Devo tenere la coltura iniziale in frigorifero? Cosa fare?

Il freddo non è zia: vale la pena tenere il lievito in frigorifero?

Se hai un lievito, allora devi essere preparato al fatto che dovrà essere alimentato con una certa regolarità, mantenuto in ordine per cuocerci sopra del pane delizioso. Di solito tengo i miei lieviti naturali a temperatura ambiente e li do da mangiare una o due volte al giorno, ma di recente ho mandato la mia segale in frigorifero, perché non la uso o la cuoce da molto tempo: c'è la pasta madre di grano per il pane di grano, e la segale è un ospite raro ... Quindi l'ho tolto e ora penso a cosa farne, tenerlo freddo o metterlo tutto sui pancakes e poi, quando necessario, iniziarne uno nuovo?

La domanda, infatti, è questa. È noto in modo affidabile che già a una temperatura di 10 gradi la microflora della coltura starter inizia a soffrire notevolmente: l'attività dei batteri lattici diminuisce e in generale un gran numero di batteri muore semplicemente al freddo. Tirando fuori un tale lievito dal frigorifero e alimentandolo, ripristiniamo la sua flora e le sue capacità in una certa misura, ma comunque la sua forza di sollevamento peggiora e il pane cotto non è così profumato.

Tuttavia, a volte bisogna nascondere il lievito madre in frigorifero, perché nessuno ha cancellato vacanze e viaggi di lavoro, fretta al lavoro e elementare mancanza di tempo e possibilità di monitorare il lievito e cuocere il pane durante la settimana. Pertanto, a volte un frigorifero è una misura necessaria, per così dire, il minore di due mali. Francamente ho più volte fatto ricorso a questa scelta e ho nascosto la pasta madre in frigorifero per non trascinarla con me in visita per una settimana, per non sfamare e non perdere tempo. Poi ha tirato fuori, nutrito, cotto e il risultato non è stato sempre e non immediatamente piacevole. Ci sono segreti e sottigliezze su come nascondere correttamente il lievito in frigorifero, quanto conservare e poi tornare a vivere.

Un luogo sacro non è mai vuoto e sappiamo già che i batteri dell'acido lattico e il lievito, se non garantiscono la loro prospera esistenza, vengono sostituiti da batteri "cattivi" - putridi, viscidi e altre cose sgradevoli. La pasta madre si deteriora, si forma la muffa e, soprattutto, smette di sollevare l'impasto. Pertanto, subito dopo l'alimentazione, il lievito non può essere nascosto in frigorifero, è necessario farlo iniziare a fermentare in modo da accumulare un po 'di acido e lievito. Se viene immediatamente messo su uno scaffale del frigorifero, la sua flora rimarrà vulnerabile e stare al freddo per diversi giorni o anche una settimana influirà negativamente sulle sue capacità. La mancanza di batteri lattici, che non possono moltiplicarsi intensamente al freddo, darà la possibilità alla muffa e ad altri spiriti maligni di apparire nel lievito. Pertanto, prima di mandarla a rinfrescarsi, è necessario lasciarla riposare per 2-3 ore per avviare il processo di accumulo dell'acido, e in modo che vada in frigorifero già preparata.

Ho passato circa una settimana in frigorifero per la pasta madre di segale, l'ho nascosta dopo un paio d'ore al caldo dopo aver mangiato. Durante questo periodo, ha iniziato a sembrare non nel migliore dei modi, sulla superficie c'era una tale placca, simile alla muffa, all'interno era un po '"spazzata via", si è depositata.

In frigorifero il lievito può scurire, schiarire, il liquido può essere tagliato e galleggiare liberamente sulla superficie. È importante che l'odore rimanga relativamente gradevole in modo che non ci siano note "sgradevoli". Il mio aveva un aroma distintamente vinoso, non molto fresco, ma non sgradevole, come un frutto fermentato accidentalmente dimenticato. Il sapore è aspro con amarezza.

