Il pane non ha funzionato, errori di cottura, motivi

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Non ha funzionato! (detective con elementi thriller)

Autrice Elena Zheleznyak, 🔗

Quando inizi a cuocere con lievito naturale appena preparato, soprattutto se questi sono i tuoi primi tentativi di cuocere il pane a lievitazione naturale, fallisci. Succede, ovviamente, che si scopre subito, ma il più delle volte ci sono forature e non c'è nulla di terribile in questo, tranne, ovviamente, la delusione. Allo stesso tempo, questa è un'esperienza inestimabile, che è un difficile figlio di errori, grazie al quale impariamo a sentire l'impasto con le mani e gli occhi, a sentire al tatto se è salito, lontano o poco più, quale profondità fare un'incisione e se fare del tutto e, soprattutto, perché improvvisamente non ha funzionato. Ho notato che il più delle volte scrivo su come farlo funzionare e allo stesso tempo scrivo a malapena sul motivo per cui potrebbe non funzionare. Questo "non ha funzionato" di solito sorge semplicemente come una domanda a cui vuoi urgentemente ottenere una risposta, ma per rispondere, o almeno iniziare a speculare e speculare, devi sapere cosa è successo prima di ottenere il pane fallito fuori dal forno.
Pertanto, oggi proveremo a toccare il tema dei nostri fallimenti del pane e soprattutto a cosa prestare attenzione mentre si lavora con la pasta, per poi rispondere a noi stessi: "perché?" Cominciamo definendo le condizioni del problema, analizzando il risultato e cosa lo ha preceduto.


(nella foto c'è un pane di vespe denso e non cotto su un toast di segale)

Tutte le imperfezioni, le crepe nella crosta, le depressioni e le cavità nella mollica e, in generale, tutto ciò che rientra nella categoria "non ha funzionato" possono essere designate con la frase capiente - "difetti di cottura". Questi difetti possono essere minori, influenzare leggermente o fortemente il gusto del pane, oppure possono essere tali che una pagnotta appena sfornata viene inviata per nutrire i piccioni. Possono sorgere problemi a causa di materie prime di bassa qualità, cioè farina, acqua (in generale, liquida) e lievito madre (lievito) ea causa di una violazione del processo tecnologico, cioè, se noi stessi abbiamo fatto qualcosa di sbagliato, lo stavamo sbagliato. Spesso, dopo aver guardato o assaggiato il pane, si può già presumere qual è il problema, ma a volte non è facile determinarne autonomamente le ragioni, soprattutto per i principianti. Allo stesso tempo, il pane infruttuoso è solitamente una combinazione di vari motivi, ognuno dei quali ha in qualche modo influenzato il risultato. Per comprendere il problema, è importante considerare, quando possibile, tutto ciò che potrebbe interessare.
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· Delineato la ricetta... Se c'è un originale, allora un collegamento è desiderabile, se lo hai modificato, allora dicci come.
· Lievito... Raccontaci del tuo lievito naturale, di cosa hai cotto, da quanto tempo sei stato a contatto con esso, come l'hai tirato fuori e in quali condizioni lo tieni (in che proporzioni lo nutri, quanto spesso, dove vive , e sale al massimo e in circa quanto tempo)?
· Impastare... Come è stato impastato, in che misura, qual è stato l'impasto durante e alla fine dell'impasto, come è stata aggiunta l'acqua, ecc.
· Fermentazione... A che temperatura e per quanto tempo ha fatto fermentare l'impasto, in quale contenitore, con cosa era ricoperto, come appariva a fine fermentazione, quando hai deciso di impastarlo e formare uno sbozzato. È importante che tu conosca almeno alcuni dati approssimativi riguardo a questa fase.
· Modanatura... Come è stato modellato, c'è stata una lievitazione preliminare (questo è quando l'impasto viene tagliato a pezzi, arrotolato in palline e lasciato riposare per 10 minuti, quindi viene modellato).
· Proofing... A che temperatura erano i pacchi da lievitare, in cosa o su cosa, con cosa erano coperti, come apparivano alla fine della lievitazione, come hai capito che era ora di mettere il pane in forno?
· Incisioni... Tu no? Cosa e quando, in profondità, non in profondità?
· Prodotti da forno... In quale forno si cuocevano, su una pietra o su una teglia, o magari sotto una cappa o in un calderone di ghisa? Quanto tempo l'hai riscaldato, con o senza pietra / teglia / cappa? Com'era organizzato il vapore, c'era dell'umidità all'inizio della cottura? Quanto tempo è stato cotto ea quale temperatura?
· Ci sono state sorprese? Forse hai accidentalmente bussato o scosso il pezzo prima di metterlo nel forno? Hai accidentalmente aggiunto acqua troppo fredda o calda?
· Sei sicuro della qualità delle materie prime utilizzate? L'olio è rancido? La farina si è guastata, hai cotto qualcos'altro con lievito o lievito madre di questa farina e per quanto tempo?
Finalmente, come hai raffreddato il pane finito, su una gratella, una tavola, sotto un asciugamano, in un sacchetto, separatamente o ben confezionati in fila con pagnotte e pagnotte appena sfornate?

