Caratteristiche dell'impasto di segale e grano

[Caratteristiche dell'impasto di segale e grano]

Caratteristiche dell'impasto di segale e grano

Una fonte: 🔗 Autore Elena Zheleznyak

L'impasto di grano-segale ha anche le sue peculiarità nel lavoro e, a seconda della percentuale di farina di segale contenuta, viene impastato e fermentato in modi diversi. È consuetudine chiamare pane di segale di grano, che contiene fino al 50% di farina di segale, se ce n'è di più, il pane diventa immediatamente segale o semplicemente segale. È consuetudine specificare: frumento-segale, segale-frumento, ma a volte europei e americani chiamano subito pane di segale, anche se contiene pochissima farina di segale.



Impastare

Siamo abituati a impastare la pasta di grano fino a che non “afferra”, smette di essere appiccicosa e grumosa e diventa liscia ed elastica. Con frumento-segale e segale, tutto è un po 'diverso: più farina di segale contiene, più “diversa” saranno la sua consistenza e le sue proprietà. Come sapete, la farina di segale contiene anche glutine e glutine (e anche i prodotti a base di essa non sono consentiti per le persone con allergie al glutine) e la percentuale di proteine ​​in essa è più o meno la stessa del grano debole - circa il 10%. Tuttavia, l'impasto di segale non è affatto uguale a quello di grano, è appiccicoso, pesante e non si allunga affatto, e anche se lo impasti diligentemente per mezz'ora, non svilupperà glutine. Lo sviluppo del glutine nella pasta di segale è ostacolato dai pentosani (muco), che sono molto abbondanti nella segale. Avvolgono le cellule proteiche e interferiscono con la formazione di filamenti e film di glutine, come avviene nell'impasto di grano. Conoscendo queste caratteristiche della farina di segale, si può immaginare come si comporterà l'impasto di grano-segale. Più farina di segale c'è, più sarà appiccicosa e morbida, ma questo non significa che non sia necessario impastare la pasta di grano-segale o segale.

Jeffrey Hamelman scrive che è consuetudine impastare la pasta con un contenuto di farina di segale dal 50 al 70% per 2-3 minuti a 1 o seconda velocità. Durante questo periodo, l'impasto dovrebbe diventare liscio e, tuttavia, dovrebbero essere visibili i segni dello sviluppo del glutine, perché contiene molta farina di frumento. Nel dare i suoi consigli, Hamelman parla principalmente di impastatrici a spirale e impastatrici, ma ho un diverso tipo di macchina per impastare - con una ciotola rotante, quindi ho deciso di testare empiricamente quanto velocemente il mio Ankarsrum Original impasta la pasta di grano e segale.

Qui 60% farina integrale di segale e 40% farina integrale e miscela di grano di prima scelta (50/50), seconda velocità, 8 minuti di impasto.





Ed ecco il pane finito e la sua mollica



Se c'è ancora più farina di segale nell'impasto - dal 70 al 90%, Hamelman consiglia di impastare per 4 minuti alla prima velocità o 2 minuti alla seconda. È davvero difficile impastare una pasta di segale densa, può assomigliare all'argilla o allo stucco in termini di intimità, quindi non consiglio a nessuno di impastarla con le mani)) È sia difficile che difficile lavarsi le mani in seguito. Ovviamente ho anche impastato un tale impasto nella mia impastatrice. Qui 80% farina di macina fresca di segale e 20% di farina integrale. Nel pane finito lo sentirete in fila, ecco l'impasto all'inizio dell'impasto, ed eccolo dopo 10 minuti alla seconda velocità. È molto denso, quindi a volte ho dovuto aiutare con un raschietto, l'impasto si è rivelato così:





Questo è il pane fatto con questa pasta.



