Pane Borodino

Pane Borodino
Il pane Borodino suscita l'immaginazione di tutti i fornai, grandi e piccini, e meritatamente. Preparare Borodinsky è come superare un esame, questa è la classe più alta, il gusto e l'aroma familiare fin dall'infanzia, creati solo con le tue mani! Alcune persone hanno ancora la gioia di vederlo sugli scaffali dei supermercati, ma allo stesso tempo passano, perché sono sicure che non sia lo stesso. Nessun altro lo prepara come una volta. E, in generale, aderisco anche a questa opinione: quel Borodino non c'è più e sotto le spoglie di questo pane ora si vende di tutto: pagnotte sospette di impasto di farina già pronto, mattoncini neri strofinati con aglio, sorprendentemente soffici pani al profumo di coriandolo e con uvetta. In generale, non che, da bambino ho avuto un Borodinsky completamente diverso, era Borodinsky! Sebbene non rispettassi affatto le spezie, raccolsi il coriandolo da una crosta di borodino e il cumino da un pezzo di formaggio Larvia. Pertanto, per me cuocere Borodinsky fatto in casa è una gioia, soprattutto perché questo pane non è così semplice come potrebbe sembrare.

L'ho cotto in tre fasi senza fermentare le foglie di tè (secondo questa ricetta 🔗), perché è più veloce, ed è stato il mio secondo pane a lievitazione naturale di successo nella mia vita, che si è rivelato davvero! L'ho cotto poi nel cuore della notte, non avevo il forno, quindi è entrato in funzione un forno a microonde acceso in modalità convezione. Poi è diventato facile e semplice, ma ora ho dovuto armeggiare con esso per ottenere un buon pane. E tuttavia, non sono riuscito a conquistare completamente Borodinsky, credo: la mollica è rimasta leggermente bagnata e rotola via durante il taglio. Ho il sospetto che sia crudo cotto. Ma non posso più mangiare Borodinsky, quindi cercherò di finirlo più tardi, con il prossimo tentativo, forse tra una settimana

Quindi, iniziamo, per la pasta, prendi:
70 gr. coltura starter di grano intero di segale matura (starter);
55 gr. farina integrale di segale;
30 gr. acqua calda.

Mescolare lo starter in acqua, aggiungere la farina, mescolare bene fino a che liscio, stringere con pellicola trasparente o coprire con un coperchio. Lasciare fermentare a 28-30 gradi per 3,5-4 ore. Ho fermentato il mio antipasto in una cella di lievitazione Brod & Taylor.

Foto a sinistra 70 gr. lievito maturo, a destra un impasto pronto (lievito) per il pane

Immediatamente facciamo le foglie di tè:
85 gr. farina integrale di segale;
28-30 gr. malto macinato rosso di segale (fermentato);
2 cucchiaini coriandolo tritato;
285 gr. acqua bollente.

In una ciotola unire tutti gli ingredienti, coprire con acqua bollente, mescolare bene, coprire, nascondere in un luogo caldo fino al momento del bisogno.

Quando il lievito è maturo, facciamo l'impasto:
130 colture starter;
350 infusi;
250 farina integrale di segale;
75 gr. Farina 2 (io ho una miscela di quantità uguali di farina di grano tenero di prima scelta e integrale);
20 melassa;
30 zucchero;
5 sali;
70 di acqua (ne ho presi 50 g in più, perché l'impasto era troppo denso a causa dell'uso della farina di macina, ed assorbe di più l'umidità rispetto al macinato con i rulli).

coriandolo per spolverare

L'impasto di segale viene impastato senza autolisi, aggiungere nella ciotola il lievito, le foglie di tè, la farina, l'acqua e gli altri ingredienti. Ho usato l'impastatrice Ankarsrum alla seconda velocità per circa 8-9 minuti, a volte usando un raschietto, finché tutta la farina si è inumidita e tutti gli ingredienti sono stati ben amalgamati.

Ho lasciato fermentare la pasta proprio nella ciotola dell'impastatrice, raccogliendola come una palla, nella cella di lievitazione tutti i posti sono stati presi.

Sì, e in casa faceva caldo da un forno funzionante, quindi possiamo tranquillamente parlare di una temperatura di fermentazione prossima ai 30 gradi. Fermentazione per 2 ore, l'impasto dovrebbe raddoppiare due volte.

Versare l'impasto su un tavolo unto con olio o acqua, senza schiacciarlo, formare uno sbozzato oblungo, stirarlo con le mani in modo che non rimangano irregolarità. Ho iniziato a modellare già nell'impastatrice grande. In generale si può mettere l'impasto direttamente nello stampo e lisciare la parte superiore con un cucchiaio o con le mani bagnate. Fermentazione per 50-60 minuti a temperatura ambiente, mentre è meglio coprire il pezzo con un sacchetto o una cuffia da bagno in modo che la superficie non si avvolga. Cospargere o spennellare con acqua, spolverare di pane, cospargere di coriandolo

Guarda chi ho trovato in una scatola di semi di coriandolo!

Cuocere il pane in forno preriscaldato a 210 gradi per circa 65-70 minuti. Preriscaldo il forno almeno 30 minuti prima di infornare, meglio si riscalda, meglio il pane lieviterà nel forno e più gustosa sarà la crosta. 10 minuti prima della fine della cottura, puoi spruzzare di nuovo la superficie del pane. Il pane di segale ha bisogno di maturare dopo la cottura, quindi, prima di tagliarlo, lasciarlo riposare per 6-8 ore. In primo luogo, equilibrerà il gusto e l'aroma e, in secondo luogo, l'umidità in eccesso se ne andrà con il vapore e il pane non sembrerà bagnato.

Ho organizzato un'intera sessione fotografica per il mio Borodinsky