi, la loro forma cambia: si sfocano in misura maggiore o minore.

A differenza dell'impermeabilizzazione preliminare, l'impermeabilizzazione finale deve essere eseguita in atmosfera di aria di una certa temperatura (entro 35-40 ° C) e umidità relativa (entro 75-85%). L'aumento della temperatura dell'aria accelera la fermentazione nei pezzi di pasta vaganti. È necessaria un'umidità relativa sufficientemente elevata per prevenire la formazione di un film essiccato - una crosta sulla superficie dei pezzi di pasta.
Il film essiccato (crosta) solitamente si rompe durante l'impermeabilizzazione o la cottura a causa di un aumento del volume dell'impasto, che porta alla formazione di strappi e crepe sulla superficie del pane.

La prontezza dei pezzi di pasta durante il processo di lievitazione è solitamente determinata organoletticamente, in base ai cambiamenti nel volume, nella forma e nelle proprietà reologiche dei pezzi di pasta. La capacità di determinare correttamente la prontezza dei pezzi di pasta nella prova richiede esperienza e abilità pratica. Sfortunatamente, metodi oggettivi sufficientemente verificati per questa determinazione non sono stati ancora sviluppati.
Se metti nel forno tre pagnotte di farina di frumento, una delle quali chiaramente insufficiente, l'altra normale e la terza lievitazione in eccesso, dopo la cottura queste pagnotte saranno molto diverse l'una dall'altra.

Una pagnotta sottoposta a lievitazione sarà di sezione quasi rotonda, una pagnotta a lievitazione normale sarà leggermente ovale, trasformandosi in una forma arrotondata dalla crosta inferiore ai lati, e una pagnotta sovratemperata sarà molto larga e piatta. Inoltre, il pane poco resistente di solito presenta delle crepe, attraverso le quali a volte sporge la mollica.


Il pane poco profondo con lievitazione insufficiente ha una crosta superiore fortemente arrotondata, solitamente strappata lungo le pareti laterali o laterali; in caso di lievitazione eccessiva, invece, la crosta superiore è concava al centro. Inoltre, con impasti duri (sia focolare che pane in scatola), una lievitazione insufficiente può causare rotture nella mollica.

La durata della lievitazione dei pezzi di pasta formati varia in un intervallo molto ampio (da 25 a 120 minuti), a seconda del peso dei pezzi, delle condizioni di lievitazione, delle ricette dell'impasto, delle proprietà della farina e di una serie di altri fattori.
Un aumento della temperatura dell'aria da 30 a 45 ° C con un'umidità relativa dell'80-85% ha ridotto la durata dell'impermeabilizzazione del 23-30%.

Un aumento dell'umidità relativa dal 65 all'85% ad una temperatura di 35 ° C ha provocato un'accelerazione dell'impermeabilizzazione di circa il 20%.La maggiore accelerazione dell'impermeabilizzazione è stata osservata con un aumento della temperatura dell'aria a 45 ° C e dell'umidità relativa al 90%. Tuttavia, l'umidità relativa non deve essere mantenuta al di sopra dell'85% in quanto ciò può far aderire i pezzi di pasta alle assi o alle tasche della culla dove si sta effettuando l'impermeabilizzazione.

È stato anche riscontrato che maggiore è la temperatura dell'aria nella camera di impermeabilizzazione, minore può essere corrispondentemente l'umidità relativa dell'aria. La velocità dell'aria nelle camere di impermeabilizzazione non dovrebbe essere troppo alta.

Sulla base della pratica industriale e delle ricerche effettuate, si può notare che la durata della lievitazione dei pezzi di pasta aumenta con l'utilizzo di farine forti, con una diminuzione dell'umidità e della temperatura dell'impasto, con l'introduzione di quantità significative di grassi e zuccheri nell'impasto, già inibendo il processo di fermentazione, con aumento della lavorazione meccanica dell'impasto, con l'utilizzo di miglioratori ossidanti, con diminuzione della massa dei pezzi di pasta e con diminuzione di temperatura e umidità per l'impermeabilizzazione

[Il pane poco profondo con lievitazione insufficiente ha una crosta superiore fortemente arrotondata, solitamente strappata lungo le pareti laterali o laterali;]

Il pane poco profondo con lievitazione insufficiente ha una crosta superiore fortemente arrotondata, solitamente strappata lungo le pareti laterali o laterali;

Per favore dimmi, cos'altro può portare a un tale effetto nel grano di segale in KP?
Poca acqua? Molto lievito, ecc.?
Dopotutto, se ci fossero problemi nella fase del kolobok, un aumento del tempo di correzione probabilmente non aiuterà?
E come aumentare il contenuto di umidità durante la prova in HP?

Perdonami se non nell'argomento.

La citazione che hai citato si riferisce alla cottura del pane nel forno e del pane nel focolare.

Hai un x / forno, l'impasto è tenuto dai lati del secchio, quindi non ci saranno crepe sul fondo del pane.

In ogni caso, è necessario utilizzare tentativi ed errori per selezionare una ricetta per il pane di segale e elaborare questo pane da soli. È persino difficile descrivere l'impasto, poiché qui ci sono così tante opzioni di impasto: dalla consistenza liquida a quella normale.

Si prega di notare che ci sono:
pane di segale di grano
pane di segale

Il pane differisce nel contenuto della farina di segale rispetto al grano.

Teoricamente ho capito, ma praticamente - metti il ​​pane per lievitazione in forno a 30-40 ° C (posso scaldare il forno, poi spegnerlo e metterlo un po 'caldo ...). Ma come creare lì l'umidità necessaria ?! Durante il riscaldamento, metti ancora un contenitore d'acqua? Ma con un riscaldamento minimo, l'acqua non evaporerà ...
In breve, come si può fare tutto quanto sopra a casa ?!

Ci sono molti argomenti e consigli, tecnologie per la tua domanda qui. CONTENUTO DELLA SEZIONE "FONDAMENTI DI IMPASTATURA E COTTURA"

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