9 consigli per cuocere il pane d'estate di Manuel Cortés

[9 consigli per cuocere il pane d'estate di Manuel Cortés]

9 consigli per cuocere il pane d'estate di Manuel Cortés

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L'estate è il periodo più difficile dell'anno per i fornai. Nelle materie prime, a causa delle alte temperature, si verificano dei cambiamenti, e questo comporta l'adeguamento della tecnologia di cottura del pane, o meglio il suo "adeguamento" alle nuove condizioni.

Manuel Cortés offre:
1. Riduci la quantità di lievito. Se in inverno si utilizza una media di 20 grammi di lievito compresso per 1000 grammi di farina di frumento, in estate saranno 10 grammi per 1000 grammi di farina di frumento.

2. Ridurre la quantità di starter di fermentazione spontanea. La quantità di lievito madre necessaria per cuocere il pane in estate dipende, tra le altre cose, dal suo pH. Nella stagione calda, l'acidità del lievito può essere superiore a quella calcolata. Per evitare che ciò accada, subito dopo aver aggiunto le materie prime necessarie per rinfrescare, mettere il lievito in frigorifero a + 6C. Durante l'inverno, lasciare a temperatura ambiente.

3. La massa si surriscalda durante la miscelazione:
- introdurre solo acqua fredda con temperatura di +2 ... 4C; se anche allora la temperatura dell'impasto non scende sotto i +26 ... 27 ° C, sostituire l'acqua fredda con del ghiaccio in scaglie (tutto o solo una parte);
- raffreddare la farina prima dell'uso;
- aggiungi il sale al centro del lotto e il lievito - negli ultimi 4 minuti;
- utilizzare lievito freddo.

4. In estate, a causa delle alte temperature, i fornai sono costretti ad aumentare al limite il dosaggio degli ammendanti. Per evitare ciò, Manuel Cortés consiglia di sostituire alcuni degli ammendanti con portico = patè fermente = masa madre.

5. Ricorda che l'umidità della farina spesso diminuisce quando fa caldo. In caso di insufficiente umidità della farina durante l'impasto, il glutine si sviluppa male e, di conseguenza, il pane non matura male, in uscita ha un colore pallido e una mollica "povera".

6. Spesso, per paura di surriscaldare la massa, il tempo di impasto si riduce, il che porta ad uno sviluppo incompleto del glutine con tutte le conseguenze che ne conseguono.

7. Le incisioni fungono da tallone d'Achille del pane durante la cottura. In questo luogo il glutine è più debole e permette alla massa lì di gonfiarsi più velocemente e di più, formando quello che ci piace tanto, ma purtroppo non è sempre possibile ottenerlo a casa. Se a temperature estive il tempo di lievitazione è eccessivo, il gas allungherà eccessivamente il glutine, si indebolirà e diventerà fragile. I tagli in queste condizioni risulteranno estremamente profondi (come da un eccesso di miglioratori) e rompono letteralmente il glutine. E questo porterà inevitabilmente a una perdita di gas nella massa. Di conseguenza, finiamo con tagli brutti e irregolari e, peggio ancora, pane piatto e poco appetitoso.

8. L'autore non spiega perché, raccomanda semplicemente di prestare particolare attenzione al dosaggio del vapore durante la cottura del pane in estate.
È noto che il vapore viene utilizzato, tra l'altro, per dare una lucentezza "festosa" al pane e per rallentare la formazione di una crosta di pane, che non può che incidere sul volume del prodotto, sulla qualità dei tagli e sulla resistenza di questa stessa crosta.
Se c'è un eccesso di vapore, si consiglia di aprire il fermo (nel nostro caso di casa aprire leggermente la porta del forno) 5 minuti prima della fine della cottura. Il pane si asciuga meglio e la crosta è formata dello spessore e della forza richiesti.
Con un dosaggio eccessivo di vapore durante la cottura, l'acqua inumidisce la massa al limite nel suo punto più debole, cioè dove sono stati effettuati i tagli, e chiude proprio questi punti. Di conseguenza, il pane è come se avesse cicatrici e non tagli a forma di capesante. In questo caso, si consiglia di accorciare il tempo di cottura a vapore.
Con la mancanza di vapore o la sua totale assenza, il pane all'uscita risulta opaco, senza lucentezza, i tagli sono "esplosi", perché nel luogo in cui sono stati realizzati, la massa non si è "ammorbidita" sotto l'azione del vapore (o solo in modo frammentario), il gas carbonico ha cominciato ad uscire con "speciale crudeltà" proprio dove ha trovato, per così dire, punti deboli. Se ciò accade, ricordati di allungare il tempo di cottura a vapore la prossima volta.

9. La temperatura di cottura dipende dal tipo di forno e dal livello di zucchero nella farina. Questo livello è determinato dal livello di maltosio. Quindi, se il livello di maltosio viene aumentato (circa 2,3%), è necessario infornare, circa 10 gradi sotto la temperatura normale. Altrimenti la crosta sarà di colore molto scuro. Se il livello di maltosio è basso (circa 1,7%), il che significa mancanza di zucchero, la temperatura di cottura deve essere aumentata di 10 gradi, altrimenti il ​​pane apparirà pallido e non cuocerà bene.

P.S. Manuel Cortés è il campione spagnolo di panetteria e campione del mondo di panetteria nel 1994. Ha lavorato nei centri più prestigiosi di Barcellona e Madrid. Attualmente è il direttore della Escuela de panadería Vapor Llonch (Sabadell) del Gremio de Panaderos de la Provincia de Barcelona.

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Hai visto vetrine refrigerate “fish on ice” nei supermercati? Usano il ghiaccio in scaglie. Oppure dicono fiocchi, granulari, cubetti di ghiaccio

[9 consigli per cuocere il pane in estate]

Cari fornai, soprattutto giovanissimi!

È tempo di un clima molto caldo, e talvolta anche di caldo! Comunque è estate!

Si prega di leggere questo argomento "9 consigli per cuocere il pane in estate"in modo che non sarebbe terribilmente doloroso non sfornare il pane nel forno o nella macchina per il pane!

Monitoriamo la temperatura dell'impasto durante l'impasto e la lievitazione!

Monitoriamo la qualità e la quantità di lievitazione dell'impasto!

Buon pane estivo a te!

Estate? Dov'è? Di notte +13 e durante il giorno +20. Pioggia - ogni giorno! Dov'è l'estate ??