Metodi di pasta e bezoparny per preparare la pasta di grano

[Metodi di pasta e bezoparny per preparare la pasta di grano]

Metodi di pasta e bezoparny per preparare la pasta di grano

L'impasto di grano viene preparato principalmente in due modi: 1) pan di spagna e 2) spaiato. Tutti gli altri metodi, come, ad esempio, con la preparazione della birra, sono solo una modifica in uno dei metodi di base sopra menzionati per fare l'impasto.
Il metodo di preparazione dell'impasto consiste in due fasi: 1) preparazione (formulazione) e fermentazione dell'impasto, 2) preparazione (impastamento) e fermentazione dell'impasto.
Per prima cosa, viene posizionata la pasta. L'impasto è un impasto liquido in cui 100 parti di farina rappresentano da 70 a 90 parti di acqua. A volte, come vedremo di seguito, l'impasto diventa più forte nella consistenza.
Il lievito, che viene assunto per circa lo 0,5-0,8% rispetto a tutta la farina, viene premiscelato con acqua e tutto va in un impasto.
A seconda delle qualità di cottura della farina, il rapporto tra farina e acqua nell'impasto cambia. Inoltre, viene impostata una diversa temperatura iniziale dell'impasto.

L'impasto più grande può essere: piccolo (piccolo), medio (normale) e grande.
Piccolo l'impasto viene messo quando si lavora con farina forte. La farina viene utilizzata per l'impasto il 30-40% della quantità totale di farina destinata all'impasto.
quando media si consuma circa il 50% della farina. Di solito, questo è un normale impasto per farina benigna.
Grande L'impasto viene messo quando si ha a che fare con farina debole, richiede farina di circa il 60% o più.

La consistenza dell'impasto può essere: liquido, medio (normale) e denso.
Liquido L'impasto viene posto con farina forte per facilitare il lavoro del lievito e indebolire un po 'l'elasticità del glutine. Una parte di farina è circa 1,5 parti di acqua.
quando media l'impasto per una parte di farina viene preso 0,6-0,8 parti di acqua. Questo impasto viene solitamente utilizzato per farina normale.
Di spessore l'impasto viene messo al ritmo di 0,5-0,6 parti di acqua per una parte di farina. L'impasto denso viene utilizzato quando si lavora con farine deboli, nonché farina maltata e macinata fresca. L'impasto migliore è considerato un impasto denso, poiché la fermentazione in tale impasto è più lenta.

L'impasto si distingue per la temperatura freddo, normale (medio) e caldo.
Freddo impasto con una temperatura di circa 26-27 ° C viene utilizzato per le varietà deboli di farina e nei casi in cui è necessario ritardare la fermentazione.
Normale L'impasto (medio) ha una temperatura di circa 28-30 ° C e si usa per farine normali.
Caldo L'impasto con una temperatura di 30-32 ° C viene utilizzato per la farina maltata in modo da aumentare più rapidamente possibile l'acidità dell'impasto, poiché gli acidi, principalmente l'acido lattico, paralizzano l'azione degli enzimi diastatici nella cottura del pane.

L'impasto, fornito con uno dei metodi sopra descritti, viene fermentato. Il tempo di fermentazione dell'impasto, come detto sopra, dipenderà dalla temperatura, dalla consistenza, dalla qualità e quantità del lievito e dalla qualità della farina. In media, il tempo normale di fermentazione è di circa 3 ore. Quando l'impasto è pronto, viene aggiunta la quantità rimanente di farina e acqua, sale e l'impasto viene impastato.

La temperatura iniziale e la consistenza dell'impasto vengono impostate diverse a seconda della qualità della farina. Con farina forte si prepara l'impasto con una consistenza più debole e con una temperatura leggermente più alta rispetto alla farina debole. La temperatura normale per la fermentazione dell'impasto è di 28-32 ° C. Il tempo di fermentazione è di 2-3 ore.

