Come ingannare (semplificare) impasto e pane durante l'impasto e la cottura

Come ingannare (semplificare) la pasta e il pane durante l'impasto e la cottura

Autore Elena Zheleznyak 🔗

Vorrei scrivere di…. voleva dire "hack", ma non sarà corretto. Di come e quando possiamo accorciare o, al contrario, aumentare le fasi di preparazione del pane a lievitazione naturale, dove possiamo senza pregiudizi ~~trucco~~ semplificare e quali punti dovrebbero essere lasciati invariati. Le ricette per pasta madre e pane a lievitazione naturale in rete sono scure, e alcune addirittura si contraddicono direttamente a vicenda, tuttavia, tutto questo è una vera esperienza che le persone condividono e dicono: guarda, è anche così. Tuttavia, non tutte le esperienze meritano di essere apprese.

Come superare in astuzia (semplificare) la pasta e il pane durante l'impasto e la cottura al forno

Perché?

Perché, quando lavoriamo con un test, lo facciamo in questo modo e non in un altro? Permettetemi di ricordarvi che si "costruisce" l'impasto del pane su lievito naturale in più fasi, ed è sempre un impasto a lievitazione naturale, e poi si impasta la pasta, la sua successiva fermentazione, taglio, lievitazione preliminare (quando i pezzi di pasta sono arrotondati e si lascia riposare prima sagomatura) stampaggio, lievitazione finale, tacche se necessario e prodotti da forno a vapore. Può sembrare troppa confusione, ma vogliamo preparare un pane delizioso e bello, per ottenere il miglior risultato, quindi personalmente cerco di non perdere nulla di ciò che deve essere fatto con l'impasto. Tutto questo si chiama "tecnologia", "metodo", ma in realtà c'è un metodo che nasce per un motivo, ma basato sulle proprietà fisiche e chimiche dei componenti e sulla loro capacità di influenzarsi a vicenda: farina, acqua, lievito / lievito, sale, zucchero, oli e altri additivi.

Comprendendo i processi che si verificano con il test, comprendendo cosa è per cosa e cosa sta succedendo in ogni fase, se necessario, puoi semplificare il lavoro con perdite minime. Cominciamo in ordine.

1) Pasta a lievitazione naturale.

Di solito lo indosso di notte per iniziare a lavorare la mattina, e cerco di usarlo quando non è completamente maturo, gonfio, diventa soffice, ma allo stesso tempo non è troppo maturo o fortemente acido (puoi leggere su questo metodo nell'articolo sul pane non acido sul lievito naturale) Pane a lievitazione naturale - in modo che non sia acido))... E se non riesci a impastare la pasta adesso? Puoi mettere il frigorifero nell'impasto e procedere con calma alla prova quando ne hai l'opportunità. Può stare in frigorifero per diverse ore, a seconda della temperatura e del grado di maturità, questo ti basterà per finire il lavoro, finalizzare il lavoro, nutrire e mettere a letto i bambini e, infine, fare ciò che ami) )

2) Autolisi.

Ho preso l'abitudine di impastare con l'autolisi, questo è particolarmente vero per la pasta integrale, che richiede tempo perché il germe di crusca si gonfi oltre alle proteine e inizia a formarsi il glutine. Mescolo il lievito, l'acqua e la farina in una planetaria, lo copro in modo che l'impasto non si secchi e lo lascio per 20 minuti. Si noti che l'impasto a base di farina bianca senza presenza di lievito madre può riposare per 40 minuti, o anche un'ora, l'impasto a lievitazione naturale ha bisogno di molto meno tempo, perché i lattici e gli altri acidi presenti nel lievito naturale contribuiscono al rapido rigonfiamento delle proteine. L'impasto di farina bianca, in generale, può essere impastato senza autolisi, ma è meglio non trascurarlo con il grano intero. Ma cosa succede se non si ha il tempo di avvicinarsi al test dopo 20 minuti di autolisi? Se rimani per 10-15 minuti, va bene, ma se è più lungo prendi un secondo e metti l'impasto in frigorifero. La bassa temperatura rallenterà gli enzimi che scompongono il glutine e potrai iniziare a impastare quando se ne presenterà l'opportunità.Ma se pensi in anticipo che non sarai in grado di venire all'impasto a tempo debito, mescolandolo, aggiungi il sale. In qualche modo rallenterà il gonfiore delle proteine, ma rallenterà anche gli enzimi. E in frigorifero! E se metti l'impasto in frigorifero, tieni presente che fermenterà lentamente fino a quando non si sarà riscaldato.

3) Impastare.

Qui non so nemmeno cosa dire, se impasti con le mani, allora questo articolo ti sarà utile ( A proposito di mani e ganci - caratteristiche dell'impasto del pane ), ci sono solo macchine e impastare manualmente. Se sei troppo pigro per impastare, impastare in pieghe, con brevi accostamenti occasionali all'impasto o nel processo di impasto attivo, lascia riposare l'impasto per 5 minuti per rilassare il glutine, questo è un ottimo modo. E qui è importante ricordare che è meglio non impastare che impastare, forse il pane risulterà non così lussureggiante, ma gustoso - di sicuro. A proposito, puoi leggere sull'overmixing e sul perché il pane risulta essere insapore a causa di esso in questo articolo.