E l'ultimo esperimento con l'impasto della pasta con farina di segale è Pasta di segale al 100%... Sicuramente non c'è bisogno di sviluppare nulla, non vedrete alcun segno di sviluppo del glutine, ma è davvero importante impastare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo, in modo che la farina sia davvero ben inumidita e tutti gli ingredienti siano ben distribuiti. Secondo Hamelmann, questo richiederà circa 10 minuti alla prima velocità.Ecco il mio impasto di segale al 100% all'inizio dell'impasto, ma alla fine. Seconda velocità, 8 minuti di impasto.





Ed ecco il pane nero di segale al 100%.



Condividerò le mie osservazioni e pensieri sull'impasto di segale e pasta di grano segale. Naturalmente, le raccomandazioni generali sul tempo e sull'intensità della miscelazione hanno un senso, ma vale la pena concentrarsi, prima di tutto, non sul tempo, ma sulla consistenza e sullo stato dell'impasto. L'impasto spesso di segale o di segale di miglio lavorerà più a lungo che morbido ed è con un impasto tale che è necessario fare attenzione a non estrarlo dall'impastatrice prima che tutti gli ingredienti siano uniformemente combinati e mescolati. Capita spesso che un impasto così denso sembri già omogeneo, ma se lo osservi durante il processo di impasto, noterai un grosso pezzo di miele denso o sale non miscelato.

Fermentazione

Immediatamente dopo aver impastato, l'impasto di segale ha bisogno di fermentazione e la temperatura durante la fermentazione dovrebbe essere piuttosto alta - 29-30 gradi. Da un lato, anche a 20 gradi l'impasto salirà, ma a 30 gradi sarà abbastanza acido, il che vi permetterà di ottenere pane di segale di altissima qualità. Se ricordate, la temperatura influenza fortemente sia la velocità di fermentazione che la formazione della microflora della coltura starter: quando è calda fermenta più velocemente e il rapporto tra batteri lattici e lievito cambia a favore del primo. Per la pasta di segale, l'elevata acidità dell'impasto è molto importante (puoi leggere di più su questo in questo articolo), altrimenti non si possono evitare i ben noti difetti del pane di segale: mollica appiccicosa, temperamento, scarsa scioltezza. Se disponi di uno speciale armadio di lievitazione per impasti (ad esempio, come il mio Brod & Taylor), puoi facilmente fornire le condizioni necessarie, compreso l'intervallo di temperatura da 20 a quasi 50 gradi, semplicemente premendo più volte i pulsanti.



Devo dire che se cuoci la segale di grano, in cui si trova solo la metà della farina di segale, e vuoi ottenere pane non acido, non puoi seguire tali consigli sulla temperatura. La temperatura di fermentazione ottimale per la creazione di pane non acido è fino a 25 gradi e preferibilmente 21-24.

Nonostante sia importante che la pasta di segale accumuli acido, la fermentazione prolungata è controindicata per diversi motivi. In primo luogo, la pasta di segale ha una debole capacità di trattenere i gas a causa delle peculiarità della composizione della farina di segale (il glutine non si sviluppa), in secondo luogo, la pasta di segale si liquefa notevolmente durante la fermentazione (che è fondamentale per il pane del focolare), e in terzo luogo, accumula troppo acido e il pane non avrà un buon sapore. E non è necessaria una fermentazione molto lunga dell'impasto di segale, perché durante l'impasto viene introdotta nell'impasto una quantità sufficiente di lievito naturale ben fermentato, che formerà il gusto e l'aroma del pane di segale.



Inoltre, se non l'hai notato, più farina di segale nell'impasto, più velocemente fermenta. Jeffrey Hamelman ha dati approssimativi sulla velocità di fermentazione dell'impasto con diverse percentuali di farina di segale.

Fino al 40% di farina di segale - fermenta per circa 60 minuti;
Dal 40-60% - 45-60 minuti;
60-80% - 30 minuti;
· Dal 90 al 100% - 10-20 minuti.

