Pane e sale - Quando il sale può accelerare la fermentazione

Pane-Sale - quando il sale è in grado di accelerare la fermentazione

Autrice Elena Zheleznyak, 🔗

Sapevi che il sale a volte può accelerare la fermentazione? Quando ho letto di questo, sono rimasto sorpreso, perché si ritiene che il sale rallenti la fermentazione dell'impasto. Se ne aggiungi molto (più del 5% alla massa di farina), allora sarà ovvio: l'impasto non si muoverà. Ma se aggiungi una quantità molto meno evidente (fino allo 0,5% alla massa dell'intero impasto / impasto), maturerà più velocemente che senza sale. Quando i fornai hanno notato questo trucco, hanno iniziato a usarlo nella produzione durante la fermentazione dell'impasto.

Allo stesso tempo, il sale ha un effetto significativo su altre proprietà dell'impasto. Lega l'acqua, il che significa che quando entra nell'impasto lo rende più elastico e teso, meno appiccicoso e consente di aggiungere ulteriore acqua all'impasto (il sale può legare fino al 5% di acqua libera). Grazie a ciò, il pane finito ha un volume maggiore e, a proposito, non raffermo più a lungo, ancora una volta, perché il sale impedisce all'umidità di rimuovere dal pane, cioè asciugare.

Inoltre, il sale influisce sul glutine., lo rinforza limitando il gonfiore. Come sapete, le principali proteine che compongono il glutine di frumento sono la gluteina e la gliadina. Il primo rende l'impasto elastico, gommoso, il secondo - flessibile, appiccicoso, allungabile. Insieme, danno all'impasto di grano la capacità unica di allungarsi e mantenere la sua forma, trattenere l'aria, essere soffice e poroso. Quindi il sale riduce la capacità della gliadina "appiccicosa" di sciogliersi in acqua, in modo che anche un impasto con una grande quantità di acqua possa rimanere elastico e non appiccicoso, mentre, come un impasto di media consistenza SENZA sale, può attaccarsi senza pietà le tue mani. Ciò è particolarmente vero per la farina debole, che viene venduta principalmente nei negozi ed è più spesso utilizzata per cuocere il pane fatto in casa (il 10,6% di proteine è il valore standard).

Per riassumere, dirò che il sale rinforza lo "scheletro" dell'impasto, permettendogli di mantenere la sua forma durante la lievitazione e di gonfiarsi il più possibile durante la cottura. Ma la pasta di pane senza sale ha un glutine indebolito, si deposita facilmente, perde la sua ariosità, fermenta e surmatura più velocemente, si diffonde in forno, quindi il pane risulta essere meno soffice. La crosta del pane senza sale è pallida, perché durante la fermentazione il lievito mangia tutti gli zuccheri e, di conseguenza, non c'è abbastanza zucchero per dorare la crosta durante la cottura.

Ho notato come il sale meraviglioso influenzi l'impasto., durante l'impasto del pane di grano. Parliamo di un impasto con un contenuto di umidità di circa il 65%, poco ripido e poco bagnato, che dovrebbe girare come una focaccina in una macchina per il pane, senza sbavature e senza lasciare tracce. Se non aggiungi il sale all'inizio dell'impasto, guarda come si comporterà l'impasto (questo è a metà del lotto).

Si imbratta, si attacca alle pareti, non si tratta di un "kolobok". Ma guarda, ho aggiunto sale 10 minuti prima della fine del lotto.

Dopo uno o due minuti, l'impasto è perfetto! Assolutamente non appiccicoso, elastico, non spalma da nessuna parte e non aderisce. Tieni presente che non ho aggiunto altra farina, solo il sale messo secondo la ricetta. Tale impasto può essere estratto dal secchio in un unico movimento, raccogliendolo e tirandolo, si solleverà e si raccoglierà senza lasciare traccia nel secchio. Ma il risultato finale sono piccole baguette.

Per la purezza dell'esperimento, ho cotto il pane secondo la stessa ricetta, solo senza sale, con una pagnotta. Durante l'impasto, l'impasto è stato spalmato con un mixer e ha macchiato i lati del secchio. Non riuscivo a prenderlo, ho dovuto letteralmente sceglierlo, perché era terribilmente appiccicoso.Guarda le mie mani e quanta pasta è rimasta attaccata ai lati e al fondo.

Nonostante 20 minuti di impasto in una macchina per il pane, l'impasto è rimasto appiccicoso, il che è molto difficile da lavorare. Nei libri di testo si scrive che questo avviene con un impasto di farina debole, senza sale si "scolla" completamente e macchia tutto ciò che tocca. Ciò è dovuto all'effetto sulla proteina dell'enzima della proteasi della farina, che, senza la presenza di sale nell'impasto, decompone le proteine a una velocità accelerata (questo processo è chiamato proteolisi o decomposizione enzimatica delle proteine), che provoca l'impasto diluire e attaccare. Il sale in una certa misura neutralizza l'effetto di questo enzima, impedendo alle proteine di gonfiarsi inutilmente e all'impasto di perdere elasticità e forma.

Ed ecco il pane pronto "senza sale".

Si confuse, si aprì, si trasformò quasi in una torta. Per inciso, non ho fatto incisioni, era lui stesso. I pori sono belli, ma caratteristici, da essi si può subito determinare che il glutine è stato indebolito. Questi pori sono molto simili a quelli ottenuti con il pane di lievito di frutta. Ha anche le sue storie con il glutine e l'effetto su di esso degli acidi e degli enzimi della frutta, che lo inducono a degradarsi, ei pori hanno una forma così caratteristica.

