Perché il pane si spezza?

Cari fornai!
Ho cucinato di recente, ma chiaramente sto facendo qualcosa di sbagliato: il pane si spacca costantemente sopra in diversi punti. Nel mio caso, pane di segale. Ho già provato a discutere più a lungo. Non aiuta. dov'è l'errore?

[Lyalya]

Lyalya, ci sono troppe poche informazioni, preferibilmente una foto di pane e una ricetta, oltre a dove e come si dispone e si infornano. Dalle supposizioni - pasta troppo dura o quando si dimostra un peccato. c'è una cima. Cospargo sempre i pezzi di pasta con acqua naturale, specialmente durante la lievitazione lunga e appena prima della cottura.

Buonasera! Ho provato diverse ricette. l'ultimo era:
pasta di segale 300 g
210 g di farina di segale
100 g di farina di grano bianco
280 g di lievito naturale di segale (pasta)
175 ml di acqua a temperatura ambiente
2 cucchiaini Sahara
1 cucchiaino sale
2 cucchiai. l. olio vegetale

sembrava, e si difese a lungo (4 ore nella forma, e prima era lo stesso durante la fermentazione) e ancora si spezzò di nuovo ...

[Lyalya]

Lyalya, Direi che la parte superiore della pagnotta si è asciugata durante il processo di lievitazione. Hai provato a irrorare con acqua prima di piantare in forno, come te Corona consigliato?
Puoi cuocere a vapore o coprire la pirofila con un coperchio per i primi 20 minuti di cottura. Ma in questo caso, devi cospargere il pezzo con acqua. Forse asciugare troppo i prodotti da forno è una caratteristica del tuo forno.
Un'altra idea: se il processo non può essere interrotto, dovrebbe essere guidato. Prova a fare uno o più tagli. Le crepe andranno lungo i tagli e ci sarà un bel tetto.

in apparenza sembra che non ci sia abbastanza liquido, se la cupola si spacca, non c'è abbastanza acqua, se si strappa dai lati, allora è incompleta, è sempre così con me.

Sì, l'ho spruzzato con acqua (in questo caso, tè). Ho provato a cuocere con molta acqua durante l'impasto. Incrinato comunque, anche se meno che nella foto. A quanto pare, comunque, il forno non cuoce in modo ottimale, come suggerito da SvetaI. Ma non influisce sul gusto, continuerò a cuocere
Grazie a tutti per il vostro sostegno!

[Lyalya]

LyalyaCome si mette il pezzo di pasta distanziata nel forno? Mettere in forno freddo o preriscaldato? Cuoci al vapore o asciughi per i primi minuti?

Riscaldo il forno al massimo (ho 230 gradi), si scalda una teglia dal basso, nella quale verso l'acqua bollente. Cospargo ancora il pane dal flacone spray e inforno a vapore per 15 minuti. poi ho sfogato e inforno il pane a 200 gradi.

[Lyalya]

Lyalya, comunque, quel qualcosa è rotto nella tua tecnologia. Non è ancora chiaro cosa. Impastate la pasta durante la lievitazione, "buttate fuori" il glutine mentre lavorate la pasta?
Eppure mi sembra che quando si lievita in uno stampo, la parte superiore dell'impasto si ricopra di una crosta secca. Da questo vomita se messo in forno a vapore.

Forse. anche se durante l'impermeabilizzazione le forme vengono serrate con una cuffia da doccia e le croste, come tali, non sono visibili ... dobbiamo ancora sperimentare.
grazie!

Ciao. Prova a spennellare una pastella su un pezzo di pane. Prendi 25 grammi di pasta dal lotto principale, aggiungi 22-25 grammi di acqua e impasta la pastella. Prima di piantare il pane nel forno, ungere il pezzo. Quindi, 5 minuti prima della fine della cottura, cospargere il pane con acqua fredda. La crosta sarà lucida.

La crosta risulterà lucida se subito dopo aver tolto il pane dallo stampo, spennellarlo con una spazzola d'olio ancora caldo e lasciarlo raffreddare sotto un canovaccio.

Quindi, 5 minuti prima della fine della cottura, cospargere il pane con acqua fredda. La crosta sarà lucida.

Ho ottenuto troppo quercia se l'ho spruzzata con acqua prima di finire la cottura. Coincidenza o sisiema? Chi usa questo metodo, descrivi le tue impressioni, pliz.

La crosta di quercia può derivare dalla cottura. Ad esempio, il pane di segale viene cotto per i primi 7-10 minuti a una temperatura di 250-300 °, quindi riduciamo la temperatura a 220-200 ° e inforniamo per altri 40-50 minuti. Inoltre, come opzione, quando la crosta è dorata, coprire con un foglio e cuocere finché sono teneri. Buona fortuna per la cottura.

La crosta di quercia può derivare dalla cottura.

E per controllare la prontezza della cottura del pane, c'è una sonda di temperatura che controlla la prontezza al 100%. Quando la temperatura all'interno del pane raggiunge i 94-96 * C, il pane è pronto e puoi rimuoverlo tranquillamente dal forno

Termometri, sonde temperatura forno