4) Aggiunta di additivi e oli.

Puoi gettare semi, uvetta e noci all'inizio dell'impasto, ma poi queste aggiunte renderanno difficile lo sviluppo del glutine nell'impasto, perché lo strapperanno durante l'impasto. Anche nelle macchine per il pane sono predisposte per aggiungere tutti i tipi di additivi verso la fine del lotto, quando l'impasto è già formato. Allo stesso modo con l'olio.

5) Fermentazione e lievitazione.

Con la fermentazione in generale, ci sono molte opzioni. L'impasto di lievito naturale è comodo perché vaga a lungo e, mentre vaga, puoi rifare un mucchio di cose e persino fare una passeggiata con i bambini o andare al negozio. Per accelerare il processo, puoi metterlo in un luogo più caldo e, se hai un armadio Brod & Taylor, è molto facile farlo, lì la temperatura è impostata e mantenuta stabilmente fino a quando non la cambi. Se vuoi aumentare il tempo di fermentazione, il frigorifero ti aiuterà, lì l'impasto può resistere a lungo, fino a 8 ore, e crescere lentamente. Allo stesso modo con la prova finale. Se cuocete a turno più pagnotte, mentre una cuoce, la seconda, in modo che non rimanga troppo, può essere nascosta in frigorifero e così via fino alla cottura.

6) Pre-impermeabilizzazione.

Puoi saltare questa fase, ma per formare un pezzo di alta qualità, è meglio farlo. A cosa serve? Dividete l'impasto in tocchetti per cuocere due o più pagnotte, rotonde, e lasciate riposare un po '. Da un lato, perché non modellare e mettere subito l'impasto nei cestini? La preimpermeabilizzazione ti consentirà di ottenere una qualità migliore. Arrotondando i pezzi, si dà loro già la forma corretta, e permettendo al glutine di rilassarsi sulla stuoia, si ha la possibilità di modellarli più stretti, pur mantenendo la struttura interna dell'impasto e le bolle in esso contenute. Il pane così formato mantiene meglio la sua forma in lievitazione e in cottura e risulta essere più soffice e rotondo. Il glutine teso durante lo stiramento può rompersi e l'impasto può resistere (prova a separare l'impasto e stenderlo immediatamente dopo l'impasto attivo, resisterà e si restringerà), e se lasci rilassare un po 'il glutine, puoi creare con esso, che è buono. Allo stesso modo, relativamente, se non dividi l'impasto, ma inforna una pagnotta di tutti.

7) L'unica cosa con cui non puoi imbrogliare è cuocere e idratare.

La temperatura di cottura deve essere sufficientemente alta. Se inizialmente scegliete un forno basso o riscaldate il forno a sufficienza, il pezzo galleggerà e non sarà molto spumoso, se esagerate, il pane brucerà e la mollica sarà troppo asciutta. È lo stesso con il vapore all'inizio della cottura, se l'umidità è troppa e l'umidità è troppo lunga (più di 15 minuti), i tagli non si apriranno e diventeranno uguali alla crosta, e la crosta sarà liscia e lucente.

Di recente, mi è capitato di visitare un panificio locale, dove di recente hanno iniziato a cuocere il pane a lievitazione naturale. Prima di dirti come lo fanno, dirò che il loro pane è davvero gustoso. Quindi i fornai, per ottimizzare la produzione, saltano il processo di fermentazione prima di infornare, impastano la pasta, la modellano subito e la mettono a lievitazione.

Da un lato, come puoi girovagare dopo aver impastato, piegarlo in una busta, rafforzare il glutine, ballare con un tamburello? E quindi, i costi di produzione. Da un lato, in qualche modo risulta sbagliato, ma c'è una grande differenza in ciò che fanno i fornai professionisti, saltare la fermentazione, e noi, principianti dilettanti. Sanno e capiscono cosa stanno facendo e perché e come risultato hanno un pane eccellente e la pratica, come sapete, è il criterio della verità. Ma se iniziamo a creare quello che vogliamo, allora non impareremo mai a cuocere del buon pane e lavorare liberamente con diversi impasti di pane, perché senza conoscere le basi, non avrebbe senso in questo lavoro.

Ad essere sincero, ho subito provato a ripetere la loro esperienza e anche a saltare il processo di fermentazione, ma alla fine è andata male. Non ho aspettato che il pane si adattasse come doveva (ma in quel momento mi è sembrato che andasse bene)), l'ho sfornato, si è rivelato, in generale, gustoso, ma piatto, e questo “piatto” riguarda sia il gusto che l'aspetto del pane ... Inoltre, l'impasto si è comportato in modo un po 'diverso durante lo stampaggio, era troppo flessibile e anelastico.

Nel prossimo articolo, visto che ho avuto l'opportunità di scattare in un panificio, vi racconterò come funziona la produzione professionale del pane, quale tecnica viene utilizzata in panetteria, e la confronterò con quello che possiamo fare a casa. E, naturalmente, vi racconterò di più su come i fornai locali si sono abituati a cuocere il pane a lievitazione naturale senza farlo fermentare dopo averlo impastato.

Buon pane, amici