Da gustare, il pane senza sale, a dire il vero, non è gustoso, azzimo, piatto, non è già pronto, manca chiaramente qualcosa, e non solo sale, ma aroma, gusto, bouquet. Pertanto, se non c'è bisogno urgente (ad esempio, ci sono persone che non possono mangiare il sale per motivi di salute), è meglio non cuocere il pane senza sale.

Quanto sale bisogna aggiungere affinché l'impasto sia buono e la persona abbia un buon sapore? I fornai professionisti consigliano per ogni 100 gr. farina per prendere almeno 1 e non più di 3 grammi. sale, in percentuale va dall'1,3 al 2,5% in peso di farina nella ricetta. Ma cosa succederà se metti più sale nell'impasto? Questa illustrazione dal libro di Lev Auerman "Technology of bakery production" dimostra bene cosa accadrà.

Guarda, a sinistra, il pane cotto senza sale. Durante la lievitazione e la cottura, l'impasto si è diffuso, il pezzo è diventato piatto, più simile a una torta. L'opzione centrale è il pane con l'1,5% di sale. Rigoglioso, moderatamente alto, ben formato. Sulla destra c'è un pane con il 3% di sale, si può vedere che il suo volume è più piccolo, sembra che la sua crosta si sia strappata durante la cottura, perché l'impasto non aveva il grado di elasticità ed estensibilità richiesto a causa dell'alto contenuto di sale .
Tuttavia, ci sono molti diversi tipi di pane nel mondo, compresi quelli molto salati. La ricetta per le varietà salate prevede un'aggiunta ritardata o graduale di sale: una parte viene aggiunta insieme all'impasto, parte al termine dell'impasto o durante la fermentazione, quando l'impasto ha raggiunto la consistenza e le proprietà desiderate.

Poi ho avuto una piccola rivelazione. Se ricordi, una volta ho provato a cuocere il berretto da pane secondo la ricetta di Sergey. Lì, in una ricetta per 500 farine, ci sono 14 gr. sale, più sale da pasta fermentata, che è quasi il 3%. Ho provato a infornare e questo pane mi è sembrato molto salato, quindi nei miei tentativi ho ridotto il sale a 10 grammi. e ha avuto alcuni problemi con l'impasto, la formatura, l'apertura dei tagli. Se dai un'occhiata al blog di Sergey e guardi il suo pane svizzero, vedrai che per il pane svizzero questa è una caratteristica caratteristica: pasta bagnata con un alto contenuto di sale. Ora capisco che questa è, in effetti, una tecnica del genere: per rendere un impasto umido “sul punto di spalmare” elastico e facile da usare, è necessario aggiungere un po 'più di sale. Ovviamente, questo si aggiunge al fatto che l'impasto umido deve essere piegato più spesso (almeno 3 volte per fermentazione) e, idealmente, per fornire una lievitazione o fermentazione a freddo (cioè in frigorifero).

Quando aggiungere il sale all'impasto? Per me, questa domanda era la più complessa. Ho incontrato spesso la raccomandazione di aggiungere il sale a fine impasto e, senza troppe esitazioni, l'ho aggiunto alla fine, quando l'impasto era già, infatti, ben impastato, e in 3-5 minuti il sale ha avuto il tempo di disperdere in modo da non scricchiolare sui denti.Sul perché e perché lo faccio (e non aggiungo sale, ad esempio, all'inizio dell'impasto), ho pensato solo dopo aver notato cosa è successo all'impasto dopo aver aggiunto il sale (vedi la foto sopra durante l'impasto prima di aggiungere sale e dopo). Se funziona a meraviglia, perché non aggiungerlo all'inizio? In generale, pensando ai motivi, ho ipotizzato questo: il sale rende la pasta più elastica e "resistente" all'impasto, senza sale la pasta è più elastica, quindi raggiunge il grado di sviluppo del glutine richiesto più facile e veloce. In poche parole, la miscelazione è più veloce. Si scopre che questa raccomandazione era popolare nella produzione e proprio per questo motivo. Lì, il programma del "pane", la velocità di miscelazione e il risparmio energetico erano e sono di grande importanza. Giudicate voi stessi: l'impasto senza sale viene impastato due volte più velocemente dell'impasto salato, da qui la raccomandazione di aggiungere il sale alla fine dell'impasto.

Allo stesso tempo, il trasformatore francese Raymond Calvel era categoricamente contrario all'aggiunta ritardata di sale all'impasto, spiegando ciò dal fatto che mentre l'impasto viene impostato o impastato senza sale, la proteasi decompone le proteine del grano a una velocità accelerata, a seguito della quale il pane perde gran parte del suo gusto e del suo aroma. Questo vale anche per la fase di autolisi. Se la stagionatura è breve, non più di 15 minuti, il sale può essere aggiunto dopo l'autolisi, ma se è 30-60 minuti prima, direttamente mescolando farina e acqua. Se hai a che fare con una ricetta per pane molto salato, come quello svizzero, allora il sale può essere aggiunto gradualmente: un po 'con l'impasto, un po' durante l'autolisi, in modo da non limitare di molto il gonfiore del glutine, e una parte alla fine del lotto per ragioni simili.

Ora è chiaro cos'è il sale