Secondo quale schema e come nutrirsi?
Prima di inviare il lievito alle "terre fredde", alimentatelo prendendo 5-10 grammi. antipasto e pari quantità di farina e acqua. Il mio ora ha 30 grammi. acqua e 30 gr. farina, più 5 gr. antipasto. Perché non usiamo una piccola quantità di antipasto, come abbiamo fatto di recente, ma ne prendiamo una quantità significativa? Perché le condizioni di conservazione sono cambiate: se prima il lievito era molto caldo, ora fa molto freddo, quindi, per favorire la fermentazione, prendiamo più starter per l'alimentazione.

Come ricominciare a usarlo?
Dopo il frigorifero, il lievito deve acquisire forza, ripristinare la flora, questo richiederà diverse medicazioni. Non è consigliabile utilizzare un antipasto subito o anche dalla successiva alimentazione, un tale antipasto non sarà in grado di sollevare adeguatamente l'impasto.

Tiriamo fuori dal frigorifero il lievito, lo portiamo a temperatura ambiente (un paio d'ore in tavola). Rimuovere lo strato superiore, lavare il cucchiaio a forchetta rimosso.

Prendiamo circa 5 gr. antipasto, mettere in un barattolo pulito, aggiungere l'acqua, aggiungere la farina, mescolare.

Cinque ore e mezza dopo in banca

Ma il lievito è al suo apice, se guardi da vicino, puoi vedere che si è ancora più sciolto.

Dalla seconda poppata, è diventato interessante per me controllare che tipo di pane avrebbe dato. Ho messo un impasto da 100 gr. farina, 100 gr. acqua e 3 gr. antipasto. Fermentazione a temperatura ambiente per circa 12 ore.

Ed ecco il pane fatto con la pasta madre di segale del frigorifero.

Ad essere onesti, non posso chiamare questo pane di successo. Nonostante l'impasto sia cresciuto bene durante la fermentazione (due ore con una piegatura, a temperatura ambiente), si è comportato molto lentamente durante la lievitazione (più di 2,5 ore a temperatura ambiente). Di conseguenza, anche se il pane si è gonfiato nel forno, chiaramente non è cresciuto fino al volume previsto. E la porosità della mollica non dovrebbe essere così. Ho già cotto il pane secondo questa ricetta, usando il lievito naturale di segale, che viveva solo al caldo. Questo è come l'ho ottenuto prima.

Ora, dopo aver tenuto caldo il lievito per due o tre giorni, potete nuovamente nasconderlo in frigorifero... Nutrilo, attendi che inizi la fermentazione e rimandalo al frigorifero.
Per quanto tempo si può conservare la coltura iniziale in frigorifero senza alimentazione?
Cerco di non tenere il mio per più di una settimana, poi lo tolgo, lo riscaldo, lo do da mangiare. Ma una volta il mio antipasto di segale è vissuto in frigorifero per quasi tre settimane e il pane era eccellente

Avendo osservato il percorso del lievito in frigorifero, poi dal frigorifero e ritorno, visto che tipo di pane si ottiene con un tale lievito, è ancora impossibile dare una risposta univoca alla domanda se valga la pena conservare il lievitare in frigorifero. In produzione non lo immagazzinano così semplicemente perché non ne hanno bisogno, ci sono litri e decine di litri di un antipasto ogni giorno. Le opinioni divergono tra i fornai "casalinghi" che conosco che conservano o hanno provato a conservare il lievito naturale in frigorifero. Qualcuno tiene il lievito in frigorifero, lo nutre una o due volte alla settimana e si accontenta, mentre qualcuno sente subito la differenza e lo sposta al caldo. Tendo a pensare che tenere l'antipasto in frigorifero sia possibile solo quando serve, se non ci sono altre opzioni. E se preferisci il pane di grano, ma non hai la possibilità di cuocerlo regolarmente, inizia da solo un lievito naturale sul fermento del bacon Sekowa. Lo starter sviluppato sulla base non necessita di alimentazione aggiuntiva e si sente benissimo in frigorifero per un massimo di quattro mesi.

Autrice Elena Zheleznyak, 🔗