Lievitazione della pasta di pane

[Lievitazione della pasta di pane]

Lievitazione della pasta di pane

Dopo che i pezzi di pasta hanno ricevuto una certa forma, vengono sottoposti a prova. La lievitazione dell'impasto nei pezzi formati è necessaria affinché i pezzi di pasta compattati, dopo essere stati lavorati a mano o a macchina, vengano sciolti dall'anidride carbonica generata nell'impasto a seguito della fermentazione.

Le proprietà dell'impasto di segale e frumento sono diverse, quindi l'impermeabilizzazione deve essere eseguita in modo diverso. Dopo aver arrotolato o modellato, i pezzi di pasta di segale vengono fatti lievitare e quindi inseriti nel forno. Quando si lavora con la pasta di grano, è necessario dare ai pezzi di pasta due prove: preliminare e finale.

La pre-lievitazione è la prima lievitazione data ai pezzi di pasta dopo che sono stati arrotolati o arrotondati a mano.
La seconda, o ultima, lievitazione viene data all'impasto dopo la fioritura (rotoli) o l'aggraffatura e può essere molto diversa nel tempo. Dopo la lievitazione finale, l'impasto entra nel forno.

Il tempo di lievitazione finale dipenderà dalla qualità della farina, dal tipo e dal peso del pane, dalla forza di sollevamento del lievito e della pasta madre, dalla temperatura dell'impasto e dalla temperatura ambiente, dalla consistenza dell'impasto, ecc. Il tempo di lievitazione sarà più lungo con: farina forte, prodotti ricchi, peso ridotto, lievito e lievito poco, lievito e lievito cattivo, bassa temperatura, pasta ripida e sale aumentato.
Più velocemente si lascia asciugare l'impasto, migliore sarà il pane. Tempo di lievitazione per pane di grano del peso di 0,8 kg (rotolo francese) da 20 a 30 minuti.

Prontezza del test di correzione determinato organoletticamente. Di solito, l'impasto che si è steso diventa più morbido. L'impasto lievitante aumenta di volume. Se, con una leggera pressione delle dita, la rientranza sulla superficie dell'impasto scompare rapidamente, l'impermeabilizzazione è ancora insufficiente. Con l'impermeabilizzazione normale, la depressione scompare lentamente. Quando l'impasto è già fermo, diventa piatto e non elastico.

L'impermeabilizzazione può essere insufficiente, normale o eccessiva
quando insufficiente ed eccessivo La lievitazione del pane non è soddisfacente. Nel primo caso, con fermentazione insufficiente, l'impasto, entrando nel forno, si riscalda, a seguito del quale aumenta il rilascio di anidride carbonica. Il gas tende a fuoriuscire dall'impasto e sfonda l'impasto dove successivamente si forma la crosta. Il pane si ottiene con uno strappo della crosta superiore (sagomata) o con sporgenze laterali (focolare), possono esserci anche delle crepe nella mollica.
Una lievitazione eccessiva arresta l'emissione di anidride carbonica, la pressione all'interno dell'impasto diminuisce, l'impasto si stacca e diventa piatto.
Normale La lievitazione è caratterizzata dallo stato dell'impasto quando la pressione interna e la pressione per gravità dell'impasto sono equilibrate.

Nella produzione di prodotti come i rotoli francesi e di Tolone, che dovrebbero avere una buona capesante in superficie durante la cottura, l'impermeabilizzazione insufficiente o eccessiva peggiora nettamente l'aspetto dei prodotti - nel primo caso si ottiene una capesante irregolare, e nel secondo caso, quest'ultimo è completamente assente.

Porosità delle briciole varia anche con la natura della verifica. Con lievitazione normale i pori hanno forma tonda, con lievitazione insufficiente - allungati verso l'alto e con lievitazione in eccesso - piatti, allungati parallelamente alla crosta inferiore del pane.

quando determinare la prontezza del test di correzione va tenuto presente che la pasta piantata in forno nei primi minuti aumenterà ancora di volume, poiché la fermentazione continua fino a quando il lievito non muore... Allo stesso tempo, più si pesa l'impasto, più lunga sarà la fermentazione in forno, poiché la temperatura all'interno del pane sale più lentamente con un peso pesato grande che con uno piccolo. Se questo non viene preso in considerazione, puoi ottenere pane di qualità insoddisfacente (ad esempio con lievitazione in eccesso).

Temperatura del forno bisogna anche tenerlo presente e, a seconda di questo, dare l'impasto al forno con lievitazione diversa.
IN caldo al forno viene dato l'impasto con lievitazione normale. Qui si forma rapidamente una crosta e la fermentazione nell'impasto si ferma presto.
quando freddo forni, l'impasto deve essere piantato con una resistenza insufficiente, poiché la formazione di una crosta e la penetrazione del calore all'interno dell'impasto è più lenta e la lievitazione in un tale forno richiederà più tempo.

