Impastare la pasta per il pane

[Impastare la pasta per il pane]

Impastare la pasta per il pane

Prima di procedere all'impasto dell'impasto, è necessario determinare la quantità e la temperatura dell'acqua necessaria per ottenere un impasto di consistenza e temperatura adeguate.
La quantità di acqua, come menzionato sopra, è determinata da capacità di assorbimento d'acqua della farina e viene ricalcolato in base al peso della farina che va all'impasto. Quindi, quando cuocete il pane da 200 kg di farina con una capacità di assorbimento d'acqua del 52%, avrete bisogno di acqua per ottenere l'impasto:
52% - 200 kg. = 104 l.

Il giusto rapporto tra farina e acqua nell'impasto (consistenza normale dell'impasto) è in gran parte determinata dalla qualità del pane. Il processo di cottura del pane con impasto sia denso che debole andrà storto. Nel primo caso, non si verificherà una gelatinizzazione sufficiente dell'amido (legame del lavoro con l'amido) e la mollica del pane sarà densa, incrinata e rapidamente raffermo. Nel secondo caso l'acqua rimane libera e la mollica di pane sarà bagnata e appiccicosa. In condizioni normali di impasto, è inoltre necessario tener conto della capacità della farina di rigonfiarsi ulteriormente durante la fermentazione dell'impasto. Pertanto, le varietà di farina con glutine forte hanno la capacità di gonfiarsi durante la fermentazione dell'impasto. Al contrario, le varietà deboli di farina, come dicono i professionisti, vengono "rilasciate" durante la fermentazione e, quindi, l'impasto deve essere reso più compatto.

La temperatura dell'acqua dell'impasto dipende dalla temperatura della farina... Maggiore è la temperatura della farina, minore è la temperatura necessaria per prendere l'acqua. La temperatura è uno dei fattori più importanti necessari per la vita del lievito e dei batteri che fermentano l'impasto. Pertanto, quando lavorate l'impasto, dovete sempre cercare di ottenere nell'impasto la temperatura ottimale (migliore) per il lievito e i batteri benefici (28-32 ° C).

La farina fornita alla produzione per fare la pasta e per impastare la pasta non deve avere una temperatura bassa, poiché è necessario prendere acqua ad alta temperatura, che fa fermentare parte della farina. Inoltre, il lievito viene ucciso ad alte temperature. Nei casi in cui hai ancora a che fare con la farina fredda, il lievito dovrebbe essere aggiunto nella ciotola (pentola) dopo aver mescolato farina e acqua.

Tecnica di preparazione dell'impasto... La quantità di acqua necessaria alla temperatura appropriata viene versata in una ciotola o in un cassetto. Il lievito viene premiscelato in una piccola quantità d'acqua in modo che non ci siano grumi, e versato attraverso un setaccio per capelli in una ciotola d'acqua. Se l'impasto è fatto con lievito madre, è necessario mescolare bene e uniformemente il lievito madre con acqua e una piccola quantità di farina prima di dare la farina nella ciotola. Ciò garantisce una distribuzione uniforme degli agenti lievitanti nell'acqua e, quindi, nell'impasto. Ciò è particolarmente importante durante la fermentazione dell'impasto.
Anche il sale, precedentemente setacciato, va sciolto in acqua, filtrato e poi dato nella ciotola. A tale scopo, le imprese dispongono di solventi salini speciali.
Quindi, aggiungendo gradualmente la farina all'acqua, impastare la pasta. È imperativo aggiungere farina all'acqua, e non viceversa, poiché è più facile ottenere un impasto di consistenza normale aggiungendo farina a un impasto debole che aggiungendo acqua a un impasto denso.

L'impasto va impastato velocemente fino a quando le singole particelle di farina e acqua non si notano. Con un impasto prolungato, soprattutto con farina debole, la qualità del glutine nell'impasto diminuisce (l'impasto si chiama "torturato") Il pane è vago e di piccolo volume.

L'impasto viene lavorato a mano o su apposite macchine impastatrici.

Il tempo di impasto della pasta dipenderà da una serie di motivi.... Aumenterà con farina forte, impastando a mano e rallentando il braccio impastatore dell'impastatrice. Diminuirà con farina debole, impastando a macchina con un movimento accelerato della leva impastatrice. Con una farina di qualità media, impastare la pasta (circa 400 kg) su una macchina impastatrice dura 7-8 minuti.

Fonte: L. M. Plotnikov, M. F. Kolesnikov "350 varietà di prodotti da forno"

A proposito di questo principio "farina in acqua" V. Pokhlebkin scrive anche nel suo libro.
Ecco come V. Pokhlebkin (I segreti della buona cucina) descrive questo metodo:
La quantità di farina non viene mai determinata in anticipo quando si preparano prodotti a base di farina (pane), perché tutto dipende da quanta parte della miscela liquida è risultata: qual è la sua composizione specifica e quanta farina può assorbire questa miscela. Se, tuttavia, si determina in anticipo la quantità di farina, allora non è quasi mai possibile regolare con precisione il liquido ad essa, perché questo valore è una variabile soggetta a fluttuazioni. Anche il diverso contenuto di grassi, la densità del latte, la durezza dell'acqua, la dimensione delle uova, la consistenza dell'olio e dei grassi, nonché la freschezza del lievito e il loro effetto sulla parte liquida influiscono qui.
Pertanto, non avere molta fiducia nella ricetta dove la quantità di farina è determinata "con precisione" per l'impasto del pane. Di norma, non offre l'opportunità di ottenere un prodotto di qualità, nonostante i nostri migliori sforzi.