Semplice e chiaro sull'impasto di segale Una fonte:
🔗 di Elena Zheleznyak
L'impasto di segale è molto diverso da quello di grano, chi ha provato a mescolare la farina di segale con l'acqua ha notato che l'impasto che ne risulta è molto plastico, ma per niente elastico, come nel caso dell'impasto di farina di grano tenero. Di recente abbiamo parlato della differenza tra farina di grano e farina di segale, in particolare, della presenza di glutine nella farina di segale e del motivo per cui non si sviluppa così come il grano.
L'articolo può essere visualizzato a questo link , qui vi ricordo brevemente che la farina di segale contiene proteine e questa proteina contiene glutine e gliadina, che conferiscono all'impasto di grano elasticità, estensibilità e plasticità allo stesso tempo. Ma nell'impasto di segale, non possono esibire tali proprietà e creare fili di glutine viscosi, perché le loro molecole, quando mescolate con acqua, sono fortemente avvolte nel muco della farina di segale, che interferisce con lo "sviluppo del glutine" nel nostro senso comune. Naturalmente, questa caratteristica della farina di segale rende speciale la lavorazione della pasta di segale.
Mi sono interessato alla cottura a lievitazione naturale perché volevo il pane di segale fatto in casa. Ho già scritto una volta che ho cercato di far risaltare diversi lieviti madre, in particolare, ho continuato a lungo con il kefir, secondo schemi completamente eccentrici. Allo stesso modo ho provato a cuocere il pane di segale, non conoscendo e non capendo le peculiarità della farina e dell'impasto di segale. Sapevo che il normale impasto di grano si trasforma in un panino in una macchina per il pane e mi aspettavo lo stesso dalla segale. Più precisamente, no, ho letto da qualche parte che non dovrebbe essere un kolobok, ma, non avendo un minimo di conoscenza, speravo comunque nella “regola kolobok”. La ricetta, come ora ricordo, era meravigliosa e sorprendente e iniziava con "prendi una tazza di lievito". Il fatto che ci sia un concetto di umidità e che ci siano lieviti diversi non mi è nemmeno venuto in mente. Ho caricato tutti gli ingredienti nel secchio della macchina per il pane, ho scelto un programma dal menu e ho premuto start. L'impasto era sparso sul secchio, non c'era affatto kolobok.
Ho aggiunto la farina di segale su un cucchiaio, fino a quando l'impasto non si è davvero avvolto intorno a una spatola e si è quasi trasformato in un panino.
Quanta farina è stata spesa per un misero 200-250 ml. acqua, ho persino paura di pensare. Soprattutto per le illustrazioni, ho ripetuto la "prodezza". L'impasto dopo aver aggiunto la farina e aver cercato di ottenere un "panino" durante l'impasto era così denso che ha smesso di attaccarsi alle mani.
Le "porte" della Carelia sono modellate da questo impasto e farcite con purè di patate, e puoi anche modellare una rosa
Ricordo che, "impastando", ho tirato fuori l'impasto, e, senza scambiarlo per la fermentazione prima di formarlo, l'ho arrotolato con un rotolo, tagliato con una gratella obliqua e messo in forno a microonde, accompagnato da un bicchiere di bollente acqua. Il pane rimase per un giorno e mezzo, poi mi rassegnai al fatto che non sarebbe cresciuto e lo infornai. Quando è stato cotto, è diventato chiaro che era impossibile mangiarlo: era troppo difficile. Tagliarla a cubetti per farla asciugare in forno e poi aggiungerla alla zuppa. Sorprendentemente, questi crostini non si sono bagnati nemmeno nella zuppa!
In effetti, la pasta di segale non dovrebbe diventare un panino, e non necessita assolutamente di impastare a lungo termine, la durata dell'impasto non inficia in alcun modo le sue proprietà e non le migliora in alcun modo. Inoltre, la farina di segale ha circa la stessa capacità di umidità della farina di frumento, ha un aspetto e si comporta in modo diverso. Ecco, ad esempio, pasta di grano da 50 grammi. acqua e 100 gr. farina di segale, ma farina di frumento dalla stessa quantità di ingredienti. Il grano è stato impastato e arrotolato in una palla e non si attacca alle mani, la segale mesi, non mesi, rimane la stessa pastosa di prima.
