Tecnologia di preparazione dell'impasto

[TECNOLOGIA DI PREPARAZIONE]

TECNOLOGIA DI PREPARAZIONE

LA PREPARAZIONE DEL TEST è associata a una serie di processi fisici, biochimici, microbiologici, colloidali e altri complessi. La velocità e la natura del loro flusso dipendono da vari fattori, tra cui la qualità delle materie prime principali e ausiliarie, dal rapporto tra i componenti dell'impasto, dall'intensità e durata dell'azione meccanica sull'impasto durante l'impasto, dalla durata e temperatura dell'impasto, ecc.

Questo materiale è con me da molto tempo, non ricordo nemmeno da quale sito l'ho copiato.
Tuttavia, mi sembra molto interessante per comprendere i processi che si verificano nell'impasto, nel pezzo di pasta durante la lievitazione e nella cottura del pane.

OPA E TEMPERATURA DI PROVA

Influenza della temperatura dell'impasto sulle sue proprietà, sull'andamento del processo tecnologico di preparazione e sulla qualità del pane

Temperatura - uno dei fattori principali, con il quale il tecnologo può regolare l'andamento del processo tecnologico di preparazione dell'impasto.
Il cambiamento di temperatura influenza tutti i processi nell'impasto: enzimatico, microbiologico e colloidale.

La temperatura dell'impasto e dell'impasto ha una grande influenza sulla microflora dell'impasto e sulla sua attività vitale.
Va tenuto presente che la temperatura ottimale di allevamento per il lievito di birra è mantenuta a 25 ° C, mentre la temperatura ottimale per la fermentazione alcolica è di circa 35 ° C.

A temperature elevate (30-40 ° C) nell'impasto o nella pasta, si creano condizioni più favorevoli per la vita dei batteri che formano acidi. Di conseguenza, l'acidità dell'impasto o dell'impasto aumenta.

Per effetto dell'aumento della temperatura l'elasticità del glutine diminuisce e aumenta la sua estensibilità e spalmabilità. La qualità del glutine debole è particolarmente deteriorata. Quando la temperatura dell'impasto cambia da 25 a 35 ° C, le sue proprietà fisiche cambiano.

Un aumento della temperatura dell'impasto lo "indebolisce" e il glutine, e una diminuzione lo "rafforza".
Ciò è spiegato, ovviamente, dal fatto che all'aumentare della temperatura dell'impasto, aumenta la velocità dei processi di rigonfiamento e peptizzazione dei colloidi di farina, nonché l'azione degli enzimi dell'impasto.

In produzione, pasta e pasta vengono solitamente preparati ad una temperatura di 26-32 ° C.
Si consiglia di cuocere l'impasto di farina debole a una temperatura inferiore. Una temperatura di conservazione dell'impasto aumentata può essere consigliata solo per impasti di farina "forte".

Va ricordato che un aumento della temperatura dell'impasto (fino a 35 ° C) forza in esso la fermentazione alcolica e acida.

L'INFLUENZA DELL'UMIDITÀ DELL'IMPASTO SULLE PROPRIETÀ E SULLA QUALITÀ DEL PANE

Il rapporto tra farina e acqua nell'impasto è importante nella tecnologia dei prodotti da forno.
produzione. Determina le proprietà fisiche dell'impasto, l'andamento dei processi colloidali, biochimici e microbiologici, il cambiamento delle proprietà dell'impasto durante la lavorazione con macchine taglia pasta, il comportamento dell'impasto durante la lievitazione, durante la cottura e la resa del pane e prodotti a base di pane.

Per 100 kg di farina nell'impasto, ci sono da 30 a 85 litri di acqua.

Il rapporto tra farina e acqua dipende da una serie di fattori: umidità della farina; lasciandola; il tipo di cereale da cui si ottiene la farina; proprietà della farina; varietà di pane e prodotti da forno; la quantità di zucchero, grasso e altri ingredienti nell'impasto; metodo di preparazione dell'impasto, ecc.

Il contenuto di umidità della mollica o dell'intero prodotto per ciascuna qualità è stabilito dallo standard.

IL RAPPORTO DI FARINA E LIEVITO NELL'IMPASTO influisce in modo significativo sulle proprietà dell'impasto, sull'andamento del processo tecnologico e sulla qualità del pane. Il lievito compresso nella preparazione dell'impasto di grano può essere utilizzato dallo 0,5 al 6,0% in peso di farina.

Il loro numero dipende da una serie di fattori: la qualità del lievito; la qualità della farina (principalmente la sua capacità di formare gas); metodo di preparazione dell'impasto; ricette di pasta, ecc.

