Quanto mettiamo nell'impasto - ne otteniamo così tanto!

[Quanto mettiamo nell'impasto - ne otteniamo così tanto!]

Quanto mettiamo nell'impasto - ne otteniamo così tanto!

La domanda sorge costantemente:
come determinare il peso dell'impasto di pane finito,
come determinare il peso del pane finito,
quanta pasta mettere nella forma (secchio) ...

Scopriamolo e calcoliamo.

Considera i seguenti indicatori di cottura del pane:
1.farina di frumento - 300 grammi
2. la quantità totale di materie prime nell'impasto è di 530 grammi.
3.il peso del pane finito era di 435 grammi
4.la confezione era di 77 grammi o 15%
5. è necessario prendere una forma (secchio x / forno) per la cottura con un volume di 2 litri per 512 grammi del peso dell'impasto finito.

1. Determina il peso dell'impasto finito.
Prendi, ad esempio, questa ricetta del pane:
farina di frumento - 300 grammi
sale - 6 grammi
lievito pressato - 9 grammi
acqua - 215 ml / grammo
sono stati utilizzati complessivamente 530 grammi di materie prime.
Pesiamo l'impasto finito dopo aver impastato - 512 grammi.
La differenza di 18 grammi è insignificante, non ne teniamo conto.
Pertanto, il peso dell'impasto finito si somma (e dipende) dalla quantità di ingredienti inclusi nella ricetta.

2. Determina il peso del pane finito.
Sorge la domanda: qual è il peso del pane finito da mettere sul display della macchina del pane durante la cottura del pane?

Opzione 1: il rapporto tra pasta cruda e pane pronto.
La balla è la differenza tra la massa del pezzo di pasta prima di piantare nel forno e la massa di pane che ne deriva nel momento in cui esce dal forno. La balla è il risultato della disidratazione dello strato superficiale del pezzo di pasta, che si trasforma in una crosta durante la cottura, e della ridistribuzione dell'umidità all'interno del pezzo di pasta.
La balla può essere utilizzata per cuocere il pane sia nel forno che in una macchina per il pane.
La balla per la cottura di prodotti da forno può oscillare tra il 6 e il 14% a seconda del tipo, della forma e del peso del prodotto e della modalità di cottura.

Mettiamo un pezzo di pasta del peso di 512 grammi per cuocere (in una macchina per il pane, in un forno) e all'uscita avremo - il peso del pane finito era di 435 grammi
La confezione era di 77 grammi o 15%
Il pulsante "peso del pane finito" regola il tempo di cottura nella macchina per il pane.

Opzione 2: il rapporto tra il peso della farina e il peso del pane finito.
Il peso del pane finito è sempre maggiore del peso della farina usata per realizzarlo.
Il peso del pane ottenuto da 100 kg di farina e la quantità totale di materie prime ausiliarie (acqua, sale, zucchero, burro, lievito e altri additivi alimentari) aggiunte a 100 kg di farina è chiamato resa del pane.
La quantità di resa del pane dipende dal contenuto di umidità della farina, dalla sua qualità, dall'umidità del pane, dalle ricette dell'impasto e da altri motivi.
Per il pane di grano, la resa è del 130-150% (in peso di farina).
Nell'esempio, nell'impasto sono stati messi 300 grammi di farina, la resa del pane finito è di circa 130-150%, o 435 grammi, che corrisponde alle regole.

In questo caso, usiamo la tabella "Il rapporto tra il peso del pane finito e la quantità di farina stesa"

3. Pane denso, basso e gonfio: che tipo di pane cuoceremo?
La struttura della mollica del pane dipende non solo dal posizionamento di determinati prodotti nell'impasto, ma anche da quanta pasta è necessario mettere nello stampo.
Quando si prepara il pane in una macchina per il pane, è necessario conoscere il volume del secchio in litri.
Quando cuoci il pane nel forno, devi conoscere il volume dello stampo.

In questo caso puoi ottenere:
pane di mollica media
pane con mollica di media densità e un cappello rotondo
pane tondo dalla pagnotta per tipi di pane molto densi
eccetera.

Lavorare con il tavolo "Il rapporto tra il volume dello stampo e il peso dell'impasto per cuocere il pane"

Quindi, per ottenere un pane con una mollica di media densità e per ottenere un cappello tondo per il nostro impasto del peso di 512 grammi, è necessario prendere una forma (secchio x / forno) per la cottura con un volume di 2 litri.
Riassumiamo.
Conoscendo il peso della farina nella ricetta del pane, puoi determinare:

1. peso dell'impasto finito si somma (e dipende) dalla quantità di ingredienti inclusi nella ricetta.
Peso farina 300 grammi + altri ingredienti = 512 grammi peso pasta pronta.

2. Determina peso del pane finito.
opzione 1 - dal peso della farina nell'impasto:
peso farina 300 grammi x 150% = 450 grammi di pane finito

opzione 2 - dal peso dell'impasto finito:
peso impasto finito 512 grammi - confezione 6-14% = 435 grammi
In base a quanto abbiamo impostato il tempo di cottura sul display della macchina del pane.

3. Determina la conformità del volume del modulo e la quantità di pasta.
Per il nostro impasto del peso di 512 grammi, è necessario prendere un modulo (secchio x / forno) per la cottura con un volume di 2 litri
Ora esercitati e fai i seguenti calcoli da solo, a seconda del peso della farina, dell'impasto finito e del pane, ecc.

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