La quantità di farina e altri ingredienti per fare il pane di varie dimensioni

[QUANTITÀ DI FARINA E ALTRO INGREDIENTI PER OTTENERE PANE DI VARI FORMATI.]

QUANTITÀ DI FARINA E ALTRO INGREDIENTI PER OTTENERE PANE DI VARI FORMATI.

Sul forum vengono spesso poste domande su quanta farina mettere per ottenere pane piccolo, medio o grande e come modificare la quantità di altri ingredienti.
Le istruzioni per la mia stufa Hitachi contengono tali informazioni sulla quantità di ingredienti, a seconda delle dimensioni del pane finito.
Misura della tazza Hitachi 250 ml.

Pane di frumento - NORMALE SFUSO.

7/8 tazza di acqua di rubinetto (210 ml)
Farina di grano tenero 2 tazze (farina setacciata circa 140-150 grammi per tazza)
Sale 1 cucchiaino
Zucchero (melassa, miele), 1 cucchiaio e mezzo
Burro (burro, verdura) 1 cucchiaio
Latte in polvere 1 cucchiaio
1 cucchiaino di lievito secco

Pane di grano - GRANDE VOLUME.

Acqua di rubinetto 1 1/4 tazze (300 ml.)
Farina di grano tenero 3 tazze (farina setacciata circa 140-150 grammi per tazza)
1 1/2 cucchiaino di sale
Zucchero (melassa, miele), 2 cucchiai
Burro (burro, verdura) 1 cucchiaio e mezzo
Latte in polvere 1 cucchiaio e mezzo
Lievito secco 1 1/2 cucchiaino

Il pane di grano è MOLTO GRANDE BULK.

Acqua del rubinetto 1 5/8 tazze (390 ml)
Farina di frumento 4 tazze (farina setacciata circa 140-150 grammi per tazza)
Sale 2 cucchiaini
Zucchero (melassa, miele), 4 cucchiai
Burro (burro, verdura) 2 cucchiai
Latte in polvere 2 cucchiai
Lievito secco 1 1/2 cucchiaino
Indicatori per i produttori di pane che regolano la cottura del pane in base al peso del pane finito
Di seguito una tabella il rapporto tra il peso della farina nell'impasto e la resa del pane finito, al tasso del 150% per il pane di frumento.

Peso della farina nell'impasto / peso del pane finito (in grammi)
(M) Pagnotta piccola e normale - fino a 400 grammi di farina pagnotta piccola
250 - 400
300 - 450
350 - 525

Pagnotta REGOLARE - 400 grammi di farina
400 - 600
450 - 675

(L) Pagnotta grande - 500 grammi di farina
500 - 750
550 - 825

(XL) pagnotta extra grande - 600 grammi di farina.
600 - 900
650 - 975
700 - 1050
750 - 1125
800 - 1200
850 - 1275
900 - 1350
950 - 1424
1000 - 1500

Impostando il pulsante "peso del pane finito", che regola il tempo di cottura del pane nella macchina per il pane, scegliere un rapporto stretto tra il peso della farina e il peso del pane finito secondo la tabella e l'indicatore disponibile nel programma per la tua macchina per il pane.

Ad esempio, il peso della farina è di 250 grammi, il peso del pane finito è di 400 grammi - il che significa che selezioniamo il pulsante "peso del pane finito" sul display della macchina per il pane 450 grammi.

Durante la cottura PICCOLO PANINO la quantità di tutti gli ingredienti dovrebbe essere la metà delle dimensioni dei rotoli di dimensioni normali.

AFFINAMENTO: Non sto fornendo una ricetta per il pane da cuocere, ma la quantità consigliata di ingredienti necessari per cuocere pagnotte piccole, regolari, grandi e molto grandi, in modo che sia facile navigare nel volume e nel peso del pane quando si creano le proprie ricette . E regolare l'equilibrio di acqua e farina con un panino di grano.

A seconda della qualità della farina (alta / bassa umidità), dei tipi di farina e della sua igroscopicità, possono essere necessari 1-2 cucchiai di liquido. l in una direzione o nell'altra più o meno.

Inoltre, questo rapporto dipende dalla densità / viscosità del liquido (acqua, kefir, latte, ecc.)

