Perché il glutine si scompone? Autore Elena Zheleznyak
🔗Se impasti l'impasto per un tempo molto lungo o molto intensamente, puoi impastarlo, quindi il suo glutine collasserà e diventerà inadatto per ulteriori lavori. Ciò può accadere per molti altri motivi: ha fermentato troppo a lungo, sovraeccitato, è diventato molto caldo e improvvisamente ha iniziato a strapparsi, attaccarsi e imbrattare. Parto da lontano, ma idealmente voglio arrivare a capire in cosa consiste l'impasto del pane e come si scompone.
Ne abbiamo già parlato
Sulle caratteristiche dell'impasto dell'impasto del pane, ma vorrei tornare su questo argomento e approfondire il test e i processi, vedere cosa influenza cosa e come. Di recente ho aperto un libro di L. Ya. Auerman sulla sezione dedicata all'impasto, al corso e al momento, che ho passato più di una volta senza prestare attenzione. Si scopre che durante l'impasto ci sono tre salti all'interno dell'impasto, quando l'impasto migliora notevolmente le sue proprietà. Il primo avviene nella fase iniziale dell'impasto a 1-2 minuti, quando farina e acqua si mescolano e diventano una massa omogenea. Il secondo - a circa il 24 ° minuto di impasto, quando le proteine si gonfiano notevolmente nell'impasto e diventa elastico. Capisco che solo durante il secondo salto, di solito decidiamo di interrompere la gramolatura, perché l'impasto ha raggiunto le proprietà necessarie. Ma il terzo salto avviene già da 48 minuti, non è così evidente come i due precedenti ed è preceduto da un prolungato deterioramento delle proprietà del test. Al momento di questo salto, il glutine sta già iniziando a scomporsi nell'impasto.
Fuuh, stanco? Spero di no, perché questo è un argomento molto interessante. Anche l'alba apposta si è svegliata per sedersi tranquillamente mentre tutti dormivano e finire di scrivere un articolo in modo che i bambini non saltassero sulla testa)) In generale, se sei interessato alla natura dell'impastare e mescolare la pasta, cosa e come succede, consideriamo più in dettaglio.
Opara.
Mi soffermerò brevemente su come impastare la pasta. Recentemente ho incontrato l'opinione che l'impasto debba essere impastato, mentre si cerca di sviluppare il glutine. Quasi nella mietitrice ha bisogno di un pasticcio per avere un "effetto".
Ho cercato specificamente informazioni su questo argomento, come sempre, Auerman ha aiutato. Secondo l'opinione espressa nel libro "Tecnologia di produzione di panetteria", l'impasto non ha bisogno di essere impastato con forza, è sufficiente impastarlo fino a che liscio, in modo che non ci siano grumi di farina non mescolati. Questa consistenza è già considerata sufficiente per far maturare l'impasto. Inoltre, durante la fermentazione, si svolgeranno i processi necessari, la proteina si gonfierà e il glutine si svilupperà da solo.
Pasta e fase gassosaDurante l'impasto, la prima cosa che dovrebbe accadere alla farina e all'acqua è mescolare fino a che liscio. Solo dopo che in questa miscela possono verificarsi tutti gli ulteriori processi necessari affinché farina e acqua diventino impasto.
Solitamente l'impasto è considerato come una miscela di sostanza liquida e secca, i cui componenti costitutivi si influenzano a vicenda in modi diversi, modificano e quindi formano le proprietà dell'impasto. Sembra che tutto sia ovvio: l'impasto contiene acqua e farina, una fase solida e una fase liquida, ma pochi pensavano (non mi riferisco ai tecnologi, ma siamo dei dilettanti) che ci sia anche una fase gassosa, che può essere accesa in media il 10-15% dell'intero volume dell'impasto. Inoltre, non stiamo parlando del gas che scioglie l'impasto per l'attività vitale del lievito, ma del gas che compare in esso durante il processo di impasto.I tecnologi hanno sperimentato questo e hanno deliberatamente aumentato il tempo di impasto, quindi, durante il lavoro a lungo termine, il volume dell'impasto è aumentato fino al 20% a causa dell'aria intrappolata nell'impasto durante l'impasto. Inoltre, l'aria, in particolare l'ossigeno, che è entrato nell'impasto, ha avuto un effetto positivo sulle sue proprietà e ha avuto un effetto rassodante sul glutine.
Fase solida. Tutti i componenti della fase solida sono componenti insolubili dell'impasto, legano l'acqua, la assorbono e allo stesso tempo si gonfiano e aumentano di volume. Inoltre, la farina non è in fase completamente "solida", perché contiene molte sostanze che si dissolvono in acqua. Oltre al componente principale che costituisce la "fase dura" dell'impasto, le proteine della farina, che possono assorbire il doppio di acqua rispetto alla propria massa, sono anche particelle di gusci di grano, crusca e chicchi di amido. Allo stesso tempo, l'amido è generalmente unico. Prima di essere macinato al mulino, è costituito da chicchi di amido intero ed è in grado di legare fino al 44% di umidità. Ma dopo la macinazione, la sua struttura viene disturbata ei suoi chicchi danneggiati diventano in grado di assorbire fino al 200% di acqua.
I fanghi (pentosani idrosolubili) legano anche l'acqua, che può assorbire fino al 1500% sulla sostanza secca, ma appartengono solo alla fase liquida.