Nei commenti a questa ricetta, abbiamo discusso del motivo per cui il pane non ha funzionato. Ad essere sincero, non ho immaginato subito cosa fosse successo esattamente al pane finché non ho visto la foto.



Con il permesso di Anastasia, lo sto postando, perché questo è un esempio molto vivido. La mollica ha un asino forte dentro, ma c'è una crosta, c'è un forte temperamento sul fondo, la mollica è scarsamente allentata.



Dalle condizioni di cottura, ho avuto solo il fatto che l'impasto è stato fatto con lievito naturale di segale e, a quanto pare, è andato bene nel processo di fernazione e lievitazione. E questo, in generale, sono tutti i dati, il che significa che c'è un posto in cui le fantasie possono vagare. All'inizio pensavo che il problema fosse nella farina o nel lievito madre, ma poi, dopo aver letto di difetti di questo tipo, ho deciso che, tuttavia, era molto probabilmente una conseguenza di alcuni errori nella lavorazione dell'impasto. All'inizio mi sembrava che non si adattasse bene, ma nel forno si gonfiò bruscamente, formando una tale cupola e spegnendosi dal fondo (la crosta nel forno divenne rapidamente grossolana, non c'era nessun posto dove andare e fece saltare in aria il tetto del pane, più o meno lo stesso accade nelle fosse, ma questo è un pane completamente diverso). Poi guardò di nuovo: dall'esterno del pane non c'erano forti esplosioni di crosta evidenti (il buco al centro della crosta non conta, non è comparso all'inizio della cottura), è chiaro che la mollica davvero si è sistemato - cioè prima che si alzasse, e poi era già un asino ... Questo di solito accade se l'impasto è troppo vecchio, il glutine in questo momento si indebolisce e il lievito ha già fatto tutto il suo lavoro e non può sostenere la crescita del pane con una dose shock di anidride carbonica e la mollica si deposita. Di solito, insieme alla mollica, la crosta cade, ma qui è rimasta al suo posto e persino diventata marrone. Questo è raro, ma di solito accade se il pezzo ha il tempo di asciugarsi un po 'durante la lievitazione. E l'indurimento si è formato a causa della scarsa scioltezza dell'impasto dovuta alla caduta.

Già nel corso della conversazione, ho appreso che il lievito di lavoro non è molto attivo, cresce fino a raggiungere il culmine per molto tempo, fa lievitare male l'impasto e non valeva la pena iniziare a cuocerci sopra, ma lo era vale la pena lavorare direttamente con il lievito, per così dire, per portare i suoi sentimenti e raggiungere la normale forza di sollevamento.

E vorrei anche aggiungere.
Scatta foto dei tuoi fallimenti... Oggi ti fanno arrabbiare e domani ti diranno quanto già sai e sai. Inoltre, avere un'immagine davanti ai tuoi occhi rende molto più facile capire qualcosa sul problema.
Ancora di più, se possibile, riprendi il processo, così sarà più facile rintracciare l'errore e trovare il motivo per cui il pane è acido, perché i pori non sono gli stessi, la crosta è ruvida, non soffice, non bella.
Rimuovere la pasta matura (sia che sia salito o sia riuscito a cadere), l'impasto dopo averlo impastato (mostrerà di che consistenza è e come è stato impastato), sparare come fermentato, sarà possibile determinare se si è avvicinato o addirittura superato, rimuovere alla fine della prova... Questo non deve essere fatto costantemente, la necessità di un'osservazione così attenta scomparirà da sola, ma quando ci sono stati tentativi e sono rimaste domande, questo è il modo migliore per chiarire la situazione.
In bocca al lupo!