Auguro a tutti buone ricette!

[Formazione di un panino di grano (risposta n. 32 dall'amministratore, pagina n. 3)]

Formazione di un panino di grano (risposta n. 32 dall'amministratore, pagina n. 3)

Sono stato a lungo tormentato dalla domanda: perché prendiamo il peso della farina in grammi come base (necessariamente su una bilancia elettronica) e ignoriamo completamente la correttezza della misurazione dell'acqua (liquida) in millilitri. Per me la risposta è ovvia da molto tempo.

Ma oggi ho condotto un "esperimento investigativo" con il volume e il peso dell'acqua.

Ma prima fornirò un estratto da Internet:
"Anche il peso dell'acqua nell'acqua è zero. Non si tiene conto solo del fatto che tutte le misurazioni del peso quando si compilano le tabelle di gravità specifica (densità) sono state effettuate in aria, a una temperatura di 20 ° C e una pressione di 760 mm Hg , a livello del mare.
Se le misurazioni fossero state effettuate in acqua, i valori di densità sarebbero diversi. "

Se è così, il peso specifico dell'acqua può avere un valore diverso a diverse temperature dello stato dell'acqua e dell'aria (l'acqua si espande e si contrae), così come lo stato di pressione sul livello del mare, ecc.
C'è un peso specifico del succo e di altri liquidi che differisce dall'acqua. Il peso e il volume del succo dipenderanno dalla sua densità. Anche il vino e la vodka hanno il loro peso specifico, ecc.

Adesso è inverno, fuori c'è una tormenta, quanto è il ritmo. nell'appartamento - Non lo so, indosso una sciarpa, non conosco nemmeno la pressione, devo ascoltare la radio. Sulla strada -3,5 (sul termometro), l'umidità nell'appartamento è del 24% - bassa, la norma è del 40-70%.
Fu in tali condizioni che fu condotto l'esperimento.

Così:

Ho messo un misurino Hitachi da 240 ml su una bilancia elettronica, azzerato la tara.
Versato 200 ml in una tazza. acqua del rubinetto fredda (calda), come mi sembra (ai miei occhi) correttamente - segna 200 ml. Misuriamo l'acqua in base ai segni, a occhio!
Ha pesato una tazza da 200 ml. acqua - ottenuto 190 grammi .
Ma se il peso specifico dell'acqua è 1, sia il peso che il volume dell'acqua devono essere uguali.
Aggiunti fino a 200 grammi di acqua nella tazza, ha ricevuto un volume di 210 ml.
La differenza è 210-200 = 10, che è quasi 1 cucchiaio!

Perché sto scrivendo e facendo tutto questo? La voglia di dimostrare, versiamo acqua ad occhio sotto il segno sul misurino, e non vi è alcuna garanzia che in questo modo non abbiamo superato il volume d'acqua degli stessi 1-1,5 cucchiai. Infatti, in un misurino sulla superficie dell'acqua non è così evidente, "l'occhio non è una livella a bolla d'aria" - come si suol dire.
Come questa quantità risponderà al test - non posso dire, tutto è visibile solo durante il missaggio e se verrà riflesso del tutto.

Ho avuto questi dubbi sulla correttezza della misurazione del volume di acqua e liquido per molto tempo.
E solo per questo motivo, non misuro mai la farina fino all'ultimo grammo e l'acqua fino all'ultima goccia. Non ha senso!
Ma lei ha preso come regola:
- regolare l'equilibrio di farina e acqua (liquida) con un panino.
- impastare la pasta secondo il principio "farina in acqua", poiché secondo questo principio è più conveniente e più facile regolare pasta e focaccia che secondo il principio "acqua in farina".

