Cosa influenza l'impasto quando si impasta?

[in ogni situazione specifica]

Per formare la pasta e cuocere il pane in ogni situazione specifica può influenzare:

- tipo di farina - premium, panetteria, ecc.
- proprietà della farina (farina diversa assorbe l'umidità in modi diversi)
- contenuto di glutine nella farina
- umidità della farina (la quantità di acqua aggiunta dipende da questo)
- presenza di vari additivi nella farina (e ogni paese ha il suo) Dal libro "Professional baking" di Paula Figoni (USA) leggo: "La farina di pane può essere sbiancata o non sbiancata. A volte viene aggiunta farina d'orzo maltato per velocizzare aumentare il processo di fermentazione e migliorare la qualità dell'impasto. "... Questa parola "a volte" significa che non è regolare e non si sa da quale farina si fa il pane oggi.
- la quantità di farina - solo grano o una miscela con altri tipi.
- la quantità di acqua (la capacità della maggior parte delle varietà di farina di assorbire acqua è stimata al 50-65%. Ciò significa che 450 grammi di farina assorbono da 225 a 290 grammi di acqua)
- durezza dell'acqua, livello di pH. Paula Figoni (specialista di pasticceria americana) ha informazioni che l'impasto cotto in acqua dolce è spesso flaccido e appiccicoso. La pasta lievitata, cotta in acqua dura, risulta essere forte ed elastica. Idealmente, l'acqua per cuocere il pane non dovrebbe essere né troppo morbida né troppo dura.
- temperatura dell'impasto
- temperatura all'interno della stufa
- temperatura interna ed esterna - se superiore a 27 *, la cottura viene trasferita alla sera o alla notte, oppure è necessario prelevare l'acqua dal frigorifero.
- l'umidità nella stanza significa che è necessaria meno acqua nell'impasto
- 6 componenti della pasta di pane - farina, acqua, lievito, sale, zucchero, burro e la loro sostituzione con il latte, ecc. La loro quantità e qualità.
- fibra, crusca - prendi più acqua quando si gonfia nell'impasto
- la presenza di frutti, semi, spezie, ecc. Se i frutti sono bagnati si aggiungerà acqua, se completamente asciutti, al contrario, verranno portati via. In generale, si consiglia di versare prima tutti gli additivi con acqua, sciacquare, asciugare, quindi rotolare nella farina e solo successivamente aggiungere all'impasto. Perché la frutta secca e candita nel pane finito sono morbide, anche se le hai stese asciutte, perché hanno preso l'acqua dall'impasto destinato a gonfiare il glutine (50-65% del peso della farina) e si sono gonfiate, sono diventate morbide e commestibili in il pane finito.

E non sono tutti i fattori che influenzano l'impasto e i prodotti da forno.

Coloro che hanno cotto il pane per molto tempo lo sanno dalla propria pratica e dalle osservazioni sulla cottura.
Né l'acqua, né il lievito, né altri ingredienti salveranno mai la situazione se il pane è cotto con farina di grano duro. Sappiamo che a volte tutto viene misurato correttamente, ma il panino richiede più farina, perché? - esatto, l'umidità è alta oggi (in alcuni paesi, o sotto la pioggia), puoi ancora fare degli esempi.

Pertanto, la mia posizione, e non mi stancherò mai di ripeterla, - Questa è la corretta formazione della struttura e del controllo del panino di grano, aggiungere qualcosa, sottrarre qualcosa durante l'impasto e controllare il panino, indipendentemente dalla quantità di ingredienti preparati per il pane.
Solo le ricette che vengono sfornate molte volte risultano buone una volta, dove la "mano è già piena", e anche allora lo stesso a volte devi aggiustare.

Bene, il pane di segale è una canzone separata e le sue regole speciali per la formazione di un panino di segale, le sue regole per suonare la pasta.

E per i principianti, e anche per noi, mi sembra è necessario iniziare a cuocere controllando gli ingredienti, "indagando" su cosa abbiamo a portata di mano oggi, in quali condizioni, quali proprietà hanno, quanto, quale temperatura è "fuori bordo", ecc.

Eppure, assicurati di prestare attenzione al paese in cui viviamo (cuociamo il pane), poiché diversi paesi producono ingredienti per il pane che sono diversi per composizione, proprietà e lavorazione, in particolare farina.

E questi fattori, e molti altri, devi solo ricordare, annotare, ecc. E sapere cosa puoi affrontare con la prossima cottura del pane, e non sempre solo il lievito e la loro quantità possono influenzare la cupola caduta.

La cosa più importante, secondo me, è l'aderenza alla tecnologia di formare l'impasto corretto (kolobok) dagli ingredienti che hai scelto nella ricetta e le condizioni per cuocere il pane.

Buon pane a te