La lievitazione dei pezzi di pasta viene eseguita su tavole che possono essere installate su carrelli o in apposite celle (lievitatrici). In quest'ultimo caso, le forme o le tavole con pasta vengono installate su apposite culle sospese a una catena. La velocità della catena con culle (trasportatore) può essere regolata in base al tempo necessario per l'impermeabilizzazione di questo tipo di prodotto.

La preimpermeabilizzazione viene eseguita alla temperatura della sala taglio. La lievitazione finale dell'impasto richiede una temperatura elevata (32-35 ° C) e un'umidità relativa (75-80 ° / 'o). Queste condizioni, ovviamente, possono essere create solo in speciali camere di impermeabilizzazione, dove sono calde e. aria umida.

L'impasto, che viene messo a lievitare in aria non sufficientemente umida (senza vapore), viene ventilato e sulla sua superficie si forma una crosta. Il pane ha una crosta superiore più spessa e crepe. Questi ultimi sono spiegati dal fatto che con un aumento del volume dell'impasto nel forno, la superficie del pane, su cui si è formata una crosta per avvolgimento, non ha elasticità, crepe.
La lievitazione a secco (senza vapore) può essere eseguita a condizione che si elimini l'aerazione e l'essiccazione dell'impasto interrompendo la forte circolazione d'aria e coprendo i pezzi di pasta con fazzoletti di carta e francesi puliti.

Fonte: L. M. Plotnikov, M. F. Kolesnikov "350 varietà di prodotti da forno"

Grazie! Informazioni molto utili.
Questo momento è alquanto incomprensibile per me:

La porosità della mollica varia anche con la natura dell'impermeabilizzazione. Con lievitazione normale i pori hanno forma tonda, con lievitazione insufficiente - allungata verso l'alto e con lievitazione in eccesso - piatti, allungati parallelamente alla crosta inferiore del pane.

Stavo esaminando diligentemente la foto delle briciole del mio pane. E cosa? Ci sono buchi di tutti e tre i tipi e, per così dire, anche nelle stesse proporzioni. Come determinare se l'impasto non si è alzato o è rimasto troppo a lungo?
Eh, vorrei vedere le foto ... per chiarezza ...

Ti ho già dato più volte gli indirizzi dove cercare il "pane corretto" con le prove corrette - dai nostri autori nella sezione Pane lievitato, e comunicare con loro più spesso., Poi sarà chiaro da che parte iniziare

Mi scusi, mi sembrano tutti uguali. Ancora di più, se la ricetta è disposta, il pane è corretto. Cosa c'è da imparare allora?

[Omela, Twist, Sonadora, AXIOMA, Yana]

Mi scusi, mi sembrano tutti uguali. Ancora di più, se la ricetta è disposta, il pane è corretto. Cosa c'è da imparare allora?

Bene scusa
Non tutti i tipi di pane visualizzati sono "corretti", solo le persone vogliono veramente pubblicare le loro ricette sul forum e, di regola, questi sono i loro primi tipi di pane. Il risultato è il pane - e le persone si rallegrano, ma per capire la "correttezza", poi iniziano a capire, quando si guardano le ricette di altri autori, la tecnologia è onorata ... verrà aggiunta l'esperienza.

Prova a cuocere almeno secondo le ricette degli autori Omela, Twist, Sonadora, AXIOMA, Yana, questi autori hanno un pane meraviglioso nel forno e hanno molto da imparare, e non rifiuteranno mai aiuto e commenti

Amministratore, amico!
So che hai un tema iniziale
pliz dimmi come trovarlo, grazie

la tecnologia è venerata ...

sì, c'è un solo algoritmo: il rapporto tra liquido, sale / zucchero, lievito e farina e il panino corretto. Quindi varia e sostituisci cosa e come vuoi (entro l'intervallo normale). Un'altra cosa è il tempo di cottura difficile in HP. E qui molti fattori influenzano l'impasto. E ancora non riesco a capire che tipo di pasta dovrebbe essere idealmente prima della cottura. Poi mi sembra di non averne abbastanza e mi sono alzato un po ', spengo i fornelli. E letteralmente in pochi minuti - eccoti, si è già fermato. La ricetta è la stessa, gli ingredienti sono gli stessi, il panino è lo stesso, ma i risultati sono diversi.
Ho pensato, almeno i buchi ti aiuteranno a capirlo
Oppure fidati completamente di HP: ciò che accadrà funzionerà. Solo ora sono molto nervoso per i fallimenti

[Il pane non ha funzionato di nuovo, ho fatto tutto rigorosamente secondo la ricetta. Cosa può esserci di sbagliato?]

Amministratore, amico!
So che hai un tema iniziale
pliz dimmi come trovarlo, grazie

Eccoci, amico: Il pane non ha funzionato di nuovo, ho fatto tutto rigorosamente secondo la ricetta. Cosa può esserci di sbagliato? , LEGGIAMO TUTTO ATTENTAMENTE !!!
E soprattutto ATTENTAMENTE E RICORDA CAPIRE IL PANE IN PANE FATTO IN CASA