Non specifica a quale quantità di lievito naturale nell'impasto ea quale temperatura avviene la fermentazione, ma, credo, ottimale per la segale, vicino ai 30 gradi. Francamente, il mio lievito madre non funziona così rapidamente e quasi sempre il mio impasto di segale o grano-segale fermenta per un'ora e mezza o due. Raccomandazioni corrispondenti si trovano anche nelle ricette per pane di segale e segale sovietico. Noto però che in quasi tutte le ricette che prevedono sia una fase di fermentazione che una fase di lievitazione, la prima è sempre più lunga della seconda. Capisci perché è così e non altrimenti? Se si accorcia la fermentazione, ma si aumenta il tempo di lievitazione, l'impasto potrebbe eventualmente ossidarsi e galleggiare, cosa che non avrà il miglior effetto sul pane, perché subito prima di infornarlo non lo piegherete più, toglierete il gas in eccesso e lo modellerete .

Non è la prima volta che torno all'argomento delle fasi di creazione del pane di segale, e non è la prima volta che lo ripeto: quasi sempre, l'impasto di segale dovrebbe uscire (fermentazione, fermentazione) e distanziarsi prima della cottura. In rete si possono trovare ricette quando subito dopo aver impastato la pasta viene modellata e inviata per essere lasciata riposare negli stampi, e nella maggior parte dei casi questa tecnologia non è molto corretta, poiché l'impasto deve ancora lievitare una volta e poi distanziarsi. Ciò consentirà, ancora una volta, di accumulare abbastanza acido per formare il sapore e l'aroma corretti. È possibile saltare la fase di fermentazione se si aggiunge all'impasto una quantità molto elevata di lievito madre maturo e ben fermentato, come, ad esempio, in questa ricetta per il pane di segale molto semplice.

Eppure, per non alzarmi due volte, voglio rispondere a un paio di domande che mi sono state poste su Internet riguardo all'impasto di grano e segale.

Quantità iniziale.
È comune che il pane di segale e di grano segale usi più antipasto del pane di grano. Per confronto, se per il grano prendiamo 5 grammi. per la pasta, poi per la segale o il grano segale, puoi tranquillamente prendere 50 gr. L'impasto di segale dovrebbe essere acido, questo determina la sua qualità. Allo stesso tempo, se la farina di segale nell'impasto non è superiore al 50% e vuoi cuocere il pane non acido, fai un impasto sottile (ad esempio, 100% di umidità), prendi letteralmente 5 grammi di antipasto per 100 grammi . farina, fermentare a bassa temperatura (20-24 gradi) e non fino a completa maturazione, in modo che l'impasto non sia acido, ma cremoso, dolciastro.

Pane di segale duro mal allentato.
Oltre al fatto che la scarsa scioltezza della mollica può essere dovuta a una pasta acida insufficiente, c'è una ragione molto semplice per cui la mollica di pane di segale risulta essere densa, e per uno duro e grossolano è un impasto troppo denso. Se sostituisci la farina integrale in una ricetta o usi macine fatte in casa macinate nel tuo mulino, l'impasto sarà più denso del necessario, tienilo a mente. La farina di macina integrale assorbe di più l'umidità rispetto ai cereali integrali macinati a rulli.

Pane appiccicoso, umido, scarsamente allentato.
E se l'impasto, al contrario, è troppo umido, e anche se non è cotto (a volte un'ora non è sufficiente), anche il pane risulterà poco allentato, ma allo stesso tempo appiccicoso e sbriciolato. Calpesto costantemente lo stesso rastrello e infoco costantemente il mio Borodinsky, e gli ultimi tentativi si sono rivelati generalmente indicativi: all'inizio l'impasto era troppo denso, perché non mi adattavo alla farina di macina, e il pane si è rivelato essere troppo duro e grossolano. E la volta successiva ho aggiunto acqua, ho regolato la consistenza, ma non era cotta e il pane è uscito appiccicoso. Cosa puoi dire, vivere e imparare)