Durante la conduzione (fermentazione) dell'impasto, a quest'ultimo vengono date due uscite. Dopo la prima uscita, viene sottoposto all'impasto skolotka (rughe).L'obiettivo è rimuovere l'anidride carbonica in eccesso e rinfrescare l'impasto in modo da rafforzare l'attività del lievito. Inoltre, la condizione del glutine migliora e, di conseguenza, la porosità del pane diventa più uniforme. Se la farina è forte, puoi anche fare due pezzi.

Quando si prepara un impasto per prodotti da forno, soprattutto quando si cuociono cibi ricchi, dove si utilizzano i cosiddetti "muffin" (zucchero, burro, ecc.), Si effettuano una o due alterazioni dell'impasto. Ripresa dell'impasto si produce dopo la prima, incompleta resa dell'impasto e consiste nel fatto che prima la "cottura" viene ben amalgamata con l'impasto, poi ad esso si aggiunge farina (5-15%). La pasta sfoglia viene nuovamente fermentata (circa 1 ora), acciottolata e dopo la terza uscita (circa 1 ora) si passa al taglio. La rilavorazione dell'impasto migliora la qualità dei prodotti da forno.

Determinazione della prontezza dell'impasto e l'impasto è molto importante quando si prepara il pane. Mandare al forno un impasto incompleto significa ottenere del pane ovviamente di scarsa qualità. Avendo farina e lievito di qualità costante, oltre a creare condizioni di temperatura costante sia interna (nell'impasto stesso) che esterna (nelle camere di fermentazione), sarebbe facile determinare praticamente questo tempo. Ma il lievito e la farina vengono forniti a fabbriche di diversa qualità. Pertanto, è necessario utilizzare alcuni dei segni fisici dell'impasto finito mediante analisi soggettive (organolettiche). Sfortunatamente, non esistono ancora metodi di laboratorio completamente studiati per determinare la prontezza del test.
La disponibilità dell'impasto è determinata principalmente dal volume. L'impasto, messo a lievitare, inizia ad aumentare di volume nel tempo. Il lievito, moltiplicandosi, decompone lo zucchero e viene rilasciata anidride carbonica, che contribuisce a far lievitare l'impasto. Dopo 2,5-3 ore l'impasto raggiunge normalmente il suo volume massimo e avviene una vigorosa evoluzione di gas. Sulla superficie dell'impasto sono visibili molte bolle, che scoppiano rapidamente. Infine, arriva un momento in cui l'impasto inizia ad affondare e l'intera massa nella ciotola si sposta vigorosamente in un punto, più spesso al centro di esso. Il momento di abbassare l'impasto è considerato il momento in cui è pronto per impastare l'impasto.

Anche l'acidità finale dell'impasto, che dipenderà dalla resa della farina, è segno che determina la prontezza dell'impasto. A volte l'impasto deve essere sottoposto appositamente ad una fermentazione più lunga e per aumentare l'acidità contro il normale (con farina giovane, maltata e contaminata con farina di patate).

Determina la prontezza del test è già una questione più complicata. L'impasto è disponibile in diverse consistenze e sappiamo che il processo di fermentazione in pastella è più veloce che in denso. Pertanto, non solo il tempo caratterizza la prontezza del test, ma è necessario fare riferimento alle proprietà del test, che caratterizzano il suo stato maturo. L'impasto appena cotto risulta teso e umido al tatto e si strappa facilmente quando steso. Queste proprietà nell'impasto, già pronto per la cottura del pane, cambiano drasticamente: aumenta di volume, diventa soffice e liscio. A causa di speciali cambiamenti nello stato del glutine durante la fermentazione, l'impasto diventa elastico. L'umidità precedentemente vista nell'impasto ora scompare. Quando un tale test viene tagliato, si avverte un odore forte e particolare.
La prontezza dell'impasto è determinata anche dall'acidità finale, che per ogni tipo di farina è entro certi limiti (per il grano di seconda scelta, circa 3,5 ° N). L'impasto preparato correttamente è uno dei motivi principali della qualità del pane.

