Valutazione da forno della qualità della farina, capacità di assorbimento dell'acqua della farina

[Valutazione da forno della qualità della farina, capacità di assorbimento dell'acqua della farina]

Valutazione da forno della qualità della farina, capacità di assorbimento dell'acqua della farina

La farina è la principale materia prima nella panificazione. La qualità dei prodotti da forno, oltre al corretto svolgimento del processo tecnologico, è in gran parte determinata dalla qualità della farina. I metodi tecnochimici e organolettici attualmente esistenti per valutare la qualità della farina non possono ancora fornire un quadro completo della qualità del pane che sarà cotto da un dato campione di farina. Un panettiere, avendo solo indicatori fisici e chimici di farina, solitamente indicati nei certificati (documenti di qualità) per la farina, non può costruire correttamente un processo tecnologico. Il processo tecnologico, come vedremo di seguito, cambia a seconda della qualità della farina. Il quadro più corretto e completo della qualità della farina può essere ottenuto solo da una cottura di prova del pane. Il test di cottura determina la cosiddetta capacità di cottura della farina.

L'abilità di cottura è intesa come un insieme di indicatori di qualità separati della farina, che determinano ulteriormente la qualità del pane. La farina ha una buona capacità di cottura se produce pane di grande volume, mollica elastica e una buona crosta, se il processo tecnologico è eseguito correttamente. La capacità di cottura è inoltre caratterizzata dalla capacità di assorbimento dell'acqua della farina, ovvero dalla capacità della farina di assorbire una certa quantità di acqua durante l'impasto., la resa in peso del pane e il comportamento dell'impasto durante la lavorazione e la fermentazione (l'impasto deve essere elastico, non appiccicoso e non stendere velocemente durante la lievitazione).

Dopo aver infornato e valutato il pane, i singoli indicatori di qualità, espressi in numeri, con l'aiuto di formule, vengono ridotti a un'unica cifra, che caratterizza condizionatamente la capacità di cottura di una data farina. Più alto è questo valore, migliore è la capacità di cottura.

La capacità di cottura della farina è determinata principalmente dalla composizione chimica della farina e dalla presenza di enzimi in essa. Tenendo conto che la composizione chimica della farina e la formazione di enzimi in quest'ultima dipendono sia dal grano che dal tipo (resa) della farina, sia dalle condizioni per l'ulteriore conservazione della farina, la capacità di cottura può essere molto varia. Questo è particolarmente vero quando si lavora con la farina di frumento.

Il suolo e le condizioni climatiche delle regioni in cui è cresciuto il grano influenzano la composizione chimica del grano. Esistono invece diverse varietà di frumento, che nella stessa zona danno grani diversi in qualità. La farina della stessa resa, ottenuta da tale grano, ha una composizione chimica diversa. Inoltre, diverse varietà di farina possono essere ottenute da un determinato grano, a seconda del metodo di macinazione. Ogni tipo di farina differirà nella composizione chimica e avrà una diversa capacità di cottura.

Farine di alta qualità, contenenti una piccola quantità di crusca e glutine elastico in grado di resistere, hanno una buona capacità di cottura. D'altra parte, le varietà basse di farina, con un alto contenuto di crusca e con un glutine debole viscoso, che dà un impasto sfocato quando lievitato, sono caratterizzate da una scarsa capacità di cottura.

Le qualità di cottura della farina sono anche caratterizzate dalla resa in peso del pane. Questo fattore è di grande importanza per la cottura. Nella maggior parte dei casi, maggiore è la resa in peso del pane, maggiore è la resa in peso dell'impasto da un dato tipo di farina.A sua volta, la resa in peso dell'impasto dipende dalla capacità di assorbimento dell'acqua della farina.

La capacità di assorbimento dell'acqua della farina è la capacità della farina di assorbire l'acqua per formare un impasto di consistenza normale. La normale consistenza dell'impasto (lo stato dell'impasto in termini di resistenza, densità) non è costante per tutte le varietà di prodotti da forno... Quindi, quando si cuoce il pane in teglia, l'impasto è sempre di consistenza più debole che per il focolare. Di conseguenza, un impasto di consistenza normale per il pane in teglia non sarà adatto per un focolare. Questo viene preso in considerazione quando si determina la capacità di assorbimento dell'acqua della farina.

La capacità di assorbimento dell'acqua della farina è determinata dal rapporto tra farina e acqua nell'impasto, che dipende dalla qualità della farina. La farina è secca, con un buon glutine, stagionata, assorbe più acqua che bagnata, con insufficiente maturazione e basso contenuto di glutine. All'aumentare della percentuale di resa della farina aumenta la capacità di assorbimento dell'acqua, poiché la crusca assorbe bene l'acqua. Maggiore è la capacità di assorbimento d'acqua della farina, maggiore sarà la resa dell'impasto e, di conseguenza, maggiore sarà la resa del pane (cottura) che tale farina darà.
La capacità di assorbimento d'acqua della farina, a seconda della qualità e della qualità, varia dal 40 al 75%. Per alcune varietà di farina, la capacità di assorbimento dell'acqua è determinata dalle seguenti cifre:
Farina di grano tenero di prima qualità circa il 50%
, 1 ° grado 52.
, 2 ° grado 56,
farina di carta da parati 60.
Farina di segale per carta da parati 70,
pelato 68,

La capacità di assorbimento dell'acqua della farina può essere determinata con diversi metodi. Il metodo più conveniente e più corretto dovrebbe essere l'aggiunta graduale di farina a una certa quantità di acqua. Per fare questo, 25 cm3 di acqua vengono versati in una tazza di porcellana, a cui viene gradualmente aggiunta la farina e l'impasto viene impastato fino a ottenere una consistenza normale. Il pezzo di pasta risultante viene pesato su una bilancia, quindi viene determinata la quantità di farina in grammi utilizzata per impastare l'impasto e il risultato viene espresso in percentuale.
Supponiamo che il peso dell'impasto fosse espresso in 75 g di farina era richiesta: 75 - 25 = 50 g, quindi la capacità di assorbimento dell'acqua di questa farina sarà: = 50%.
I risultati ottenuti sono ovviamente indicativi. Quando si prepara l'impasto in produzione, è necessario apportare una modifica, tenendo conto delle proprietà del successivo rigonfiamento della farina durante la fermentazione, nonché della ricetta (olio, melassa, zucchero, uova, ecc.).

Per determinare la capacità di cottura della farina, esistono diversi metodi (Neumann, Saunders), ma tutti richiedono un'impostazione di laboratorio e quindi potrebbero non essere sempre applicabili.
Inoltre, l'espressione della capacità di cottura della farina in un numero non fornisce un quadro completo della qualità della farina.

Per un tecnologo, un fornaio, è importante avere indicatori separati che caratterizzano la qualità del pane, come: il colore della mollica e della crosta, il gusto, l'odore, il volume del pane, la porosità, la vaghezza, ecc. È anche importante determinare la difettosità della farina (maltato, croccantezza, malattia della patata). L'identificazione dei singoli indicatori di farina consentirà di comporre un tale sfuso (rotolo) in produzione, che garantirà la cottura del pane della migliore qualità. Ciò porta al fatto che la cottura di prova viene prodotta in modo più semplificato.

Fonte: L. M. Plotnikov, M. F. Kolesnikov "350 varietà di prodotti da forno"