DESTINAZIONE DEL TEST.

Sia la sotto-impermeabilizzazione che la sovratemperatura hanno un effetto negativo sulla qualità del pane.

La durata della lievitazione dei pezzi di pasta formati varia ampiamente (25-150 minuti) a seconda del peso dei pezzi, delle condizioni di lievitazione, della ricetta, delle proprietà della farina e di una serie di altri fattori.

L'INFLUENZA DELL'AGGIUNTA DI ZUCCHERI E DI PRODOTTI GRASSI SULLE PROPRIETÀ DEL FORNO E SULLA QUALITÀ DEL PANE

Grassi e zuccheri sono gli ingredienti di molti prodotti da forno.
La quantità di questi additivi è regolata dalla ricetta per il grado di prodotto corrispondente e non può essere modificata arbitrariamente.

Zucchero e grassi (combinati con il termine di produzione "cottura"), aggiunti all'impasto, influenzano in modo significativo l'andamento del processo tecnologico di preparazione dei prodotti del pane e la loro qualità.

La quantità di zucchero e grasso aggiunti all'impasto influisce anche sulla quantità di acqua che dovrebbe essere aggiunta quando si impasta l'impasto.
Maggiore è lo zucchero e il grasso nell'impasto, minore è l'acqua necessaria.

L'aggiunta di piccole quantità (fino al 10% alla massa della farina) di zucchero ha un effetto positivo sulla fermentazione alcolica e sulla formazione di gas nell'impasto.

L'introduzione di quantità significative di zucchero riduce drasticamente la formazione di gas e addirittura la ferma praticamente (40-50% di zucchero).

Ciò è dovuto al fenomeno della plasmolisi nelle cellule di lievito con un aumento della concentrazione nella fase liquida. Le proteine ​​rigonfie della struttura del glutine nell'impasto di zucchero hanno un effetto disidratante. Di conseguenza, l'impasto "si liquefa" quando viene aggiunto lo zucchero.

Nella produzione di prodotti a base di pane nel nostro paese vengono utilizzati prodotti grassi come margarina, olio animale, olio vegetale (girasole, semi di cotone, senape, ecc.) E Idrograsso.
In alcuni paesi stranieri, per pane e prodotti da forno vengono utilizzati speciali prodotti grassi chiamati accorciamenti.

I grassi hanno calorie circa 2 volte superiori rispetto alle proteine ​​e ai carboidrati.
L'aggiunta di grassi all'impasto aumenta il valore nutritivo e di consumo del pane.

L'introduzione anche di piccole quantità di grasso (0,5-1% della massa di farina) influisce in modo significativo sulle proprietà fisiche dell'impasto e migliora la qualità del pane.

L'aggiunta di significative quantità di grasso (10% della massa di farina e oltre) riduce notevolmente l'attività fermentativa del lievito e l'intensità della formazione di gas nell'impasto, pertanto la lievitazione dei pezzi in questo caso procede più lentamente.

Con l'aggiunta di zucchero e grasso, la quantità di acqua nell'impasto si riduce del 50% del peso della "cottura" aggiunta.
Più zucchero e grasso sono nell'impasto, più lievito dovrebbe essere usato.

Se la ricetta prevede una quantità significativa di zuccheri e grassi che inibiscono la fermentazione, questi componenti vengono aggiunti non durante l'impasto dell'impasto, ma dopo un certo tempo di fermentazione (circa 20-30 minuti prima della fine della fermentazione). L'operazione di aggiunta di grassi e zuccheri a un impasto quasi fermentato è chiamata "otdobok". In questo caso, insieme a grassi e zucchero, è necessario aggiungere una quantità adeguata di farina in modo che la consistenza dell'impasto sia normale.

Come indicato, aggiungendo più del 5% (del peso della farina) "muffin" (zucchero e prodotto grasso), la quantità di acqua introdotta nell'impasto si riduce di circa il 50% del peso del "muffin". Lo zucchero viene sciolto in acqua prima di essere aggiunto all'impasto.

Quando si utilizza un prodotto grasso solido (margarina, burro, idrograsso, ecc.), Viene preliminarmente sciolto e fuso nell'impasto.

Durante la preparazione dell'impasto, viene monitorato l'avanzamento del processo tecnologico, vengono determinate le proprietà dell'impasto, viene monitorato l'avanzamento della lievitazione e alla fine della cottura e dopo il raffreddamento, viene determinata e confrontata la qualità dei campioni di pane ottenuti .