Fase liquida - si tratta di acqua e sostanze che in essa si sono sciolte durante la lavorazione dell'impasto. Non sono stati assorbiti da amido, proteine o particelle di grano, ma sono rimasti una miscela di sostanze minerali e organiche. La fase liquida comprende anche zucchero, sale e muco, inoltre la fase liquida nell'impasto si presenta come un liquido viscoso circondato da particelle di una fase solida. A proposito, gli oli entrano spesso nella fase liquida, ma non sempre. Se questo è un olio vegetale liquido, allora diventa un'emulsione nella fase liquida, e se è burro freddo, allora passa alla fase solida e diventa pellicola sulla superficie delle particelle della struttura proteica dell'impasto.
Sulla base di ciò, possiamo concludere che l'impasto è costituito da tre fasi: liquida, solida e gassosa. Non tutto però è così univoco, perché queste fasi non sono costanti, si modificano e si influenzano a vicenda, e da questo cambiano le proprietà dell'impasto del pane. A proposito, qui ci avviciniamo alle rovine del glutine distrutto)
Cos'è la scomposizione del glutine.Sotto l'influenza di enzimi, acidi, temperatura e stress meccanico, la fase solida (soprattutto le proteine della farina) può trasformarsi in un liquido, rendendo l'impasto più liquido, appiccicoso e spalmato. Se questo è iniziato, capirai subito che qualcosa non va: fino a poco tempo, l'impasto elastico diventa improvvisamente appiccicoso e imbrattato, e lascia segni difficili da rimuovere sulle mani e sui piatti, simili allo stucco per finestre. Ciò significa che il glutine della farina ha sofferto di enzimi, acidi e alcuni fattori esterni e viene gradualmente distrutto.
Cos'è la scomposizione del glutine? Cos'è comunque il glutine? Si tratta di una farina proteica che non si scioglie in acqua, rimane "solida" e per lo più è da essa che si costruisce la "cornice" dell'impasto. Quando si dice che il glutine si è scomposto, ciò che si intende veramente è che le proteine della farina hanno iniziato a dissolversi e passare in una fase liquida.
Quando la struttura della pasta inizia a collassare, il rapporto delle fasi che compongono questo impasto inizia a cambiare: il volume della fase liquida aumenta, cioè il liquido diventa più grande e la fase solida che può trattenere questo liquido diventa più piccola.
Condizioni e motivi.Ma la distruzione del glutine durante l'impasto non avviene solo, per questo bisogna anche "provare". Ecco le ragioni più comuni, conseguenza di tutta questa diffusione del pensiero lungo l'albero
- Eccessivo stress meccanico. Come ricordi, al 24 ° minuto di impasto, c'è un netto miglioramento delle condizioni dell'impasto, dopodiché le sue proprietà si deteriorano fino al successivo leggero miglioramento e ulteriore distruzione della struttura proteica. Ma questa esperienza non può essere presa come una verità assoluta, perché, ad esempio, impastare la pasta con le mani più a lungo, ea una velocità di impasto lenta, impastare la pasta è più delicata che ad alta velocità.Mi sono già abituato al mio Ankarsrum Original e impasto quasi tutti gli impasti morbidi a bassa velocità per circa 15-20 minuti, dopodiché accendo un impasto più intenso per un paio di minuti in modo che l'impasto “afferri”. All'inizio ho usato un rullo per questi scopi, ma ora uso spesso un gancio, risulta molto più efficace.
- Temperatura. Durante l'impasto, l'impasto si riscalda semplicemente per il fatto che l'acqua viene mescolata alla farina, in più si riscalda per stress meccanico. Nelle fasi iniziali dell'impasto, questo contribuisce solo alla formazione dell'impasto, ma un ulteriore riscaldamento sopra i 25-30 gradi aiuta a liquefare l'impasto.
- Permanenza troppo lunga / autolisi lunga senza sale... In una certa misura, il sale inibisce l'azione degli enzimi della farina, rinforza la proteina e contribuisce alla sua maggiore capacità di idratazione. Si ritiene che l'autolisi prolungata senza sale possa danneggiare l'impasto e il glutine, ad esempio, il professor Raymond Calvel considerava inaccettabili l'autolisi e l'impasto senza sale, perché ciò influiva negativamente non solo sulle proprietà dell'impasto, ma anche sul gusto e l'aroma del prodotto finito pane.
- Acidi. La presenza di acidi nell'impasto agisce in diversi modi, la sua scarsa concentrazione nell'impasto (ad esempio, additivato con un lievito madre) rinforza il glutine e ne favorisce il rapido rigonfiamento. Ma un eccesso di acido distrugge il glutine, così come l'esposizione prolungata anche a una piccola quantità di acidi sull'impasto. Pertanto, ad esempio, l'impasto denso e acido del frigorifero, di cui ho scritto nell'ultimo articolo, "svanisce" molto più velocemente del bigi morbido con lievito e la sua durata non supera i quattro-cinque giorni.
- Enzimi di farina... La farina stessa potrebbe già contenere le ragioni della distruzione del glutine. Ad esempio, può essere macinato dal grano germogliato, che ha un'attività enzimatica molto più elevata rispetto alla farina ordinaria. Questa farina è praticamente malto, che viene aggiunto all'impasto in piccole quantità per aggiungere nutrienti e zuccheri all'impasto.
A proposito, la farina integrale, contenente tutti gli elementi del grano integrale, ha anche un'elevata attività enzimatica e il suo glutine si scompone molto più velocemente del glutine della farina di grano bianco e acquista acidità più velocemente, quindi preferisco aggiungere direttamente la farina integrale all'impasto e non utilizzarlo negli impasti.
Le informazioni sono un po 'troppe, spero che sia chiaramente indicato, semmai - chiedi. Forse questo aiuterà il padrino a capire i segreti dell'impasto del pane e come si scopre.
Felici esperimenti e buon pane!