Ciao, ma chissà perché non avevo nemmeno in mente di misurare l'acqua in grammi: scusa: sempre in millilitri. Faccio il pane per 2 mesi è sempre buono, solo il tetto a volte si incurva un po ', con il lievito crudo è difficile determinare il peso, le bilance non sono così sensibili, puoi dirmi come si usa un cucchiaio? : umnik2: E grazie per il meraviglioso sito, grazie a lui non ho nemmeno tradotto i prodotti, nel mio libro le ricette generalmente non sono adeguate

[sono uguali]

Ciao, ma chissà perché non avevo nemmeno in mente di misurare l'acqua in grammi: scusa: sempre in millilitri. Faccio il pane per 2 mesi è sempre buono, solo il tetto a volte si incurva un po ', con il lievito crudo è difficile determinare il peso, le bilance non sono così sensibili, mi puoi dire come si usa un cucchiaio? : umnik2: E grazie per il meraviglioso sito, grazie a lui non ho nemmeno tradotto i prodotti, nel mio libro le ricette generalmente non sono adeguate

Puoi prendere l'acqua in millilitri e in grammi come base - sono uguali! La differenza sarà minima e potrà essere regolata con l'equilibrio farina / liquido.

Il tetto sta affondando, leggi qui https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7690.0

Potresti non avere una bilancia, puoi farlo completamente con misurini e cucchiai e contrassegnare gli ingredienti secondo questa tabella (primo post dell'argomento), dove gli indicatori sono dati in tazze e in grammi / millilitri.
C'è un argomento per convertire una misura di tazza in grammi https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=8236.0

La cosa più importante è imparare a fare l'impasto del pane, osservare l'equilibrio farina / liquido, per il quale guardi attentamente le foto e leggi gli argomenti delle master class sull'impasto del pane, kolobok https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=131.0

[Admin]

Admin, per favore dimmi, c'è del latte in polvere in questa ricetta

Pane di frumento - NORMALE SFUSO.

7/8 tazza di acqua di rubinetto (210 ml.)
Farina di grano tenero 2 tazze (farina setacciata circa 140-150 grammi per tazza)
Sale 1 cucchiaino
Zucchero (melassa, miele), 1 cucchiaio e mezzo
Burro (burro, verdura) 1 cucchiaio
Latte in polvere 1 cucchiaio
1 cucchiaino di lievito secco
ma io non voglio mettere il latte in polvere, voglio infornare completamente in acqua, che ripristinare la proporzione nella ricetta?

Puoi cuocere completamente in acqua e non mettere il latte in polvere nell'impasto. Non è necessario sostituirlo con nulla.
E dovrai monitorare la consistenza dell'impasto, l'equilibrio farina-liquido in ogni caso, indipendentemente dal fatto che ci sia latte in polvere o meno. Dipende dal contenuto di umidità della farina al momento di impastare la pasta.

Ho capito tutto, grazie mille!

Grazie per il tavolo. : rose: E il lievito, mentre le bilance sono rotte e non ne sono state ancora acquistate di nuove?

Scopri quanto lievito sta in un misurino e poi dividilo in proporzioni.
I proprietari della coltura iniziale ti aiuteranno a misurarli e convertirli da grammi a tazze. Molti lieviti vengono misurati in questo modo: in tazze.

[Admin]

Admin, Ciao! Si scopre che sono necessari 600 g di farina per cuocere panini da 900 g. Ho guardato tutte le mie ricette (comprese quelle dalle istruzioni per la macchina per il pane), ovunque ho 500 g di farina per 340 + - ml. acqua. Si scopre che il rapporto farina-acqua è approssimativamente osservato con le tue raccomandazioni. E la pagnotta risulta essere di 860 g. Temo che se comincio a mettere 600 farina, il pane inizierà a salire dallo stampo alto e ad appoggiarsi al tetto della macchina del pane ...

Non c'è bisogno di rimanere bloccati sui grammi, tutti gli indicatori sono condizionali, forniti come guida

Nell'impasto, l'equilibrio "farina-liquido" comanda la sfilata, e tutto dipende dall'umidità della farina. Pertanto, è difficile dire esattamente quanto liquido sarà necessario nell'impasto.

Il peso del pane finito è indicato sulla x / forno è anche approssimativo, in un certo intervallo "da e a" e questo indicatore è necessario solo per il tempo di cottura del pane nel forno x /.

[Admin]

Admin, sì, tutto è relativo

Scopri quanto lievito sta in un misurino e poi dividilo in proporzioni.