Metodo sicuro per preparare la pasta, o, come viene chiamato, il metodo diretto, ha una fase. Non c'è pasta qui. L'impasto viene immediatamente impastato alla consistenza richiesta dall'intera quantità prevista di farina, acqua e altri materiali. Con questo metodo, è necessario 2-3 volte più lievito rispetto alla spugna, poiché il lievito qui entra immediatamente in un mezzo denso e si moltiplica lentamente.L'impasto diventa più resistente rispetto al metodo dell'impasto, poiché si “spezza” durante la fermentazione, cioè diventa più morbido. Il tempo totale di fermentazione è di circa 3,5-4,5 ore, con due pezzi di pasta. Questo metodo è poco utilizzato nel nostro paese per il pane di grano, poiché la qualità del pane è inferiore rispetto al metodo di impasto della spugna.

Fonte: L. M. Plotnikov, M. F. Kolesnikov "350 varietà di prodotti da forno"

Dimmelo per favore!
Nelle ricette della macchina per il pane "Moulinex OW6121 Home Bread Baguette" sono indicati pasta di grano e pasta di segale.
Per l'impasto di segale, la ricetta è descritta in dettaglio in esso, ma per l'impasto di grano non c'è spiegazione.
La ricetta "Pane tostato" dice semplicemente - "Pasta di grano - 100 gr."
Dimmi come cucinare!

Ecco, questa ricetta descrive come preparare la pasta di grano

Pane italiano della pasta al forno (Omela)

Grazie!
Proverò questa opzione.

Ciao!
Sono già 6 volte che sto cuocendo grano-segale su lievito naturale di segale con impasto, ci sono alcuni successi. Ma poi ho voluto un po 'di grano bianco. Ho tirato fuori il lievito madre di grano, sono andato alla ricerca di ricette e vedo che, di regola, non mettono l'impasto per questo pane, ma impastano subito l'impasto, qui ad esempio: Pane bianco per tutti i giorni a base di una baguette su MK lievito naturale (forno) e qui: pagnotta su lievito naturale al forno. Ed ecco con la pasta: pane tostato bianco con lievito madre (forno). Ho letto tutto l'argomento, ho rovistato in altri, oltre che in Internet, e non ho capito quando fare la pasta e quando no? Da cosa dipende? (A me interessa solo l'opzione per il pane a lievitazione naturale nel forno). Spiega chi può, per favore, completamente confuso

Abbiamo una sezione PANE CON FAME
https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=172.0
Con ricette per lieviti naturali, impasti, scambio di esperienze e così via ...
E ci sono ricette di pane a lievitazione naturale, abbastanza professionali e corrette

Vai in questa sezione, scambia esperienze con i fornai

Grazie! Parlerò, leggerò.

[Admin]

Admin,
e mandami da qualche parte)) ...
Esistono molte ricette per preparare l'impasto sull'impasto e non è chiaro quale sia l'ordine corretto (sequenza) di eseguire azioni e passaggi quando si fissano i componenti per l'impasto ...
Ebbene, per impastare la pasta, è chiaro come sciogliere il lievito (io uso solo quelli freschi) nell'acqua, aggiungendo poi gradualmente farina, mescolare, ecc., Secondo lo scarabocchio.
Ma poi, con l'impasto che impasta, domande solide:
-È necessario rimescolare l'impasto maturo prima di aggiungere i restanti componenti?
-In quale sequenza vanno aggiunti questi componenti (prima acqua salata, poi farina o viceversa)?
- "Impastare" ogni volta che aggiungi ogni componente?
Indicare la direzione corretta del percorso (riferimento), per favore! Oppure rispondi a te stesso (brevemente).
Grazie.
e PS> quasi dimenticavo di chiedere un contenitore con un impasto, chiudere un coperchio con un impasto, o basta, ad esempio, con un canovaccio?

Io mando: CONTENUTO DELLA SEZIONE "FONDAMENTI DI IMPASTATURA E COTTURA" soprattutto TECNOLOGIA

Molte cose interessanti in ogni argomento, e gradualmente si formerà l'idea del test "corretto"

Grazie!