Aggiungere il burro all'impasto del pane (come rendere il pane morbido)

Pane e burro (come rendere morbido il pane)

Autore Elena Zheleznyak 🔗

Probabilmente, non solo il mio pane integrale risulta essere più duro del pane fatto con farina bianca o una miscela di diversi tipi di farina. Qui, ad esempio, il pane secondo queste ricette è così gustoso, ma, francamente, non una nuvola o un cuscino con una mollica di cotone (un focolare e il secondo - pane tostato). E, in generale, di solito è il pane morbido che di solito si desidera, ed è generalmente accettato, e abbastanza giustificatamente, che il pane morbido è più piacevole e più gustoso del pane duro, è almeno più facile e piacevole da mordere e masticare . Ma il pane integrale è caratterizzato da una struttura rigida a causa delle proprietà e della composizione della farina, il glutine non si sviluppa così intensamente come nel pane bianco e non cresce così tanto in volume.

Qui, ad esempio, un toast a base di farina bianca e grano intero, le proporzioni sono più o meno le stesse, entrambi sono lievitati.

Questo perché la farina, soprattutto quella fatta in casa, contiene quasi il 100% di grano, le sue frazioni sono eterogenee e di dimensioni disuguali, e tra queste ce ne sono di piuttosto dure, che per di più non si impregnano molto in acqua e strappano il glutine durante l'impasto , impedendone lo sviluppo. Questo, ovviamente, non significa che chi preferisce cuocere il pane sano sia ora costretto a lavorare duramente con le mascelle per tutta la vita per masticare una crosta sana. Il pane integrale può anche essere reso morbido e tenero aggiungendo all'impasto alcuni ingredienti "segreti", come i grassi (vegetali e animali), il brodo di patate, la ricotta e persino la soda. Voglio concentrarmi sul primo e dare un'occhiata più da vicino a come funziona il burro nell'impasto di grano.

Negli articoli sulla cottura e sull'impasto a mano abbiamo toccato un po 'il tema dei grassi nell'impasto, e nello specifico il fatto che, penetrando in grandi quantità nell'impasto, avvolgono i fili di glutine e interferiscono con la formazione del glutine durante l'impasto . Questo è più tipico per i prodotti da forno, perché comporta l'aggiunta di una quantità abbastanza grande di burro all'impasto. E se è più del 10% del peso della farina, inibirà lo sviluppo del glutine e peggiorerà la fermentazione. Olio, avvolge le cellule di lievito, ostacola l'accesso ai nutrienti e rallenta la fermentazione dell'impasto.

Ma se nell'impasto non c'è molto burro, circa il 3-5% del peso della farina, il burro fa miracoli e gioca nelle mani del fornaio, rendendo il pane più denso, elastico e morbido. Il fatto è che le molecole di grasso, entrando nell'impasto, lubrificano i fili di glutine e avvolgono i chicchi di amido, da cui l'impasto diventa più elastico e la sua capacità di trattenere i gas aumenta. In poche parole, grazie all'olio nell'impasto, più gas che il lievito secerne viene raccolto e trattenuto, quindi il pane risulta più soffice, più morbido e rimane fresco anche molto più a lungo.

Un esempio lampante di questo è questo pane basato sulla ricetta del famoso fornaio Peter Reinhart. Questo è pane integrale, ma così morbido e tenero, delizioso, e tutto perché c'è il burro nella ricetta. Se lo confronti con questo pane, che ho dato come esempio di pane grezzo all'inizio dell'articolo, la differenza tra loro sarà enorme. Se hai cotto entrambe le opzioni, più capirai cosa intendo. Entrambi i pani sono deliziosi e hanno un aroma straordinario, che solo il lievito naturale è capace, ma il pane di Reinhart è più morbido Nella prima foto c'è il pane cotto senza aggiungere olio, nella seconda - con olio vegetale liquido.

Quali sono i grassi più comunemente usati nella cottura? Qui, probabilmente, non si dovrebbero nutrire illusioni o piegare l'anima, quando si parla di produzione, molto spesso è margarina, nella migliore delle ipotesi, olio vegetale. Perché la margarina non è utile, penso, non vale la pena spiegarlo, ma brevemente ~~e primitivo, poiché io stesso non sono molto esperto nei processi chimici sottili~~ lascia che te lo ricordi. Durante la produzione della margarina, gli oli vegetali liquidi sono esposti all'idrogeno, determinando la formazione di acidi grassi trans, che hanno un effetto dannoso sul fegato, soprattutto sugli indeboliti e sui bambini. Il corpo prende isomeri trans per gli acidi grassi insaturi di cui abbiamo bisogno, come l'aria, per cui siamo ingannati e otteniamo un ciuccio velenoso al posto dei preziosi acidi grassi essenziali.

Per il pane integrale, il burro è di grande importanza e l'aggiunta di una quantità apparentemente insignificante può migliorare notevolmente la qualità del pane. Si ritiene che l'aggiunta ottimale di burro sia pari a circa il 4% della massa di farina, quindi il pane ha il volume massimo... Ad esempio, 500 gr. la farina è di 20 gr. oli. Tradizionale per il pane integrale e la cottura al forno è anche l'uso di grasso animale fuso - strutto, quindi chiunque abbia provato a cuocerlo è molto lodato da tutti, poiché si assicura che lo strutto ha un effetto magico sul pane integrale. A dire il vero non l'ho ancora provato, ma sono un grande amante del burro nel pane, mi piacciono anche le sfumature di gusto e soprattutto l'aroma e il burro ha anche un effetto meraviglioso sul pane (soprattutto se spalmato sopra) )

Come aggiungere il grasso all'impasto? Come sai, i grassi sono solidi e liquidi, quindi eccone alcuni i tecnologi consigliano di aggiungere grassi all'impasto in forma fusa, inoltre, puoi mescolare diversi tipi di grasso. Ad esempio, se avete un po 'di olio di semi di girasole, un po' di burro e un cucchiaino di strutto, potete sciogliere il tutto, mescolare e poi aggiungere all'impasto.

Allo stesso tempo, gli stessi tecnologi (o non gli stessi, ma diversi, ma anche la seguente affermazione ha senso) si consiglia di aggiungere una parte del grasso in una forma morbida, NON sciolta. Lo spiegano dal fatto che i grassi, il cui punto di fusione non è inferiore o superiore alla temperatura di fermentazione e lievitazione, possono migliorare le proprietà di trattenimento del gas dell'impasto, il che rende il pane più ricco e morbido. Cristalli di grasso solido stabilizzano le bolle di gas nell'impasto grazie alla loro struttura solida, sembrano rafforzarle, in modo che le bolle possano aumentare il loro volume. Questo migliora direttamente la struttura della mollica del pane finito, risulta essere pronunciato, non sbriciolato, non denso ed elastico. Quando i cristalli di grasso si sciolgono all'aumentare della temperatura, perdono la capacità di rafforzare le bolle di gas nell'impasto.

Se non c'è molto burro nel pane, allora, molto probabilmente, il suo gusto non sarà molto evidente, ovviamente, se non è un seme di girasole non raffinato fragrante. Anche se qui il burro, anche una piccola quantità, è già ben visibile, si fa sentire bene da chi ama la presenza del burro nell'impasto, e ancor di più da chi non lo sopporta.