Grazie. Aspetterò, ho ordinato una nuova bilancia, la consegneranno a NG dopo Natale.
Quindi proverò tutto da solo, pesandolo. Anche se non ci sono bilance, mi asterrò dal fornello. Ho provato a cuocere il pane italiano a colpo d'occhio in Panasonic, il tetto non è uscito perfettamente, in un punto non si è alzato, qualcosa è andato storto, come è sempre successo, con la bilancia.

[DonnaRosa]

DonnaRosa, e ho già preparato le mie ricette permanenti senza bilance, pesando solo acqua. Non assegnerò un bicchiere speciale per questo, lo prendo a portata di mano: varie tazze, bicchieri

[anna00999]

anna00999, I perfezionisti (il mio Panasonic) hanno bisogno di precisione, come in una farmacia. Poi tutto risulta essere dieci.

Amministratore, hai dato la quantità di farina e altri ingredienti per fare pani di varie dimensioni. Si trattava solo di pane di grano. Non puoi dirlo con l'esempio del grano - pane di segale? Voglio verificare la ricetta di Darnitsky dalla ricetta prima di cuocere ...

Questa tabella si applica a tutti i tipi di impasto, per diversi tipi di pane cotto in x / forni (anche nel forno) - questo è BASE !.

La regolazione sarà sull'equilibrio farina-liquido, il panino - dipende dal contenuto di umidità della farina nel momento in cui l'impasto viene impastato.

È necessario iniziare con la teoria della cottura, leggere attentamente le CLASSI MASTER per LAVORARE A MAGLIA (SCATOLE) nella sezione CONTENUTO DELLA SEZIONE "FONDAMENTI DI IMPASTATURA E COTTURA"
Nella sezione c'è solo una master class sul pane di segale di grano, a cui appartiene il pane Darnitsky.

A quanto ho capito, non hai esperienza nella cottura del pane in un forno x /, quindi ti consiglio di lavorare il pane di grano (vedi in koloboks) e poi iniziare con il pane di segale.

Ho cotto due diversi tipi di pane bianco e un dolce pasquale. Va bene. Ma ho paura di prendere la segale. Anche se preferisco la segale.

[per uso domestico!]

Pesato una tazza con 200 ml. acqua - ha ottenuto 190 grammi.

Il trucco è che tutti questi misurini, che vengono venduti per la cucina, o vengono forniti con robot da cucina e macchine per il pane, inizialmente mentono terribilmente, perché sono stati fatti per uso domestico! Ho ancora bicchieri e misurini di prodotti chimici. laboratori dei tempi dell'URSS (una volta era impegnato nella fotografia). Qui sono molto accurati, controllati ripetutamente.Ho raccolto tutti i tipi di misurini moderni in casa e ho cercato di verificarne la precisione. Quindi mentono tutti, alcuni fino a 40 ml (!?)
Pertanto il metodo: - regolare l'equilibrio di farina e acqua (liquida) con un panino Penso che sia più corretto :-)

Sai, ho notato molto tempo fa che mentono ... E quasi per caso. Bicchiere graduato per Redmond piccolissimo da 250 ml. E se hai bisogno di 360, ad esempio, devi versare il liquido un paio di volte. Ho versato tutto il liquido in un contenitore più grande (non da una macchina per il pane) e ho notato che quello che misuro con un bicchiere piccolo è diverso da quello che viene versato in uno grande - ha anche una scala di misurazione (sto parlando dell'iniziale quantità di ml). Ho anche smesso di credere nella sinistra, misurini ...

Che buon argomento. Vado a fare di nuovo il lievito, fermato la domanda di Dap messo

Quindi il latte in polvere può essere sostituito con una quantità aggiuntiva di farina?

Puoi semplicemente rinunciare al latte secco nell'impasto, non è necessario sostituirlo con nulla.

Mantieni un equilibrio farina-liquido nell'impasto.

Ho fatto una pagnotta per testare secondo la tua tabella di base (ho diviso in due gli ingredienti di un rotolo normale) e si è scoperto che dovevo aggiungere altri 30 g alla quantità della ricetta di 150 g di farina, ad es. si è scoperto solo 180 g di farina (non 150 g). A 170 g, il panino era ancora attaccato ai lati del secchio. Sono confuso che ho dovuto aggiungere fino a 30 g di farina, non è molto? Tutti gli altri ingredienti sono rimasti gli stessi.