Le proprietà della pasta di segale sono influenzate dall'acidità, in altre parole dalla pasta madre... L'impasto di segale rivela il suo pieno potenziale durante la fermentazione, quando il numero di batteri lattici e, di conseguenza, il lievito aumenta in esso. L'elevata acidità dell'impasto contribuisce al buon rigonfiamento del muco e delle proteine della farina di segale, allo stesso tempo, durante il processo di fermentazione, che inizia dal momento in cui l'impasto viene impastato e termina già durante la cottura, l'acidità aumenta continuamente . Di conseguenza, l'impasto di segale dovrebbe raggiungere una certa acidità (10-12 gradi), quando il numero di batteri lattici è 60-80 volte superiore al numero di funghi lieviti. Naturalmente, non è possibile contare il numero di "anime della popolazione" di acido lattico in base alla quantità di lievito in casa, e anche senza attrezzature speciali, quindi suggerisco solo di guardare il risultato della cottura: il pane finito si mostrerà se il test dell'acido lattico fosse sufficiente.
Le proteine della farina di segale assorbono l'acqua e si gonfiano molto più velocemente della farina di frumento; quando impastiamo, dobbiamo solo diluire bene la pasta madre con acqua prima di impastare la pasta, e mescolare bene in modo che tutta la farina sia inumidita. Inoltre, tutti i processi che dovrebbero verificarsi nel test avverranno praticamente senza la nostra partecipazione, dobbiamo solo fornire le condizioni: pace e calore.
Nel tempo, nell'impasto si svilupperà la fermentazione dell'acido lattico, le proteine e il muco si gonfieranno e acquisiranno la sua speciale struttura e capacità di sciogliersi. Se impastate la pasta di segale con il lievito, non sarà abbastanza sciolta e aromatica, perché, come ho scritto sopra, affinché si formi una sorta di pasta di segale, è necessaria un'elevata acidità dell'impasto. A proposito, ho appreso di recente che, oltre al lievito di tipo Saccharomyces cerevisiae, che, appunto, viene coltivato su scala industriale e utilizzato in panificazione, prevale il tipo di lievito Saccharomyces minor, resistente ad un ambiente acido in pasta acida di segale. Più è denso il lievito, maggiore è la sua acidità e sono presenti più di questi lieviti, perché altri tipi non sono in grado di mantenere l'attività in condizioni di elevata acidità. So che ci sono fornai che in linea di principio non usano il lievito commerciale e si arrabbiano quando scoprono che il loro pane a lievitazione naturale risulta essere non "senza lievito". Lievito, ma, in generale, con altri lieviti, il proprio, sebbene, in tutta onestà, non fosse esclusa neanche la presenza di Saccharomyces cerevisiae.
Per coloro che stanno appena iniziando a lavorare con la pasta di segale, potrebbe essere una scoperta che fermenta molto più velocemente dell'impasto di grano. L'attività enzimatica dell'impasto di segale è per definizione maggiore dell'impasto di grano a causa della composizione del chicco. I chicchi di segale sono ricchi di amido (come il grano, in generale), contengono anche alcuni enzimi amilasi attivi (α-amilasi e β-amilasi), che scompongono l'amido in zuccheri: glucosio, destrine e maltosio. Questi enzimi si trovano in molti organismi viventi, ad esempio, l'α-amilasi è il principale enzima digestivo negli animali; negli esseri umani, questo enzima è prodotto dalle ghiandole salivari e dal pancreas. La β-amilasi si trova solo nelle piante, scompone l'amido in maltosio, uno zucchero che provoca la fermentazione. Grazie a lei i frutti, a maturità, diventano dolci e, se si creano le condizioni giuste, possono fermentare e trasformarsi in vino o, nel peggiore dei casi, in un "mosto". Va notato che questo enzima è più attivo prima della germinazione delle piante, quando avvengono molti processi nascosti e molto attivi. Ciò è particolarmente vero nella preparazione del malto, perché il malto è essenzialmente un grano germogliato ed essiccato.
Entrambi questi enzimi sono di grande importanza nella farina di segale, ma la loro attività, oltre agli evidenti benefici, può portare a una serie di difetti nel pane di segale. Ad esempio, possono produrre una grande quantità di destrine nell'impasto, rendendo la mollica appiccicosa, friabile e dal gusto dolce.Per evitarlo bisogna "regolare", cioè ridurre l'attività degli enzimi, e questo si può fare solo aumentando l'acidità dell'impasto con l'aiuto del lievito madre. L'elevata acidità "pacificherà" un po 'l'α-amilasi, cesserà di decomporre l'amido troppo attivamente. L'elevata acidità potrebbe non essere d'aiuto se si usa farina germogliata dove l'attività dell'amilasi è troppo alta per essere inibita dall'acidità dello starter.