Altro sul tema: Autore ROMA-TATIANA LAVORARE SUGLI ERRORI

Ciao, ho lo stesso problema con il pane.Sto solo imparando a cuocere il pane, lo inforno con il lievito madre di segale, le prime 2 volte ho ottenuto un pane meraviglioso, inoltre, con lievito madre giovane, poi qualcosa è andato storto, già il terzo pane cade dentro ... faccio tutto, come le prime volte, l'unica cosa, cominciavo ad aggiungere altra farina di segale, integrale (non conoscendone la complessità, in apparenza mi sembrava identica a quella che avevo usato prima, pelata), può esserci una ragione per questo?

Beh, non presumo nemmeno di commentare questo, è solo difficile da capire

Ricominciamo. Andiamo all'argomento Omino di pan di zenzero di farina integrale. Master Class leggiamo attentamente, guardiamo le immagini e ripetiamo

L'impasto a lievitazione naturale è fatto secondo lo stesso principio, osserviamo l'equilibrio farina-liquido

Grazie! Si, non avevo idea che fosse necessario lavorare diversamente con la farina integrale, e al nulla stavo aggiungendo liquidi, cercherò di farlo come scritto

Ciao, chiedo aiuto! Istruzioni per principianti studiate e applicate nella pratica. Il pane si è rivelato alto per tutta la forma, bello e cotto. E poi ho cambiato la farina ei due pani estremi non sono lievitati come previsto. La crosta è umida e appiccicosa, la crosta superiore è molto leggera e sembra staccarsi dal corpo principale. Di pane:
1. Frumento-segale
Pane Darnitskiy La dimensione qui è di 750 g.
PRODOTTI:
Acqua - 250 (300) ml
Olio d'oliva - 2 cucchiai l.
Miele - 1 cucchiaio. l. o + 1 °. l. acqua e 1 st. l. Sahara
Farina di segale - 150 g.
Farina di grano tenero - 250 (280) g.
Lievito secco ad azione rapida - 1,5 cucchiaini.
Sale finemente macinato - 1,5 cucchiaini


2. Semplice francese da un libro ai fornelli.

Per le domande, abbiamo due argomenti principali:
Domanda all'amministratore: il pane non ha funzionato di nuovo, quale potrebbe essere il motivo?
Aiuto, non succede niente con il pane !!! (Ambulanza)

La ricetta, in generale, è selezionata correttamente. Ma è possibile che qualcosa sia effettivamente leggermente diverso nell'impasto. Vorrei anche vedere la foto

L'altezza e la lievitazione dell'impasto non sono così male, è normale.
Per 400 grammi di farina, puoi mettere 1 cucchiaino. lievito, molto probabilmente la temperatura dell'impasto durante l'impermeabilizzazione ha influenzato l'impasto, potrebbe surriscaldarsi e riposare.
Scegli un altro programma, preferibilmente quello principale. E guarda l'impasto che impasta in modo che non ci siano impurità.
Se la farina non corrisponde, cambia la farina.

Taglia il pane quando si è completamente raffreddato a temperatura ambiente

Ho scoperto violentemente come aggiungere una foto))) Non possono esserci errori nei segnalibri, tutto è su un pezzo di carta e ogni passaggio è segnato. E i kolobok sembrano essere gli stessi di sempre. Penso che l'umidità sia superflua. Poiché la mollica è umida e appiccicosa e la crosta superiore strappata è quasi bianca, anche se i lati sono fritti (ho impostato la frittura massima). A quanto ho capito, l'umidità evapora verso l'alto e impedisce alla crosta di cuocere. Cosa pensi? Viene trattato con aggiunta di farina?

Il francese con lo stesso layout era solito risalire l'intera forma, ma ora solo la metà. Tra gli ingredienti, è cambiata solo la farina. Pane francese alla proga. Darnitsky l'ha fatto sul Meno.

