Valutazione della qualità del pane

[Valore nutrizionale]

Valutazione della qualità del pane

Il pane è l'alimento base per gli esseri umani. Il pane in presenza di sostanze quali proteine, grassi, carboidrati, sali minerali, è un prodotto molto prezioso in termini di valore nutritivo.

Valore nutrizionale il pane è determinato dalle proprietà dei prodotti di macinazione. È noto che lo strato di crusca e aleurone a causa della presenza di fibre vengono scarsamente assorbiti dal nostro corpo. Pertanto, il pane fatto con farina di qualità superiore, con meno crusca, sarà digerito meglio e quindi sarà più utile per l'uomo.

Abbiamo già visto che la qualità dei prodotti da forno dipende da molte ragioni. Fondamentalmente, questi motivi sono la qualità della farina, la ricetta, il processo tecnologico e la qualità del lievito (lievito, fermentazione). Maggiore è il grado dei prodotti, maggiori sono i requisiti per la loro qualità. Per ogni tipo di prodotto, a seconda delle sue caratteristiche specifiche, vengono imposti determinati requisiti di qualità, dettagliati nei GOST.

La valutazione dei prodotti sulla base di campioni medi viene effettuata con metodi organolettici e di laboratorio. Ogni tipo di prodotto deve avere un bell'aspetto, ovvero una forma, una superficie e un colore della pelle appropriati. La condizione della mollica è di grande importanza. La mollica deve essere ben cotta, uniformemente porosa (non si indurisce), elastica e fresca (non dura). Il gusto e l'odore sono tipici di questo tipo di pane.

Umidità nei prodotti da forno è un indicatore molto importante. L'elevata umidità in alcuni prodotti (cracker, pan di zenzero) provoca scarti, poiché durante la conservazione l'umidità in eccesso contribuisce alla formazione di muffe. A seconda del tipo di prodotto, l'umidità può variare entro ampi limiti. La determinazione del contenuto di umidità viene effettuata nella mollica di pane (pane normale) o in prodotti interi (cracker, pan di zenzero).

Porosità Il pane espresso in percentuale indica che il pane è sfuso. Migliore è la digeribilità del pane, maggiore è la porosità. Meno crusca nella farina, maggiore è il volume del pane e maggiore è la porosità. Nei prodotti in piccoli pezzi, invece della porosità, vengono determinati il ​​volume e il peso, quindi viene calcolato il peso specifico 2 Il pane sfuso per unità di volume è inferiore in peso rispetto al pane denso. Di conseguenza, il peso specifico nel primo caso sarà inferiore rispetto al secondo.

Acidità è uno degli indicatori più importanti della qualità del pane. Il pane azzimo è meno saporito del pane acido e la sua digeribilità è inferiore. D'altra parte, un'acidità eccessiva degrada la qualità del pane. Maggiore è la crusca nella farina, maggiore è l'acidità del normale pane ottenuto da questo tipo di farina. Ad esempio, l'acidità per il pane di grano fatto con carta da parati è impostata su 6 ° e per il 1 ° grado a 4 °.

Gusto il pane, in particolare il pane di segale, è determinato dalla qualità e dalla quantità di acidi. Purtroppo, con la consueta determinazione dell'acidità, non è possibile stabilire il rapporto tra i vari acidi nel pane.

Difetti del pane

I prodotti da forno messi in vendita devono rispondere a determinati requisiti di qualità, di cui abbiamo parlato sopra. Tuttavia, il pane cotto a volte presenta alcuni difetti.

I difetti del pane dipendono principalmente dai seguenti motivi: 1) la qualità della farina, 2) preparazione e fermentazione impropria dell'impasto, 3) cottura del pane e 4) conservazione impropria del pane.

Di difetti del pane più comuni è necessario sottolineare quanto segue.

Croste spesse e bruciate... Lo spessore delle croste dipende esclusivamente dalla cottura del pane. Se l'impasto viene messo in un forno troppo caldo, forma rapidamente una crosta. La mollica è difficile da cuocere.Per non ottenere il pane crudo, è necessario aumentare il tempo di cottura e questo brucerà le croste. La bassa temperatura del forno tende inoltre ad aumentare lo spessore delle croste, determinando tempi di cottura più lunghi.