Allo stesso tempo, c'è un aspetto negativo nell'elevata acidità dell'impasto: le proteine possono gonfiarsi eccessivamente e trasformarsi quasi completamente in uno stato liquido, grazie al quale l'impasto può liquefare notevolmente durante la fermentazione e perdere la sua forma. Ma anche in questo caso, abbiamo qualcosa da fare: aggiungi il sale! Il sale inibisce il rigonfiamento delle proteine e ha un buon effetto sulle proprietà fisiche dell'impasto
Durante la formazione della pasta di segale, non viene stropicciata o piegata, come si fa con il grano... È meglio modellarlo su un piano di lavoro ben oliato con olio vegetale, con le mani bagnate e un raschietto, dando al pane la forma desiderata.
Per rendere il pane finito liscio e bello, devi provare a stirarlo accuratamente con le mani. Qualsiasi irregolarità e scanalatura nel pezzo di pane durante la cottura si trasformerà in crepe e rotture nella crosta. Questo vale sia per il pane in padella che per il focolare. Prima della lievitazione, è consuetudine livellare la superficie della teglia sia lungo i bordi adiacenti alla forma che sopra.
Di recente ho cotto il pane di segale, sono diventato pigro con il livellamento e ho finito con delle crepe sulla superficie della pagnotta. In generale, questo non influisce sul gusto, ma sconvolge i perfezionisti.
Un'altra tecnica usata dai pecri per ottenere una crosta di pane rubiconda, liscia e lucida è quella di spalmare il pane di "gelatina" poco, 10-15 minuti prima della fine della cottura. 200 gr. l'acqua è presa 1 cucchiaino. amido, si dissolve in acqua e viene preparato.
Si scopre una gelatina naturale sull'acqua, che può essere utilizzata per ungere sia il pane di segale che il grano, e poi il pane scintillerà! Di recente ho inzuppato la parte superiore del "Black Hamster", si è rivelato brillante, oltretutto, in senso letterale.
Vorrei anche due parole su come e dove sciogliere la pasta di segale... Ancora una volta, voglio fare un confronto con il grano, perché con esso ci sono molte interessanti opzioni di lievitazione: nella forma, su un asciugamano, in un cesto e su un tappetino di silicone, inoltre, anche il pane da un impasto molto umido con un buon sviluppo di glutine e uno stampaggio stretto resisterà a lievitazioni e prodotti da forno senza supporto e non si sfocerà. Con il pane di segale, tutto è diverso: il focolare deve essere sempre formato da un impasto sufficientemente denso e pesante per non offuscare durante la lievitazione e la cottura. Anche se lo metti in un cestino da lievitazione per mantenerlo in forma, galleggerà sicuramente durante la cottura, come questo.
Pertanto, devi capire che per il pane in scatola, puoi rendere l'impasto più umido e flessibile, ma non deve comunque versare, altrimenti il pane non si cuocerà e rimarrà appiccicoso all'interno. Per il pane focolare, il contenuto di umidità ottimale è del 50-55%, quando c'è il doppio della farina rispetto all'acqua. Il pane fatto con un impasto più spesso risulterà più fine e più grossolano rispetto alla sua versione a forma di pasta più umida.
Prodotti da forno... Il pane di segale viene cotto senza umidità, a temperature piuttosto elevate all'inizio della cottura: 250-320 gradi e 200-190 durante il processo di cottura. 250-260 è la temperatura ottimale per l'inizio della cottura del pane in teglia. Viene anche spruzzato con acqua prima di piantare nel forno, in modo che durante il processo si formi una crosta liscia. Il focolare non viene spruzzato per evitare di diffondere il pezzo. Con il pane cotto senza forma, è vero il contrario: deve garantire l'essiccazione dello strato superiore dell'impasto il più rapidamente possibile, cioè creare una crosta in modo che mantenga la sua forma e volume. Per questo viene utilizzato il metodo della "tostatura", quando all'inizio della cottura il forno viene riscaldato a 300-20 gradi e dopo 5 minuti si riduce a 200-190. Questo è sufficiente affinché l'impasto formi la pellicola di crosta più sottile, che fissa il volume dell'impasto e ne impedisce la diffusione.A proposito, se è consuetudine fare tagli sul pane di grano prima della cottura per proteggere il pane da rotture arbitrarie e consentire al vapore di fuoriuscire dal pezzo, il pane di segale viene punzecchiato con spiedini di legno o vengono fatte scanalature.