Il francese con lo stesso layout era solito risalire l'intera forma, ma ora solo la metà. Tra gli indigeni è cambiata solo la farina. Pane francese alla proga. Darnitsky l'ha fatto sul Meno

Come si elimina un messaggio?

Non possono esserci errori nei segnalibri, tutto è su un pezzo di carta e ogni passaggio è segnato.

Forse, oh come può essere!
L'impasto e il pane sono vivi! E ogni volta può essere diversa! Pertanto, è necessario ascoltare l'impasto, cosa vuole, monitorare l'equilibrio farina-liquido, la temperatura dell'impasto durante l'impasto e la lievitazione e molto altro ancora. Leggiamo attentamente le basi del missaggio, imparerai molte cose interessanti

Su un pezzo di carta, puoi solo controllare la quantità di ingredienti impegnati, in modo da non dimenticare qualcosa e controllare il resto quando ti mescoli.

Certo che hai ragione, ma chiedo comunque suggerimenti su dove scavare. Queste sindromi sono dovute all'eccesso di liquidi?

Ho contato la quantità di ingredienti secchi e liquidi nella tua ricetta, penso che non ci sia acqua in eccesso nella ricetta, a condizione che la ricetta sia scritta correttamente.
Vedo solo una quantità di lievito leggermente esagerata, prova a mettere 1 cucchiaino.l.
Dalla foto ho visto che l'impasto poteva reggere un poco, a quanto pare il lievito ha intaccato.

E prendi nota che ora sta arrivando il bel tempo
Come verificare se l'impasto è pronto? Temperatura impasto finito
9 consigli per cuocere il pane d'estate di Manuel Cortés

Sì, la ricetta è stata elaborata e testata più di una volta. Sto parlando di sollevamento, separazione e non cottura del tappo insufficienti e mollica appiccicosa dopo aver sostituito la farina. La nuova farina potrebbe avere un effetto così drammatico sulle ricette usate? Il fatto che la mollica sia bagnata significa che hai bisogno di più farina? Diciamo che gli altri ingredienti non hanno nulla a che fare con questo.

[Il fatto che la mollica sia bagnata significa che hai bisogno di più farina?]

Sì, la ricetta è stata elaborata e testata più di una volta. Sto parlando di sollevamento, separazione e non cottura del tappo insufficienti e mollica appiccicosa dopo aver sostituito la farina. La nuova farina potrebbe avere un effetto così drammatico sulle ricette usate? Il fatto che la mollica sia bagnata significa che hai bisogno di più farina? Diciamo che gli altri ingredienti non c'entrano niente.

Farine diverse assorbono il liquido in modo diverso! Per la farina secca serve più liquido, per la farina bagnata, al contrario. Perché ti scrivo che ogni nuovo impasto ha bisogno di essere aggiustato, dipende dal contenuto di umidità della farina e dalla presenza di altri ingredienti nell'impasto, meno o più umidi, come burro, miele, kefir, formaggio, ricotta formaggio, poi ovunque ...

Leggiamo attentamente qui:
Il pane bianco più semplice a base di farina di frumento
Omino di pan di zenzero di farina di frumento (master class)
Assorbimento di liquido da vari tipi di farina, cereali, fiocchi

CONTENUTO DELLA SEZIONE "FONDAMENTI DI IMPASTATURA E COTTURA"

Bene grazie. Domani giocherò di nuovo con il kolobok)))

Ho giocato. Nel pane italiano ho aggiunto anche 4 cucchiai di farina, fino alla sensazione di Superfood elastico - appetitoso seno di una bella donna. Vediamo che tipo di pane esce ... Ora il processo è in corso.

La domanda è sorta molto tempo fa. Macchina per il pane LG HB-202CE. La tabella dei programmi è la seguente:



1. Perché i programmi Base e Speciale coincidono? Anche il frumento e il francese coincidono.
2. Su quale programma cuocere Pane di frumento, Frumento di segale, Segale di frumento.

[per le domande e il debriefing abbiamo due argomenti principali]

Ti ricordo, per le domande e il debriefing abbiamo due argomenti principali:
Domanda all'amministratore: il pane non ha funzionato di nuovo, quale potrebbe essere il motivo?
Aiuto, non succede niente con il pane !!! (Ambulanza)

Se ci sono problemi con modelli specifici di stufe x /, per il loro funzionamento, vai qui https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=367.0