Indebolimento della crosta superiore nel pane di latta a causa di una lievitazione insufficiente dell'impasto. Quando si cuociono il pane focolare, ad esempio i panini francesi, a causa della lievitazione incompleta dell'impasto, invece di una capesante regolare, si ottiene una crosta superiore strappata. Questo difetto è esacerbato dalla pasta "vecchia" (acida), che risulta più lenta del normale impasto nella lievitazione, quando posta vicino al fondo dei pezzi di pasta si formano degli strappi laterali.

Stampe, lato e fine, si ottengono grazie alla perfetta aderenza dell'impasto formato sulle sfoglie e sul fondo del forno, poiché l'impasto aumenta di volume durante la cottura e i singoli prodotti si attaccano tra loro, disturbando la forma del pane.

Vuoto nel pane ("grotte") spesso ottenuto con troppe lievitazioni di pasta negli stampi, soprattutto nel pane di segale. L'impasto, raggiunto il volume massimo (più grande), inizia ad affondare. La parte superiore dell'impasto (crosta) diventa dura e si forma uno spazio tra la crosta e la mollica (si forma un vuoto). Se l'impasto è troppo debole, non sufficientemente fermentato, e soprattutto in quello a base di farina maltata, si creano le condizioni più favorevoli per rompere la crosta dalla mollica. Le "grotte" possono essere ottenute dal trapianto di stampi o allungando il focolare del forno durante la cottura, per effetto dello scuotimento degli stampi con la pasta. In questo caso l'indurimento dell'impasto contemporaneamente alla "grotta" forma un indurimento sul fondo del pane.

Temperare... Spesso, soprattutto nel pane di segale, su una delle croste (più spesso sul fondo), e talvolta su entrambe, c'è una striscia di pane non cotto sotto forma di una massa densa chiamata zakal.
Perché si ottiene il rinvenimento? Il motivo principale è l'insufficiente scioltezza della mollica durante la fermentazione e l'impermeabilizzazione dell'impasto. Durante il processo di cottura, l'evaporazione e il legame dell'acqua nell'impasto sono insufficienti. L'impasto sia denso che debole, le alte temperature del forno e le proprietà della farina possono causare l'indurimento. In pratica, ci sono casi in cui nelle panetterie che cuociono il pane di segale, improvvisamente, nel giro di pochi giorni o settimane, il pane inizia ad andare di cattivo umore. Tenendo conto che, in generale, il processo tecnologico nelle fabbriche non può cambiare così drasticamente, il motivo dell'indurimento dovrebbe essere attribuito alla farina. Ciò è confermato dai lavori di D. Fornet (D. Fornet. Teoria della panificazione pratica e macinazione della farina. Casa editrice Gostorg, 1930, p. 194).

Condizioni di archiviazione il pane ha una grande influenza sulla sua qualità, in particolare sul suo carattere. Quando il pane ancora caldo e morbido viene impilato saldamente sulle griglie, la crosta viene strizzata. In queste condizioni il pane non si raffredda bene e spesso si forma una tempra, soprattutto nelle zone dove la crosta è stata schiacciata.

Per evitare la collera è necessario dare una piena lievitazione all'impasto e infornare bene il pane.

Nepromi si ottiene da una impastatura non sufficientemente accurata della pasta, in cui rimangono particelle di farina non miscelata.

L'impasto "giovane" dà un pane di piccolo volume. Il colore della crosta è più brillante, più rossastro. Sulla superficie della crosta si formano delle "bolle" che si trasformano in macchie più scure, e quando la crosta si asciuga si rompe facilmente.

L'impasto "vecchio" dà pane con una crosta chiara e sapore aspro.

Imperfezione si verifica a causa di tempi di cottura e fermentazione insufficienti dell'impasto e con farina maltata.

Dal libro di Plotnikov P.M., Kolesnikov M.F. - 350 varietà di prodotti da forno - 1940